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21/06/2015

Flan au cidre

Des œufs battus dans du lait, un peu de farine, le tout cuit au four, c'est le flan. Simple, facile et pas cher, cet entremets, typique de la cuisine de nos grands-mères, est l'un des desserts préférés des français.

 

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Dans le « Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois, tant vieux que modernes, et les termes de toutes les sciences et des arts », ouvrage posthume d'Antoine Furetière (1619-1688) paru en 1690, il est décrit comme une «sorte de pâtisserie plate, faite tantôt avec du lait, tantôt avec des pruneaux, comme les flans de Reims». En effet, vieux comme le monde ou presque, chaque région française se l'est approprié et l'a accommodé à sa sauce en y ajoutant ses produits locaux : ici des biscuits, là des fruits, des cerises, des pruneaux ou de la noix de coco.

 

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En Normandie, devinez quoi ? On y a ajouté du cidre bien sûr ! Comme d'habitude, pour vous tous, amis gourmands aux babines alléchées, voici donc la recette du flan au cidre*.

 

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Pour 6 personnes, il vous faut 100 g de farine tamisée, 100 g de sucre semoule, 3 pommes acides, 3 œufs, 1verre de lait, 1 verre de cidre doux, du beurre, du sucre glace et du sel.

Beurrez généreusement un moule à manqué. Épluchez les pommes. Ôtez le cœur et râpez la chair avec une râpe à fromage. Cassez et battez les œufs. Ajoutez le sucre et la pincée de sel. Fouettez l'ensemble jusqu'à obtenir un mélange bien mousseux. Incorporez délicatement la farine et travaillez à la cuiller en bois pour que la pâte soit bien lisse. Ajoutez progressivement le lait puis le cidre. La quantité de liquide à verser dépendra de la qualité de la farine. La pâte doit être fluide mais surtout pas trop liquide.

Incorporez la purée de pomme et versez la préparation dans le moule. Enfournez la préparation pour une cuisson de 40 minutes à four moyen.

Servez ce dessert tiède, saupoudré de sucre glace.

Bon appétit !

 

* Photo et recette extraite de « Meilleurs recettes de la cuisine au cidre » de B. Leroux. Ed. Ouest-France, 1996.

19/01/2014

Barbue à la mode havraise

Voici un poisson que l’on consomme volontiers en Normandie ! Proche du turbot auquel elle est toutefois préférée, la Barbue est un poisson plat réputé pour la finesse de sa chair délicate. Elle vit près des côtes, sur les fonds sableux et vaseux et doit son nom à la particularité de sa nageoire dorsale dont l’origine se trouve très en avant de l’œil et dont les premiers rayons, les barbillons, sont libres et ramifiés.

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On la prépare communément sur tout le littoral normand, Pays de Caux notamment, et aux alentours de Dieppe plus précisément. Elle se plait dans la crème fraîche comme dans le cidre !

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La recette que je vous propose aujourd’hui séduira tous les gourmands aux babines alléchées. Il s’agit de la Barbue à la mode havraise*.

Il vous faut une belle Barbue, 100 g de crevettes grises, 250 g de moules décortiquées avec leur fumet de cuisson. 100 g de beurre, 20 g de farine, 25 cl de crème liquide entière, sel, poivre et une petite botte de persil plat.

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Rincez la barbue préalablement vidée et séchez-la sur du papier absorbant. Déposez le poisson, face blanche en dessous, dans un large plat graissé avec 30 g de beurre. Assaisonnez de sel et de poivre avant de parsemer de 30 g de noisettes de beurre. Enfournez une quinzaine de minutes à 200°C. Pendant ce temps, dans une casserole, faites dorer la farine avec le reste du beurre. Incorporez le fumet de moules puis la crème liquide. Assaisonnez, laissez réduire quelques instants et incorporez les crevettes et les moules ; Faites-les réchauffer à feu très doux. Servez la barbue, retirez la peau, levez les filets et  nappez-les de sauce havraise. Parsemez de persil plat ciselé au dernier moment. En accompagnement, optez pour des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches.

Bon appétit !

 

* Recette issue de « Cuisine des Ports de Dunkerque à Cherbourg » - Carnet n°1 – S. Ezgulian – Ed. S. Bachès 2011

09/06/2013

Le navet de Martot, normand et fameux !

Situé sur la plaine alluviale de la Seine, entre Elbeuf et Val-de-Reuil, c’est à Martot que l’Eure conflue avec la Seine. Et c’est grâce à ce sol sableux que, de tous les navets cultivés en Normandie, celui de Martot est le plus anciennement réputé. L’historien français Le Grand d’Aussy (1737-1800) mentionne, dès 1782,  les navets de « Martot près de Rouen » ! Plus tard, en, dans son « Petit traité pratique de culture potagère » publié en 1854, N.-J.Prévost insiste sur l’importance du terroir. « Aucune plante potagère ne change plus complètement de qualité, en changeant de terrain, que le navet ; ainsi les navets de Martot, si justement réputés (…) Rien n’égale en bonté les navets récoltés sur le sol arénaire compris entre Elbeuf et Pont-de-l’Arche. »  

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Le navet de Martot se distingue de ses cousins par sa belle forme obtuse et arrondie à l’extrémité. Il est aussi très légèrement sucré. Est-il né d’un vieux navet normand, le navet Maltot apparu dans le Calvados ? Est-ce le renflement de la partie inférieure qui lui a valu ce nom orthographié également en « Marteau » ? Peut-être.  

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Quoi qu’il en soit, alors qu’à Martot, la production de navets a perdu son ancienne importance, c’est aujourd’hui, la Basse-Normandie, et plus particulièrement le département de la Manche, qui se trouve en tête des régions françaises productrices de navets.

Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette des navets au cidre*.

Pour 4 personnes, il vous faut 4 gros navets ronds, 250 g de chair à saucisse, 1 œuf, 1 belle noix de beurre, 1 dl de cidre, 1 échalote, 3 cuillers à potage de jus de veau, 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier, quatre-épices, fines herbes.  

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Commencer par éplucher les navets ; les évider ; avec les fines herbes, l’échalote hachée finement, l’œuf et 2 pincées de quatre-épices, la chair à saucisse, faire la farce en mélangeant le tout. Remplir les navets ; bien tasser ; beurrer grassement un plat allant au four. Placer les navets ; mouiller avec le citre, le jus de viande, sel, poivre ; Passer au four chaud 15 minutes.

Bon appétit !

 

* « Le grand livre de la cuisine normande » de R. Compas – Ed. Delarge – 1976.

Biblio ; « Normandie, produits du terroir et recettes traditionnelles » - Inventaire du patrimoine culinaire de la France – Ed. Albin Michel 2003.

Merci aux pages Wikipédia sur le sujet.