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03/09/2017

Joseph Berchoux, l'homme à qui l'on doit la gastronomie

« Rien ne doit déranger l’honnête homme qui dîne. »

J. Berchoux

La gastronomie ! Ce terme renvoie à un texte d’Archestrate, poète grec et sans doute cuisinier, qui, au cours des deux premiers tiers du IVe siècle avant J.-C., a écrit, sous forme d’un poème épique, le premier livre de cuisine grecque. Ce poème, le grec Athénee, mort au IIIe siècle, l’a repris plus tard dans son traité culinaire « Les Deipnosophistes ». Le mot « gastronomie » vient donc du grec « gastèr » signifiant le ventre ou l’estomac, et de « nomos », la loi. La gastronomie est donc littéralement « l’art de régler l’estomac ».

C'est à Joseph Berchoux que l’on doit son introduction dans la langue française, au sens cette fois de « l’art de faire bonne chère ».

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 Joseph Berchoux (1760-1838)

  

Né à Saint-Symphorien-de-Lay dans le département de la Loire, le 3 novembre 1760, cet humoriste exerçait la très sérieuse profession de juge de paix quand éclata la Révolution Française.  

 

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Acte de naissance de Joseph Berchoux 

 

Homme de lettres, passionné d’histoire et de sociologie, auteur de satires et de poèmes didactiques, il publia en 1801 un long poème en quatre chant, d’un millier d’alexandrins, intitulé « Gastronomie où l’homme des champs à table ». L’ouvrage se voulait un « code de politesse gourmande » à l’usage de la bourgeoisie. Il obtint un vif succès !

« Je chante l’homme à table et dirai la manière

D’embellir un repas d’un aimable banquet

D’y fixer l’amitié, de s’y plaire sans cesse

Et d’y déraisonner dans une douce ivresse. »

 

 

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Si le mot « gastronomie » ne fera son entrée dans le Dictionnaire de l’Académie Française qu’en 1835, celui de « gastronome », deviendra d'usage courant après la parution en 1825 de l’ouvrage « Physiologie du Goût » d’un autre illustre gourmet, Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826).

 

 

Biblio. Merci aux Archives départementales de la Loire et aux pages Wikipédia sur le sujet.

27/08/2017

La vigne en Normandie

Le saviez-vous ? Autrefois, il y a très longtemps, notre belle Normandie était terre de vignerons !
« Qu’il y ait eu autrefois des vignobles en Normandie, que cette province ait fourni à la consommation et au commerce des vins abondants, que ses coteaux, aujourd’hui ombragés de pommiers, aient été autrefois couverts de vignes, ce sont là des faits dont il n’est pas permis de douter. » écrivait l’éminent archéologue Abbé Cochet, en 1844.

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Au cœur du Moyen-âge, notre province produisait donc en grande quantité un vin de bonne qualité. Au XIIIe siècle, moment d’apogée du vignoble normand, les vignes sont cultivées un peu partout sur tout notre territoire mais deux régions vont notamment se distinguer par l’importance de leur vignoble : la vallée de Seine entre Vernon et les Andelys et les coteaux d’Argences à l’est et sud-est de Caen.
Si l’archéologie révèle que ce sont les Romains qui ont apporté cette culture dès l’Antiquité, ce n’est qu’à partir du XIe siècle que la viticulture normande va se développer réellement. La diffusion du christianisme n’y est pas étrangère : le vin y a en effet un rôle symbolique et il faut rappeler que jusqu’au XIIIe siècle, les fidèles communient avec le pain et le vin.

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Toutes les abbayes normandes vont donc s’attacher à cultiver la vigne au sein de leur domaine d’autant qu’on attribue au vin des qualités thérapeutiques : il faciliterait la digestion, reconstituerait les forces après l’effort et tonifierait. C’est aussi un breuvage de fête et de convivialité et, en Normandie comme ailleurs, il n’est pas question pour les seigneurs et le haut clergé d’accueillir des hôtes de marque sans garnir sa table de vin ! Parmi ces abbayes, citons celle de Jumièges (photo ci-dessus). Si l’on en croit l’Abbé Cochet, « Le vin de Jumièges et celui de Conihout, qui est voisin, conservèrent longtemps leur réputation. En 1410, une queue de vin* de Conihout se payait encore 70 sous par les châtelains de Tancarville ! » Et pourtant ! Ce vin de Conihout aurait mené au ciel avant l’heure, Jean de Saint-Denis, 55e abbé de Jumièges. Selon la chronique de l’abbaye « on croit, avec assez de vraisemblance, qu’elle (la mort de l’abbé) fut occasionnée par quelques grappes d’un raison fort doux qui lui causa de si violentes coliques que ses entrailles en furent ulcérées et qu’il en sortit une multitude de vers… » Rappelons qu’à cette époque, on ne sait pas conserver le vin (les tonneaux sont de mauvaise qualité et la bouteille pas encore inventée (elle n’apparaît qu’à la fin du XVIIe siècle). Il dure donc rarement au-delà de l’année et tourne rapidement au vinaigre. C’est pourquoi dès que le vin était tiré, il fallait le boire ! Ce que faisaient les religieux, se hâtant de boire le leur « s’il était mauvais pour en avoir vite du bon, et s’il était bon, de crainte qu’il ne devienne mauvais … »

