Les trippes à la mode de Caen

On a tendance à penser, nous les normands, que les tripes sont une préparation culinaire de notre terroir. Et on a tort ! Même si, au Moyen Age, elles comblaient déjà Guillaume le Conquérant qui s’en délectait en les accompagnant d’un jus de pommes de Neustrie, selon les étymologistes, le terme « trippe » (alors orthographié avec deux « p ») apparut pour la première fois en 1243. Il serait issu de l’italien « trippa », lui-même issu de l’arabe « therb ».

Durant l’Antiquité déjà, Homère, le poète grec, y faisait référence. Selon lui, Thésis, mère d’Achille, aurait préparé à son fils un plat de tripes de bœuf après l’avoir plongé dans le Styx, afin de le rendre invulnérable. Quelques années plus tard, un autre grec écrivain, Athénée,  fit à son tour mention d’un mets composé « d’intestins de bestiaux ».

Quant à Rabelais, il fit naître son personnage Gargantua, après que Gargamelle, mère de ce dernier, eût mangé une platée de « gaudebillaux » c’est-à-dire des « tripes de coireaux et que coireaux sont bœufs engraissés à la crèche et près grimaux ».

 

Illustration de Gargantua par G. Doré

La fameuse recette des tripes à la mode de Caen, réalisée avec les quatre estomacs (panse, feuillet, bonnet et caillette) de bœuf aurait été, selon la légende, inventée par Sidoine Benoît, moine cuisinier de l’Abbaye aux Hommes de Caen.

Abbaye aux Hommes de Caen

Les tripes se préparent dans un récipient en terre conçu a cet usage, la «  tripière «  dont le couvercle est luté durant la très longue cuisson.

Quant à la recette, elle a même été mise en poésie :

Sur ta demande, Jeanneton,

Je t’écris pour te donner

La recette des tripes à la mode.

Pour cuire de bonne façon,

Parfaitement selon le code,

Pieds de bœuf, feuillet,

Les mulettes et le bonnet,

En vue de cette ripaille,

A l’eau claire bien lavés,

Coupe en morceaux carrés

Toute cette tripaille,

Carottes, oignons en rouelles,

Poireaux, bouquet garni,

Clous de girofle, céleri.

Alors, ma toute belle,

De la pote en terre,

Tapissé de beurre frais,

Va monter l’odeur des prés.

Avec onction à ce mélange

De produits du cru,

Dispense de calva un verre,

Couvre l’édifice de pur jus.

D’un bon sel modérément,

De poivre moulu abondant,

Assaisonne cette vendange.

Douze heures de cuisson au four

D’un boulanger d’alentour.

Il importe au bout de ce temps

Que le jus onctueux, doré,

Réduit, odorant, corsé

Baigne ce mets truculent.

Tu serviras cette merveille

Dans des assiettes brûlantes.

Et voici, ô ma charmante,

La recette sans pareille

Que m’a léguée un mien parent

Des tripes à la mode de Caen.

 

 

Pour les gourmands que vous êtes, voici la recette à l’ancienne :

Pour 6 personnes : 1kg de gras-double ou tripes, 50g de beurre, 3 c à soupe d’huile, 100g de lard, 4 carottes, 4 oignons, 4blancs de poireaux, 2 gousses d’ail, thym, laurier, 2 clous de girofle, sel, poivre, noix de muscade râpée, 1 pied de veau, 1 dl de cidre sec, 1 petit verre de Calvados, 2 ou 3 bardes de lard.

Les tripes sont vendues déjà nettoyées par le tripier. Les faire blanchir à l’eau bouillante salée pendant 30 mn, les égoutter, les passer sous l’eau fraîche et les couper en grosses lanières. Les éponger. Dans l’huile et le beurre chauds, faire revenir le lard coupé en lardons, les carottes en rondelles, les oignons et les poireaux émincés, tourner à la cuiller en bois, ajouter l’ail haché, le thym, le laurier, les clous de girofle, saler, poivrer, mettre une pointe de noix de muscade et, enfin, ajouter les tripes et le pied de veau. Bien remuer, arroser de cidre, ajouter le Calvados : les tripes doivent être mouillées à hauteur. Couvrir de bardes de lard, fermer la cocotte. Le faire cuire 7 à 8 h à four doux. En fin de cuisson, dégraisser le jus et servir chaud avec des pommes de terre cuites à l’eau.

Attention, cuites dans le cidre, les tripes à la mode de Caen doivent être consommées immédiatement car elles ont tendance à noircir.

    

A la rencontre de St-Onuphre, patron des tisserands

Je vous ai déjà parlé de ces saints honorés autrefois et aujourd’hui disparus de nos calendriers et de nos mémoires.

La Normandie en est particulièrement pourvue. Considérés comme des guérisseurs, ils étaient priés par nos ancêtres souvent très dépourvus face aux maux dont ils souffraient.

La situation géographique de notre province justifie cette multitude de cultes dont elle a le privilège. Située au carrefour des convoitises de nombreux conquérants et aventuriers, Celtes, Latins, Germains ou Nordiques, arrivés par terre ou par mer, s’y sont posés, opposés, imposés aussi parfois, semant sur notre terroir cette densité de croyances, de coutumes et de superstitions qui font sa richesse. Nos églises regorgent d’une iconographie religieuse des plus fascinantes. Je vous propose d’entrouvrir la porte de certaines d’entre-elles et d’aller à la rencontre de notre héritage normand.

Et pour commencer, j’ai choisi de vous parler de Saint Onuphre, patron des tisserands.

