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02/09/2018

Un soupçon de cannibalisme ...

A qui doit-on le croque-monsieur ? Pour Frédéric Chef*, tout commence à Paris, Boulevard des Capucines, à deux-pas de l'Opéra, un soir de 1910.

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Le boulevard des Capucines au début du XXe siècle

 

Là se tient un café, "Le Bel Age" que son propriétaire, Michel Lunarca, vient d'acquérir. L'homme est ambitieux et rêve de ne faire qu'une bouchée de ses concurrents jaloux. En réponse, ceux-ci lui taille très vite une réputation de cannibale !

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Ce soir-là, à l'heure de la sortie des théâtres, il y a foule au "Bel-Age". La clientèle est si nombreuse que la baguette fait défaut. Comment dans ces conditions satisfaire l'habitué et retenir le badaud ? Le patron se creuse la tête et. finit par remplacer l'élément manquant par du pain de mie. Il y emprisonne le jambon entre deux tranches carrées, le couvre généreusement de fromage, enfourne le tout pour lui donner du croustillant et sert sa nouvelle spécialité aux clients intrigués. Qu'y a t’il dans votre sandwich lui demande t'on alors ? En plaisantant, le patron répond : "De l'homme ! Du Monsieur !" Et voila, le croque-monsieur est né ! Quant au croque-madame, la version féminisée du croque-monsieur, on a tout simplement ajouter un œuf au plat qui "coiffe" la mie passée au four.

Aujourd'hui le "croque" se cuisine à toutes les sauces, y compris normande ! Pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, cette recette de croque-monsieur ou madame normand **. Son originalité : la traditionnelle tranche de jambon y est remplacée par des blancs de poulet émincés marinés au cidre.

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Pour la marinade : prévoir 2/3 de tasse de cidre brut, 1/3 de tasse d'huile d'olive, 3 cuillères à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme, 3 cuillères à soupe de basilic frais haché, 3 cuillères à soupe de persil frais haché, 2 gousses d'ail hachées, sel et poivre. Laisser tremper les blancs de poulet crus émincés une dizaine d'heures dans cet appareil bien mélangé avant de le poêler ou de l'enfourner.

Pour les croques, prévoir une tranche de pain de mie beurrée pour le dessus, un dessous ou un dessus pas trop fin de camembert (croûte vers le bas), du poulet mariné cuit, 2 ou 3 rondelles de tomate et une tranche de pain de mie beurrée pour le dessus, crème fraîche épaisse.

Empiler les ingrédients dans l'ordre, écraser avec la paume de la main. Enfourner pour dorer.

Mélanger des miettes de camembert (congelé, il se râpe) dans la crème épaisse, bien fouetter pour incorporer, laisser reposer, tartiner le dessus du croque de ce mélange (qui doit être épais) avant d'enfourner.

Cuire un œuf au plat et le poser sur le croque chaud si on préfère un croque-madame.

Bon appétit !

 

* Biblio : "Michel Lunarca, l'inventeur du Croque-Monsieur" de Frédéric Chef in "Les gourmands mémorables" - Edit. Prisma, 2015.

** Recette issue du "Petit traité du Camembert" de P.-B. Lebrun - Ed. Le Sureau, 2017.

15/07/2018

Les brochettes normandes

C'est l'été ! C'est dimanche ! Il fait beau, il fait chaud et, dehors, le barbecue attend... Que diriez-vous pour ce midi, amis gourmands aux babines alléchées, de griller quelques belles brochettes ? Mais des "brochettes normandes*", il va sans dire, que vous servirez très chaude accompagnées d'un cidre bouché bien frais.

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Pour la petite histoire (et aussi pour se cultiver un peu...), la première apparition du terme "brochette" remonte au Moyen Âge. A cette époque, il désignait uniquement l’accessoire métallique, terminé en son bout par une pointe acérée. Ce n'est qu'à la fin du XIVe siècle qu' on va rencontrer le terme pour la première fois dans une acception culinaire.

Mais revenons à notre recette... Pour 8 personnes, prévoir 1 kg de gigot d'agneau désossé (ou la même quantité de bœuf ou de veau à condition de ne pas les mélanger, eu égard à leurs temps de cuisson différents), 2 oignons, 8 petites pommes de reinette, 1 c. à soupe de thym séché et 2 feuilles de laurier émiettées, sel et poivre concassé, huile, 1 grand verre de cidre, quelques gouttes de Calvados.

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Peler les oignons et les émincer finement. Couper la viande en morceaux réguliers, de préférence cubiques et pas trop gros. Les mettre dans une terrine avec les oignons, ajouter le thym et le laurier. Arroser de cidre. Ajouter le Calvados et plusieurs pincées de poivre concassé. Mélanger et laisser mariner deux heures.

Laver les pommes, les essuyer, les couper en quartiers en retirant le cœur et les pépins sans les peler. Enfiler les morceaux de pommes et les morceaux de viande égouttés sur les brochettes.

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Badigeonnez légèrement d'huile les brochettes. Les faire griller une dizaine de minutes, sur un gril chauffé et huilé, mais sur feu moyen et en les retournant souvent. Saler en fin de cuisson.

 

Bon appétit !

 

* Recette et image : "Cuisines régionales de France - Normandie" de S. Girard - Ed. du Fanal, 1994.

27/05/2018

Salade cauchoise printanière à la façon de Bel Ami

La Normandie est sous le soleil en ce dernier dimanche de mai où toutes les mamans sont à la fête ! L'occasion pour moi de vous faire découvrir, amis gourmands aux babines alléchées, cette recette de Salade Cauchoise printanière à la façon de Bel Ami*. Il s'agit là d'une entrée peu coûteuse, facile et rapide à réaliser.

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Pour ceux (et ils ne devraient pas être bien nombreux...) qui ignoreraient encore où se situe le Pays de Caux, qu'ils sachent que son territoire occupe  toute la partie occidentale du département de la Seine-Maritime, un plateau délimité au sud par la Seine, à l’ouest et au nord par les falaises de la Côte d'Albâtre, à l’est par les hauteurs dominant les vallées de la Varenne et de l’Austreberthe. Le Pays de Caux doit son nom aux Calètes, une tribu celte qui s'y est installée dès l'âge du fer.

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Guy de Maupassant (1850-1893)

 

C'est sur cette terre qu'est né l'auteur de "Bel Ami", Guy de Maupassant, le 5 août 1850, au château de Miromesnil à Tourville-sur-Arques, .

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Pour 6 personnes, prévoir 8 pommes de terre nouvelles, 4 branches de céleri bien tendres, 2 belles tranches de jambon cuit à l'os, 20 cl de crème liquide, 1 c. à soupe de vinaigre de cidre, 1 petit bouquet de cerfeuil, du sel et du poivre du moulin.

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs pendant 2 minutes à l'eau bouillante. Les laisser tiédir, puis les éplucher et les couper en dés. Mélanger la crème liquide avec le vinaigre de cidre et assaisonner de sel et de poivre. Rincer et détailler le céleri en fines tranches. Émincer le jambon. Ciseler le cerfeuil. Mélanger soigneusement les pommes de terre avec le céleri, le jambon et la sauce à la crème. Servir sans tarder parsemé de cerfeuil haché.

Pour apporter une saveur acidulée à cette salade, on peut y ajouter des dés de pommes crue.

Bon appétit !

 

Recette : Revue "Normands en cuisine - N°1 - Juil-Août 2013.