Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

05/04/2015

La Charlotte : de l'Angleterre à la Normandie

L'histoire de la gastronomie anglaise nous apprend que le nom de « Charlotte » à été donné à ce gâteau en hommage à une Reine. Charlotte de Mecklembourg-Strelitz (1744-1818) est l'épouse du roi du Royaume-Uni George III (1738-1820) et la grand-mère de la reine Victoria.

 

charlotte 0.jpg

 Charlotte de Mecklembourg-Strelitz - Portrait par Thomas Frye (1762).

Antonin Carême (1784-1833), le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois, découvre cette « Charlotte », sorte de pudding, longuement cuit, à base de mie de pain, de compote de pommes et de cannelle, lorsqu'il se met au service du prince régent, le futur Georges IV (1762-1830). Il perfectionne la recette en lui ajoutant ses fameux boudoirs composés pour son maître Talleyrand (1754-1838) et en remplaçant la compote de pommes par une crème bavaroise. La Charlotte devient « Charlotte à la parisienne ».

charlotte 1 (2).jpg

Antonin Carême (1784-1833)

Subtil diplomate, quand plus tard il rejoint les cuisines du Tsar Alexandre Ier (1777-1825), il la rebaptise « Charlotte à la russe » que le langage commun eut tôt fait d'abréger en « charlotte » tout court. Charlotte aux Fraises, à la mousse au chocolat, à la crème de marrons, aux fruits de saison,... les recettes de Charlotte sont nombreuses. Celle que je vous propose aujourd'hui, amis gourmands aux babines alléchées, est normande. C'est la recette de la Charlotte de riz aux pommes*.

charlotte 3.jpg

 

Il vous faut 100 g de riz rond, ¾ de l. de lait fermier ou entier, 100 g de sucre, 1 gousse de vanille, 2 œufs, 1 pincée de sel, 750 g de pommes Belle de Boskoop pu Granny-Smith, 1 verre à liqueur de Calvados, 50 g de beurre.

Jeter le riz dans un casserole d'eau chaude, le laisser 3 mn à partir de la reprise de l'ébullition, pui l'égoutter.Bouillir le lait avec la vanille (couper la gousse en deux dans le sens de la longueur, gratter l'intérieur avec le dos d'un couteau), couvrir et cuire à couvert 40 mn. Au bout de 20 ùn ajouter la moitié du sucre et du sel.Pendant ce temps, éplucher les pommes et les couper en lamelles épaisses. Les faire revenir à feu doux dans une poêle avec du beurre. Dès qu'elles commencent à dorer, ajouter le reste du sucre. Laisser caraméliser. Verser le Calvados et flamber. Préchauffer le four à 180° (th 6).

Lorsque le riz est cuit, le laisser refroidir et ajouter les œufs entiers battus. Beurrer un moule à charlotte, garder quelques morceaux de pommes pour la décoration finale ; Recouvrir la base du moule avec du riz puis des pommes et ainsi de suite pour terminer par du riz. Mettre le moule au bain-marie pendant 35 mn.

Laisser refroidir et démouler sur un plat de service. Recouvrir avec le reste de pommes. Bon appétit !

 

*Recette extraite de « Mes recettes Normandes » de C. Gilles – Ed. Vinarelle 2012.

 Biblio. « L'Histoire à la Casserole » de H. Pigaillem – Ed. Télémaque 2013

 « Charlotte » - Article paru dans « Cuisine d'ici » n°2 -Eté 2014.

11/03/2015

Romaine à la sauce Normande

La salade et les laitues en particulier, ont sans doute été consommées par nos ancêtres préhistoriques. Originaire de l'est du bassin méditerranéen et d'Asie occidentale, on sait qu'elles étaient fort appréciée des Romains et des Grecs, six siècles avant notre ère.

la romaine.png

 La « romaine », cette variété de laitue au cœur ferme et à la longue tête de feuilles robustes, serait née quant à elle sur l'île de Chypre et aurait été cultivée plus tard en Italie. Elle serait arrivée en France grâce à l'écrivain humaniste de la Renaissance François Rabelais (1494-1553), l'auteur de « Gargantua ».

 

la romaine 2.png

 François Rabelais (1494-1553)

Cela se passait en 1534 à Rome. Il séjournait dans la ville éternelle en qualité de secrétaire et médecin de l’Évêque de Paris Jean du Bellay (1492-1560). Grâce à la valise diplomatique, « le grand sac ciré pour les affaires du roi », il en aurait rapporté quelques graines et les aurait offertes à son premier protecteur Geoffroy de Madaillan d'Estissac, évêque de Maillezais ( ? - 1532). Ce dernier les aurait fait semer et quelques semaines plus tard aurait eu le plaisir de voir pousser cette nouvelle salade sur ses terres poitevines. Tout le monde s'en serait régalé et c'est ainsi que l'on va prendre l'habitude d'apprécier les mets par référence à la qualité gastronomique de la nouveauté : c'était « bon comme la romaine ». 

