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21/12/2014

Sous le gui...

Il est avec le houx, la plante traditionnelle des fêtes de Noël et de fin d'année. Le saviez-vous, s'embrasser la nuit de la Saint-Sylvestre, à minuit exactement, sous la branche d'un gui protecteur accrochée au plafond ou placée au-dessus de la porte d'entrée et choisir une baie de la gerbe comme symbole de prospérité et de longue vie, sont des traditions vieilles de plusieurs siècles ! Pensez : le baiser sous le gui faisait déjà partie du rituel du mariage lors des fêtes grecques des Saturnales !

 

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Du temps des Gaulois, qui ne craignaient qu'une chose c'est que le ciel leur tombe sur la tête, les druides considéraient le gui comme une plante sacrée en raison des vertus médicinales, voire miraculeuses, qu'ils lui attribuaient. A la fois chasseur des mauvais esprits, purificateur des âmes et guérisseur des corps, le gui neutralisait aussi les poisons, assurait la fécondité des troupeaux et permettait même de voir les fantômes et de les faire parler ! Alors, durant la sixième nuit du solstice d'hiver, la première de l'année celtique, la « nuit mère », le grand druide, tout vêtu de blanc, partait cueillir le gui sacré du chêne, arbre du soleil symbolisant la force et la puissance, à l'aide d'une serpe d'or. Afin qu'il conserve ses pouvoirs, le gui, arbuste de la Lune, ne devait jamais toucher le sol. Il était donc récolté dans un drap de lin blanc. Le druide déclamait alors « O Ghel an Heu », « Que le blé germe », locution qui est passée dans la tradition populaire sous l'expression « Au gui l'an neuf ». La formule fut remplacée beaucoup plus tard par « Bon an, mal an, Dieu soit céans », c'est-à-dire dans la maison. Et l'expression du XIXe siècle, « Bonne et sainte année, le paradis à la fin de vos jours », fit place un siècle plus tard, à notre actuelle « Bonne et heureuse année »...

 

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Mais revenons à notre druide. Le gui récolté était ensuite en partie brûlé par ses soins en hommage aux divinités, puis distribué à tous les assistants. Ces derniers, en guise de protection, le suspendaient à leur cou ou l'accrochaient à l'entrée de leur foyer.

Mais saviez-vous que, pour que le gui remplisse son rôle de porte-bonheur, certaines règles doivent être respectées. Le gui, riche de baies et bien touffu, doit être cueilli avant le 25 décembre et la boule de l'année précédente brûlée avant d'être remplacée le jour de Noël par la nouvelle.

 

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Les Normands accrochaient aussi un bouquet de gui dans leur étable afin que leurs bêtes soient également protégées. Il faut dire qu'en langue celte, son nom signifie « guérit tout ». Notez que des recherches scientifiques ont apporté la preuve que le gui possédait effectivement nombre de vertus thérapeutiques. C'est à la fois un hypotenseur, un vasodilatateur, un antiépileptique, un antispasmodique ainsi qu'un diurétique et un sédatif ! Il calme les convulsions et les crises épileptiques. Et, pour des nuits paisibles sans cauchemars, rien de mieux qu'un rameau de gui accroché à la porte de votre chambre !

 

Biblio : "Le livre des porte-bonheur" de B. Jobbé-Duval - Archives et Culture 2009 et "plantes remèdes en Pays d'Auge" - Montviette Nature en Pays d'Auge - Imp. Lemesle 2008.

17/12/2014

Quand « l'Amiral de Normandie » traitait d'égal à égal avec le roi d'Espagne...

Quelle destinée extraordinaire que celle du normand Jehan Ango, grand écumeur d'océans au service de son roi ! Ce Vicomte de Dieppe, habile marchand doublé d'un corsaire redoutable avide d'argent et d'or, doté d'un fort esprit d'aventure, féru de découvertes et de pouvoirs, n'en négligeait pas pour autant les arts. 

 

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 Jean Ango (1480-1551)

Quand il y naquit, en 1480, la ville de Dieppe était « dans tout l'éclat de sa puissance, remuante, industrielle, agitée, maritime, par excellente, et guerroyante s'il en fut. » Faut dire que c'était bien avant que sa rivale, la ville du Havre, ne soit créé...

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 Jean Guérard, Plan de la ville de Dieppe (cartouche du Planisphère), 1625

Descendant d'une vieille famille rouennaise anoblie dès 1408 par le roi Charles VI, qui s'était enrichie grâce à la pèche de la morue de Terre-Neuve, le jeune Johan, apprend, après de solides études, la navigation. Il l'abandonnera cependant très vite au profit des livres de comptes en s'employant avec succès à conquérir renommée, puissance et richesse.

Audacieux, avisé, âpre au gain, il arme une quantité de nefs et de galions, qui arborent son pavillon sur toutes les mers du monde. Sa flotte défie sans vergogne Charles Quint, le puissant roi d'Espagne et ses capitaines s'illustrent sur toutes les mers. En 1522, le Honfleurais Jehan Fleury, l'un des plus célèbres, intercepte sans ménagement trois caravelles espagnoles. A bord de celles-ci, les richesses de l'empereur du Mexique : un fabuleux trésor aztèque confisqué et ramené à Normandie. Quant au florentin Verrazano, il découvre pour lui la rivière Hudson (v. ma note du ) , qu'il nomme terre d’Angoulême et qui deviendra la future New York.

