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30/12/2018

Aguignettes, aguignettes

Allez ! Debout ! Les aguignettes attendent tous les normands ! Les aguignettes ?... Mais oui, vous savez bien, ces petites douceurs traditionnelles de notre belle région, dorées et croustillantes, faites de pâte feuilletée, fourrée ou non, en forme de poule, canard, petit poisson ou lapin, avec une grain de raisin noir en guise d'œil ! C'est là une coutume normande, ou plutôt cauchoise, fort ancienne, qui malheureusement s'est un peu perdue au fil du temps, malgré l'effort de nombre de boulangers locaux.

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L'origine du mot est une déformation de l'expression "au gui l'an neuf !" Les aguignettes étaient jadis indissociables du cycle des douze jours séparant Noël de l’Épiphanie, des tournées de quêtes et de la coutume des étrennes, issue de rites ancestraux associés à la célébration du solstice d’hiver.

Privilège réservé aux enfants, ceux-ci allaient frapper aux portes des maisons pour quémander présents ou autres friandises, en chantant ce couplet destiné à fustiger les éventuels pingres qui rechignaient à mettre la main à la poche :

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Aguignettes ma marraine,

Aguignettes, aguignettes,

J'vous ai vu par la verreine,

J'ai des miettes dans ma pouquette,

Vous faisiez un biau gateau,

Pour donner à vos poulettes,

Donnez m'en un petit morceau !

pour qu'elles pondent de gros oeurs,

Aguignolo !

La maîtresse donnait m'en deux.

Aguignoleu !

 Aguignette rose,

Aguignettes, ma marraine,

Donnez mé du pain d'la crème,

Si vous m'donnez rien,

Si vous vouliez rin m'donner

J'coupe la queue à vot'chien.

Quat'fourchettes dans vot'gosier.

Aguignettes ma marraine,

Aguignettes, aguignettes,

Les rats ont maqué mon bonnet,

Coupé-mé un petit cagnon,

Il y a plus de six semaines,

Si vous n'voulez pas l'couper,

Qu'je couche avec mon capé !

Baillez-mé l'pain tout entier !

Aguignollé !

Aguignolet !

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Ce matin, en dégustant vos aguignettes, vous penserez avec moi que la tradition a bien du bon !!!

 

04/11/2018

La tarte au cidre

« La nature est prévoyante : elle a fait pousser la pomme en Normandie

sachant que c'est la région où l'on boit le plus de cidre. »

Henry Monnier (1799-1877)

Si étonnant que cela puisse paraître, le cidre n'est pas né en Normandie ! (Ni en Bretagne d'ailleurs !!! Ouf !) Mais dans le Sud, sur les rives de la Méditerranée, chez les Hébreux, les Égyptiens et les Grecs. Arrivé en France, a-t'il été en premier produit par les Basques, comme le prétendent certains, ou chez nous en Normandie ? Qu'on se rassure, en l’état actuel des connaissances, aucun document ne prouve l’antériorité du cidre normand sur le cidre basque.

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Par contre, sa diffusion en Normandie, principalement dans les vallées de la Touque et de la Risle, remonte bel et bien à l’an 1082 , c'est à dire bien avant la Bretagne qui ne commence à se couvrir de pommiers qu’au XIVe siècle ! D'ailleurs, le mot "cidre" au sens de « jus de pommes fermenté » est attesté pour la première fois en langue d'oïl dans les années 1130 chez le poète Normand Wace (1100-1174/1183) dans sa "Conception de Nostre-Dame ".

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Affiche folklorique sur le cidre datant de 1850

Voilà pour l'histoire. Maintenant, place à la gastronomie ! Amis gourmands aux babines alléchées, prenez un tout petit quart d'heure de votre temps et confectionnez pour ceux que vous aimez (et pour vous même bien sûr) cette délicieuse tarte au cidre* !

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Pour 6 personnes, elle ne vous réclamera que 300 g de pâte brisée, 40 g de farine, 3 œufs, 70g d'amandes en poudre, 80 g de sucre semoule, 3 pommes un peu acides comme la Reinette, 12 cl de cidre doux, 12 cl de lait, du sucre cassonade, 1 pincée de sel... et 20 minutes de cuisson dans un moule d'environ 22 cm de diamètre.

