La bûche de Noël en Normandie

Si de nos jours, au soir de Noël, la bûche réunit à table tous les gourmands présents, autrefois, c’était autour de l’âtre que se regroupaient les habitants de la maisonnée,  parents, hôtes et domestiques.

Tradition de la grande bûche de Noël - Dessin de Léon Lhermitte paru dans "Le Monde Illustré"

du 1er janvier 1884

Le réveillon est une tradition qui peut remonter au XIe ou au XIIe siècle. Lors de la veillée de Noël, on faisait brûler dans la cheminée un gros tronc ou une souche,  soigneusement sélectionné pour se consumer très lentement et ainsi réchauffer durant trois jours consécutifs  toute la famille réunie pour l’événement. Au moment de l’allumage de la bûche, avant de partir à la messe de minuit,  ce morceau de bois était béni à l’aide d’une branche de laurier ou de buis conservée depuis la fête des Rameaux.  Ce rituel avait une signification particulière, celle de remercier le ciel pour ce feu tellement vital en hiver !

Très superstitieux, le normand choisissait de préférence un tronc d’arbre fruitier censé lui garantir une bonne récolte pour l’année suivante. Quant aux cendres, il les conservait précieusement : elles protégeraient sa maison de la foudre pendant les mois à venir !

Cette bûche, en Normandie, on l’appelait le "tréfeu" (du latin « tres foci », signifiant trois feux), le "tréfouet", la "souque"  ou  bien encore le "tison de Noël".

Le soir de Noël, la porte du logis demeurait ouverte aux pauvres venant demander un gîte pour la nuit et une place leur était accordée d'office à la table familiale.

La disparition des grands âtres ayant mis fin à la coutume des buches, pour perpétuer la tradition, aujourd’hui, le repas de Noël se termine par la dégustation d’un gâteau roulé en forme de bûche qui  aurait été inventé en 1945 par un pâtissier.

Pour les grands gourmands que nous sommes, voici la recette de

la Bûche de Noël aux pommes et Calvados*:

Pour 6 personnes : préparation : 40 mn ; Cuisson : 20 mn.

Ingrédients : Pour la génoise : 5 œufs, 110g de sucre glace, 70g de farine, 30g de beurre, le zeste d’un citron – Pour le caramel : 125g de sucre, 50 g de beurre demi-sel, 2 c-à-soupe de Calvados – Pour la garniture : 4 pommes, ½ citron, 1 c-à-soupe de miel, 50g de beurre, 2 blancs d’œuf, 15 cl de crème liquide.

1)La génoise : Séparer les blancs de 4 œufs des jaunes. Travailler les 4 jaunes avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange mousse et y ajouter l’œuf entier, le zeste d’un citron et le beurre fondu tiède. Monter les 4 blancs en neige ferme et y incorporer délicatement le mélange jaune d’œufs. Etaler la pâte obtenue avec une spatule sur une plaque rectangulaire (avec du papier sulfurisé beurré). Enfourner dans un four préchauffé à 210°C. (Chaleur tournante de préférence) pendant 10 minutes. Sortir la plaque du four et démouler doucement la génoise sur une surface fraiche. Puis délicatement retirer le papier sulfurisé. Couvrir la génoise d’un torchon pour qu’elle ne dessèche pas.

2) Le caramel : Dans une casserole, faire chauffer sur feu doux le sucre, le beurre salé et le calvados (éventuellement un peu de miel) jusqu’à l’obtention d’un caramel doré.

3) La garniture : Peler et couper les pommes en quartier puis les couper finement dans la largeur. Citronner les morceaux de pommes et les faire revenir dans une poêle avec une noix de beurre. Ajouter le miel une fois que les pommes suent pour les faire caraméliser. Réserver. Battre les 2 blancs d’œuf en neige dans un bol et la crème liquide dans un autre bol, puis mélanger les deux. Incorporer les pommes.

