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13/11/2016

Plombières ou plombière ?

La Plombières ! C'est l'un des régals de nos palais, une valeur sûre ! Une délicieuse crème glacée aux fruits confits préalablement macérés dans du kirsch !

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La mode des desserts glacés nous est venue d'Italie. C'est un Sicilien de Palerme, Francesco Procopio dei Coltelli (1651-1727), qui francisera son nom en François Procope-Couteaux, qui, le premier, les aurait fait goûter à la cour du roi Louis XIV (1638-1715). L'homme fonda un café rue de l'Ancienne Comédie qui existe encore aujourd'hui.

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Francesco Procopio dei Coltelli (1651-1727)

On sait qu'en 1798, un glacier-confiseur parisien du nom de Tortoni, appartenant à la maison fondée par Velloni, placée à l'angle de la rue Taibout et de l'actuel boulevard des Italiens, près de l'Opéra de Paris, proposait à ses clients de la glace plombière sans majuscule et sans "s". L'entremets glacé composé d'œufs et de fruits confits était sanglé dans un moule en plomb, d'où il aurait tiré son nom. En 1822, Antonin Carême (1784-1833), dans son ouvrage intitulé "Le maître d’hôtel français" recommande « la crème glacée à la Plombière » avec une majuscule mais toujours sans "s". Quant à Honoré de Balzac (1799-1850), dans son roman "Splendeurs et misères des courtisanes" paru en 1847, il parle également de la glace "Plombière" servie au dessert.

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Ce "s" lui serait venu de Plombières-les-Bains, la station thermale des Vosges. C'est en effet lors d'un diner organisé dans cette cité à la mode le 21 juillet 1858, que fut servie pour la première fois cette plombière avec un "s". Cela se passait dans le « Pavillon des Princes », actuels bureaux de l'administration de la Société thermale, à l'issue de la rencontre de l'empereur Napoléon III(1808-1873) avec le comte de Cavour (1810-1861), premier ministre sardo-piémontais. Les deux hommes venaient de conclure le traité dit de Plombières qui prévoyait qu'en l'échange de l'appui militaire français au Piémont-Sardaigne dans sa guerre contre l'Autriche, la France sera indemnisée par l'annexion de la Savoie et de Nice.

Et c'est aussi dans cette même cité de Lorraine qu'en 1882, un pâtissier local eut l'idée de perfectionner la recette en faisant macérer les fruits confits qui la composent dans du kirsch, l'alcool local, lui donnant ainsi son goût incomparable.

 

 

Biblio. "Cuisine d'ici n°6 - 2015.

Merci aux nombreuses pages dont celle de Wikipédia sur le sujet et particulièrement au site www.glace-plombieres.fr/origine.

09/11/2016

Un fauteuil pour Monsieur Voltaire !

 Je suis tombé par terre, c'est la faute à Voltaire ...

Chanson de Gavroche - Les Misérables - V. Hugo

Comment le nom de Voltaire (1694-1778), ce polémiste satirique, historien et philosophe de génie, l'un des plus importants des Lumières, comment donc le nom de cet épistolier, conteur et auteur dramatique, au coup de plume piquant... est-il resté attaché à un objet de commodité courante ? Je veux parler du "Voltaire" bien-sûr, vous savez, ce grand fauteuil confortable à haut dossier incliné !

 

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Et bien, cela viendrait d'un portrait de lui datant de 1820 ! Il y est représenté alangui dans un haut fauteuil médaillon avec dossier en bois naturel apparent. Il est vrai que c'est fréquemment ainsi, c'est-à-dire assis dans un fauteuil bas, à dossier élevé et légèrement renversé en arrière, que les peintres représentait le grand homme. Était-ce là effectivement son habitude ?

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Ce type de fauteuil, mis à la mode sous Louis-Philippe, rappelait donc celui de Voltaire et c'est ainsi qu'on se mit à l'appeler "fauteuil à la Voltaire", puis, en 1876, "Voltaire" tout court.

