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24/04/2016

Et si on démêlait les ficelles ?

Il y a bien sûr la ficelle picarde, "la" spécialité gastronomique de nos voisins, faite d' une crêpe garnie de jambon, de champignons et de crème fraîche, cuite au four et présentée à chaque convive, sur un ravier préalablement beurré. Née dans les années 1950 à Amiens, elle est l’œuvre du chef de l’Hôtel du Commerce de la capitale de la Somme, le cuisinier Marcel Lefèvre, qui l'a mise au point à l'occasion de la Foire Exposition de la Hotoie.

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Pour farcir son plat, il se serait inspiré d'une ancienne recette de Pierre de La Varenne (1618-1678), un cuisinier français qui a révolutionné la gastronomie de notre pays. Auteur du "Cuisinier françois" paru en 1651, "ouvrage capital marquant le passage de la cuisine médiévale d’antan à la grande cuisine moderne", il nomma "Duxelles de champignons", mot féminin s'accompagnant d'un "s" final, en souvenir de Nicolas Chalon du Blé (1652-1730) , Marquis D’Uxelles et de Cormatin, chevalier du Saint-Esprit et maréchal de France chez qui il avait longtemps servi, une garniture de sa composition faite de champignons coupés très fins, liés avec de la mie de pain et enroulés dans une tranche de pain appelé « Pannequet ».

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Nicolas Chalon du Blé (1652-1730) , Marquis D’Uxelles

La recette a légèrement évolué et désigne aujourd’hui, bien souvent sans son "s" final, un hachis de champignons de Paris, finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires.

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Ficelle du Pays de Caux

Rien avoir avec la ficelle du Pays de Caux ! C'est là un délicieux dessert normand dont je vous propose aujourd'hui la recette*, amis gourmands aux babines alléchées ! ici, ni crêpe ni duxelles avec ou sans "s", mais de bonnes pommes bien  de chez nous et un brin de calvados !

Pour 4 personnes, il vous faut : 3 pommes reinettes ou autre pomme acidulée, 2 noix de beurre, 6 keufs, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche entière, 60 g de sucre, 10 cl de calvados et 1 pointe de sel.

Éplucher et couper en fines lamelles les pommes. Les faire cuire quelques seconde dans la poêle avec une noix de beurre. Battre les œufs et la crème fraîche, saler légèrement. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre. Verser dessus la moitié de l'omelette, laisser cuire 1 à 2 minutes. Ajouter la moité des pommes et, en remuant, ramasser en roulant toute l'omelette d'un seul côté. Faire glisser sur un plat beurré et recommencer pour la seconde demi-omelette. Une fois les deux moitiés d'omelettes faites, saupoudrer de sucre et arroser de calvados tiédi, flamber. Servir aussitôt, bien chaud et croustillant.

Bon appétit !

 

* Recette et photographie extraite de "Desserts de Normandie" de M. Bruneau et S. Merdrignac - Ed. Ouest-France, 2016.

 

27/03/2016

La confiture de lait

Spécialité normande, la confiture de lait ? Ce mélange harmonieux de lait et de sucre cuit à feu très doux jusqu'à épaississement et obtention d'une belle couleur caramel ? Rien n'est moins sûr ! D'autant qu'il existe des recettes similaires dans toutes les parties du monde !

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Si l'on en croit la légende, elle aurait été créée au XIXe siècle par un chef-cuisinier de l'armée napoléonienne. A cette époque, les soldats avaient pour ration un bol de lait sucré. Lors d'une bataille, il aurait par distraction laissé chauffé le mélange un plus longtemps que nécessaire. A sa surprise, le résultat était plus succulent que jamais.

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Cependant, en Argentine, les registres de commerce de l'année 1620 montrent qu'à cette époque déjà, l'importation de confiture de lait provenant du Chili était courante. Serait-elle alors originaire du continent américain ?... Peut-être bien car cette friandise, populaire en Amérique centrale , est aussi traditionnelle en Argentine, au Brésil, au Chili, au Panama, au Paraguay, au Pérou, en Uruguay et au Venezuela et dans d'autres régions de l'Amérique du Sud.

