Une bouchée à la reconquête d'un roi

5 Septembre 1725, le jeune roi Louis XV (1710-774) épouse à Fontainebleau Maria Leszczynska (1703-1768). Cette jeune princesse, de sept ans son aînée, fille de l'ex-roi de Pologne Stanislas 1er (1677-1766), régnera sur le royaume de France pendant 43 ans. C'est là le plus long règne d'une reine de notre pays. À l’écart des affaires, peu considérée par la Cour, elle laisse le souvenir d'une « bonne reine », douce et dévote, très investie dans les œuvres de bienfaisance. Des qualités de cœurs qui lui vaudront d'être épargnée des libelles et autres calomnies dont furent victimes d'autres reines de France...

Au cours des dix premières années de mariage, elle va donner 10 enfants à son fougueux royal époux. Mais le ciel d'azur finit par s'assombrir. Après la naissance de sa dernière fille, le 15 juillet 1767, prématurément usée par ses accouchements à répétition, elle est délaissée par un mari qui s'entoure de son côté de fort jolies et jeunes femmes de la cour !

Désireuse de reconquérir ses faveurs, la reine va encourager la gourmandise du roi en le conviant à venir dans ses appartements du Palais de Versailles déguster tantôt des Madeleines, tantôt des Babas au Rhum ou tout autre plaisir sucré...

 

Portrait de Marie Leszczynska (1748) par Quentin de La Tour (1704-1788)

Cependant, elle sait qu'en matière de gastronomie, le roi a deux péchés mignons : la pâte feuilletée et la volaille. C'est pour les satisfaire que va être créée l'une des plus célèbre charcuterie pâtissière de France : la "Bouchée à la reine" ! Lui en doit-on la recette ? S'est-elle fait aider par le cuisinier de Versailles Vincent La Chapelle, créateur pour sa rivale Madame de Pompadour (1721-1764), des « puits d'amour », ces pâtisseries à base de pâte feuilletée sucrée dont le roi raffole ? Ou bien encore a t-elle prié son pâtissier personnel d'origine alsacienne, Nicolas Stohrer (1706-1789) de s'en inspirer pour mettre au point cette version salée ?

Nul ne sait vraiment mais ce qui est certain c'est que cette croustade salée individuelle en forme de timbale est un chef d’œuvre ! Faite de pâte feuilletée, elle est remplie d'un salpicon de viande de poulet et de veau, de champignons frais,sans oublier bien entendu les crêtes et rognons de coq et les testicules d'agneau aux vertus prétendues aphrodisiaques, le tout lié par une sauce réalisée à base d’un bouillon de poule et de veau réduit patiemment, décanté et écumé, dépouillé, puis lié au roux blanc et largement crémé... Si les Bouchées à la reine s'inscriront dans notre patrimoine gastronomique, elles n'auront pas l'effet escompté sur le roi : il continuera ses infidélités jusqu'à la fin de sa vie...

Aujourd'hui, la ville de Nancy, capitale de la Lorraine devenue fief de Stanislas, Duc de Lorraine et de Bar en 1737, revendique la paternité de ce grand classique de l'art culinaire français.

Le Beurré normand

Si je vous dis que ce gâteau de ménage rond, légèrement bombé et doré, est des plus léger, vous n'allez pas me croire ! Et pourtant, c'est la vérité !

Il doit son nom de « Beurré normand» non pas à la couleur du peu de beurre que sa fabrication nécessite, mais aux pommes qui le garnissent ! Des Reinettes de préférence, coupées en dés et rissolées, mélangées à des raisins secs macérés dans du Calvados. Le beurre n'occupe dans cette pâtisserie traditionnelle qu’une place parcimonieuse, ne servant qu’à cuire les pommes pour éviter qu’elles ne rendent leur jus en cours de cuisson et à graisser le moule.

Maintenant, à vous de jouer, amis gourmands aux babines alléchées* ! Prévoyez pour1 kg de pommes reinettes, 50 g de raisins de Corinthe, 4 œufs, 1 pincée de sel, 50 g de sucre en poudre, 120 g de farine, 5 centilitres de calvados et 25 g de beurre + 10 g pour le moule.