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             Sculpture d'une grappe - Chapiteau de la Chapelle du Château de Gaillon (XVIe siècle)

Mais il faut bien l’admettre, le doux climat normand ne favorise pas vraiment la maturité du raisin ! Alors, progressivement, les abbayes normandes vont chercher des vins de meilleure qualité et se tourner pour cela vers l’Ile de France, l’Anjou ou l’Aquitaine. Progressivement, le vin normand cède la place au cidre. Entre le XIIIe et le XVIe siècle, la production de ce dernier va s’étendre considérablement. D’une part, le pommier nécessite beaucoup moins de travail et de soin que la vigne et d’autre part il est bien mieux adapté à la couleur de notre ciel.

A la veille de la Révolution, la vigne a ainsi presque totalement disparu du sol normand. Aujourd’hui cependant, des producteurs locaux s’attachent encore à cultiver quelques hectares de vignes et ce notamment dans le département du Calvados. Grâce à eux, sous l’appellation « Vin de pays de Calvados », on peut donc encore boire du vin normand !

* Queue de vin : sorte de futaille contenant un muid et 1/2
Cf. histoire-normandie.fr - Une culture oubliée : les vignobles de Normandie et julieges.free.fr- Le vin mauvais.

20/08/2017

Le Roussin de la Hague, le plus normand des moutons !

Il est originaire de Normandie, de la Manche, et plus précisément du nord-ouest du Cotentin dans la région de La Hague. Il doit son nom à la couleur brune aux reflets roux de sa tête et de ses pattes. Cette race d’herbage est particulièrement bien adaptée au climat océanique de son environnement local, très exposé à la pluie et au vent.

roussin de la hague,mouton,navarin de mouton du cotentin

Le Roussin de la Hague est une race ovine française présente sur le sol normand depuis le XVIIIe siècle. Comme toutes les races de l’Ouest de la France, elle est née d’une population traditionnelle locale croisée avec des races anglaises comme la Dishley et la Southdown, dans le courant du XIXe siècle. Au XXe siècle, de nouveaux croisements ont été réalisés notamment avec des béliers Suffolk, dans le seul but de développer la taille et les formes bouchères de l’animal.

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En 1982, le ministère de l’Agriculture reconnaissait officiellement la race qui est célébrée depuis chaque année en août lors d’une foire annuelle à Jobourg, petite cité située à l'extrême nord-ouest de la péninsule du Cotentin.

Et maintenant, amis gourmands aux babines toujours alléchées, que diriez-vous d’une délicieuse recette de Navarin de Mouton du Cotentin*?

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Pour 4 personnes il vous faut 800 grammes de collier de mouton de pré salé, 2 cuillers d’huile, 2 cuillers de beurre, 100 grammes de lard de poitrine, 3 oignons, 2 cuillers de farine, 1 dl de vin blanc et autant d’eau, 3 cuillers de concentré de tomate, 1 bouquet garni, 300 g de carottes, 2 navets, 500 g de pommes de terre.

Détailler le collier en morceaux de 80 g à 100g ; prendre une cocotte, y faire fondre le beurre et joindre l’huile ; faire revenir le collier avec les oignons, en quartiers, le lard blanchi en dés. Quand le tout sera coloré, saupoudrer de la farine ; mélanger à la spatule. Mouiller avec l’eau, le vin blanc pour arriver à mi-hauteur des viandes. Ajouter le bouquet, le concentré de tomate, sel, poivre. Couvrir ; laisser mijoter une heure à feu doux. A mi-cuisson, ajouter les carottes et navets en rondelles. Laisser cuire 25 minutes. Ajouter les pommes de terre taillées en grosses gousses. Cuire 20 minutes. Dégraisser la sauce. Servir sur assiettes très chaudes.

Bon appétit.

 

* Recette issu du «Grand livre de la cuisine normande» de R. Compas – J-P. Delarge, Editions Universitaires, 1976.

Biblio. «Les Races Normandes» de F. Callu et N. Vermeulen – Ed. C. Corlet – 2004.

Merci aux images et aux pages Wikipédia.