La teurgoule, un dessert typiquement normand

« Pour s’emplir la goule

Y faut d’la teurgoule,

Y faut d’la fallue itou,

Ch’est cha qui fait baire un coup »

Extrait de « La teurgoule », chanson populaire normande

d’Arthur Marye

 

La « teurgoule » est un dessert typiquement normand et surtout bas-normand, à base de lait cru, de riz et de cannelle.

Mais comment diable le riz et la cannelle ont-ils pu s’introduire dans une recette de notre terroir ?

La « teurgoule » est née à l’époque du Roi Louis XIV où la vie n'est guère facile  pour les 22 millions de paysans qui exploitent de petites parcelles sans pouvoir se permettre l'achat d'une charrue. Ils se contentent de l'araire qui ne fait qu'égratigner la terre et ne permet que la culture de l'épeautre, variété de blé dur au très faible rendement. On n'utilise pas encore le fumier et l'on doit pratiquer l'assolement, ce qui diminue encore les surfaces cultivables. De nouvelles denrées alimentaires sont bien proposées, telles les pommes de terre, mais la population, méfiante, n'en veut pas !

Pour combattre les Anglais, Hollandais ou Espagnols, …, le roi a autorisé, par lettres de marques*, ses marins à attaquer les bateaux battants pavillons ennemis et à saisir leur cargaison. Les corsaires  partagent le butin en trois, une part pour le trésor royal, une autre pour l’armateur et le reste, c’est-à-dire les fonds de cale, pour l’équipage. S’agissant des navires arrivés tout droit des Indes,  les fonds de cale se composent principalement de riz et de cannelle, car, de toutes les épices, seule la cannelle n’a pas de valeur et ce parce qu’elle ne change pas le coût de la viande ! Quant au riz, on ne sait pas vraiment quoi en faire !

Les paysans du pays d’Auge souffrant de famine ont rapidement appris à tirer avantage du butin des corsaires honfleurais. Ils ont fait cuire le riz d'abord dans de l'eau en y ajoutant du pain, du sel et du poivre. Mais ce riz est "paddy", c'est-à-dire non décortiqué, et a donc encore son écorce très dure, ce qui exige un long trempage et une longue cuisson pour accèder au coeur du grain et le rendre comestible. Trop cuit ou mal dosé, il se taille en tranche et prend alors le nom de « bourgoule » (« bourré la goule »  pour « gueule »). Au fil du temps, on affine la cuisson, on remplace l'eau par du lait, le pain, par le sucre et le poivre par la cannelle. La texture se modifie : ce n'est plus une bouillie mais une crème que l'on obtient, donnant ainsi naissance à ce merveilleux dessert ! Les terrines sont glissées dans les fours communaux, après la fournée, afin de profiter gratuitement de la chaleur et les augerons affamés se précipitent sur elles à peine sorties du four en se brûlant le palais « à se tordre la goule », d’où la « teurgoule ».

 

Pour réussir une bonne « teurgoule », il faut bien sûr du bon lait entier et crémeux de Normandie, un riz rond non lustré, le plus ordinaire possible, du sucre blanc issu de nos betteraves et de la cannelle. On mélange à sec tous les ingrédients avec juste une pincée de sel. On verse ce mélange dans le lait bouillant. On replace au four pour quelques bouillons, puis on verse le tout dans une terrine en terre vernissée. On y ajoute le beurre en petites noix, sans mélanger (il s’étale et dorera la croûte). On place à four chaud (180/200°) ! Dès que le mélange « frise », on baisse la température à 115°, puis, au bout d’une heure, on baisse à nouveau à 50° pour encore 4 à 5 heures de cuisson.

La « teurgoule » est réussie quand on ne trouve pas de grain de riz sur la langue !

Pour 8 personnes, compter 4 litres de lait entier, 300 g. de riz, la même quantité de sucre, 4 cuillères à café de cannelle, 50g. de beurre, 1 pincée de sel.

 

La « teurgoule » se déguste chaude ou froide, avec brioche et cidre !

Il existe plusieurs confréries de la Teurgoule en Normandie dont celle d’Houlgate dans le Calvados.

 

* La lettre de marque donne au capitaine le pouvoir "de faire la guerre à tous pirates, forbans, gens sans aveu et autres qui voudraient empêcher la liberté de commerce aux sujets du Roy et aux ennemis de l'Etat".