 

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Fauteuil mortuaire de Voltaire. Charles-François Normand. Musée Carnavalet

Pour la petite histoire, Voltaire ne rendit pas son dernier soupir, le 30 mai 1778, comme le veut la légende, assis dans son fauteuil. Il en avait cependant un auprès de lui lorsqu il mourut. Un fauteuil d'une grande simplicité, confortable et commode, porté par quatre pieds légèrement cambrés montés sur roulettes afin d'assurer un déplacement aisé et dont la traverse arrière portait l'estampille du maitre-menuisier parisien Charles-François Normand.


Biblio. "petit dictionnaire des mots qui ont une histoire" de Gilles Henry Éd. Tallandier 1991 et 2012.

06/11/2016

Une recette normande de Tatin au camembert

Non, bien sûr, la tarte Tatin, bien qu'aux pommes, n'est pas normande !... Les demoiselles Tatin tenaient aux XIXe siècle une auberge réputée à Lamotte-Beuvron, jolie cité du Loir-et-Cher en Sologne. Caroline (1847-1911) recevait la clientèle, tandis que Stéphanie (1838-1917) s'affairait en cuisine pour satisfaire les voyageurs, chasseurs et autres amateurs de cuisine traditionnelle solognote. D'après Maurice Edmond Saillant, connu sous le pseudonyme de Curnonsky (1872-1956), le "prince des gastronomes", leur cuisine était "pure, noble, simple comme les lignes des paysages de cette province, comme la langue qu'on y parle, comme la lumière qu'on y contemple."

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La tarte aux pommes renversée qui allait porter leur nom serait née d'une maladresse. Il se raconte qu'un jour d'affluence, dans la précipitation, Stéphanie aurait confectionné une tarte aux pommes en oubliant de foncer la pâte dans le moule. Elle aurait enfourné et les quartiers de pommes auraient caramélisé. Après s'être aperçue de sa bévue, elle aurait ajouté la pâte sur les pommes et enfourné de nouveau... Pour d'autres, la demoiselle aurait fait tomber sa tarte en la mettant au four et l'aurait tout simplement "rattrapée" en remettant dans le moule les pommes puis la pâte. Ni vu, ni connu !

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En fait, la tarte "renversée" aux pommes ou aux poires n'est autre qu'une ancienne spécialité de l'Orléanais que les sœurs Tatin ont rendue célèbre ! Le côté caramélisé servait à faire passer le jus acidulé des pommes tardives. L'histoire de la maladresse aurait été inventée par Curnonsky en 1926 pour "amuser" les journalistes lorsqu'il leur présenta à Paris la « tarte des demoiselles Tatin » .

Comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici une recette normande de Tatin : la Tatin de camembert aux pommes*. Entrée facile et bon marché, elle ne réclame que 10 mn de préparation et 15 mn de cuisson. Pour 2 personnes, prévoir un camembert au lait cru, 2 pommes normandes, 20 g de beurre demi-sel, 1 c. à soupe de sucre, 3 c. à soupe de vinaigre balsamique et du poivre de Sichuan ou poivre chinois.

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Tatin de camembert aux pommes

Épluchez les pommes et coupez-les en quartiers, puis en lamelle. Faites-les rôtir dans un beurre mousseux, avec la cuillerée de sucre. Déglacez au vinaigre balsamique. Coupez le camembert en deux dans le sens de l'épaisseur. Remettez chaque part, croûte vers le bas dans une demi-boîte de camembert. Rangez les lamelles de pommes en rosace. Passez les tatins au four quelques minutes à 120°C. (Th.4) pour les tiédir et servez les tatins avec des petites boules de pain au paprika. Bon appétit !

 

* Recette extraite de la revue "Normands en Cuisine", n°2 - Année 2013.

Biblio. "100 merveilles de la cuisine française" de La Reynière - Ed. du Seuil, 1971 - "Histoire divertissante et curieuse de la Gastronomie" de K. Stengel - Ed. Grancher, 2013.

Merci au site http://www.marmiton.org/