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21/05/2017

Fricassée de coquillages d'Etretat

Etretat ! Située au nord du Havre, c'est aujourd'hui une cité balnéaire normande de renom, connue pour ses falaises de craie blanche, pour son aiguille, sa Manneporte, son "Trou à l'homme" et ses plages de galets... Pas étonnant que ce site unique et majestueux ait attiré et inspiré nombre de peintres comme Monet, Corot ou Boudin, de cinéastes tels Labro, Le Conte ou Salomé et d'écrivains pour ne citer que Maupassant, Simenon ou Leblanc....

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De l'Etretat, d'hier*...

La fricassée de coquillages d'Etretat** dont je vous livre aujourd'hui la recette, amis gourmands aux babines alléchées, fait honneur au passé maritime de cet ancien et modeste village de pêcheurs.

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Pour 6 personnes, prévoir 3 kg de coquillages assortis (moules, coques, praires, palourdes,...), 1 botte de cerfeuil (coupée aux ciseaux), 20 cl de vin blanc, 50 g de concentré de tomates, 200g de champignons meunier ou de petits champignons de Paris, un peu de crème fraîche (s'il n'y a pas assez de jus), du sel et du poivre.

Préparer et cuire les champignons (sans les couper) dans un peu de vin blanc. Saler, poivrer et les réserver. Conserver le jus dans la casserole de cuisson.

Nettoyer et laver les coquillages, les cuire dans la casserole des champignons avec le reste du vin à feu vif et les remuer pendant leur cuisson. Dès qu'ils sont ouverts, les retirer et mélanger avec les champignons.

A part, filtrer le jus, faire réduire, ajouter le concentré de tomates, mélanger avec les coquillages pour les réchauffer doucement, vérifier l'assaisonnement, ajouter le cerfeuil, dresser dans un plat et servir de suite.

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... à celui d'aujourd'hui

Bon appétit !

 

 

** Recette extraite de "Les recettes normandes" de Jean Robert - Ed. J-P. Gisserot - 2005.

*Image : "La Côte normande - La Seine-Maritime" - D. Quesney - Collection Revoir - Périple-Ed. 2008.

12/03/2017

Cuisses de grenouille au cidre

Si, de tous les européens, les français sont les plus gros consommateurs de cuisses de grenouille, il semble bien que, contrairement à l'idée reçue, ils ne soient pas les premiers à les avoir appréciées. En effet, des archéologues britanniques ont récemment découvert au cours de fouilles que leurs ancêtres en mangeaient déjà plus de 8000 ans avant que ce mets ne fasse son apparition sur les tables de l’hexagone ! Un vrai pied de nez à ceux qui sont réputés pour en avoir horreur et qui, de surcroît, nous taxent volontiers de ce surnom de «  Frog-eaters », des  mangeurs de grenouilles ! Pour la petite histoire, on raconte qu'en 1908, Auguste Escoffier (1846-1935) aurait fait sensation en servant au Prince de Galles, sans qu'il le sache, des cuisses de grenouille pochées au vin blanc avec une sauce chaud-froid au paprika, de couleur aurore, baptisées pour l'occasion « Nymphes a l'Aurore »...

 

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Chez nous, depuis le XIIe siècle, la grenouille fait partie des festins médiévaux. La plus ancienne recette, une simple friture, provient du « Mesnagier de Paris », le livre manuscrit d'économie domestique et culinaire écrit entre juin 1392 et septembre 1394. Pourtant, si l'on en croit Alexandre Dumas (1802-1870), « Bien des médecins du Moyen Âge se sont opposés à ce qu'on mangeât cette viande qui cependant est blanche et délicate et contient un principe gélatineux plus fluide et moins nourrissant que celui des autres viandes. » Il relève cependant qu'« au seizième siècle pourtant, les grenouilles étaient servies sur les meilleures tables. »

 

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Bien entendu, au fil du temps, le mode de préparation des cuisses de cet amphibien a évolué. Aujourd'hui, on les accommode principalement au beurre, ail et persil. Et, en Normandie, on y ajoute, devinez-quoi ? Du cidre ! Voici, comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, la recette des Cuisses de grenouille au cidre* :

 

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Pour 4 personnes, il vous faut 24 cuisses de grenouille, 100 g de beurre, 4échalotes, 1 gousse d'ail, 2 dl de cidre brut, 1 dl de bon bouillon de volaille, 125 g de crème fraîche, persil, ciboulette, cerfeuil (hachés menu ensemble), sel et poivre.