Les prénoms régionaux normands

Choisir le prénom de ses enfants, voilà un droit qui n’a pas toujours été aussi permissif qu’aujourd’hui. Pour s’en convaincre, un peu d’histoire…

 Le retour de baptême - L. Le Nain - (1600-1648)

Par décret en date  du 24  brumaire an II (14 novembre 1793), « chaque citoyen a la faculté de se nommer comme il lui plaît, en se conformant aux formalités prescrites par la loi ». Ces formalités sont celles du décret du 20 septembre 1792, à l’origine de la laïcisation de l’état civil, instaurant entre autres le terme de prénom pour remplacer celui de nom de baptême.

Ce sont alors les prénoms de l’Antiquité, en vogue chez les révolutionnaires épris des républiques antiques, ou les prénoms symboliques, qui surgissent : le révolutionnaire François Noël Babeuf devient Gracchus Babeuf et Louis Philippe Joseph d’Orléans devient Philippe Egalité… Et, la cerise sur le gâteau, c’est que la loi permet de changer de prénom à volonté au cours de sa vie.

Cette liberté anarchique dure peu : moins d’un an plus tard, le 6 fructidor an II (23 août 1794), il est à nouveau interdit de prendre d’autres prénoms et nom que ceux de son acte de naissance (ouf ! Heureusement pour les généalogistes que nous sommes !)

Le bouleversement fondamental va intervenir 9 ans plus tard, quelques mois avant l’Empire ! Pour la première fois dans l’histoire de notre pays, un gouvernement va restreindre les libertés de choix des parents en matière de prénoms pour leurs enfants. En  effet, en 1803, une loi rend obligatoire les prénoms « en usage dans les différents calendriers ou portés par des personnages connus de l’histoire ancienne ». 

Les Rois Mages Gaspard, Melchior et Baltasar - Goltzius - XVIIe siècle

 

Elle signe ainsi l’arrêt de mort des prénoms régionaux pour deux raisons. Elle s’appuie d’une part sur des calendriers, donc sur une liste de prénoms limitée et d’autre part, sur des documents écrits, établis en français par des élites parisiennes.

Le Concile de trente demandait déjà aux parents, dans les années 1560, de choisir pour leurs enfants un nom de saint, une façon de le placer sous une protection céleste. Mais, le calendrier, l’ancêtre de notre fameux calendrier des Postes, ne comporte que 365 jours et donc à peine plus de saints, tandis que le répertoire exhaustif de l’Eglise catholique en comptait plus de 40 000 !

Quantité de « petits » saints, qu’on ne retrouve plus guère aujourd’hui que dans les noms de nos églises ou villages, comme en Normandie Saint-Nicaise, Saint-Maclou ou Saint-Ouen, sont alors absents du calendrier usuel mais localement priés, connus et choisis par les populations pour leurs enfants. Même si le souvenir de leurs hauts faits célestes se perdait dans la brume des siècles, leurs noms s’ancraient dans les pierres du village, dans les sources ou les fontaines et se transmettaient par extension aux petits nés à proximité, constituant ainsi de véritables prénoms régionaux. Nous aurons l'occasion d'en reparler.

Imposer un calendrier était du même coup aussi imposer une langue, le français ! La législation de 1803 précisait bien que les seuls calendriers admis étaient « ceux de la langue française », les prénoms construits dans les langues régionales se trouvant d’office bannis de l’état civil.

En 1987, le texte de loi de 1803 est modifié : autorisation est donnée aux parents de prendre désormais pour leur nouveau-né «  des prénoms consacrés par l’usage et relevant  d’une tradition étrangère ou française, nationale ou locale ». En clair, on peut désormais aussi bien choisir un prénom régional, refusé si férocement auparavant, qu’un prénom étranger, à condition toutefois de pouvoir justifier de son orthographe exacte.

Cette ultime exigence est supprimée par la loi du 8 janvier 1993 qui dispose que « l’officier d’état civil porte immédiatement sur l’acte de naissance les prénoms choisis » par les parents. Deux réserves cependant : on ne peut choisir ni le patronyme d’une personne connue (ex : Picasso), ni un nom « contraire a l’intérêt de l’enfant… ayant une apparence ou une consonance ridicule, péjorative ou grossière, ou difficile à porter en raison de (sa) complexité ou de la référence à un personne déconsidéré dans l’histoire ».

