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05/07/2015

L'omelette norvégienne : ni omelette, ni norvégienne

Drôle d'omelette en vérité que cette omelette norvégienne ! Non seulement elle n'en est pas vraiment une mais de surcroît elle n'a absolument rien de norvégien !

Elle est née à Paris en 1867 à l’occasion de l'Exposition Universelle, également appelée Exposition universelle d'art et d'industrie, qui s'est tenue du 1er avril au 3 novembre sur le Champ-de-Mars. Paris tout neuf est en fête : les grands travaux viennent de se terminer. Marquant l'apogée du Second Empire, l'exposition va réunir plus de 50 000 participants et près de 15 millions de visiteurs.

 

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 Palais de l'Exposition universelle de 1867, immense bâtiment occupant tout le Champ-de-Mars.

 

Comme la Ville de Paris reçoit à dîner la délégation chinoise au Grand Hôtel, situé Boulevard des Capucines, le chef de ce palace, un certain Balzac, veut éblouir . Il décide de créer un dessert en forme « d'hommage à la science » ! Il s'appuie pour cela sur les expériences conduites par le comte de Rumford, un physicien anglo-américain émigré en Bavière, région que Balzac, peu féru en géographie, situe... en Norvège !

 

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 Benjamin Thompson, comte de Rumford (1753-1814)

Ce physicien américain, du nom de Benjamin Thompson, comte de Rumford (1753-1814) avait en effet établi n 1804 "l'inconductibilité du blanc d’œuf battu". Autrement dit, le fait que le blanc d'œuf battu et bien frais se révélait être un bon isolant. C'est ainsi que le grand chef mit au point... son omelette qu'il baptisa norvégienne !

L'entremets se compose d'une crème glacée à la vanille entre un fond et un couvercle de génoise, le tout recouvert d'une meringue. On la fait cuire quelques minutes au four et au moment de servir, on la flambe à l'alcool, généralement avec du Grand-Marnier. L'originalité réside bien sûr dans le contraste entre la couverture brûlante et l'intérieur encore glacé. Le tout est simplement divin.

 

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Cette recette, améliorée par d’autres chefs et notamment par Jean Giroix, chef à l'Hôtel de Paris à Monte-Carlo, restera un grand classique de la cuisine française de la fin du XIXe siècle. Apanage des grands hôtels très tôt équipés de fours à gaz permettant un contrôle strict de la chaleur, ce n'est que lorsque ces derniers devinrent plus courants dans les intérieurs bourgeois que l'omelette norvégienne se démocratisa véritablement.

Et, avec le parc des Buttes-Chaumont et les bateaux mouches sur la Seine, c'est à peu près tout ce qu'il nous reste de cette exposition universelle de 1867 !

 

Biblio. « Mots de table, mots de bouche » de C. Brécourt-Villars – Ed. Stock 1996.

 

01/07/2015

Teddy, l'ourson du Président

« Si je le tue, je ne pourrai plus regarder mes enfants en face ! » La légende attribue ces propos à Théodore Roosevelt (1858-1919), 26ème président des États-Unis d'Amérique et aussi un grand chasseur !

Teddy Bear, Théodore Roosevelt, Ours en peluche

 Théodore Roosevelt surnommé Teddy (1858-1919)

L'histoire se passe en 1902 alors que le Président se trouve pour quatre jours de détente dans l’État du Mississippi situé au sud des États-Unis. Il compte bien profiter de son séjour pour y chasser l'ours noir. Mais voilà, chaque jour, il rentre bredouille et son humeur s'en ressent...

C'est alors que les amis qui l'accompagnent ont une idée : capturer un jeune ourson pour le mettre à portée de fusil du Président...

Teddy Bear, Théodore Roosevelt, Ours en peluche

 

Mais voilà, Roosevelt ne va pas tirer. Ému par l'image de ce petit animal sans défense et choqué par la mise en scène qu'il juge macabre, ce père de 4 petits garçons et de 2 petites filles fait libérer l'animal en déclarant qu'il ne pourrait plus jamais regarder ses enfants dans les yeux s'il commettait un tel acte de cruauté.

