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09/08/2015

Pêches normandes, pêches gourmandes

C'est un péché que de ne pas manger de pêches en été... Née en Chine où elle est un symbole d'immortalité, sûrement bien avant la dynastie Shang (-1570, -1045), la pêche fut importée en Inde puis au Proche-Orient. Faisant suite à la conquête de la Perse, Alexandre le Grand l'introduisit en Europe sous le nom de « pecta ». Son nom latin « malum persicum », c'est-à-dire « pomme de Perse » donna « pessica » (bas latin), puis « pesca » (latin médiéval), puis  « pesche » (XIIe siècle), et enfin « pêche » (depuis 1740).

 

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En France, on la cultive depuis le VIe siècle. L'histoire raconte que, pour satisfaire le roi Louis XIV (1638-1715) qui en raffolait, son jardinier de Versailles, La Quintinie (1626-1688), en produisit plus de 33 variétés différentes dont « le téton de Vénus » au nom tendrement évocateur de délices !

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 Le potager de Versailles

On dit qu'autrefois les pêches de la vallée de Seine étaient fort justement réputées... Voici pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, la recette simple et facile des pêches normandes*.

Il vous faut 3 livres de pêches bien mûres, quelques amandes mondées, 3 jaunes d’œufs, 10 g de beurre, 6 cuillerées de sucre roux, 40 cl de crème fraîche, 1 verre de Calvados, 1 gousse de vanille fendue.

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Ouvrir les pêches en deux et ôter le noyau. Les mettre dans une poêle haute de bord avec sucre vanille, amandes et noyaux. Cuire 10 minutes.

Rajouter la crème et les jaunes d’œufs, mélanger doucement avec une cuillère en bois et ramener presque à ébullition 5 minutes.

Flamber avec le Calvados et laisser presque refroidir. Déguster à la cuillère encore un peu tiède.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de « Cuisine Normande d'hier et d'aujourd'hui » de M. Bruneau – Ed. Ouest-France, 2001.

15/07/2015

Nems à la normande

Le croirez-vous, l'étendard de la cuisine chinoise, connu partout dans le monde et notamment en France où sa popularité n'a cessé de grandir, le nem se cuisine aussi à la mode normande !

 

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Ces petits rouleaux frits à base de galette ou feuille de riz à la farce de porc haché, de crevettes, de crabe, de poulet ou bien de légumes pour la version végétarienne, que l’on déguste avec une feuille de salade et des herbes aromatiques exotiques, trempés dans la sauce de saumure de poisson aigre-douce, sont nés en Chine entre 770 et 476 avant J-C. Appelés assiette du printemps, pâté ou rouleau impérial, c’est sous la dynastie des Qing (1636-1911) que le nem est exporté au Vietnam et dans les autres pays d’Asie du sud-est. D'ailleurs, ce mot de « nem » provient bien du vietnamien et non du chinois.

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La recette que je vous propose aujourd'hui, amis gourmands aux babines alléchées, est celle de l'Auberge de la Forêt d'Arques la Bataille (76), telle qu'elle a été publiée en 2006 dans « Variations culinaires » par l'A.N.B.D. de Dieppe.

 

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Pour 8 personnes, il vous faut prévoir 16 feuilles de brick, 100 g de beurre clarifié, 1 magret de canard, 200 g de véritable andouille de Vire, 1 pomme (Boskoop), 1 orange, 1 bulbe de gingembre frais, 4 oignons nouveaux avec feuilles, 160 g à 200 g de julienne de légumes (carotte, navet, courgette), sel et poivre.

Pour la sauce : sauce soja kikkoman, huile d'olive vierge, vinaigre de cidre, calvados et pommeau.

Clarifier le beurre en le chauffant. À l'aide d'un économe, tailler des zestes d'orange, les retailler en julienne, les blanchir et les égoutter. Peler le gingembre, tailler de fines lamelles, les retailler en julienne (40 g), les blanchir et les égoutter (conserver le reste dans du vinaigre). Poêler au beurre quelques minutes la julienne de légumes qui doit rester croquante.

Dégraisser totalement le magret de canard, le couper en deux dans l'épaisseur, tailler des bâtonnets, puis des petits dés. Poêler les dés au beurre bien chaud et les égoutter.

Enlever la peau de l'andouille, tailler des rondelles de 4 mm, des bâtonnets et des dés.

Éplucher et vider la pomme, la tailler en rondelles de 4 mm, en bâtonnets et en petits dés. Laver les feuilles des oignons nouveaux, essuyer et tailler en fines rondelles. Bien mélanger tous les ingrédients dans un saladier, saler et poivrer, vérifier assaisonnement.

À l'aide d'un pinceau, beurrer au beurre clarifié chaque feuille de brick, étaler horizontalement un boudin de farce au milieu de chaque feuille, replier chaque extrémité vers l'intérieur sur la farce, replier le bas de la feuille vers le haut, serrer la farce et rouler le nem.

A laide d'un pinceau, beurrer légèrement le dessus de chaque nem, les déposer, sans les coller, dans un plat. Enfourner à four chaud 200°, therm. 7/8, pendant 6/7 mn (les nems doivent être dorées).

Pendant ce temps, faire la sauce au fouet ou au blender en mélangeant 8 c. à soupe de vinaigre de cidre et d'huile d'olive, 4 de sauce soja, 2 de calvados et de pommeau.

Servir les nems avec un ramequin de sauce et un panaché de salades.

Bon appétit !

21/06/2015

Flan au cidre

Des œufs battus dans du lait, un peu de farine, le tout cuit au four, c'est le flan. Simple, facile et pas cher, cet entremets, typique de la cuisine de nos grands-mères, est l'un des desserts préférés des français.

 

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Dans le « Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois, tant vieux que modernes, et les termes de toutes les sciences et des arts », ouvrage posthume d'Antoine Furetière (1619-1688) paru en 1690, il est décrit comme une «sorte de pâtisserie plate, faite tantôt avec du lait, tantôt avec des pruneaux, comme les flans de Reims». En effet, vieux comme le monde ou presque, chaque région française se l'est approprié et l'a accommodé à sa sauce en y ajoutant ses produits locaux : ici des biscuits, là des fruits, des cerises, des pruneaux ou de la noix de coco.

 

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En Normandie, devinez quoi ? On y a ajouté du cidre bien sûr ! Comme d'habitude, pour vous tous, amis gourmands aux babines alléchées, voici donc la recette du flan au cidre*.

 

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Pour 6 personnes, il vous faut 100 g de farine tamisée, 100 g de sucre semoule, 3 pommes acides, 3 œufs, 1verre de lait, 1 verre de cidre doux, du beurre, du sucre glace et du sel.

Beurrez généreusement un moule à manqué. Épluchez les pommes. Ôtez le cœur et râpez la chair avec une râpe à fromage. Cassez et battez les œufs. Ajoutez le sucre et la pincée de sel. Fouettez l'ensemble jusqu'à obtenir un mélange bien mousseux. Incorporez délicatement la farine et travaillez à la cuiller en bois pour que la pâte soit bien lisse. Ajoutez progressivement le lait puis le cidre. La quantité de liquide à verser dépendra de la qualité de la farine. La pâte doit être fluide mais surtout pas trop liquide.

Incorporez la purée de pomme et versez la préparation dans le moule. Enfournez la préparation pour une cuisson de 40 minutes à four moyen.

Servez ce dessert tiède, saupoudré de sucre glace.

Bon appétit !

 

* Photo et recette extraite de « Meilleurs recettes de la cuisine au cidre » de B. Leroux. Ed. Ouest-France, 1996.