4) Montage de la bûche : Couvrir la génoise du mélange de pommes puis faites couler un filet de caramel au milieu de la génoise dans le sens où vous allez rouler la bûche (comme pour faire une tige de caramel au centre de la bûche). Rouler le biscuit délicatement et le laisser au réfrigérateur 3 heures pour qu’il prenne. Le sortir 1 heure avant de servir.

Quelques astuces :

Pour les amateurs de Calvados et de génoise moelleuse, on peut imbiber la génoise d’un mélange de Calvados et d’eau.

On peut également utiliser un caramel tout fait ou faire fondre des caramels au beurre salé.

Enfin, on peut décorer la bûche de copeaux de chocolat et de sucre glace.

Bon appétit !!! (à savourer sans modération !!!)

* Merci au Comité Départemental du Tourisme du Calvados qui a publié cette recette sur son site.

Les trippes à la mode de Caen

On a tendance à penser, nous les normands, que les tripes sont une préparation culinaire de notre terroir. Et on a tort ! Même si, au Moyen Age, elles comblaient déjà Guillaume le Conquérant qui s’en délectait en les accompagnant d’un jus de pommes de Neustrie, selon les étymologistes, le terme « trippe » (alors orthographié avec deux « p ») apparut pour la première fois en 1243. Il serait issu de l’italien « trippa », lui-même issu de l’arabe « therb ».

Durant l’Antiquité déjà, Homère, le poète grec, y faisait référence. Selon lui, Thésis, mère d’Achille, aurait préparé à son fils un plat de tripes de bœuf après l’avoir plongé dans le Styx, afin de le rendre invulnérable. Quelques années plus tard, un autre grec écrivain, Athénée,  fit à son tour mention d’un mets composé « d’intestins de bestiaux ».

Quant à Rabelais, il fit naître son personnage Gargantua, après que Gargamelle, mère de ce dernier, eût mangé une platée de « gaudebillaux » c’est-à-dire des « tripes de coireaux et que coireaux sont bœufs engraissés à la crèche et près grimaux ».

 

Illustration de Gargantua par G. Doré

La fameuse recette des tripes à la mode de Caen, réalisée avec les quatre estomacs (panse, feuillet, bonnet et caillette) de bœuf aurait été, selon la légende, inventée par Sidoine Benoît, moine cuisinier de l’Abbaye aux Hommes de Caen.

Abbaye aux Hommes de Caen

Les tripes se préparent dans un récipient en terre conçu a cet usage, la «  tripière «  dont le couvercle est luté durant la très longue cuisson.

Quant à la recette, elle a même été mise en poésie :

Sur ta demande, Jeanneton,

Je t’écris pour te donner

La recette des tripes à la mode.

Pour cuire de bonne façon,

Parfaitement selon le code,

Pieds de bœuf, feuillet,

Les mulettes et le bonnet,

En vue de cette ripaille,

A l’eau claire bien lavés,

Coupe en morceaux carrés

Toute cette tripaille,

Carottes, oignons en rouelles,

Poireaux, bouquet garni,

Clous de girofle, céleri.

Alors, ma toute belle,

De la pote en terre,

Tapissé de beurre frais,

Va monter l’odeur des prés.

Avec onction à ce mélange

De produits du cru,

Dispense de calva un verre,

Couvre l’édifice de pur jus.

D’un bon sel modérément,

De poivre moulu abondant,

Assaisonne cette vendange.

Douze heures de cuisson au four

D’un boulanger d’alentour.

Il importe au bout de ce temps

Que le jus onctueux, doré,

Réduit, odorant, corsé

Baigne ce mets truculent.

Tu serviras cette merveille

Dans des assiettes brûlantes.

Et voici, ô ma charmante,

La recette sans pareille

Que m’a léguée un mien parent

Des tripes à la mode de Caen.

