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25/09/2016

Tarte rustique aux prunes : un régal normand

Au XIIème siècle, Damas, la capitale de la Syrie, est une ville riche et déjà très célèbre pour ses prunes violettes. Leur saveur est, dit-on, exceptionnelle...

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Il se raconte que c'est en rentrant bredouille de la seconde croisade (1147-1149), après l'échec du siège de la ville, que les Croisés auraient introduit dans notre pays cette variété de prunier à pruneaux, nommée de ce fait "Prunier de Damas", dont ils avaient pu se régaler des fruits sur place. Rendant compte de leur expédition au roi, celui-ci, très en colère, se serait écrié quelque chose comme :"Ne me dites pas que vous êtes allés là-bas uniquement pour des prunes !" Cela dit, la prune étant connue en France depuis l'Antiquité, il est donc assez probable que cette belle histoire ne soit en réalité qu'une légende. Toutefois,  de ce "Prunier de Damas" vont naître plusieurs variétés qui régalent aujourd'hui nos papilles comme le mirabellier, le quetschier, le prunier d'Ente ou le prunier Sainte Catherine.

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En Normandie, la cueillette des prunes se déroule de juillet à septembre. La Gaillon, la Reine-Claude, la Goutte d’Or, la Quetsche, la Prune de Monsieur ou la Verte-Bonne se plaisent chez nous. Elles se nourrissent de la bonne et riche terre de notre terroir, notamment autour des méandres de la Seine, de sa pluie (un peu) et de son soleil bien sûr !

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Pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici une recette normande à base de prunes, celle de la tarte rustique aux prunes*. Il vous faut 1 kg de prunes, 250 g de farine, 125 g de beurre, 150 g de sucre, 1 œuf, 1 cl de Calvados, de la crème fraîche et du sel.

Creuser la farine. Au centre, mettre le beurre, 100 g de sucre, l’œuf et une pincée de sel. Mélanger d'abord le milieu, puis incorporer la farine avec un peu d'eau tiède. Lorsque la pâte est bien compacte, la laisser reposer 1 heure au frais.

Étaler la pâte. Enfoncer un moule beurré. Saupoudrer le fond de tarte de farine et de sucre afin d'absorber le jus des prunes et les déposer dessus. Saupoudrer à nouveau de sucre. Cuir au four 1/2 h.

Pendant ce temps, fouetter la crème. La sucrer et la parfumer au Calvados. Servir tiède accompagne de la crème.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de "La cuisine rouennaise" d'Y. Sebages. Ed. du Bastion, 2001.

Biblio. "1001 expressions préférées des Français" - Le Point - H-S Sept-Nov 2016.

11/09/2016

Steak-frites à la normande

Voilà un symbole puissant de notre identité nationale : le steak-frites ! Un "bien français" dont on pourrait s'étonner de l'anglicisme ! En effet, pourquoi "steak" ou "bifteck" plutôt que "tranche de bœuf" ?

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En cause, la déroute napoléonienne ! L’apparition sur nos tables du roastbeef, beefsteak et autre rumsteck est consécutive aux mœurs alimentaires des troupes anglaises d'occupation après la défaite de Waterloo, le 18 juin 1815 ! Les dictionnaires historiques de cuisine nous confirment bien que l'arrivée de ces mots anglais dans notre langage culinaire date de ce début du XIXe siècle. Et ce sont effectivement nos voisins Anglais qui ont introduit chez nous le goût de la viande rôtie ou poêlée, servie saignante à une époque où on commençait en général par la faire longtemps mariner avant de la griller et de la servir en sauce, garnie de lamelles de truffes, rondelles de moelle, bouquets de cresson, etc...

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La bataille de Waterloo - Peinture de William Sadler

 

En compensation, la frite, cette "fille de la cuisine de rue", qui serait née sur le plus vieux pont de Paris au lendemain de la Révolution de 1789 et qui possède de toute évidence la même dimension de pure francité, est tout de même appelée Outre-Manche "french fried potatoes" ! Thank you, Your Majesty !

