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21/01/2015

La Revers, une normande aux racines bretonnes

La Revers est une pomme à couteau colorée en rouge sur les ¾ de sa surface, à la chair fine et goûteuse. A la fois acidulée, ferme, croquante, juteuse et sucrée, de taille moyenne, elle arrive à maturité en novembre et se conserve jusqu'en mars-avril.

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Elle doit son nom à un curé au parcours très atypique. Professeur de philosophe et de langues à Dol-de-Bretagne dont il est originaire, Marie François Gilles Rever de Beauvez (1753-1828) est nommé le 10 août 1784 curé de la jolie paroisse euroise de Conteville. Celle-ci faisait partie de l'exemption de Saint-Samson qui regroupait les paroisses relevant de l'évêché de Dol et enclavées en Normandie, de part et d'autre de l'estuaire de la Risle, entre les diocèses de Lisieux et de Rouen.

 

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Apprécié de ses paroissiens, il la dessert encore au moment de la Révolution. Député à l’Assemblée provinciale en 1791, puis député à l’Assemblée législative et l’un des administrateurs du département de l’Eure, il devient membre correspondant de plusieurs sociétés savantes et de l’Institut, dont il fut lauréat, et créa la bibliothèque publique d’Évreux et l’école centrale de l’Eure.

Érudit, passionné d'archéologie et d'histoire naturelle, vers 1810, l'abbé rapporte de Dol-de-Bretagne une pomme, la « Rouget de Dol » qui s'acclimate parfaitement dans notre marais Vernier normand.

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Comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici comment confectionner de délicieux beignets de pommes* :

Prévoir une pomme par personne, de la pâte à beignets, de la farine, du sucre et du Calvados.

Confection de la pâte à beignets** : 150 g de farine, 200 ml de lait, 2 œufs, huile et sel
Mélangez la farine et le sel. Fouettez le lait avec les œufs, ajoutez à la farine et mélangez bien. Couvrez et laissez gonfler pendant 30 min environ.

Confection des beignets : Éplucher les pommes et les couper en quartiers. Les mettre à macérer pendant trois heures avec du sucre mouillé d'un peu de Calvados. Égoutter les pommes, les passer à la farine, puis dans la pâte et les faire cuire dans de la friture bien chaude.

Bon appétit !

 

* Recette « Cuisine Normande » de M. Barberousse – Ed. Barberousse.

** Recette pâte à beignets : http://www.cuisineaz.com

Biblio. « Eure – 100 lieux pour les curieux «  de D. Camus – Ed. C. Bonneton 2013.

 

28/12/2014

Vol au Vent à la Normande

Il semble bien que Marie Leszczyńska, (1703-1768), fille du roi Stanislas et épouse de Louis XV (1710-1774), qui raffolait de la pâtisserie feuilletée autant que de la volaille, soit à l'origine de la bouchée dite à la reine.

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 Maria Leszczyńska, par Alexis Simon Belle (vers 1730).

On raconte qu'en 1735, elle aurait réclamé au chef cuisinier Vincent de la Chapelle (1690 ou 1703-1745) une recette qui réunirait l'un et l'autre. La Chapelle se serait exécuté et aurait réalisé pour elle d'une part une croûte creuse à base de pâte feuilletée et d'autre part une garniture préparée avec de la viande, des champignons, et une sauce de couleur blanche symbolisant la pureté et la noblesse. En son honneur, il aurait baptisée sa création « Bouchées à la Reine ». Ainsi préparées ou farcies aux fruits de mer, au poisson, aux escargots, au ris de veau, aux truffes, et même au brie de Coulommiers, décorées parfois de crêtes de coq rappelant la couronne par leur forme, la jeune reine les dégustait avec autant d'appétit, à n'importe quel moment de la journée, seule ou en compagnie de convives.

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Quant au Vol-au-Vent, sorte de grande « bouchée à la Reine », on le doit à Antonin Carême (1784-1833), fondateur de la cuisine française d'apparat. S'inspirant du godiveau, sorte de tourte, très répandu sous l'Ancien Régime, il va en faire l'une de ses spécialités. Une jour, alors qu'il aurait préparé une tourte plus grosse que les autres qui semblait s'élancer comme une tour vers le plafond, ravi de son tour de main, il se serait écrié « Elle vole, elle vole au vent ! »

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Et comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, je vous propose aujourd'hui la recette du Vol au Vent à la Normande*.  Il vous faut prévoir :

- pour la sauce normande pour poisson : déchets de poisson, oignon émincé, thym, laurier, cidre, citron, 3 jaunes d’œufs, beurre et crème fraîche, sel et poivre.

- pour la réalisation : une croûte de Vol au Vent, 1 belle sole ou 2 petites, 12 huîtres, 1 litre de moules, 250 g de champignons et de quoi faire une sauce normande pour poissons.

