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14/12/2014

Le Tournedos comme à Rouen

Le tournedos Rossini, comme chacun le sait, est une célèbre création culinaire nommée en l'honneur du grand compositeur et gastronome du XIXe siècle qu'était Gioachino Rossini (1792-1868).

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 Gioachino Rossini (1792-1868)

Si certains attribuent au musicien la paternité de ce plat, lui avouait plutôt réaliser des « variations sur un thème » en ajoutant des ingrédients, notamment ses préférés, c'est-à-dire des truffes et du foie gras, à des plats de base. Il semblerait donc que ce soit Casimir Moisson (1833-1903), grand chef cuisinier de la Maison Dorée à Paris, dont Rossini était un client habitué, qui aurait mis au point ce plat qu'il dédia au compositeur. Adolphe Dugléré (1805-1884), chef cuisinier du Café Anglais l'aurait pour sa part et pour la première fois inscrit sur sa prestigieuse carte en 1860.

 

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 Le Tournedos Rossini

Voilà pour Rossini ! Quand au « tournedos », si l'on en croit l'analyse étymologique du Littré, ce mot provient à la fois «  de tourner et de dos, parce qu'on présentait à l'envers poisson et viandes avariés». Une explication que corroborent deux anecdotes. La première émanant d'un maître d'hôtel parisien qui, convaincu de la mauvaise qualité d'une viande servie à Louis-Désiré Véron (1798-1867), directeur de l'Opéra de Paris de 1831 à 1835, l'aurait fait passer dans le dos des autres clients afin qu'ils ne la voient pas. Et la seconde, datant du XIXe siècle, qui voulait que, sur les marchés, soient prévues des places tournant le dos aux volailles et aux viandes de second choix.

Mais comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, je vous propose aujourd'hui, non pas la recette du Tournedos Rossini, mais celle du Tournedos comme à Rouen*, où une épaisse rondelle de pomme remplace fort agréablement le foie gras. Recette facile et rapide (10 minutes de préparation et 10 minutes de cuisson) :

 

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Pour 4 personnes, il vous faut 4 tranches épaisses de filet de bœuf (tournedos), 2 grosses pommes reinettes, 4 c. à soupe de crème fraîche, 60 g de beurre, du Calvados, du sel et du poivre du moulin.

Pelez les pommes, évidez-les et prélevez 2 tranches épaisses au milieu. Faites-les cuire doucement dans une poêle avec la moitié du beurre. Poivrez les tranches de viande et saisissez-les vivement des deux côtés dans une autre poêle, avec le reste du beurre.

Déglacez le jus de cette poêle avec un trait de Calvados, puis ajoutez la crème fraîche et laissez réduire. Salez et poivrez.

Posez un tournedos sur chaque assiette, une tranche de pomme dessus, salez et poivrez, nappez de sauce et servez. 

Bon appétit !

 

* Recette et photographie issues de « Normandie – recettes cultes moulées à la louche » de S. Girard-Lagorce – Ed. Solar 2014.

Biblio. « L'histoire à la casserole – Dictionnaire historique de la gastronomie » de H. Pigaillem – Ed. Télémaque 2013.

16/11/2014

C'est ce week-end la foire aux harengs de Dieppe !

Sur notre littoral, chaque année à cette période, le hareng, « poisson-roi » de Normandie, est mis à l'honneur. Les « foires aux harengs » sont chez-nous autant de rendez-vous incontournables pour les Seino-Marins comme pour tous les gourmands d'ici et d'ailleurs !

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Moteur de l'économie locale jusqu'aux année 1970, après Etretat et le Tréport qui ont "ouvert le bal", c'est ce week-end, 15 et 16 novembre 2014, que se tient la traditionnelle Foire aux Harengs de Dieppe. Il s'agit là pour la cité d'une véritable institution ! Doyenne en la matière puisqu'elle en est à sa 45ème édition, la foire aux harengs de Dieppe est aussi celle qui est la plus suivie de toutes. C'est l'occasion pour « la ville aux quatre ports » de célébrer la pêche, une activité remontant à l'an mille. Aujourd’hui Dieppe est encore le premier port de pêche français pour la coquille Saint-Jacques.

