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31/01/2016

Une carbonade normande

La carbonade ou carbonnade flamande (le bon usage du français voudrait que l’on parle de “carbonades flamandes” au pluriel mais avec un seul “n”) est un plat traditionnel de la région du Nord-Pas-de-Calais.

 

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Composée de dés de paleron de bœuf, cuits longuement dans de la bière, de préférence brune, accompagnés d'oignons, de pain d'épice et de cassonade, elle marie trois saveurs chères aux Flamands, à savoir le sucré, le salé et la bière.

Issue du latin « carbo, carbonis » signifiant « charbon », ayant donné le provençal « carbonada », la carbonade est attestée dans le Gargantua de Rabelais de 1534 : « L'on apresta carbonnades à force et belles souppes de primes, et beut le moyne à son plaisir ».

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Conformément à l'étymologie, la carbonade désigne en premier lieu la manière de griller la viande sur des charbons. Puis, par métonymie, la viande ainsi grillée qu'on appelait aussi « carbonnée » et qui aurait été introduite en Flandres par la communauté espagnole qui travaillaient dans ses mines. À l'origine, ce n'était ni plus ni moins qu'un ragoût, fait d'oignons, d’ail et de restes de viande. Le bœuf bourguignon, où le vin remplace la bière, n'est autre que son cousin.

Saviez-vous qu'il existe une recette de Carbonade normande* ? Elle est pour vous, amis gourmands aux babines alléchées.

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Pour 6 personnes, il vous faut 1,5 kg de gîte de bœuf, 5 oignons, clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 c. à s. de cassonade, 3 c. à s. de farine, 60 cl de bière blonde, 1 c. à s. de vinaigre de cidre, 40 g de beurre, sel et poivre.

Découpez la viande en dés de taille moyenne. Épluchez les oignons, coupez-les en rondelles. Faites fondre le beurre dans une cocotte. Dorez les cubes de viande dans la cocotte. Retirez, réserver les dés de viande. Disposez les rondelles d'oignon au fond de la cocotte. Ajoutez la cassonade. Mélangez, laissez dorer les oignons pendant quelques minutes. Ajoutez le vinaigre de cidre, les dés de viande et la farine. Salez, poivrez. Mélangez. Ajoutez les clous de girofle et le bouquet garni. Versez la bière. Couvrez avec un peu d'eau. Laissez cuire à découvert, à feu moyen, pendant environ 15 minutes. Poursuivez la cuisson à couvert, à feu doux durant 3 heures.

 

Bon appétit !

* Recette extraite de « La cuisine normande de Mamie » de F. Rose et A. Faurie – Ed. Marivole, 2015,

 Biblio. « Mots de table, mots de bouche » de C. Brécourt-Villars – Ed. Stock1996.

10/01/2016

Tartiflette ? Et pourquoi pas normande ?

Car, n'en déplaise à nos amis savoyards, la tartiflette n'est ni un plat traditionnel montagnard, ni une recette ancestrale de leurs grands-mères ! D'ailleurs, ils n'en n'ont entendu parler que lorsqu'elle est arrivée sur les menus des restaurants, dans les stations de sports d'hiver, véhiculant avec elle une image de convivialité, d'authenticité et de gastronomie de terroir ! Si son nom de tartiflette dérive bien de « tartiflâ » signifiant « pomme de terre » en patois savoyard, son histoire date seulement des années 1980 !

 

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Elle a été « inventée » et lancée à cette époque par le très actif Syndicat Interprofessionnel du Reblochon pour doper les ventes de ce fromage originaire des Pays de Savoie et fabriqué dans les Avaris et la Val d'Arly. Faite de pommes de terre coupées en lamelles, d'oignons émincés, de lardons blanchis fondus à la graisse de canard, de vin d'Apremont, le tout nappé de Reblochon et de crème fraîche, disposé dans un plat frotté d´ail et chemisé au beurre et gratiné au four, cette recette s'inspirerait toutefois d'un plat traditionnel paysan et rustique appelé « la péla » ou « fricassée de reblochon ». Originaire des Aravis, une chaîne de de montagnes située dans les pré-alpes à cheval entre la Haute-Savoie et la Savoie, c'était un plat de pommes de terre non épluchées coupées en cubes, rissolées à l'huile, auxquelles on ajoutait lardons, oignons et des reste de fromage de reblochon. Le tout était placé dans une poêle à manche très long appelée « péla » c'est-à-dire « pelle » en arpitan ou franco-provencal, et cuisait dans l’âtre.