 

 

Pour les gourmands que vous êtes, voici la recette à l’ancienne :

Pour 6 personnes : 1kg de gras-double ou tripes, 50g de beurre, 3 c à soupe d’huile, 100g de lard, 4 carottes, 4 oignons, 4blancs de poireaux, 2 gousses d’ail, thym, laurier, 2 clous de girofle, sel, poivre, noix de muscade râpée, 1 pied de veau, 1 dl de cidre sec, 1 petit verre de Calvados, 2 ou 3 bardes de lard.

Les tripes sont vendues déjà nettoyées par le tripier. Les faire blanchir à l’eau bouillante salée pendant 30 mn, les égoutter, les passer sous l’eau fraîche et les couper en grosses lanières. Les éponger. Dans l’huile et le beurre chauds, faire revenir le lard coupé en lardons, les carottes en rondelles, les oignons et les poireaux émincés, tourner à la cuiller en bois, ajouter l’ail haché, le thym, le laurier, les clous de girofle, saler, poivrer, mettre une pointe de noix de muscade et, enfin, ajouter les tripes et le pied de veau. Bien remuer, arroser de cidre, ajouter le Calvados : les tripes doivent être mouillées à hauteur. Couvrir de bardes de lard, fermer la cocotte. Le faire cuire 7 à 8 h à four doux. En fin de cuisson, dégraisser le jus et servir chaud avec des pommes de terre cuites à l’eau.

Attention, cuites dans le cidre, les tripes à la mode de Caen doivent être consommées immédiatement car elles ont tendance à noircir.

    

Quand Isigny faisait son beurre...

Isigny-sur-Mer, au cœur de la Baie des Veys, à la charnière du Cotentin et du Bessin, est, depuis des siècles, le symbole reconnu de la très haute qualité du beurre et de la crème de Normandie.

Son terroir, situé sur des plaines basses inondables irriguées par 5 rivières dont  la Douve et la Vire, est arrosé de pluies fines et régulières. Grâce à cette humidité et à la douceur de la température due à l’influence de la mer toute proche,  l’herbe y est abondante, chargée d’iode et d’oligo-éléments, idéale pour une production laitière riche en matières grasses.

Le beurre d’Isigny est réputé pour sa couleur naturelle d’un jaune bouton d’or et son bon goût de noisette.

 

La motte de beurre - (1875-1885) - Antoinne Vollon

Et cette réputation est des plus anciennes. Il faut savoir que, jusqu’au XVe siècle, les graisses animales sont davantage consommées que le beurre et que ce n’est qu’à partir du XVIIIe siècle que les attitudes vont changer et que le beurre d’Isigny va être exporté vers nos grandes villes, Paris, Rouen,… mais aussi vers l’Amérique, Londres, Anvers et nos colonies ! Pour cela, le beurre est salé avec du sel blanc appelé sel de quart bouillon, puis mis dans des pots ou petites barriques appelées tinettes*.

 

La laitière - (vers 1658-1661) - J. Vermeer

A Isigny, l’industrialisation de la transformation laitière ne s’est vraiment développée qu’à partir du début du XIXe siècle, conduisant à la création du plusieurs usines notamment par la dynastie des Dupont d’Isigny qui se diversifieront avec la création des fameux caramels d’Isigny.

Le beurre et la crème d’Isigny ont été reconnu AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en 1986.

Femière des environs d'Isigny

En 2005, la production du beurre était de 4 207 tonnes pour 5 070 de crème.

Mais saviez-vous que la ville d’Isigny est liée à la famille de Walt Disney ? Son arrière grand-père, Arundel Elias Disney, né dans le Kilkenny en Irlande, est un descendant de Hugues et Robert d’Isigny qui s’installèrent en Angleterre avec Guillaume le Conquérant en 1066. D’ailleurs, « Disney » est l’anglicisation « d’Isigny » et en anglais, lorsque l’on prononce rapidement « Disney », on entend « D’isgny ».

