Homard en laisse et Demoiselles de Cherbourg

21 mars 1841. A Paris, non loin des galeries du Palais-Royal, un homme parfaitement habillé et coiffé promène son animal de compagnie. Rien de très extraordinaire à cela. Ce qui le devient, c'est que cet animal de compagnie tenu en laisse par un joli ruban bleu n'est autre qu' un homard vivant.

Cet homme n'est autre que l'écrivain et poète Gérard de Nerval (1808-1855) dont l'état mental présentait déjà des faiblesses. « En quoi, expliquera t'il, un homard est-il plus ridicule qu’un chien, qu’un chat, qu’une gazelle, qu’un lion ou toute autre bête dont on se fait suivre ? J’ai le goût des homards, qui sont tranquilles, sérieux, savent les secrets de la mer , n’aboient pas et n’avalent pas la monade des gens comme les chiens, si antipathiques à Goethe, lequel pourtant n’était pas fou. » Une extravagance qui conduira tout de même notre poète tout droit en maison de santé !

La renommée des homards normands remonte au XVIIe siècle. A l'époque, son transport difficile le cantonne à une consommation locale et peu fréquente. C'est seulement dans le courant du XIXe siècle que le homard se fait véritablement connaître comme un produit noble, digne des grandes cuisines. Et c'est presque toujours de Normandie qu'il arrive sur les tables parisiennes ! Deuxième région française de production après la Bretagne, les homards normands sont péchés d'une façon traditionnelle, c'est-à-dire au casier, principalement dans le Cotentin, où les plus petits, préparés en court-bouillon, sont appelés des Demoiselles de Cherbourg.

Comme la meilleure saison pour les déguster se situant d'avril à août, pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, cette recette traditionnelle normande de Demoiselles de Cherbourg*.

Prévoir 1 petit homard de 250 grammes par personne, du vin blanc sec, quelques carottes et oignons, un bouquet garni, du poivre en grains, une pointe de Cayenne, Cognac et persil.

Préparer un court-bouillon avec le vin blanc, carottes, oignons, bouquet garni, poivre en grains et une pointe de Cayenne. Amener à ébullition et laissez cire une vingtaine de minutes. Plongez les homards et laisser cuire 10 à 12 m. Servir avec un peu de jus de cuisson additionné d'un filet de Cognac et d'un peu de persil haché.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de « Cuisine Normande » de Michel Barberousse – Paris, 1965.

Petites quiches aux pommes gratinées au camembert

Originaire d'Europe centrale, spécialité emblématique de la région dont elle porte le nom, la quiche lorraine, de l'allemand « kuchen » signifiant « gâteau », est une spécialité culinaire mentionnée pour la première fois le 1er mars 1586, jour où elle fut servie à la table de Charles III (1543-1608) recevant le marquis de Pont-à-Mousson.

Charles III de Lorraine et son épouse Claude de France

C'était à l'époque une pâtisserie admise par l’Église les jours maigres et préparée par les boulangers lors de la confection du pain avec un reste de pâte aplati et cuit dans le fournil commun. La garniture, un appareil à flan composé d'œufs battus et de crème appelé "migaine", ne cessera d'évoluer au fil des époques. Ainsi, le fromage et les lardons n'apparaîtront que bien plus tard, au cours des deux siècles derniers. Poussés à l'exil après de l'annexion de leur terre par les prussiens lors de la guerre de 1870, les lorrains vont faire connaître à la France entière, qui va très vite l'adopter et se l'approprier, ce plat populaire à partager.

A tel point qu'aujourd'hui, la quiche lorraine est non seulement l'un des plats français les plus connus au monde, mais elle est aussi, ex æquo avec le gratin dauphinois, la 3ème spécialité culinaire que les français déclarent savoir faire après les crêpes et la tarte aux pommes !

Pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, cette recette de Petites quiches aux pommes gratinées au camembert*.

Pour 6 personnes, prévoir 400 g de pâte brisée, 3 pommes, 1 camembert, 4 œufs, ½ verre de crème fraîche, 6 brins de menthe, 50 g de beurre, Calvados, sel et poivre.

Préparation : 20' – Cuisson : 15 à 20'

Garnir de pâte brisée 6 moules à tartelettes préalablement beurrés. Piquer les fonds avec une fourchette et réserver au réfrigérateur. Préchauffer le four th 5 (150°)

Peler les pommes et les découper en fins quartiers.Les faire macérer dans un peu de Calvados. Écroûter le camembert et le découper en gros cubes. Mélanger les œufs et la crème avec une fourchette. Saler et poivrer.

Laver la menthe et détacher les feuilles. Sortir les fonds de tarte du réfrigérateur et les garnir avec les quartiers de pommes et les morceaux de camembert.

Verser dessus la préparation aux œufs. Décorer avec les feuilles de menthe et enfourner 15 à 20 mn. Sortir les quiches lorsqu'elles sont bien dorées et les servir tièdes ou froides.

Bon appétit !

 

* Recette tirée de « Recettes pour tous – La Normandie » Ed. Les Clés du Savoir, 2006.

La carbonade à la normande

La bière « moderne » naît véritablement au XIXe siècle. La Normandie serait la région française où l'on consomme le plus de bière, bien devant le Grand-Est et la Bretagne. On y compte pas moins de 115 brasseries artisanales !

On ne saurait oublier que la bière s'invite aussi en cuisine. L'une des recettes à la bière la plus emblématique est sans nul doute la carbonade flamande. Originaire de Belgique, à base de bœuf mariné à la bière, on doit ce plat aux ouvriers des mines de charbon, lesquels, à l’origine faisaient griller au charbon leurs restes de viandes.

Pour vous aujourd'hui, amis gourmands aux babines alléchées, voici sa version normande *.

Pour 6 personnes, prévoir . 1 kg 500 de gîte de bœuf , 6 oignons, clous de girofle, laurier, thym, 1 c. à s. de cassonade, 3 c. à s. de farine, 60 cl de bière blonde de Normandie, 3 c. à s. de vinaigre de cidre de Normandie, 30 g de beurre, sel et poivre.

Découper la viande en dés de taille moyenne. Éplucher les oignons. Les couper en rondelles. Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte. Dorer les cubes de viande dans la cocotte. Retirer, réserver les dés de viande. Disposer les rondelles d'oignon au fond de la cocotte. Ajouter 1 cuillère à soupe de cassonade. Mélanger, laisser dorer les oignons pendant quelques minutes. Ajouter 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, les dès de viande et 3 cuillères à soupe de farine. Saler, poivrer. Bien mélanger. Ajouter les clous de girofle, 2 feuilles de laurier et 1 branche de thym frais. Verser la bière. Couvrir avec un peu d'eau. Cuire à découvert, à feu moyen, pendant environ 15 minutes. Poursuivre la cuisson à couvert, à feu doux durant 3  heures. Servir la carbonade normande à même la cocotte.

Bon appétit !

* Recette issue de « Cuisine à la française » : https://www.cuisinealafrancaise.com