Hacher les échalotes, les faire revenir dans du beurre. Ajouter les cuisses de grenouilles avec l'ail haché. Les dorer rapidement puis verser le cidre et le bouillon. Saler et poivrer. Laisser les cuisses mijoter 10 minutes dans le liquide de cuisson, puis les ranger dans un plat de service. Les réserver au chaud. Faire réduire de moitié le liquide de cuisson, ajouter le beurre en petits morceaux en fouettant vivement. Incorporer la crème toujours en fouettant, puis les fines herbes. Réchauffer la sauce une minute sans la faire bouillir. En napper les cuisses de grenouille. Servir aussitôt.

 

 

Recette extraite de « Au cœur de la cuisine Normande » de B. et C. Drouin – Ed. Charles Corlet, 2001.

Biblio. « L'histoire à table » d'A. Castelot – Librairon Plon, 1972.

08/01/2017

Sole normande à la Bourgeoise

En Normandie, on pêche et on cuisine la sole. Le grand Alexandre Dumas (1802-1870) écrivait dans son dictionnaire de cuisine que la meilleure sole se trouvait dans les eaux de Dieppe ! Ce poisson de mer tire son nom, autrefois orthographié sans "e", du latin "solea", popularisé en "sola". Le terme servait à désigner des espèces similaires de poissons plats, vivant couchés sur des fonds sableux peu profonds, généralement bruns d'un côté, blancs crème de l'autre. Mais, et c'est plus surprenant, il désignait aussi des sandales, peut-être en raison de la morphologie de ces poissons ?... Quoi qu'il en soit, la sole est attestée en français depuis 1694.

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Grâce à la réunification de la Haute et de la Basse Normandie, la pêche normande est aujourd'hui la deuxième en France derrière celle de la Bretagne. Pêchées toute l'année sur l'ensemble de nos côtes, soles communes, soles blondes ou limandes-soles sont ensuite débarquées sur les ports de Port en Bessin, Cherbourg, Granville, Fécamp ou bien encore Honfleur pour le plus grand bonheur des consommateurs avisés.

 

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Le port maritime de Honfleur (Calvados)

Poisson recherché pour sa chair ferme et blanche, on le prépare chez nous de mille façons : à la mode du Pays de Caux, de Deauville ou de Rouen, servi en pâté chaud, à la Dieppoise,... ou "façon Bourgeoise". C'est cette recette que je vous propose aujourd'hui, amis gourmands aux babines alléchées, la recette de la Sole Normande Bourgeoise *

C'est cette recette que je vous propose aujourd'hui, amis gourmands aux babines alléchées, la recette de la Sole Normande Bourgeoise *

 

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Il vous faut une grosse sole, du beurre, sel, poivre, des champignons, du vin blanc, de la farine, deux œufs et des moules.

Videz la sole, retirez-en la peau du dos, essuyez-la et mettez-la dans un plat allant au four avec un gros morceau de beurre. Salez et poivrez.

Disposez autour du poisson des têtes de champignons, quelques belles moules que vous aurez auparavant faites ouvrir comme les moules marinières.

Mouillez avec une partie de l'eau des moules passée à la mousseline et un verre de vin blanc.

Laissez réduire à feu doux et pendant ce temps, préparez une sauce blonde liée avec deux jaunes d’œufs.

Lorsque la cuisson est assez réduite, couvrez avec la sauce et achevez de cuire.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de "Cuisine Normande" de M. Barberousse - Ed. Barberousse - Paris 1981