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 Le manoir de Jehan Ango à Varengeville

A partir de 1525, son prestige grandissant sans cesse, « L'amiral de Normandie » se laisse dévorer par l'ambition. Il se fait construire deux superbes bâtisses. Une luxueuse maison de chêne sculpté rehaussé d'or qu'il baptise « La Pensée », et qui, située à Dieppe sur le « Grand Quay , disparaîtra dans la « grande bombarderie » des Anglais en 1694.

Et puis, à peu de lieues de là, sur la terre de Varengeville, un majestueux manoir qui sera l'un des premiers édifices à être classé « monument historique » par Prosper Mérimée. Sorte de palais florentin, il est dominé en son cœur, par l'un des plus importants pigeonniers de France. En 1534, c'est sur ce domaine qu'il recevra avec faste le roi François Ier et sa cour. Cette visite marquera à la fois l'apothéose de la puissance d'Ango, son couronnement mais aussi malheureusement le début de son déclin.

Car Ango ne sait rien refuser à son souverain. En 1544, alors qu'un nouveau conflit oppose le royaume de France aux Anglais, l'armateur mettra gracieusement à la disposition de son roi de nombreux et coûteux vaisseaux de guerre avec équipages. Trois ans plus tard, en 1547, après la mort du roi, comme le pays est en faillite, son successeur ne pourra ou ne voudra rembourser notre Dieppois lequel, harcelé par de nombreux créanciers, s'éteindra en 1551 quasiment ruiné.

 

Biblio. « Illustres normands » de J.-J. Lerosier et Chaunu -H.-S.- O uest-France – 2012/2013 et « Rouen Lecture Normandie » n°77 – Juin 2003.

14/12/2014

Le Tournedos comme à Rouen

Le tournedos Rossini, comme chacun le sait, est une célèbre création culinaire nommée en l'honneur du grand compositeur et gastronome du XIXe siècle qu'était Gioachino Rossini (1792-1868).

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 Gioachino Rossini (1792-1868)

Si certains attribuent au musicien la paternité de ce plat, lui avouait plutôt réaliser des « variations sur un thème » en ajoutant des ingrédients, notamment ses préférés, c'est-à-dire des truffes et du foie gras, à des plats de base. Il semblerait donc que ce soit Casimir Moisson (1833-1903), grand chef cuisinier de la Maison Dorée à Paris, dont Rossini était un client habitué, qui aurait mis au point ce plat qu'il dédia au compositeur. Adolphe Dugléré (1805-1884), chef cuisinier du Café Anglais l'aurait pour sa part et pour la première fois inscrit sur sa prestigieuse carte en 1860.

 

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 Le Tournedos Rossini

Voilà pour Rossini ! Quand au « tournedos », si l'on en croit l'analyse étymologique du Littré, ce mot provient à la fois «  de tourner et de dos, parce qu'on présentait à l'envers poisson et viandes avariés». Une explication que corroborent deux anecdotes. La première émanant d'un maître d'hôtel parisien qui, convaincu de la mauvaise qualité d'une viande servie à Louis-Désiré Véron (1798-1867), directeur de l'Opéra de Paris de 1831 à 1835, l'aurait fait passer dans le dos des autres clients afin qu'ils ne la voient pas. Et la seconde, datant du XIXe siècle, qui voulait que, sur les marchés, soient prévues des places tournant le dos aux volailles et aux viandes de second choix.

Mais comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, je vous propose aujourd'hui, non pas la recette du Tournedos Rossini, mais celle du Tournedos comme à Rouen*, où une épaisse rondelle de pomme remplace fort agréablement le foie gras. Recette facile et rapide (10 minutes de préparation et 10 minutes de cuisson) :

 

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Pour 4 personnes, il vous faut 4 tranches épaisses de filet de bœuf (tournedos), 2 grosses pommes reinettes, 4 c. à soupe de crème fraîche, 60 g de beurre, du Calvados, du sel et du poivre du moulin.

Pelez les pommes, évidez-les et prélevez 2 tranches épaisses au milieu. Faites-les cuire doucement dans une poêle avec la moitié du beurre. Poivrez les tranches de viande et saisissez-les vivement des deux côtés dans une autre poêle, avec le reste du beurre.

Déglacez le jus de cette poêle avec un trait de Calvados, puis ajoutez la crème fraîche et laissez réduire. Salez et poivrez.

Posez un tournedos sur chaque assiette, une tranche de pomme dessus, salez et poivrez, nappez de sauce et servez. 

Bon appétit !

 

* Recette et photographie issues de « Normandie – recettes cultes moulées à la louche » de S. Girard-Lagorce – Ed. Solar 2014.

Biblio. « L'histoire à la casserole – Dictionnaire historique de la gastronomie » de H. Pigaillem – Ed. Télémaque 2013.