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09/08/2020

La majuscule d'Alexandre

Si, seule une majuscule différencie leur patronyme, de commun entre ces deux hommes, il y a le génie, l'audace et l'ambition. Quelle influence le premier a t'il eu sur le second ? Nul ne le sait. D'ailleurs, en a t'elle eu une ?

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Alexandre le Grand (356 av. J.-C./323 av. J.-C) et Alexandre Le Grand (1830-1898)

Le premier, c'est Alexandre le Grand, avec un "l" minuscule, (356 av. J.-C./323 av. J.-C), l'un des personnages les plus célèbres de l'Antiquité. Le second, c'est un autre Alexandre Le Grand, avec un "L" majuscule celui-là, un normand qui voit le jour à Fécamp (Seine-Maritime), le 8 juin 1830. Héritier d'une vieille famille de la ville, fils d'un capitaine au long cours, il va couronner son empire au goût de Bénédictine d'un palais digne d'un empereur.

Passionné d'antiquités et d'objets d'arts, notre homme raconte qu'un jour, par hasard, il trouve au milieu d'une pile d'ouvrages anciens, un vieux grimoire médiéval provenant de l'abbaye Bénédictine de Fécamp. En le parcourant, il y découvre la recette d'un élixir mis au point au début du XVIe siècle par un moine vénitien herboriste et un peu alchimiste, Dom Bernardo Vincelli. Fruit de la lente infusion puis de la distillation de pas moins de 27 herbes et épices dont le thé noir, la cardamome, le safran, la coriandre, mais aussi l'angélique, l'hysope et la mélisse, des plantes cueillies sur les falaises de Fécamp, il apprend que ce breuvage, à usage thérapeutique, était notamment très apprécié du roi François Ier. (1494-1547) Mais, à la Révolution française, les moines, chassés de leur abbaye et dépossédés de leurs biens, s'enfuient, abandonnant derrière eux le précieux parchemin.

Légende ou réalité ? Toujours est-il que la grande aventure de la Bénédictine va commencer. Nous sommes en 1863. L’élixir est transformé en liqueur baptisée "Bénédictine" en hommage au moine inventeur. Prudent, avant de prendre le soin de déposer sa marque, Alexandre Le Grand y ajoute la devise DOM "Deo Optimo Maximo", mot d'ordre de Bénédictins signifiant "Dieu, absolument bon, absolument grand". Ensuite, grâce à une communication aussi audacieuse qu'efficace, le succès est immédiat et fulgurant. La Bénédictine apparaît comme un trésor pour la santé, une boisson à la fois raffinée et authentique et surtout typiquement française. Au bout d'un an seulement, 28000 bouteilles ont déjà été vendues partout à travers le monde !

 

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Le palais fécampois d'Alexandre Le Grand

Fort de cette réussite, en 1888, Alexandre Le Grand a l'idée de faire bâtir un premier palais-usine dans lequel il donne à voir d'une part la collection familiale d'objets d'arts et d'autre part la fabrication de sa liqueur. Malheureusement, à peine inauguré, l'édifice est ravagé en 1892 par la malveillance d'un incendie volontaire. Qu'importe, un second, encore plus imposant et spectaculaire que le premier, savant mélange d'extravagance et de sobriété, est inauguré en 1900. Plus de 150 000 visiteurs viennent chaque année le visiter.

Mais l'histoire ne s'arrête pas là. En 1919, Ernest Hemingway (1899-1961) décrit, au détour d'une de ses nouvelles, le mélange de la Bénédictine et du brandy. Le "B&B" devient dès lors la boisson à la mode aux U.S.A. D'autres cocktails suivront comme le "Singapore Sling", alliant jus d'ananas, Bénédictine, grenadine et cherry ou le "Bobby Burns", à base de Noilly Prat Rouge.

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Pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, cette recette normande* de Bénédictine en cocktail, le "Chery-Normandie".

Disposez 3 griottes au Calvados AOC dans des verres tulipes. Versez 3 cl de Bénédictine et 10 cl de jus de carottes (si possible de Créances) fraîchement centrifugées.

A votre santé !

 

* Recette de la revue "Normands en Cuisine" n°3 - 2012

24/05/2020

Combien d’œufs pour votre omelette ? Fatale question...

Je ne vous ferai pas l'affront de vous expliquer comment faire une omelette (bien que celle-ci nécessite tout de même un certain tour de main). Ni même de vous demander combien d'oeufs il faut pour la confectionner. Un question toute simple au demeurant qui a cependant été fatale au mathématicien et philosophe des Lumières Nicolas de Condorcet (1743-1794).