« Onuphre » vient de l’égyptien ancien et signifie « éternellement beau ou bon ».

Ce saint vécut au IVe siècle et était originaire d’Asie Mineure. Il aurait mené en Egypte, durant plus d’une soixantaine d’années et jusqu’à sa mort vers l’an 400, une vie d’ermite dans le désert et dans une absolue pauvreté. Près d’une source, à l’ombre d’un palmier, il ne nourrissait seulement de ses dattes. Pour remplacer ses vêtements tombés en poussière, de longs poils lui poussèrent sur le corps.

Une telle vie était bien sûr propice au développement des maux d’articulations, ce qui explique sans doute qu’on lui ait attribué des pouvoirs de guérison sur les rhumatismes.

Son culte a été introduit en Haute-Normandie par les croisés. Il semble d’ailleurs prié uniquement dans notre région.

Il est représenté avec une longue barbe blanche et des branchages autour du corps en guise de vêtement. La statue de l’église de Biville-la-Baignarde (canton de Tôtes), appelée autrefois Biville-Saint-Onuphre, en serait, dit-on, la représentation la plus fidèle.

St-Onuphre, Eglise de Biville-la-Baignarde

L’église de Bordeaux-St-Clair (canton de Criquetot-l’Esneval) abrite une statue en bois polychrome du XVIIIe siècle et reçoit encore régulièrement des pèlerins venant chercher un soulagement à leurs douleurs.

St-Onuphre (au centre, entre St-Joseph et St-Eutrope), Eglise de Bordeaux-Saint-Clair

Enfin, au Mesnil-Durdent (canton de Saint-Valéry-en-Caux), les rhumatisants se baignaient autrefois dans une mare Saint-Onuphre. De nos jours, on se contente de lire une prière dans l’église au pied d’une statue du XVIe siècle.

 

Saint Onuphre était fêté le 12 juin où Saint Guy l’a remplacé !

 

* Biblio. « Les Saints qui guérissent en Normandie » - Hippolyte Gancel –  Ed. Ouest-France

Les chiffres romains : petit rappel

Système de numération utilisé par les Romains de l’Antiquité pour, à partir de seulement sept lettres (I, V, X, L, C, D, M), écrire des nombres entiers, sans pour autant permettre à leurs utilisateurs de faire des calculs ou des opérations arithmétiques, les chiffres romains n’étaient en réalité que des abréviations destinées à notifier et à retenir des nombres.

Contrairement à une ridée reçue, ces chiffres ne sont pas acronymiques et le C n’est pas l’abréviation de CENTUM. Pour Théodor Mommsen (1817-1903), Historien allemand, spécialiste de cette époque, ces chiffres ont été en Italie le point de départ des abréviations des mots. La critique moderne reconnaît que la numérotation romaine est une survivance d’une pratique archaïque, antérieure à l’invention même de l’écriture, que l’on retrouve dans de nombreuses civilisations. Ainsi, les signes des nombres I, V, X , employés bien avant que l’alphabet ne fut reçu, marquent les nombres d’après les doigts : I figure le doigt étendu, V la main ouverte et X les deux mains ouvertes.

 Le Roi Louis XI

Ce système de numérotation a été normalisé dans l’usage actuel et repose sur les 4 principes suivants :

-        toute lettre placée à la droite d’une autre figurant une valeur supérieure ou égale à la sienne s’ajoute à celle-ci ;

-        toute lettre d’unité placée immédiatement à la gauche d’une lettre plus forte qu’elle, indique que le nombre qui lui correspond doit être retranché au nombre qui suit ;

-        les valeurs sont groupées en ordre décroissant, sauf pour les valeurs à retrancher selon la règle précédente ;

-        la même lettre ne peut pas être employée quatre fois consécutivement sauf M.

 

 

Unités	Unités + 10	Dizaines	Centaines	Milliers
1 = I	11 = XI	10 = X	100 = C	1000 = M
2 = II	12 = XII	20 = XX	200 = CC	2000 = MM
3 = III	13 = XIII	30 = XXX	300 = CCC	3000 = MMM
4 = IV	14 = XIV	40 = XL	400 = CD	4000 = MMMM
5 = V	15 = XV	50 = L	500 = D
6 = VI	16 = XVI	60 = LX	600 = DC
7 = VII	17 = XVII	70 = LXX	700 = DCC
8 = VIII	18 = XVIII	80 = LXXX	800 = DCCC
9 = IX	19 = XIX	90 = XC	900 = CM

 

 

Pour connaître la valeur d’un nombre écrit en chiffres romains, il faut lire le nombre de droite à gauche. Il suffit alors d’ajouter la valeur du chiffre, sauf s’il est inférieur au précédent, dans ce cas, on le soustrait.

 

XVI = 1+ 5 + 10 = 16

XIV = 5 – 1 + 10 = 14

DIX = 10 – 1 + 500 = 509

MMMMDCCCLXXXVIII = 4888 est le nombre romain le plus long en quantité de symboles.

 

Si la datation en chiffres romains est apparue vers le XVe siècle, il convient néanmoins de se souvenir qu’au Moyen Age, l’écriture des chiffres romains était parfois abâtardie, comme 4 écrit IIII au lieu de IV, et que ce n’est que récemment que le mode opératoire ci-dessus a été fixé.

 

 

Aujourd'hui, on utilise toujours ces chiffres et notamment dans certains cas bien précis comme pour spécifier la date de production d’un film à la fin du générique.

Gros-Horloge de Rouen