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Plus de 100 000 personnes sont attendues dans la ville en fête. Au parfum particulier des harengs frais ou grillés sur des barbecues géants, se mêleront des "harengades" comme « Mangez du hareng, vous aurez de beaux enfants »

Grillé, mariné, avec un peu de citron et un verre de vin blanc, le hareng se mange à toutes les sauces ! Mais pour vous aujourd’hui, amis gourmands aux babines alléchées, voici une recette bien normande de filets de harengs marinés* :

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Pour 1kg de filets de harengs frais, il vous faut 1 bol de crème fraîche épaisse. Pour la marinage, prévoir 2 verres de vin blanc, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 carotte, 2 c. à soupe de vinaigre blanc, du poivre, du thym et du laurier.

Dans une casserole, mettre le vin blanc, l'oignon, la carotte coupé en rondelles. Poivrer, ajouter le thym et le laurier. Faire chauffer 5 minutes à feu vif pour faire réduire un peu.

Ajouter à la marinade refroidie le vinaigre et en recouvrir un à un les filets de harengs légèrement salés. Garder au frais pendant 2 jours.

Servir les harengs marinés égouttés, accompagnés de crème fraîche épaisse.

Bon appétit.

 

* Recette « Mes recettes normandes – Cahier n°1 » de A. Prevel – Ed. C. Bonneton 2005.

 

02/11/2014

Le pâté de poire de fisée de la Toussaint

Traditionnellement, le Jour de la Toussaint, à Dieppe, comme au cœur du Pays de Bray et plus largement dans tous le nord du département normand de la Seine-Maritime, on déguste un pâté de poire de fisée.

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Il s'agit là d'une variété très ancienne de poire qui serait originaire de Haute-Saxe. Mentionnée en France pour la première fois en 1628, dans le « Catalogue des arbres cultivez dans le verger » du Sieur Pierre Le Lectier, procureur du roi à Orléans, elle devrait son nom à sa forme oblongue rappelant celle d'un fuseau, petit instrument en bois renflé au milieu et se terminant en pointe, qu'on utilisait autrefois lorsqu'on filait la laine.

La poire de fisée fait partie du patrimoine normand. Les paysans brayons distinguent deux variétés de poire de fisée, la blanche, devenue rare, et la rouge, de loin la meilleure. Petite, difficile à peler, faisant « plus d'épluchures que d'manger », elle ne se consomme que cuite, en confiture ou en tarte. Sa particularité, c'est qu'à la cuisson, elle rougit en dégageant un parfum particulier d'automne. Parvenant à maturité au mois d'octobre, elle ne se conserve que jusqu'à la mi-novembre.

 

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 Poirier de fisée

A l'origine, les poires, pelées, épépinées et coupées en quartiers, étaient recouvertes de sucre avant d'être cuites dès le lendemain à feu doux, six heures durant, avec des clous de girofle et un filet de vinaigre. La compote rouge obtenue était ensuite étalée entre deux couches de pâte levée et cuite au four.

Aujourd'hui, même si on confectionne différemment le pâté de poire de fisée, il reste un régal à déguster ! Alors, comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, en voici la recette* :

 

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Pour 6 personnes, il vous faut : 500 g de pâte feuilletée (ou 2 rouleaux prêts à l’emploi), 2 kg de poires de fisé, 100 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 1 clou de girofle, 20 cl de vin rouge et 1 jaune d’œuf (pour la dorure).

Éplucher les poires, les partager en deux, les épépiner et couper en épaisses lamelles. Placer celles-ci dans une casserole avec le vin, le sucre, la gousse de vanille et le clou de girofle, poser sur feu doux une demi-heure en remuant de temps à autre. Arrêter le feu et laisser macérer 3 heures à couvert. Faire réduire le jus à découvert quelques minutes. Faire préchauffer le four à 210 °C. Découper les lamelles de poire en morceaux. Foncer un moule à tarte ou une plaque de cuisson, y déposer la première abaisse de pâte feuilletée et la garnir des morceaux de poire, en tassant un peu. Recouvrir de la seconde abaisse et souder les deux bords avec les doigts mouillés d’eau. Dorer au jaune d’œuf battu. Placer dans le four pour 25 minutes.

 *Recette http://www.keldelice.com

 Merci au site http://encreviolette.unblog.fr