Commencez par préparer une sauce normande pour poisson, un peu épaisse. Pour cela préparez un fumet de poisson avec beurre, déchets de poissons (et surtout des arêtes), oignon émincé, thym, laurier, sel, poivre. Mouillez-le avec du cidre (ou, à défaut, du vin blanc) et laissez partir à petite ébullition. Lorsque la cuisson est presque à point, préparer dans un casserole un petit roux blond, versez-y le fumet de poisson en le passant soigneusement, ajoutez un peu de jus de cuisson de champignons et autant de cuisson d'huîtres, pressez quelques gouttes de citron. Liez cette base au fouet en y incorporant 3 jaunes d’œufs délayés dans la crème et quelques dès de beurre. Réduisez en plein feu d'un bon tiers. Au dernier moment, passez à l'étamine, mettez la sauce au point avec un décilitre de crème double pour 125 grammes de beurre. Rectifiez l'assaisonnement si besoin est.

Levez les fils de sole, pochez-les au vin blanc et réservez-les au chaud.  Faites ouvrir les huîtres, pochez-les et ébardez-les et réservez-les au chaud.  Faire cuire les moules, retirez les de leurs coquilles. Mêlez ces divers éléments à la sauce normande épaisse.  Garnissez de ce ragoût la croûte à Vol au Vent, préalablement chauffée au four doux, mettez le couvercle et servez bien chaud.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de « Cuisine normande » de M. Barberousse.

 Biblio. L'Histoire à la casserole de H. Pigaillem – Ed. Télémaque -2013.

14/12/2014

Le Tournedos comme à Rouen

Le tournedos Rossini, comme chacun le sait, est une célèbre création culinaire nommée en l'honneur du grand compositeur et gastronome du XIXe siècle qu'était Gioachino Rossini (1792-1868).

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 Gioachino Rossini (1792-1868)

Si certains attribuent au musicien la paternité de ce plat, lui avouait plutôt réaliser des « variations sur un thème » en ajoutant des ingrédients, notamment ses préférés, c'est-à-dire des truffes et du foie gras, à des plats de base. Il semblerait donc que ce soit Casimir Moisson (1833-1903), grand chef cuisinier de la Maison Dorée à Paris, dont Rossini était un client habitué, qui aurait mis au point ce plat qu'il dédia au compositeur. Adolphe Dugléré (1805-1884), chef cuisinier du Café Anglais l'aurait pour sa part et pour la première fois inscrit sur sa prestigieuse carte en 1860.

 

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 Le Tournedos Rossini

Voilà pour Rossini ! Quand au « tournedos », si l'on en croit l'analyse étymologique du Littré, ce mot provient à la fois «  de tourner et de dos, parce qu'on présentait à l'envers poisson et viandes avariés». Une explication que corroborent deux anecdotes. La première émanant d'un maître d'hôtel parisien qui, convaincu de la mauvaise qualité d'une viande servie à Louis-Désiré Véron (1798-1867), directeur de l'Opéra de Paris de 1831 à 1835, l'aurait fait passer dans le dos des autres clients afin qu'ils ne la voient pas. Et la seconde, datant du XIXe siècle, qui voulait que, sur les marchés, soient prévues des places tournant le dos aux volailles et aux viandes de second choix.

Mais comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, je vous propose aujourd'hui, non pas la recette du Tournedos Rossini, mais celle du Tournedos comme à Rouen*, où une épaisse rondelle de pomme remplace fort agréablement le foie gras. Recette facile et rapide (10 minutes de préparation et 10 minutes de cuisson) :

 

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Pour 4 personnes, il vous faut 4 tranches épaisses de filet de bœuf (tournedos), 2 grosses pommes reinettes, 4 c. à soupe de crème fraîche, 60 g de beurre, du Calvados, du sel et du poivre du moulin.

Pelez les pommes, évidez-les et prélevez 2 tranches épaisses au milieu. Faites-les cuire doucement dans une poêle avec la moitié du beurre. Poivrez les tranches de viande et saisissez-les vivement des deux côtés dans une autre poêle, avec le reste du beurre.

Déglacez le jus de cette poêle avec un trait de Calvados, puis ajoutez la crème fraîche et laissez réduire. Salez et poivrez.

Posez un tournedos sur chaque assiette, une tranche de pomme dessus, salez et poivrez, nappez de sauce et servez. 

Bon appétit !

 

* Recette et photographie issues de « Normandie – recettes cultes moulées à la louche » de S. Girard-Lagorce – Ed. Solar 2014.

Biblio. « L'histoire à la casserole – Dictionnaire historique de la gastronomie » de H. Pigaillem – Ed. Télémaque 2013.