Préchauffez le four à 180° C. (th.6). Beurrez le moule. Étalez la pâte en un grand cercle et déposez-la dans le moule. Formez des bords, piquez légèrement le fond avec une fourchette.

Épluchez les pommes, coupez-les en quatre et ôtez le cœur et les pépins. Râpez-les.

Dans un saladier, fouettez le œufs avec le sucre semoule, le sel et la farine. Versez peu à peu le lait et le cidre dans la pâte, puis ajoutez les pommes râpées. Versez ensuite la garniture aux pommes dans le moule. Placez au four environ 35 minutes. Servez tiède en saupoudrant d'un peu de sucre cassonade.

Vous pouvez, selon votre goût parfumer le mélange crémeux de la garniture d'une cuillère à café d'eau-de-vie de pomme.

Bon appétit !

 

* Recette issue de "Recettes secrètes et insolites de nos régions" de L. et G. Laurendon - Ed. Ouest-France, 2012.

02/09/2018

Un soupçon de cannibalisme ...

A qui doit-on le croque-monsieur ? Pour Frédéric Chef*, tout commence à Paris, Boulevard des Capucines, à deux-pas de l'Opéra, un soir de 1910.

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Le boulevard des Capucines au début du XXe siècle

 

Là se tient un café, "Le Bel Age" que son propriétaire, Michel Lunarca, vient d'acquérir. L'homme est ambitieux et rêve de ne faire qu'une bouchée de ses concurrents jaloux. En réponse, ceux-ci lui taille très vite une réputation de cannibale !

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Ce soir-là, à l'heure de la sortie des théâtres, il y a foule au "Bel-Age". La clientèle est si nombreuse que la baguette fait défaut. Comment dans ces conditions satisfaire l'habitué et retenir le badaud ? Le patron se creuse la tête et. finit par remplacer l'élément manquant par du pain de mie. Il y emprisonne le jambon entre deux tranches carrées, le couvre généreusement de fromage, enfourne le tout pour lui donner du croustillant et sert sa nouvelle spécialité aux clients intrigués. Qu'y a t’il dans votre sandwich lui demande t'on alors ? En plaisantant, le patron répond : "De l'homme ! Du Monsieur !" Et voila, le croque-monsieur est né ! Quant au croque-madame, la version féminisée du croque-monsieur, on a tout simplement ajouter un œuf au plat qui "coiffe" la mie passée au four.

Aujourd'hui le "croque" se cuisine à toutes les sauces, y compris normande ! Pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, cette recette de croque-monsieur ou madame normand **. Son originalité : la traditionnelle tranche de jambon y est remplacée par des blancs de poulet émincés marinés au cidre.

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Pour la marinade : prévoir 2/3 de tasse de cidre brut, 1/3 de tasse d'huile d'olive, 3 cuillères à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme, 3 cuillères à soupe de basilic frais haché, 3 cuillères à soupe de persil frais haché, 2 gousses d'ail hachées, sel et poivre. Laisser tremper les blancs de poulet crus émincés une dizaine d'heures dans cet appareil bien mélangé avant de le poêler ou de l'enfourner.

Pour les croques, prévoir une tranche de pain de mie beurrée pour le dessus, un dessous ou un dessus pas trop fin de camembert (croûte vers le bas), du poulet mariné cuit, 2 ou 3 rondelles de tomate et une tranche de pain de mie beurrée pour le dessus, crème fraîche épaisse.

Empiler les ingrédients dans l'ordre, écraser avec la paume de la main. Enfourner pour dorer.

Mélanger des miettes de camembert (congelé, il se râpe) dans la crème épaisse, bien fouetter pour incorporer, laisser reposer, tartiner le dessus du croque de ce mélange (qui doit être épais) avant d'enfourner.

Cuire un œuf au plat et le poser sur le croque chaud si on préfère un croque-madame.

Bon appétit !

 

* Biblio : "Michel Lunarca, l'inventeur du Croque-Monsieur" de Frédéric Chef in "Les gourmands mémorables" - Edit. Prisma, 2015.

** Recette issue du "Petit traité du Camembert" de P.-B. Lebrun - Ed. Le Sureau, 2017.