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17/03/2019

Hamburger normand

C'est un emblème de la culture et de la cuisine américaine et pourtant il est né en Allemagne !

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En effet, le hamburger a pour origine le "steak de Hambourg", spécialité culinaire de steak de bœuf haché servi dans du pain brioché aux ouvriers dans les cantines allemandes. A noter qu'il est courant en Allemagne de nommer les spécialités culinaires selon leur ville d'origine : le Berliner (beignet fourré de confiture), le Frankfurter (hot-dog) et le Bremer (sorte de pain au poisson dénommé en anglais Fishburger), respectivement originaires de Berlin, Francfort-sur-le-Main et Brême, en sont trois autres exemples.

Le steak de Hambourg est un des plats servis à bord des bateaux qui relie Hambourg à New York. Avec les vagues successives de l'immigration européenne sur le Nouveau Monde au XIXe siècle, le hamburger va "débarquer" sur le sol américain où il va connaître un réel succès. Initialement vendu "à la sauvette" au coin des rues new-yorkaises par des marchands ambulants, il devient, avec l'avènement de la société de consommation, un enjeu économique pour les chaînes de restauration rapide qui vont s'en emparer comme White Castle, la première en 1921, out plus tard, en 1952, le géant McDonald's.

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Le plus ancien McDonald's en activité du monde créé en 1953, à Downey en Californie.

Le hamburger est aujourd'hui connu partout dans le monde. En France, en 2016, il est devenu le sandwich préféré des français devant notre charismatique jambon-beurre.

Comme il se customise aisément, je vous propose aujourd'hui, amis gourmands aux babines alléchées, le recette du Hamburger normand* ! Pour épater vos amis, il vous faut prévoir par invité un dessus ou un dessous de camembert écrouté, une petite escalope de veau hachée, quelques tranches d'andouille de Vire, de la mâche et un petit pain frais de chez le boulanger.

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Pour remplacer la mayonnaise ou le ketchup, on peut aussi préparer une sauce normande : un oignon blondi au beurre avec de la farine, mouillé au cidre, travaillé au beurre-froid, le tout complété de crème fraiche allongée de jus de citron.

Poêler au beurre l'escalope de veau hachée (reconstituée en steak haché). Poser la tranche de camembert sur la moitié inférieure du pain, la laisser quelques minutes dans le four chaud éteint. (Pour débarrasser facilement un camembert de sa croûte, il suffit de le congeler 30 à 40 minutes avant de la trancher.)

La sortir et la recouvrir de mâche, poser par-dessus le veau, tartiner de sauce normande, disposer les tranches d'andouille, ajouter un peu de sauce, refermer le pain.

Bon appétit !

 

* Recette issue du "Petit traité du Camembert" de Pierre-Brice Lebrun (que je salue, félicite et remercie au passage) - Ed. Le Sureau, 2017.

30/12/2018

Aguignettes, aguignettes

Allez ! Debout ! Les aguignettes attendent tous les normands ! Les aguignettes ?... Mais oui, vous savez bien, ces petites douceurs traditionnelles de notre belle région, dorées et croustillantes, faites de pâte feuilletée, fourrée ou non, en forme de poule, canard, petit poisson ou lapin, avec une grain de raisin noir en guise d'œil ! C'est là une coutume normande, ou plutôt cauchoise, fort ancienne, qui malheureusement s'est un peu perdue au fil du temps, malgré l'effort de nombre de boulangers locaux.

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L'origine du mot est une déformation de l'expression "au gui l'an neuf !" Les aguignettes étaient jadis indissociables du cycle des douze jours séparant Noël de l’Épiphanie, des tournées de quêtes et de la coutume des étrennes, issue de rites ancestraux associés à la célébration du solstice d’hiver.

Privilège réservé aux enfants, ceux-ci allaient frapper aux portes des maisons pour quémander présents ou autres friandises, en chantant ce couplet destiné à fustiger les éventuels pingres qui rechignaient à mettre la main à la poche :

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Aguignettes ma marraine,

Aguignettes, aguignettes,

J'vous ai vu par la verreine,

J'ai des miettes dans ma pouquette,

Vous faisiez un biau gateau,

Pour donner à vos poulettes,

Donnez m'en un petit morceau !

pour qu'elles pondent de gros oeurs,

Aguignolo !

