05/10/2014

La frênette de mon grand-père Henri...

« Sa couleur tire sur celle du champagne. Elle a un léger nez de pomme et son goût fait penser à celui d'un cidre léger. Son pétillant est issu de la refermentation en bouteille. C’est un produit très frais, naturel et original. Son faible taux d’alcool en fait une boisson à boire sans modération à toute heure de la journée, servie à une température de 8° et 10° C. » 

Chaque année, pour les jours de chaleur, en complément du cidre, avec des feuilles fraîches de frêne, authentique arbre normand, mon grand-père confectionnait de la frênette ou cidre de frêne, désaltérante et pétillante à souhait.

 

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Tonique et dépurative, efficace contre la goutte, l'arthrite et l'arthrose, les normands, particulièrement ceux du Pays de Caux, attribuaient à ce breuvage toutes sortes de vertus comme celle d'augmenter la longévité !

 

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« La vraie frênette n'était jadis confectionnée qu'avec des feuilles de frêne et de l'eau qu'on mettait ensemble à fermenter. Point de chicorée, de sucre, de levure, ou d'acide tartrique. Mais le processus nécessitait la contribution de pucerons qui tiraient la sève sucrée des jeunes rameaux et en rejetaient une bonne partie sur les feuilles. Plus il y avait de sève sucrée sur les feuilles, meilleure était la fermentation. Mais comme les pucerons n'étaient pas toujours au rendez-vous, les paysans français ont mis au point quelques autres versions de la célèbre boisson. La plus populaire comprend de la racine de chicorée torréfiée, qu'on aura récoltée au printemps ou à l'automne précédent, coupée en morceaux puis fait sécher pendant quelques jours sur de la toile moustiquaire. »

Et comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette de la frênette* : 200 g de feuilles de frêne fraîches, 50 litres d'eau, 1 cuillère à soupe de chicorée, 3 kg de sucre, 50 g d'acide tartrique, ¼ de livre de levure et un petit fût de 50 litres.

 

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Faites bouillir les feuilles de frêne dans 5 litres d'au avec la chicorée et le sucre. Retirez du feu, puis ajoutez l'acide tartrique et la levure. Versez dans un tonneau bien propre et remplissez ce dernier de 45 litres d'eau. Laissez reposer 5 à 6 jours. Fermez le tonneau, laissez reposer encore 10 jours et mettre ensuite en bouteilles. Bouchez celles-ci avec un bouchon maintenu par un fil de fer. Elle sera bonne à boire 3 mois plus tard !

Bon appétit ! 

 

* Recette extraite de « Recettes Normandes de nos grands-mères » de L. Gildas – Ed. Reflets de Terroir-2005.

Merci aux sites http://www.vignes.be/frenette.htm, http://www.passeportsante.net et http://instantssaveurs.canalblog.com

10/09/2014

La soupe à l’échalote d’Avranches

La soupe à l’échalote est "LA" spécialité de la ville d’Avranches, cette jolie localité normande située sur le littoral sud du département de la Manche et qui fait face à notre magnifique Mont-Saint-Michel.  

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Originaire d’Asie centrale, du Turkestan, l’échalote ou « oignon d’Ascalon », porte le nom de la ville de Judée, aujourd’hui Ashkelon en Israël,  enlevée aux Egyptiens par les Croisés Francs en l’an 1099. C’est eux qui l’auraient ramenée dans leurs bagages à l’issue de leur première croisade. Cultivée là-bas depuis l’Antiquité, les Palestiniens vénéraient cette plante qu’ils consommaient, tout comme les Perses et les Egyptiens,  durant leurs rituels religieux.  

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« L’escaluigne » ou « l’eschalogne » va faire son apparition dans les jardins bretons et ceux du Val de Loire à partir du XIIe siècle. Et ce n’est qu’au XVIe siècle, sous l’influence du latin « ascalonia caepa », oignon d’Ascalon, qu’elle prendra son nom actuel.

Il existe plusieurs variétés de ce petit légume à la saveur bien plus expressive que l’oignon. Parmi celles-ci, l’échalote grise ou « griselle » originaire du Midi de la France, et l’échalote de Jersey dite « la rose ».

Mais assez d'histoire ! Voici pour tous les gourmands aux babines alléchées qui l’attendent, la fameuse recette de la soupe à l’échalote d’Avranches*, une bonne soupe d’hiver, goûteuse, peu onéreuse, facile et rapide !

Il vous faut 10 échalotes, 3 belles pommes de terre, 1 cuillère de farine, un peu de crème fraîche, croûtes de pain grillées, sel, poivre et beurre. 

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Faire revenir les échalotes hachées avec le beurre et les pommes de terre coupées en petits dés. Laisser un peu roussir et ajouter la farine. Bien mélanger et laisser cuire suffisamment pour obtenir un roux assez foncé. Ajouter l’eau. Saler, poivrer fortement. Laisser cuire une trentaine de minutes.  Délayer la crème avec un peu de bouillon pas trop chaud. Verser le tout sur les croûtons. Servir bien chaud.

Bon appétit !

* Recette issue de « Gastronomie normande d’hier et d’aujourd’hui » de S. Morand – Ed. Flammarion – 1970.

Biblio. merci aux pages Wikipédia sur le sujet.

17/08/2014

Les Gougères de Beaumoncel

Au cœur du Pays d'Auge, dans le village de Camembert, se cache le beau Manoir de Beaumoncel ! Construit vers 1648, à pans de bois et à colombages, il fut le théâtre des expériences gourmandes de Marie Harel (1761-1844) et verra naître le plus célèbre de nos fromages normands : le camembert.

 

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Car c'est ici que, durant la Révolution Française, vers 1791, alors qu'elle y est chargée des travaux de laiterie par Jean Perrier fermier au service de la famille des Calmesnil, propriétaire des lieux, que notre normande aurait caché un moine réfractaire. L'abbé Charles-Jean Bonvoust, originaire de la région de Brie, lui aurait confié alors la recette de la croûte du fromage avec laquelle elle va créer ce fromage normand que nous apprécions tant.

 

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Et comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette des Gouchères Beaumoncel*.

Pour 6 personnes, il vous faut ¾ de camembert, 1/4l d'eau, 150 g de farine, 100 g de beurre coupé en morceaux, 5 œufs, de la noix de muscade râpée, 1 cuillère à café de sel et du poivre.

 

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Dans une grande casserole, faire bouillir l'eau avec le sel et le beurre. Verser la farine et remuer jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole et de la spatule.

Hors du feu, ajouter 4 œufs, un par un. Entre chaque œuf, remuer énergiquement jusqu'à incorporation totale de la pâte. Après le quatrième œuf, travailler la pâte encore 1 mn. Poivrer et muscader légèrement.

Ecroûter le camembert, le découper en fines lamelles et l'incorporer à la pâte.

A la cuillère ou à la poche à douille, déposer des choux espacés de 2 cm sur une plaque à four légèrement huilée et farinée. Les dorer avec l’œuf restant battu.

Placer au four préchauffé à 150° 15 mn. Laisser la porte légèrement entrouverte pour l'évacuation de la buée pendant les 5 premières mn puis fermer. Laisser cuire environ 25 mn au total.

Éteindre le four, ouvrir la porte et attendre 5 mn avant de sortir les gougères. Servir tiède.

Bon appétit !

* Recette issue de « Le camambert, dix façons de le préparer » de P. Boisard – Ed. De l'Epure 2010.