Laissez macérer 2 heures les raisins secs dans le calvados Pelez les pommes et les couper en dés. Les faire revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’elles colorent. Les réserver.

Fouettez 3 bonnes minutes les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez progressivement la farine en pluie, puis les dés de pommes et les raisins secs. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la pâte. Beurrez un moule à manqué. Versez la pâte dans le moule au deux-tiers de sa hauteur et le placer dans un four préchauffé à 180 °C durant 50 bonnes minutes. Pour savoir s'il est cuit, plantez une lame de couteau dans le gâteau : si elle ressort sèche, le beurré est prêt !

Démoulez en le retournant sur une grille et à déguster en dessert ou pour le goûter.

n.b. Pour varier les plaisir, on peut remplacer les pommes par des poires.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de « Petit dico illustré de la Normandie » de A. Lebrun-Martinez et F ; Martinez, Orep éditions, 2023.

15 août 1769, la naissance d'un empereur

« C'est à ma mère que je dois ma fortune

et tout ce que j'ai fait de bien. »

Napoléon

15 août 1769. Ajaccio n'est qu'un petit port de la côte ouest de la Corse, une île depuis peu française pour avoir été vendue au roi Louis XV (1710-1774) par la République de Gènes. Ce jour-là, les habitants qui ont conservé leurs coutumes italiennes célèbrent la fête de Ferragosto, le jour de l'Assomption de Marie.

La toute jeune et très jolie Maria-Letizia Ramolino (1750-1836), l'épouse de Carlo-Maria de Buonaparte (1746-1785) depuis déjà 5 ans, est enceinte de son quatrième enfant.

Malgré une grossesse très avancée, profondément religieuse, elle suit la messe célébrée en l'honneur de la Vierge. Mais à son retour, ressentant les premières douleurs de l'accouchement, elle s'alite. Quelques minutes avant midi, elle donne naissance à un beau garçon qui reçoit le prénom de Napoléone. Une identité que l'intéressé, 27 ans plus tard et devenu Général, choisira de franciser en Napoléon Bonaparte.

Fille d’un simple capitaine de troupes génoises d’Ajaccio, le destin a fait de Letizia Bonaparte la mère d’un Empereur mais aussi de trois Rois et d’une Reine. Peu impressionnée par la réussite de son fils, elle relativisera notamment toute sa vie ses victoires militaires. Elle s'insurgera aussi contre sa décision de se faire couronner empereur en manipulant au passage le pape Pie VII (1742-1823). Un sacrilège insupportable pour cette femme pieuse ! Elle refusera de participer à la cérémonie d'autant qu'il est prévu qu'elle doive s’incliner devant une Joséphine, future impératrice, qu'elle n'apprécie guère ! Napoléon ordonnera cependant au peintre David de la faire figurer sur le tableau du couronnement. Portant un diadème et un voile sur la tête, elle est placée trônant au centre de la loge principale, entourée de ses dames d'honneur et de ses chambellans …

Le sacre de Napoléon par Jacques-Louis David (1805-1807)

Élevée par décret du 23 mars 1805 au rang d'altesse impériale, Létizia finira tout de même par s’habituer à l’empire et à la vie de château qu'il lui offre durant 10 ans. Elle demeurera pourtant toujours sur la réserve. Craignant les lendemains de désenchantement, elle est à l’origine de l’expression « Pourvou qu'ça doure ! » (Pourvu que ça dure ») !

Pour son fils déchu, elle va redevenir une mère aimante, tendre et affectueuse. Elle le suit à l’île d’Elbe et se bat pour lui obtenir de meilleures conditions d’exil lorsqu'il est proscrit à Sainte-Hélène.

Letizia Ramolino Bonaparte « Napoleonis Mater », par Charlotte Bonaparte © Museo Napoleonico, Rome

C'est à Rome qu'elle apprend sa mort le 5 mai 1821. Elle lui survit quinze ans avant qu'infirme et aveugle, elle s'éteigne le 2 février 1836, à l’âge de 85 ans. En 1860, sa dépouille est transférée à la Chapelle impériale d'Ajaccio construite sur ordre de son petit-fils Napoléon III (1808-1873).