La maîtresse donnait m'en deux.

Aguignoleu !

 Aguignette rose,

Aguignettes, ma marraine,

Donnez mé du pain d'la crème,

Si vous m'donnez rien,

Si vous vouliez rin m'donner

J'coupe la queue à vot'chien.

Quat'fourchettes dans vot'gosier.

Aguignettes ma marraine,

Aguignettes, aguignettes,

Les rats ont maqué mon bonnet,

Coupé-mé un petit cagnon,

Il y a plus de six semaines,

Si vous n'voulez pas l'couper,

Qu'je couche avec mon capé !

Baillez-mé l'pain tout entier !

Aguignollé !

Aguignolet !

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Ce matin, en dégustant vos aguignettes, vous penserez avec moi que la tradition a bien du bon !!!

 

04/11/2018

La tarte au cidre

« La nature est prévoyante : elle a fait pousser la pomme en Normandie

sachant que c'est la région où l'on boit le plus de cidre. »

Henry Monnier (1799-1877)

Si étonnant que cela puisse paraître, le cidre n'est pas né en Normandie ! (Ni en Bretagne d'ailleurs !!! Ouf !) Mais dans le Sud, sur les rives de la Méditerranée, chez les Hébreux, les Égyptiens et les Grecs. Arrivé en France, a-t'il été en premier produit par les Basques, comme le prétendent certains, ou chez nous en Normandie ? Qu'on se rassure, en l’état actuel des connaissances, aucun document ne prouve l’antériorité du cidre normand sur le cidre basque.

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Par contre, sa diffusion en Normandie, principalement dans les vallées de la Touque et de la Risle, remonte bel et bien à l’an 1082 , c'est à dire bien avant la Bretagne qui ne commence à se couvrir de pommiers qu’au XIVe siècle ! D'ailleurs, le mot "cidre" au sens de « jus de pommes fermenté » est attesté pour la première fois en langue d'oïl dans les années 1130 chez le poète Normand Wace (1100-1174/1183) dans sa "Conception de Nostre-Dame ".

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Affiche folklorique sur le cidre datant de 1850

Voilà pour l'histoire. Maintenant, place à la gastronomie ! Amis gourmands aux babines alléchées, prenez un tout petit quart d'heure de votre temps et confectionnez pour ceux que vous aimez (et pour vous même bien sûr) cette délicieuse tarte au cidre* !

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Pour 6 personnes, elle ne vous réclamera que 300 g de pâte brisée, 40 g de farine, 3 œufs, 70g d'amandes en poudre, 80 g de sucre semoule, 3 pommes un peu acides comme la Reinette, 12 cl de cidre doux, 12 cl de lait, du sucre cassonade, 1 pincée de sel... et 20 minutes de cuisson dans un moule d'environ 22 cm de diamètre.

Préchauffez le four à 180° C. (th.6). Beurrez le moule. Étalez la pâte en un grand cercle et déposez-la dans le moule. Formez des bords, piquez légèrement le fond avec une fourchette.

Épluchez les pommes, coupez-les en quatre et ôtez le cœur et les pépins. Râpez-les.

Dans un saladier, fouettez le œufs avec le sucre semoule, le sel et la farine. Versez peu à peu le lait et le cidre dans la pâte, puis ajoutez les pommes râpées. Versez ensuite la garniture aux pommes dans le moule. Placez au four environ 35 minutes. Servez tiède en saupoudrant d'un peu de sucre cassonade.

Vous pouvez, selon votre goût parfumer le mélange crémeux de la garniture d'une cuillère à café d'eau-de-vie de pomme.

Bon appétit !

 

* Recette issue de "Recettes secrètes et insolites de nos régions" de L. et G. Laurendon - Ed. Ouest-France, 2012.