Quoi qu'il en soit, chez nous, en France, on trouve des recettes de confiture de lait principalement dans deux régions : la Savoie et bien sûr la Normandie, comme celle que j'ai choisi de vous dévoiler aujourd'hui* :

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Il vous faut 1 litre 1/2 du lait cru, son poids en sucre en poudre et 3 bâtons de vanille.

Mettez dans un grand récipient profond le lait crue et le sucre. Ajoutez la vanille, mélangez avec une cuillère de bois. Faites cuire sur petit feu et au bout de 3 à 5 minutes, quand le tout commence à bouillir, remplacez la cuillère de bois par une écumoire.

Surveillez la cuisson de près, la réussite de la confiture en dépend. Lorsque vous constatez que la préparation nappe légèrement l'écumoire, pratiquement au bout de 30 minutes, versez une goutte sur une assiette froide ; si elle forme de petites perles, retirez-la du feu et mettez en pots. Sinon, laissez cuire encore 3 à 5 minutes.

Il n'est pas d'usage de conserver longtemps cette confiture.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de "Recettes Normandes de nos Grands-Mères" de L. Gildas - Ed. CPE - Reflets de Terroir - 2005.

06/03/2016

Bain-marie pour pâté de campagne Rouennais

Si on en croit la légende, on doit la technique du bain-marie, celle qui permet de cuire au four de manière douce un plat posé dans un récipient d'eau bouillante, à la sœur de Moïse. Prénommée Marie et surtout alchimiste de son état, ce seraient ses savants mélanges, concoctés dans des récipients bouillonnants, qui auraient été baptisés «  bain de Marie »...

Bien sûr, on ne saura jamais vraiment si cette technique de cuisson est réellement issue de la Bible, mais ce qui est vrai c'est que la méthode est ancestrale. Car, selon le chimiste allemand Edmund Oskar von Lippman (1857-1940), les premiers à la décrire sont le médecin et mathématicien grec Hippocrate de Chios (-470 - -410) et le philosophe botaniste et naturaliste Théophraste (371-288).

Et ce nom de « bain-marie » proviendrait bel et bien du vocabulaire alchimique antique, parlant alors de « bain de Marie » en référence cette fois à Marie la Juive, qui aurait vécu au IIIe siècle av. J.-C.

 

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 Gravure de Marie la Juive datant de 1617 de l'alchimiste allemand Michael Maier

 

Cette femme, considérée comme l'une des fondatrices de l'alchimie, aurait mis au point plusieurs instruments et techniques de cuisson dont précisément celle du bain-marie. A noter que la première attestation en latin « Balneum Mariae » date du début du XIVe siècle, dans le « Rosarium » attribué à Arnaud de Villeneuve (1238-1311) considéré comme le plus éminent médecin de son siècle.

 

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Portrait d'Arnaud de Villeneuve, gravure sur bois de la Chronique de Nuremberg, 1493

Et comme toujours, pour vous amis gourmands aux babines alléchées, voici une délicieuse recette normande, toute simple à préparer au bain-marie, celle du Pâté de campagne Rouennais*.

 

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Il vous faut 300 g de gorge de porc, 200 g d'échine de porc, 200g de foie de porc, 350g de panne fraîche, 200g de poitrine demi-sel, 200 g de jambon, 1 échalote, 1 oignon, persil, cerfeuil, thym, laurier, sel, poivre, 5 cl de Calvados, des bardes de lard et de la gelée en sachet.

Hacher tous les viandes (conserver quelques lardons) ainsi que persil, cerfeuil, oignon et échalote. Assaisonner et bien malaxer le tout. Parfumer avec la Calvados. Foncer la terrine avec des bardes de lard. Mettre la farce en y incorporant les lardons. Couvrir la farce avec des croisillons faits avec la barde lard restante. Terminer avec le thym et le laurier.

Recouvrir et cuire au bain-marie une heure au four. La cuisson terminée, napper de gelée et laisser refroidir.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de « La Cuisine Rouennaise » d'Yvonne Sebages – Ed. Du Bastion 2001.