Omelette cauchoise, Condorcet, Pommes Granny-Smith

En juillet 1793, condamné pour trahison, menacé d'arrestation, l'homme est contraint de se cacher. Alors qu'il se terre depuis neuf mois dans la capitale, ne s'y sentant plus du tout en sécurité, il décide de prendre la route de l'exil. En cette fin de journée du 25 mars 1794, il s'accorde une halte à l'estaminet de Louis Cresobet, rue Chef-de-Ville à Clamart (92). Il s'assied, commande une petite omelette pour son souper. « Combien d’œufs ? » lui demande la servante. L’illustre académicien et encyclopédiste, membre de l'Académie royale des sciences, l'ignore. A tout hasard, il répond : "douze". Une bévue qui le rend aussitôt suspect aux yeux des aubergistes. Dénoncé, il est arrêté, conduit devant la sacristie de l'église St-Pierre-St-Paul où siège le comité de surveillance, et écroué à Bourg-de-l'Egalilé (aujourd'hui Bourg-la-Reine). Deux jours plus tard, on le retrouve mort dans sa cellule. S'est-il empoisonné ? A-t'il été assassiné ? A t'il été victime d'un nouvel accident vasculaire cérébral (un premier avait été diagnostiqué deux ans plus tôt) ? La question n'a à ce jour jamais été tranchée et les circonstances de sa mort toujours aussi énigmatiques.

Omelette cauchoise, Condorcet, Pommes Granny-Smith

Pour vous aujourd'hui, amis gourmands aux babines alléchées, une savoureuse recette d'omelette cauchoise*. Pour 4 personnes, prévoir 8 œufs, 2 belles pommes acidulées (genre Granny-Smith), 2 cl de Calvados, beurre, du sel et du poivre.

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Faire sauter au beurre les pommes coupées en rondelles. Saler et poivrer. Lorsqu'elles sont dorées, les flamber au Calvados et les réserver.

Battre les œufs en omelette. Saler et poivrer. Ajouter une cuillère à soupe d'eau pour la légèreté.

Dans la poêle qui a servi pour les pommes, faire cuire l'omelette.

Au moment de la replier, ajouter les pommes au centre et refermer. Placer une noisette de beurre sous l'omelette, puis faire glisser celle-ci sur le plat de service.

Servir sans attendre accompagnée d'une salade assaisonnée au vinaigre de cidre.

 

Bon appétit !

 

* Recette issue de l'ouvrage de B. et Ch. Drouin "Au cœur de la cuisine Normande", Ed. Charles Corlet, 2001.

08/03/2020

Le soufflé : c'est gonflé !

Il a si mauvaise réputation que bon nombre de grands chefs l'ont soigneusement écarté de leur carte ! Car hélas, le résultat n'est pas toujours au rendez-vous !... D'ailleurs, le maître Antonin Carême lui-même (1784-1833) affirmait volontiers que le grand danger du soufflé résidait surtout dans  le " dessoufflage "!

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Antonin Carême (1784-1833)

Pourtant, sa recette est toute simple : de la sauce béchamel à laquelle on ajoute des jaunes d’œufs, une garniture de fromage, légumes, morceaux de viande ou poisson…, puis des blancs d’œufs battus en neige. Passé au four, l’air contenu dans les blancs d’œuf se dilate, entraînant le gonflement de l’ensemble. Il peut être servi comme plat principal accompagné d'une salade ou sucré en dessert.

Son histoire est semble t'il ancienne : les historiens le font remonter au Moyen-âge. A noter qu'au XVIIIème siècle,   le mot " soufflé " s'emploie pour désigner un degré de cuisson du sucre. Après avoir trempé une écumoire dans un sirop et "soufflé" à travers les trous, les bulles d'air devaient prendre la forme de flocons. Deux siècles plus tard, il qualifie une préparation sucrée ou salée qui, cuite au four, gonfle comme si on la soufflait.

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La recette normande que je vous propose aujourd'hui est celle du soufflé aux crevettes.* Pour 6 personnes, il vous faut 3 cuillerées à soupe de farine, 50 g de beurre, 1/4 de litre de lait, 300 g de crevettes décortiquées, 3 œufs, du sel et du poivre.

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Avec beurre, farine et lait, faites une béchamel très épaisse. Salez et poivrez. Passez les queues de crevettes au hachoir ou au mixer et ajoutez-les à la béchamel. Ajoutez alors des jaunes d’œufs et mélangez-les bien. Battez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation. Beurrez un moule à soufflé et versez la pâte dedans. Faites cuire 40 minutes environ et servez aussitôt.

Bon appétit !

 

*Recette extraite de "Cuisine de Normandie" de C. Délu - Ed. Denoël, 1988,