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15/07/2015

Nems à la normande

Le croirez-vous, l'étendard de la cuisine chinoise, connu partout dans le monde et notamment en France où sa popularité n'a cessé de grandir, le nem se cuisine aussi à la mode normande !

 

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Ces petits rouleaux frits à base de galette ou feuille de riz à la farce de porc haché, de crevettes, de crabe, de poulet ou bien de légumes pour la version végétarienne, que l’on déguste avec une feuille de salade et des herbes aromatiques exotiques, trempés dans la sauce de saumure de poisson aigre-douce, sont nés en Chine entre 770 et 476 avant J-C. Appelés assiette du printemps, pâté ou rouleau impérial, c’est sous la dynastie des Qing (1636-1911) que le nem est exporté au Vietnam et dans les autres pays d’Asie du sud-est. D'ailleurs, ce mot de « nem » provient bien du vietnamien et non du chinois.

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La recette que je vous propose aujourd'hui, amis gourmands aux babines alléchées, est celle de l'Auberge de la Forêt d'Arques la Bataille (76), telle qu'elle a été publiée en 2006 dans « Variations culinaires » par l'A.N.B.D. de Dieppe.

 

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Pour 8 personnes, il vous faut prévoir 16 feuilles de brick, 100 g de beurre clarifié, 1 magret de canard, 200 g de véritable andouille de Vire, 1 pomme (Boskoop), 1 orange, 1 bulbe de gingembre frais, 4 oignons nouveaux avec feuilles, 160 g à 200 g de julienne de légumes (carotte, navet, courgette), sel et poivre.

Pour la sauce : sauce soja kikkoman, huile d'olive vierge, vinaigre de cidre, calvados et pommeau.

Clarifier le beurre en le chauffant. À l'aide d'un économe, tailler des zestes d'orange, les retailler en julienne, les blanchir et les égoutter. Peler le gingembre, tailler de fines lamelles, les retailler en julienne (40 g), les blanchir et les égoutter (conserver le reste dans du vinaigre). Poêler au beurre quelques minutes la julienne de légumes qui doit rester croquante.

Dégraisser totalement le magret de canard, le couper en deux dans l'épaisseur, tailler des bâtonnets, puis des petits dés. Poêler les dés au beurre bien chaud et les égoutter.

Enlever la peau de l'andouille, tailler des rondelles de 4 mm, des bâtonnets et des dés.

Éplucher et vider la pomme, la tailler en rondelles de 4 mm, en bâtonnets et en petits dés. Laver les feuilles des oignons nouveaux, essuyer et tailler en fines rondelles. Bien mélanger tous les ingrédients dans un saladier, saler et poivrer, vérifier assaisonnement.

À l'aide d'un pinceau, beurrer au beurre clarifié chaque feuille de brick, étaler horizontalement un boudin de farce au milieu de chaque feuille, replier chaque extrémité vers l'intérieur sur la farce, replier le bas de la feuille vers le haut, serrer la farce et rouler le nem.

A laide d'un pinceau, beurrer légèrement le dessus de chaque nem, les déposer, sans les coller, dans un plat. Enfourner à four chaud 200°, therm. 7/8, pendant 6/7 mn (les nems doivent être dorées).

Pendant ce temps, faire la sauce au fouet ou au blender en mélangeant 8 c. à soupe de vinaigre de cidre et d'huile d'olive, 4 de sauce soja, 2 de calvados et de pommeau.

Servir les nems avec un ramequin de sauce et un panaché de salades.

Bon appétit !

21/06/2015

Flan au cidre

Des œufs battus dans du lait, un peu de farine, le tout cuit au four, c'est le flan. Simple, facile et pas cher, cet entremets, typique de la cuisine de nos grands-mères, est l'un des desserts préférés des français.

 

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Dans le « Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois, tant vieux que modernes, et les termes de toutes les sciences et des arts », ouvrage posthume d'Antoine Furetière (1619-1688) paru en 1690, il est décrit comme une «sorte de pâtisserie plate, faite tantôt avec du lait, tantôt avec des pruneaux, comme les flans de Reims». En effet, vieux comme le monde ou presque, chaque région française se l'est approprié et l'a accommodé à sa sauce en y ajoutant ses produits locaux : ici des biscuits, là des fruits, des cerises, des pruneaux ou de la noix de coco.