 Walt Disney - 1938

 

 

* « Tinette : tonnelet dont le fond est plus large que haut servant pour le transport du beurre salé ou fondu » - 1639 –  (Ordonnance sur les gabelles, art. 26 ds Havard t. 4)

La teurgoule, un dessert typiquement normand

« Pour s’emplir la goule

Y faut d’la teurgoule,

Y faut d’la fallue itou,

Ch’est cha qui fait baire un coup »

Extrait de « La teurgoule », chanson populaire normande

d’Arthur Marye

 

La « teurgoule » est un dessert typiquement normand et surtout bas-normand, à base de lait cru, de riz et de cannelle.

Mais comment diable le riz et la cannelle ont-ils pu s’introduire dans une recette de notre terroir ?

La « teurgoule » est née à l’époque du Roi Louis XIV où la vie n'est guère facile  pour les 22 millions de paysans qui exploitent de petites parcelles sans pouvoir se permettre l'achat d'une charrue. Ils se contentent de l'araire qui ne fait qu'égratigner la terre et ne permet que la culture de l'épeautre, variété de blé dur au très faible rendement. On n'utilise pas encore le fumier et l'on doit pratiquer l'assolement, ce qui diminue encore les surfaces cultivables. De nouvelles denrées alimentaires sont bien proposées, telles les pommes de terre, mais la population, méfiante, n'en veut pas !

Pour combattre les Anglais, Hollandais ou Espagnols, …, le roi a autorisé, par lettres de marques*, ses marins à attaquer les bateaux battants pavillons ennemis et à saisir leur cargaison. Les corsaires  partagent le butin en trois, une part pour le trésor royal, une autre pour l’armateur et le reste, c’est-à-dire les fonds de cale, pour l’équipage. S’agissant des navires arrivés tout droit des Indes,  les fonds de cale se composent principalement de riz et de cannelle, car, de toutes les épices, seule la cannelle n’a pas de valeur et ce parce qu’elle ne change pas le coût de la viande ! Quant au riz, on ne sait pas vraiment quoi en faire !

Les paysans du pays d’Auge souffrant de famine ont rapidement appris à tirer avantage du butin des corsaires honfleurais. Ils ont fait cuire le riz d'abord dans de l'eau en y ajoutant du pain, du sel et du poivre. Mais ce riz est "paddy", c'est-à-dire non décortiqué, et a donc encore son écorce très dure, ce qui exige un long trempage et une longue cuisson pour accèder au coeur du grain et le rendre comestible. Trop cuit ou mal dosé, il se taille en tranche et prend alors le nom de « bourgoule » (« bourré la goule »  pour « gueule »). Au fil du temps, on affine la cuisson, on remplace l'eau par du lait, le pain, par le sucre et le poivre par la cannelle. La texture se modifie : ce n'est plus une bouillie mais une crème que l'on obtient, donnant ainsi naissance à ce merveilleux dessert ! Les terrines sont glissées dans les fours communaux, après la fournée, afin de profiter gratuitement de la chaleur et les augerons affamés se précipitent sur elles à peine sorties du four en se brûlant le palais « à se tordre la goule », d’où la « teurgoule ».

 

Pour réussir une bonne « teurgoule », il faut bien sûr du bon lait entier et crémeux de Normandie, un riz rond non lustré, le plus ordinaire possible, du sucre blanc issu de nos betteraves et de la cannelle. On mélange à sec tous les ingrédients avec juste une pincée de sel. On verse ce mélange dans le lait bouillant. On replace au four pour quelques bouillons, puis on verse le tout dans une terrine en terre vernissée. On y ajoute le beurre en petites noix, sans mélanger (il s’étale et dorera la croûte). On place à four chaud (180/200°) ! Dès que le mélange « frise », on baisse la température à 115°, puis, au bout d’une heure, on baisse à nouveau à 50° pour encore 4 à 5 heures de cuisson.

La « teurgoule » est réussie quand on ne trouve pas de grain de riz sur la langue !