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Imaginez maintenant que vous remplaciez les pommes de terre par de belles pommes normandes, les lardons par de fines tranches d''andouille de Vire, le reblochon par un savoureux camembert et le vin par du Calvados, vous obtiendrez une délicieuse tartiflette normande* ? Ça vous tente ? Alors, amis gourmands aux babines alléchées, suivez la recette !

 

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Pour 4 personnes, il vous faut 10 pommes, 1 andouille de Vire, 1 camembert de Normandie au lait cru, 30 cl de crème fraîche et 20 cl de Calvados.

Épluchez les pommes. Coupez en cubes 8 de ces pommes. Faites-les revenir dans du beurre. Quand elles ont bien fondu, flambez-les au Calvados et ajoutez la crème. Mélangez et laissez refroidir. Beurrez très légèrement un plat allant au four et y disposez les pommes.Coupez l'andouille et les 2 pommes restantes en fines tranches et recouvrez-en les pommes cuites en alternant les couches. Finissez par une couche de pommes. Ouvrez le camembert en deux et recouvrez-en les pommes. Mettez au four (th.8) pendant 10 minutes. Bon appétit !

 

* Recette extraite de « La cuisine normande de Mamie » de F. Rose et A. Faurie – Ed. Marivole, avril 2015.

Images : merci au site www.france-montagnes.com et www.delcampe.net 

06/12/2015

Gratinée à la Normande

« Soupe à l'oignon ou gratinée ? La différence est mince et toute soupe à l'oignon, pour être succulente, doit être plus ou moins gratinée. Dans la forme comme dans l'esprit ».

Incontestablement, il semble bien que la soupe à l'oignon soit lyonnaise. Les oignons sont d'ailleurs la base de la cuisine d'entre Saône et Rhône. C'est vers vingt heures que les Lyonnais aiment la déguster brûlante, dans leurs petits restaurants typiques qu'ils nomment mâchons.

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La gratinée, dans laquelle on a introduit croûtons et fromage râpé, serait quant-à elle d'origine parisienne. Elle connut son heure de gloire à la fin du XIXe siècle où, avec la mise en place des halles de Paris, les bistrotiers la servaient tout aussi brûlante mais bien plus tard dans la nuit, voire au petit matin...

Originaire d'Asie du Sud-Est où il serait apparu il y a cinq mille ans, l'oignon est certainement l'un des légumes les plus anciens. Il était la base de l'alimentation des Grecs, qui le mangeaient cru avec du pain et de celle des Romains qui le préférait cuit dans des sauces au miel et aux épices.

Chez nous, au Moyen-âge, on fait de cette plante potagère que l'on appelle alors « hunion », une consommation quasi quotidienne. Il existe une multitude de variétés d’oignons, dont une quarantaine cultivée en France. Elles se différencient par leur forme, leur taille, leur couleur, leur parfum… Du blanc au rouge le plus intense, en passant par le jaune doré, l'oignon offre une farandole de couleurs !

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Aujourd'hui, il est de toutes les sauces et de tous les accompagnements. Et si la pissaladière, la tarte à l'oignon et le bœuf mironton pour ne citer qu'eux lui doivent beaucoup, c'est tout de même de la soupe qui porte son nom que lui vient sa popularité. Une recette aussi simple qu'éternelle : des oignons finement émincés et revenus au beurre, poudrés de farine et mouillés de bouillon...

Mais, connaissez-vous la Gratinée à la Normande* ? C'est cette recette parfumée et généreuse que je vous propose aujourd'hui, amis gourmands aux babines alléchées...

 

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Il vous faut prévoir 750g d'oignons émincés, 2 litres de bon bouillon de poulet, 75g de beurre, 1 camembert bien fait, 3 cl de calvados, 150g de gruyère râpé, 6 tranches de pain rassis, du sel et du poivre.

Dans une casserole, faire fondre les oignons dans le beurre. Ils ne doivent pas brunir. Ajouter le bouillon lorsque les oignons sont translucides et tendres ainsi que le camembert en petits morceaux et le calvados. Laissez mijoter au moins 30 minutes à feu doux. Réserver dans un plat creux allant au four, ajouter le pain rassis puis le gruyère sur le pain et enfin quelques gouttes de beurre fondu. Faire gratiner sous le gril en surveillant. Servir bien chaud.

Bon appétit.

 

*Recette extraite de « Au cœur de la cuisine Normande » de B. et C. Drouin – Ed. Corlet 2001.

 Biblio. « 100 merveilles de la cuisine française » - La Reynière – Ed. Du Seuil 1971.

 «50 plantes qui ont changé le cours d' l'Histoire » de B. Laws – Ed. Ouest-France 2011

 « Grandes et petites histoires de la gourmandise françaiseé de S. Girard-Lagorce – Ed. Plon 2003.