Cette libéralisation permet de voir renaître nos prénoms régionaux qu’on pensait disparus. L’engouement actuel pour la généalogie n’y est pas étranger : donner à son enfant un prénom de sa région d’origine, c’est lui donner des racines, inscrire en lui un souvenir et une histoire, au-delà des modes et du caractère administratif de cette inscription à l’état civil.

 

Quelques anciens (et rares) prénoms de Normandie :

Au masculin : Almar, Alrik, Alvin, Amalrik, Ansfrid, Answald, Arild, Arnbjörn, Arnketil, Arnold, Arnulf, Arwed, Asbjörn, Asgeir, Asketill, Aslak, Asulf, Aldrik, Baldwin, Bernulf, Bertil, Biarni, Bjarni, Bjarnulf, Björnulf, Björn, Brand, Brynjolf, Dankrad, Delf, Detlef, Didrik, Dirk, Diter, Ditfrid, Ditmar, Ditwin, Egmont, Einar, Eivind, Enguerrand, Erling, Erwin, Eskil, Eudelin, Ewald, Falko, Frithjof, Frode, Froward, Frowin, Gerulf, Gervald, Gervin, Gildwin, Godfred, Grim, Hagen, Halfdan, Harding,  Herman, Hilbert, Hilding, Hilmar, Hindrik, Hjalmar, Holger, Hrolf, Ingmar, Ingolf, Ingvald, Ingvar, Ivar, Ketil, Kjeld, Knut, Lambert, Leif, Lennart,  Lothar, Luderik, Maclou,  Njall, Odalrik, Odmar, Olaf, Osfrid, Osgeir, Osmond, Osvald, Otger, Otmar, Otvard, Radulf, Ragnar, Ranulf, Ralf, Rambert, Renold, Richard, Roald, Roderik, Rodger, Rolf, Runi, Rurik, Sigmar, Sigmund, Sigurd, Sigvald, Skeggi, Sven, Tancrède, Terkel, Thorbjoörn, Thorkel, Thorolf, Thorsten, Thorvald, Till, Turold, Ulf, Ulrik, Veland, Vimund, Waldemar, Wandrille, Wido, Wiland.

 

La Reine Wilhelmine des Pays-Bas (1890-1948)

Au féminin : Alwine, Astrid, Bartke, Bathilde, Bentje, Bernahardine, Bertha, Berthilde, Berti, Bertrade, Blithilde, Brunhilde, Dagmar, Deetje, Didda, Dille, Dita, Dithilde, Ditlinde, Edda, Eduarda, Edwina, Eldrid, Elfi, Elfride, Elke, Elma, Enguerrande, Erma, Ermelinde, Ermina, Eudeline, Frida, Frigge, Gerda, Gerlinde, Gisela, Gislinde, Gudrun, Gunhil, Hedda, Hedi, Hedwige, Heidi, Helga, Hemma, Hermine, Hilda, Ida, Inga, Inge, Ingeborj, Ingrid, Irma, Irmine, Mariette, Markvart, Millicent, Oda, Osanna, Osanne, Ottilia, Ottilie, Ragnhild, Rikke, Savine, Signi, Signild, Sigrid, Sigrune, Sike, Solveig, Solvej, Solvejg, Sunilda, Svantje, Svenborg, Thilda, Thilde, Ulrika, Vilma, Vilhelmine… 

 

 

Baptême en Normandie - A. BROSSARD

 

Biblio : « Histoire, formation et usage : les prénoms régionaux » - Article de M-O. Mergnac publié dans la revue « Gé-Magazine » n°255 – Janvier 2006.

Monique Pellerin, couturière au XVIIIe siècle

Mon aïeule, Monique Cordonnier, née Marie Magdelaine Monique, le 4 mai 1787 à Notre-Dame de Franqueville (aujourd’hui Franqueville-St-Pierre en Seine-Maritime) (sosa 37),

Acte de baptème de Monique Cordonnier

a déclaré exercer au moment de son mariage, le 29 juin 1807, la profession de Couturière, qualité qu’elle va conserver jusqu’à son décès le 7 septembre 1833.

Extrait de l'acte de mariage des époux Pellerin

Bien que fille de modestes journaliers, elle savait lire et écrire et a signé lisiblement son nom au bas de son acte de mariage.