Pour 8 personnes, compter 4 litres de lait entier, 300 g. de riz, la même quantité de sucre, 4 cuillères à café de cannelle, 50g. de beurre, 1 pincée de sel.

 

La « teurgoule » se déguste chaude ou froide, avec brioche et cidre !

Il existe plusieurs confréries de la Teurgoule en Normandie dont celle d’Houlgate dans le Calvados.

 

* La lettre de marque donne au capitaine le pouvoir "de faire la guerre à tous pirates, forbans, gens sans aveu et autres qui voudraient empêcher la liberté de commerce aux sujets du Roy et aux ennemis de l'Etat".

L'omelette de la Mère Poulard

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Cette année, l'auberge de la Mère Poulard sitée au Mont-Saint-Michel fête ses 120 ans ! Fondée à la fin du XIXe siècle, elle doit son nom et sa renommée à sa fondatrice, Annette Poulard née Anne Boutiaut le 16 avril 1851 à Nevers, d’un père Journalier et d’une mère Marchande des Quatre-Saisons. Cette jeune bourguignonne trouve un emploi de femme de chambre chez Edouard Corroyer, architecte en chef des Monuments Historiques, auquel le gouvernement vient de confier en cette année 1872 la restauration de l'abbaye du Mont Saint-Michel dévastée par la Révolution et cinquante années d’affectations régulières aux services pénitentiaires. Il y emmène sa femme, sa fille et sa servante.

Celle-ci, âgée de 21 ans, y fait la connaissance de Victor Poulard, garçon du pays, fils aîné du boulanger, qu’elle épouse à Paris, le 14 janvier 1873. Ils prennent alors à bail l’auberge de « Saint-Michel Tête d’Or », située dans la Grand-Rue du Mont St Michel.

La clientèle est des plus réduites : la suppression de la Maison Centrale en 1865 a jeté le désarroi dans la petite ville : plus de prisonniers, plus de garnison, plus de familles venant visiter les détenus, très peu d’amateurs d’art et très peu encore de pèlerins. L’auberge débute donc très modestement. Après la guerre de 1870, le mouvement des pèlerinages va prendre de l’extension. Mais ils ne sont encore à l’époque que quelques poignées à s'aventurer jusqu'au donjon de l'îlot Saint-Michel.  La digue route qui relie le Mont au continent n’existe pas encore et les voyageurs qui arrivent à pied ou à cheval sont tributaires des marées pour traverser la baie. Pour réconforter ses hôtes, Annette Poulard tient en permanence sa grande cheminée allumée. Parce qu’ils arrivent affamés et soucieux d’être servis sans délai,  Annette a l'idée modeste, mais frappée de bons sens, de leur servir des omelettes fumantes et mousseuses dès leur entrée dans l’auberge afin de faire patienter leur appétit. Pendant que les clients prennent place à table, qu’ils se réchauffent à l’âtre, elle casse les œufs, les bâts, et en un tour de main, leur confectionne et leur sert une omelette rosée et baveuse à souhait !

Anne Poulard

Au fur et à mesure que grandit l’attrait pour le Mont Saint Michel, grandit la renommée de l’hospitalité et surtout des omelettes de celle qu’on n’appelle plus que la Mère Poulard. Les quelque sept cents recettes qu’elle met au point derrière ses fourneaux lui valent ce surnom, titre honorifique qui distingue les femmes chefs de cuisine les plus talentueuses. «On ne peut se rendre au Mont Saint-Michel sans aller goûter l’omelette » lit-on dans les gazettes parisiennes. Anonymes, hôtes illustres, princes, rois, diplomates, savants, hommes politiques et vedettes se pressent près de l’âtre des Poulard. Georges Clemenceau lui-même restera un de leurs plus fidèles clients et amis.

Lorsque le restaurateur parisien, Robert Viel, écrit à la mère Poulard pour lui demander sa recette, celle-ci lui fait cette réponse :

« Voici la recette de l’omelette : je casse de bons œufs dans une terrine, je les bats bien, je mets un bon morceau de beurre dans la poêle, j’y jette les œufs et je remue constamment. »

Elle insistait toutefois sur le fait « qu’il ne fallait pas lésiner sur le beurre, d’excellente qualité, et surtout jamais le laisser prendre couleur ».