L'affaire, bien sûr est immédiatement médiatisée. Elle fait rapidement le tour du monde en contribuant au passage à renforcer la popularité du plus jeune Président des États-Unis !

Teddy Bear, Théodore Roosevelt, Ours en peluche

Fleurant la bonne affaire, un couple d'émigrés russes habitant New-York, Rose et Morris Michtom, imagine de fabriquer et de commercialiser un oursons en tissu baptisé, avec l'autorisation de la Maison-Blanche, « Teddy » en référence au surnom du Président. Le célèbre "Teddy Bear", premier produit dérivé de l'Histoire, est né ! Son succès fera la richesse des Michtom qui céderont plus tard leur création à des industriels du jouet.

Le premier musée consacré à l'ours en peluche, le « Teddy Bear Museum », voit le jour en 1984 à Petersfield dans le comté du Hampshire, en Angleterre.

 

Biblio. « L'almanach Historia – L'histoire en s'amusant – Septembre 2014.

 

28/06/2015

La sauce du Marquis de Béchameil

De ce normand, un « homme d'esprit » d'après Saint-Simon (1675-1755), on ne sait en vérité que peu de choses, si ce n'est qu'il « inventa » la sauce qui porte encore aujourd'hui son nom : la sauce béchamel.

 

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Marquis de Nointel, Louis de Béchameil naît à Rouen (Seine-Maritime) vers l'an 1630. Fin financier, il profite des troubles de la Fronde (1648-1653) pour s'enrichir. De fermier général, il devient Surintendant de la maison du Duc d'Orléans avant d'acquérir la charge de maître d'hôtel du roi Louis XIV (1638-1715). C'est alors que son nom entra dans la postérité !

 

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Favori du roi, connaissant sa passion pour un certain art de vivre, étant tout comme lui gourmand autant que gourmet, Béchameil, qui aime cuisiner, va s'employer à perfectionner une sauce ancienne, peut être rapportée en son temps à la cour de France par la reine Catherine de Médicis (1519-1589). Si l'on en croit le marquis normand, il aurait eu la bonne idée d'ajouter au roux, mélange de farine et de beurre, un simple jus de viande. Le résultat est divin : une sauce succulente, à la fois riche et subtile, qui méritera de figurer dans ce que Carême (1784-1833) appela « les sauces mères ». Et c'est un fait qu'à partir de la sauce Béchameil d'autres sauces vont naître comme la sauce Nantua ou la Mornay.

 

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« La sauce de Béchameil » est mise pour la première fois à l'honneur sous ce nom par François Pierre de La Varenne (1615-1678), cuisinier de Nicolas Chalon du Blé, dans son livre-monument de la cuisine française « Le Cuisinier François » publié en 1651. Le maître queux du marquis d'Uxelles a t'il dédié sa propre sauce au marquis en reconnaissance ou pour lui faire plaisir ? Ou bien, ce dernier, par prétention, a t'il exigé que sa "création" porte son nom ?

Mais voilà, au fil du temps, la particule comme l'avant-dernière lettre du nom du marquis disparurent proprement. Ne reste plus aujourd'hui que la béchamel, sans même une majuscule ! Quant à la recette, elle a bien évolué elle-aussi ! Fini le jus de viande initialement prévu, il a été remplacé par du lait ou de la crème pour gagner en onctuosité. Quant à Louis de Béchameil, il mourut à Paris le 4 mai 1703.

 

Biblio. « 100 merveilles de la cuisine française » de La Reynière – Ed. Courtine 1971 - « Un marquis en cuisine chez le roi » - Revue Historia – Dec. 2009 - « Louis de Béchameil » - Rouen-Lecture n° 3 – Oct.-Nov. 1992.