 

 

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Et comme d'habitude, pour vous amis gourmands aux babines alléchées, afin d'illustrer mon propos, voici une recette de Basse-Normandie de biftecks aux oignons*.

Pour 6 biftecks, prévoir "une mincée d'oignons" suffisante pour recouvrir le tout et un filet de vinaigre de cidre.

Cuire doucement, quelques minutes, selon le goût, à la poêle et au beurre, la "mincée" d’oignons en la laissant blondir. Saisir les biftecks dans une autre poêle. Les déposer dans un plat chaud beurré. Saler, poivrer assez fort. Recouvrir avec les oignons. Verser le vinaigre dans la poêle. Recouvrir la viande avec la sauce. Servir avec des frites croustillantes. Bon appétit !

 

 

*Recette extraite de "Gastronomie normande d'hier et d'aujourd'hui" de S. Morand - Ed. Flammarion 1970

Biblio. "Grandes et petites histoires de la gourmandise française - Traditions et recettes" de S. Girard-Lagorce - Ed. Plon 2003.

14/08/2016

Ratatouille à la Normande

Spécialité culinaire traditionnelle de Provence et plus spécifiquement de l'ancien Comté de Nice, composée de légumes et d'épices revenus dans de l'huile d'olive, la ratatouille, dont le mot est issu de l'occitan "ratatoulha", est à l'origine, c'est-à-dire vers 1778, qu'un pauvre ragoût hétéroclite.

L'abréviation « rata » désigne d'ailleurs un mélange de haricots et de pommes de terre, puis de légumes variés, de pain et de viande grasse. Le "rata" constitue alors la cantine de base du prisonnier comme celle du militaire. Ainsi, dans le "Dictionnaire provençal-français" de Simon Jude Honnorat (1783-1852), publié en 1817, la ratatouille se trouve entre "ratatiné" et "ratière" et est qualifiée de "soupe pour les rats" !

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De même, dans le "Journal des sciences militaires des armées de terre et de mer" publié en 1831 il est indiqué que "Le repas du soldat se compose de la ratatouille, c'est-à-dire d'un plat de légumes très délayés, parmi lesquels flottent ça et là quelques côtes décharnées de veau ou d'un mauvais mouton". Ce n’est qu’au cours du siècle dernier que le mot ratatouille va prendre le sens que nous lui connaissons de nos jours. Il semble que la première recette de "ratatouille niçoise" apparaisse dans le courrier des lecteurs d'un numéro du magazine "La vie du rail" de 1952.

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Si notre ratatouille a de nombreuses "cousines", comme "la bohémienne", originaire du Comtat Venaissin, ou bien "la piperade", spécialité du pays basque et même la "caponata" venue de Sicile, aucune, je dois bien l'avouer, venue de Normandie ! Pourtant, j'ai trouvé une recette régionale de ratatouille aux œufs *. C'est celle que je vous propose aujourd'hui, amis gourmands aux babines alléchées.

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Pour 6 personnes, il vous faut 6 œufs, 950 g de tomates, 250 g de courgette, 250 g d'aubergines, 3 gros oignons, 6 cuillerées à soupe d'huile, 1 bouquet garni, sel et poivre.

Dans une grande cocotte, mettez l'huile à chauffer. Ajoutez les oignons épluchés et émincés grossièrement. Laissez 5 bonnes minutes à feu moyen. Ajoutez les aubergines coupées en rondelles, laissez également cuire 5 minutes. Enfin, ajoutez les tomates coupées en 4. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire 1h30 doucement. Versez ensuite le tout dans un plat à gratin. Pratiquez 6 trous dans votre ratatouille. Cassez-y vos 6 œufs et mettez à four chaud pendant 5 minutes après avoir légèrement salé et poivrez. Bon appétit !

 

Recette extraite de "Connaissance de Dieppe et de sa région" - Revue n°252 - 2005.
Un merci particulier au site http://lavraierecette.fr/