Son mari, Jacques Pellerin, de 4 ans son aîné, était lui aussi originaire de cette commune où il exerçait la profession de toilier. Ils eurent ensemble 5 enfants dont  3 décèderont en bas âge. Après le décès prématuré de Monique, à l’âge de 46 ans, Jacques se remariera d’une veuve dont il n’aura pas d'enfant et décèdera le 14 août 1844, âgé de 61 ans.

A cette époque, les couturières étaient encore peu nombreuses. Car au contraire de la fileuse et de la dentellière, métiers féminins par excellence, cette profession tarde à trouver une légitimité dans celles de l’aiguille.

Au Moyen Age, les couturières sont en réalité des lingères. Seuls les hommes possèdent le droit d’habiller leurs semblables, hommes ou femmes. Unique exception à cette règle, les filles de maîtres tailleurs sont autorisées à habiller les jeunes garçons jusqu’à l’âge de 8 ans ! Dans l’ombre cependant et en toute illégalité, de plus en plus de femmes se mettent à faire des vêtements pour dames, notamment des dessous, et ce malgré l’étroite surveillance de leurs confrères et les risques encourus en cas de plainte comme la saisie des étoffes et costumes et la condamnation à de fortes amendes. Tenaces, elles réussissent malgré tout à se faire petit à petit une clientèle.  Et c’est ainsi qu’au prix d’une lutte acharnée, elles vont, dès le milieu du XVIIè siècle, mettre un terme à ce monopole masculin, arguant d’une pratique largement entrée dans les habitudes et établissant qu’il est bienséant et convenable à la pudeur « des femmes et filles de se faire habiller par des personnes de leur sexe, lorsqu’elles le jugeraient à propos ».

En 1675, le roi Louis XIV ayant entendu « la demande de plusieurs femmes et filles appliquées à la couture pour habiller jeunes enfants et femmes », celles-ci ayant montré que « ce travail était le seul moyen de gagner honnêtement leur vie » et supplié qu’on les érigeât en communauté, « ayant été informé que l’usage s’estoit tellement introduit parmi les femmes… » créa officiellement la corporation désirée. Sous le titre de couturières, elles sont donc  autorisées à travailler différents vêtements tels que robes, jupes, casaquins, etc… Même si  la broderie d’or et d’argent reste encore du domaine de la gent masculine, les passementiers, elles vont pouvoir dorénavant s’adonner librement également à la broderie sur tissus.

Couturières en 1875 - J. Trayer 

Le métier se pratique en ville ou à la campagne, allant de la retouche à la confection, du statut de domestique à celui d’artisan. Quand la couturière n’a pas d’atelier, elle va de maison en maison, louant ses services à la journée, avec en tout et pour tout dans son panier, du fil, une aiguille, des épingles et une paire de ciseaux.

Dans les campagnes, la plupart des couturières comme des tailleurs, sont itinérants, employés à la journée ou juste le temps de réaliser la commande. Certaines entretiennent le linge et effectuent la couture domestique. D’autres taillent et cousent les habits, aussi bien ceux des hommes que ceux des femmes et des enfants. Le travail ne manque pas ! Les vêtements ruraux s’usent vite, mis à rude épreuve par les travaux salissants et les intempéries.

Comme dans beaucoup d’autres professions, le travail suit les saisons. L’automne ou au printemps, après les grandes lessives, les couturières vont dans les grosses fermes pour « ravigoter » le linge, réparer les robes, coudre des blouses. Parties avant le lever du jour, elles rentrent à la nuit close, travaillant « tant qu’on y voit clair ».

Jusqu’à l’arrivée de la machine à coudre qui va faciliter leur travail mais aussi contribuer à leur disparition, elles cousent à la main le « très fin » comme le « très gros » ainsi par exemple la fameuse couture au milieu des draps de chanvre.

Arbre simplifié de descendance : Marie Magdelaine Monique CORDONNIER (1787-1833) (sosa 37), fe de Jacques Nicolas PELLERIN (1783-1844) (sosa 36) → Jacques Désiré PELLERIN (1809-1891) (sosa 18) → Lucie Stéphanie PELLERIN (1844-1926) (sosa 9) fe de Constant Etienne BOULANGÉ (sosa 8) → Paul Fernand BOULANGÉ (1877-1950) (Sosa 4) → Albert Camille BOULANGÉ (sosa 2, mon père).