Depuis, l'expression est passée dans le langage populaire qualifiant soit quelqu'un d'une bienveillance extrême, soit, dans un sens plus familier, quelqu'un voué à un inconvénient ou fatalement destiné à une mauvaise situation.

Dans le calendrier républicain français, le 11 avril, généralement le 22e jour du mois de germinal, est officiellement dénommé "jour de la Romaine".

 

la romaine 3.jpg

 

En Normandie, on apprécie bien sûr la salade à la crème. Pour vous tous, amis gourmands aux babines alléchées, en voici la recette* :

Pour 4 personnes, il vous faut ½ laitue, 3 endives, 1 pomme reinette, 1 poignée de noix, 3 cuil. à potage de crème fraîche, le jus d'un citron, une râpure de muscade et du sel.

Laver, égoutter la salade. Éplucher la pomme et la détailler en petits dés. Émincer les endives. Dans un saladier, mettre la crème fraîche, le jus de citron, le sel. Râper une petite pincée de muscade. Ajouter la salade, les dés de pomme, les endives. Mélanger et servir très frais. Bon appétit.

 

* Recette extraite du «  Grand livre de la cuisine normande » de R. Compas. Ed. Delarge 1976.

Biblio : "L'almanach Historia - L'histoire en s'amusant" - Sept. 2014.

15/02/2015

Pets de nonne et autres beignets

Selon les régions de France, les beignets ont des appellations différentes. Qu'on parle de "bugne", de "merveilles", de "bottereaux", de "roussettes", de "tourtisseaux", de "rondiaux" ou de "pets de nonnes"..., il s'agit toujours d'une sorte de pâte à crêpe épaisse, parfumée, avec ou sans levure, craquante ou briochée, que l'on déguste, avec ou sans les crêpes, le jour du Mardi Gras, dernier jour avant le début du Carême, période où l'église chrétienne imposait que l'on fît maigre.

pet de nonne 3 (2).jpg

Bien que le mot « beignet » soit un diminutif du mot « beigne » datant de la France du XIIIe siècle où il désignait une boule de pâte frite dans du beurre, la coutume des beignets, remonte quant à elle aux fêtes romaines des calendes de mars. La première recette d'une pâte à beignet, « l'aliter dulcia », est citée au IVe siècle, dans l'ouvrage « De re coquinaria », compilation de recettes culinaires romaines placée sous l'autorité du célèbre gastronome Apicius.

 

pet de nonne.jpg

Concernant le « pet de nonne », la légende raconte qu'il a été inventé par une religieuse de l'abbaye de Marmoutier à Tours. Le jour de la Saint-Martin, une jeune nonne, Sœur Agnès, aide l'abbesse à confectionner des pâtisseries. Elle laisse échapper un vent coupable et, toute confuse, en fait tomber la pâte qu'elle tenait à la main dans l'huile chaude. Miracle, celle-ci gonfle et dore. Le « pet de nonne » prendra d'autres noms comme celui de « beignet venteux », de « soupir de nonne », de « pet de putain » et même de « pet de vieille ». Quelques lexicologues ont même voulu le baptiser « paix-de-nonne », en prétendant qu'il aurait été inventé par une religieuse soucieuse d'assurer la paix avec un couvent voisin et ennemi.

 

pet de nonne 2.jpg

 

Et comme toujours, pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, voici la recette normande des Beignets de pommes* : Pour 4 à 5 personnes, il vous faut 6 pommes et pour la pâte à beignets : 125 g de farine, 2 œufs, ½ c. à soupe d'huile, du sucre en poudre, 1 verre de lait, 1 c. à soupe de Calvados.

Faire la pâte à beignets en mélangeant tous les ingrédients. Pour rendre la pâte plus légère, on peut ajouter des blancs en neige.

Éplucher les pommes, les évider et les couper en rondelles.

Tremper chaque rondelle de pomme dans la pâte et la plonger dans le bain de friture fumant. Faire dorer des deux côtés.

Bien égoutter sur un torchon et servir bien chaud après avoir saupoudré de sucre.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de « Carnet de recettes de Normandie » de M. Nouet – Ed. Ouest-France 2011.

Biblio. : « L'Histoire à la casserole » de H. Pigaillem – Ed. Télémaque 2013 et « Le Cuisinier – Le petit livre de La France Gournade » de D. Vanier – Ed. Du Chêne 2013.