Annette POULARD s'est éteinte le 7 mai 1931. Elle est inhumée avec son mari dans le petit cimetière du Mont St-Michel. Sur leur tombeau est écrit «  Ici reposent Victor et Annette Poulard – Bons époux – Bons hôteliers - Daigne le Seigneur les accueillir comme ils reçurent leurs hôtes ».

 

Le cimetière du Mont-Saint-Michel

 

n.b. : Pour les gourmands aux babines alléchées, voici donc la véritable recette de l’Omelette de la Mère Poulard :

« Battre des œufs très frais (au moins 2 œufs par personne), saler, poivrer légèrement. Mettre dans une poêle au feu un bon morceau de beurre frais sans le laisser roussir. Jeter les œufs battus dans la poêle et remuer constamment sans gratter le fond. Quand les œufs sont pris, ne pas trop cuire l’omelette (1 à 2 minutes maximum). Rouler l’omelette et la déposer sur un plat. La déguster sans tarder ».

 

La Normandie : un paradoxe gastronomique

Se passionner pour la généalogie, vous l’avez compris, vous qui me faites l’honneur et le plaisir de vous arrêter sur les pages de ce blog, ce dont je vous remercie, c'est aussi s’intéresser à l’histoire, la grande bien sûr, mais aussi à l’histoire locale, l’histoire de la terre de ses ancêtres, l’histoire de leurs villages,  pour mieux comprendre et imaginer la vie de ceux qui nous ont précédés.

Je suis normande, comme presque la totalité de mes aïeux. Et si je vous parle souvent de cette belle province dont je suis si fière, de ses richesses, de sa botanique, de son patrimoine architectural et culturel, de ses enfants célèbres, de ses spécialités…, j’ai décidé aussi de vous parler de sa gastronomie !

Ceux qui me connaissent bien ne manqueront certainement pas de sourire ! A eux, je réponds sans complexe qu'être piètre cuisinière n'empêche nullement d'être gourmande et fin gourmet ! " Et parce que, comme disait Curnonsky " Dans le mieux, il est difficle de faire mieux ; mais dans le pire, il est toujours facile de faire pire", c'est à lui que je laisse le soin, aujourd’hui, de vous vanter la cuisine Normande*.

A droite, Curnonsky, "Le prince des gastronomes"

« La Normandie : un paradoxe gastronomique ! C’est sans doute la seule région qui ne produise pas du vin et où la cuisine soit pourtant d’une richesse et d’une originalité rares. Cela tient surtout à la collaboration du bétail avec les incomparables pâturages ! Nourries des herbes les plus fines et les plus aromatiques, les bonnes et belles vaches normandes fournissent un lait sans égal : d’où la splendeur des fromages, la gloire des crèmes et la saveur exquise des sauces.

Comme d’autre part l’élevage du porc est une des richesses du pays, la charcuterie y atteint son apogée. Les « tripes à la mode de Caen », les « andouilles de Vire », les pâtés, les boudins, les saucisses, les jambons, le lard forment les solides bases d’une cuisine pantagruélique !

Et la Normandie offre encore au gourmet tous les poissons, tous les crustacés, du littoral de la Manche.

Parmi les plats locaux les plus célèbres, il faut citer la « sole normande », la « sole dieppoise », la « sole  fécampoise », le « caneton rouennais », le « poulet vallée d’Auge ».

A défaut de vin, le « cidre » de Normandie est une savoureuse boisson, qui s’accorde à merveille avec la cuisine locale. Le cidre a un fils unique : le « Calvados » qui, à l’état naturel, est un « grand alcool ».

 

 

 

 

 

Biblio. « La France à table » Gastronomie et tourisme - Décembre 1950