 

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En Normandie, devinez quoi ? On y a ajouté du cidre bien sûr ! Comme d'habitude, pour vous tous, amis gourmands aux babines alléchées, voici donc la recette du flan au cidre*.

 

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Pour 6 personnes, il vous faut 100 g de farine tamisée, 100 g de sucre semoule, 3 pommes acides, 3 œufs, 1verre de lait, 1 verre de cidre doux, du beurre, du sucre glace et du sel.

Beurrez généreusement un moule à manqué. Épluchez les pommes. Ôtez le cœur et râpez la chair avec une râpe à fromage. Cassez et battez les œufs. Ajoutez le sucre et la pincée de sel. Fouettez l'ensemble jusqu'à obtenir un mélange bien mousseux. Incorporez délicatement la farine et travaillez à la cuiller en bois pour que la pâte soit bien lisse. Ajoutez progressivement le lait puis le cidre. La quantité de liquide à verser dépendra de la qualité de la farine. La pâte doit être fluide mais surtout pas trop liquide.

Incorporez la purée de pomme et versez la préparation dans le moule. Enfournez la préparation pour une cuisson de 40 minutes à four moyen.

Servez ce dessert tiède, saupoudré de sucre glace.

Bon appétit !

 

* Photo et recette extraite de « Meilleurs recettes de la cuisine au cidre » de B. Leroux. Ed. Ouest-France, 1996.

31/05/2015

Pois gourmand, pois normand

 « Pois ramés, pois écossés !

C'est la chanson du mois de mai

et cette musique plaît plus aux oreilles gourmandes

que toutes les savantes ariettes de l'opéra-buffa »

Grimod de la Réynière.

 

Variété de pois dont on consomme la gousse, symbole de printemps, le « Pois gourmand », aussi appelé « Pois mange-tout », occupe une place de choix dans notre alimentation et ce depuis des siècles. Cultivé en Europe à partir du VIIIe siècle, c'est Jean de la Ruelle (1479-1537), médecin botaniste français, qui le mentionne pour la première fois dans son ouvrage « De Natura stirpium libri tres »  publié en 1536.

 

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Né probablement en Asie, le pois a conquis très tôt l'Occident. Des archéologues en ont trouvé trace dans le Paris préhistorique. Déjà, dans l'Athènes antique, des crieurs de rue le vendaient en purée. Chez nous, jusqu'au XVIe siècle, on le consomme sous sa forme séchée, ce que nous appelons maintenant le pois cassé, et c'est alors une denrée de base.

Sous le règne du roi Louis XIV (1638-1715), le pois triomphe à tel point que Madame de Maintenon (1635-1719) écrira : « Le chapitre des pois dure toujours, l'impatience d'en manger, le plaisir d'en avoir mangé et la joie d'en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours. Il y a des dames qui, après avoir soupé chez le roi, et bien soupé, trouvent des pois chez elles pour manger avant de se coucher, au risque d'une indigestion ; c'est une mode, une fureur. »

 

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 Louis XIV (1638-1715)

Ramant ou semi-ramant, le pois gourmand, ce légume éphémère, est l'une des premières cultures à mettre en place dès la fin de l’hiver. Parmi les 350 variétés que le catalogue Vilmorin propose en 1910, les deux plus anciennes et aussi le deux plus connues sont le « Carouby de Maussane » à fleur violette et la « Corne de Bélier » à fleur blanche.

Et comme d'habitude, pour vous tous amis gourmands aux babines alléchées, voici la recette des « Pois gourmands normands à l'huile de noisette, basilic et citronnelle* » :

 

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Préparation 10 min - cuisson : 2min.

Pour 4 personnes, il vous faut : 500 g de pois gourmands, 4 c. à soupe d'huile de noisette, le jus d'un citron, thym citronné, verveine citronnelle, basilic frais, sel

Cuire les pois gourmands 2 minutes à la vapeur puis, dans un saladier, les assaisonner à l'huile de noisette et au citron. Saler légèrement. Ajouter le thym citronné, des feuilles hachées de verveine citronnelle. Mélanger le tout. Disposer sur les assiettes et décorer avec de petits bouquets de basilic.

Bon appétit !

 

* Recette de J. Barbet extraite de « À la découverte des saveurs du potager » - Ed. Hachette 1998.

Biblio. « L'histoire à table » d'A. Castelot – Plon 1972.