Matelote normande

« On m'a offert des petits verres et des fritures, et des matelotes pour me faire causer ! (…)

Ah ! Oui, on m'a tapé sur le ventre pour connaître ma recette...

Il n'y a que ma femme qui la sait... et elle ne la dira pas plus que moi !... Pas vraie, Mélie ? »

Guy de Maupassant (1850-1893), « Le Trou », 1886.

 

Vieille recette normande la Matelote ? Pas vraiment ! Mais en tout cas, une digne héritière de la soringue d'anguille, une recette de la cuisine parisienne médiévale qui nous a été révélée par un bourgeois de la capitale dans son livre manuscrit «  Le Ménagier de Paris ». Ce livre d'économie domestique et culinaire, il l'avait écrit à l'intention de sa jeune épouse à laquelle il voulait apprendre la façon de tenir une maison et de faire la cuisine !...

Page manuscrite du Ménagier de Paris

L'appellation « matelote » est attestée par le Dictionnaire de l'Académie en 1694 et provient bien de « matelot ». Un mot qui a pour origine le norois « mötunautr » que l'on peut traduire pas «compagnon de table ». D'ailleurs, à bord d'un navire, le personnel se répartissait en plusieurs « mötuneyti » ou compagnies de table.

Si à l'origine les matelots cuisinaient leur matelote au vin, les normands quant à eux lui préférèrent bien entendu leur cidre. C'est cette recette de « chaudronnée » ou « Matelote normande »* que je vous propose aujourd'hui de découvrir, amis gourmands aux babines alléchées.

Prévoir : 1 barbue ou turbot, 2 livres de moules, 6 oignons, 250 g de crevettes, 1 dl de cidre brut, 50 g de beurre, 1 petite cuillerée de farine, persil et citron.

Préparer les moules à la marinière. Dans une sauteuse, faire braiser au beurre pendant une demi-heure les oignons émincés avec un peu de persil haché. Verser dans un grand plat creux allant au feu, le jus de cuisson des moules (ces dernières étant réservées) et les oignons avec leur jus. Poser le poisson dessus et mouiller mi-eau, mi-cidre pour que le poisson baigne un peu plus de la moitié. Couvrir et faire partir au feu. A mi-cuisson, mettre à four bien chaud et arrosant souvent.

Juste avant de servir, ajouter un bon morceau de beurre manié d'un rien de farine et persil haché et aromatisé d'un jus de citron.

Garnir avec les moules retirées de leur coquille et les crevettes. Donner un bouillon à plein feu et servir.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de « Recettes Normandes de nos Grands-Mères » de L. Gildas, Ed. Reflets de Terroir – CPE - 2005 .

Hâ à la crème

Avec ses 640 km de côtes, le littoral normand est un véritable vivier qui nous pourvoit généreusement en crustacés et en poissons. Des espèces connues comme les Bulots, coques, coquilles Saint-Jacques, étrilles, huîtres, moules, homards ou bien encore les tourteaux bars, soles, dorades, harengs, maquereau, cabillaud, barbues, turbot,.... ou moins connues comme le « Hâ » !

Aussi appelé « chien de mer », le  hâ  nous rappelle d'où nous venons. Son nom vient en effet du scandinave « har » signifiant « requin ». Le « hâ » est bien un petit requin totalement inoffensif pour l'homme. Présent sur les côtes de Basse-Normandie, il se déplace et se nourrit depuis les eaux de surface jusqu'à 800 mètres voire 1100 mètres de fond de coquillages, crustacés, harengs et sardines.

Pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, une recette facile et délicieuse de hâ à la crème* :

Pour 6 personnes, prévoir un morceau de hâ de 1,2 kg, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1,5 litre d'eau, 1 verre de vin blanc, 1 filet de vinaigre, 10 pommes de terre moyennes, 50 cl de crème épaisse, 1 noix de beurre, 1 cuillère à soupe de persil haché, 6 rondelles de citron, du sel et du poivre.

Préparer le court-bouillon. Dans une casserole, mettre l'oignon épluché et coupé en quatre, le bouquet garni, le vin, le vinaigre, du sel et du poivre. Ajouter l'eau. Porter à ébullition. Faire bouillir 30 minutes et filtrer. Laisser refroidir.

Démarrer la cuisson du hâ dans le court-bouillon froid. Porter à ébullition puis baisser le feu. Cuire à feu doux 20 minutes.

Peler les pommes de terre et les couper en quatre. Les cuire 15 minutes à l'eau bouillante salée.

Réchauffer la crème avec le beurre. Saler et poivrer.

Quand le hâ est cuit, le sortir avec une écumoire, retirer la peau et découper six morceaux. Les mettre dans un plat avec les pommes de terre égouttées. Rectifier l'assaisonnement.

Napper le poisson et les pommes de terre de crème chaude. Servir avec du persil haché et des rondelles de citron.

Suggestion : Dans l'assiette, écraser les pommes de terre et le hâ pour une une « minchie » comme on dit en normand. Et rajouter une bonne cuillerée de crème.

 

Bon appétit !

* Recette de Martine Nouet dans « Cuisine Normande », édition Ouest-France, 2010.

Saucisson du marin, régal des terre-neuvas

Un saucisson normand ? Rien d'extraordinaire à priori. Un saucisson du marin ? Voilà qui est plus original !

Qu'a t'il de particulier ce saucisson du marin êtes-vous entrain de penser ? Il s'agit d'une recette traditionnelle mise au point pour les terre-neuvas, ces pêcheurs du littoral et notamment de Fécamp qui, du XVIe au XXe siècle, partaient de longues semaines en mer pêcher la morue sur les Bancs de Terre-Neuve, au large du Canada. A bord, il fallait se nourrir et la conservation des aliments passait par la salaison. Une méthode qui convenait particulièrement à la viande de porc.

Le saucisson du marin, péché-mignon de ces hommes aux conditions de vie des plus rudes, était fabriqué à base d'échine entière non broyée, séchée à l'air pur et salée au sel marin. Entourés de paille destinée à absorber l'humidité de la viande, ils étaient ensuite stockés dans des caisses en chêne et pouvaient se conserver dès lors plusieurs mois.

Pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, cette recette de saucisson du marin en salade cressonnée*.

Pour 8 personnes, prévoir 1 saucisson du marin**, un bouquet de cresson, 1/2 botte d'asperges vertes, 50 g de parmesan, de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique blanc, du sel et du poivre du moulin.

Trier le cresson et ôter les grosses tiges. Le Rincer. Éplucher les asperges vertes, les couper en deux dans le sens de la longueur puis en tronçons biseautés. Les faire cuire 4 minutes à l'eau bouillante saler. Faire rafraîchir. Réaliser la vinaigrette et assaisonner le cresson. Couper des tranches fines de saucisson ainsi que des lamelles de parmesan. Servir de préférence en verrines.

 

Bon appétit !

 

* Recette extraite de la revue "Normands en cuisine" n°1 -2013.

** Le saucisson du marin peut être éventuellement remplacé par de la coppa.