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21/06/2015

Flan au cidre

Des œufs battus dans du lait, un peu de farine, le tout cuit au four, c'est le flan. Simple, facile et pas cher, cet entremets, typique de la cuisine de nos grands-mères, est l'un des desserts préférés des français.

 

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Dans le « Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois, tant vieux que modernes, et les termes de toutes les sciences et des arts », ouvrage posthume d'Antoine Furetière (1619-1688) paru en 1690, il est décrit comme une «sorte de pâtisserie plate, faite tantôt avec du lait, tantôt avec des pruneaux, comme les flans de Reims». En effet, vieux comme le monde ou presque, chaque région française se l'est approprié et l'a accommodé à sa sauce en y ajoutant ses produits locaux : ici des biscuits, là des fruits, des cerises, des pruneaux ou de la noix de coco.

 

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En Normandie, devinez quoi ? On y a ajouté du cidre bien sûr ! Comme d'habitude, pour vous tous, amis gourmands aux babines alléchées, voici donc la recette du flan au cidre*.

 

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Pour 6 personnes, il vous faut 100 g de farine tamisée, 100 g de sucre semoule, 3 pommes acides, 3 œufs, 1verre de lait, 1 verre de cidre doux, du beurre, du sucre glace et du sel.

Beurrez généreusement un moule à manqué. Épluchez les pommes. Ôtez le cœur et râpez la chair avec une râpe à fromage. Cassez et battez les œufs. Ajoutez le sucre et la pincée de sel. Fouettez l'ensemble jusqu'à obtenir un mélange bien mousseux. Incorporez délicatement la farine et travaillez à la cuiller en bois pour que la pâte soit bien lisse. Ajoutez progressivement le lait puis le cidre. La quantité de liquide à verser dépendra de la qualité de la farine. La pâte doit être fluide mais surtout pas trop liquide.

Incorporez la purée de pomme et versez la préparation dans le moule. Enfournez la préparation pour une cuisson de 40 minutes à four moyen.

Servez ce dessert tiède, saupoudré de sucre glace.

Bon appétit !

 

* Photo et recette extraite de « Meilleurs recettes de la cuisine au cidre » de B. Leroux. Ed. Ouest-France, 1996.

31/05/2015

Pois gourmand, pois normand

 « Pois ramés, pois écossés !

C'est la chanson du mois de mai

et cette musique plaît plus aux oreilles gourmandes

que toutes les savantes ariettes de l'opéra-buffa »

Grimod de la Réynière.

 

Variété de pois dont on consomme la gousse, symbole de printemps, le « Pois gourmand », aussi appelé « Pois mange-tout », occupe une place de choix dans notre alimentation et ce depuis des siècles. Cultivé en Europe à partir du VIIIe siècle, c'est Jean de la Ruelle (1479-1537), médecin botaniste français, qui le mentionne pour la première fois dans son ouvrage « De Natura stirpium libri tres »  publié en 1536.

 

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Né probablement en Asie, le pois a conquis très tôt l'Occident. Des archéologues en ont trouvé trace dans le Paris préhistorique. Déjà, dans l'Athènes antique, des crieurs de rue le vendaient en purée. Chez nous, jusqu'au XVIe siècle, on le consomme sous sa forme séchée, ce que nous appelons maintenant le pois cassé, et c'est alors une denrée de base.

Sous le règne du roi Louis XIV (1638-1715), le pois triomphe à tel point que Madame de Maintenon (1635-1719) écrira : « Le chapitre des pois dure toujours, l'impatience d'en manger, le plaisir d'en avoir mangé et la joie d'en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours. Il y a des dames qui, après avoir soupé chez le roi, et bien soupé, trouvent des pois chez elles pour manger avant de se coucher, au risque d'une indigestion ; c'est une mode, une fureur. »

 

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 Louis XIV (1638-1715)

Ramant ou semi-ramant, le pois gourmand, ce légume éphémère, est l'une des premières cultures à mettre en place dès la fin de l’hiver. Parmi les 350 variétés que le catalogue Vilmorin propose en 1910, les deux plus anciennes et aussi le deux plus connues sont le « Carouby de Maussane » à fleur violette et la « Corne de Bélier » à fleur blanche.

Et comme d'habitude, pour vous tous amis gourmands aux babines alléchées, voici la recette des « Pois gourmands normands à l'huile de noisette, basilic et citronnelle* » :

 

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Préparation 10 min - cuisson : 2min.

Pour 4 personnes, il vous faut : 500 g de pois gourmands, 4 c. à soupe d'huile de noisette, le jus d'un citron, thym citronné, verveine citronnelle, basilic frais, sel

Cuire les pois gourmands 2 minutes à la vapeur puis, dans un saladier, les assaisonner à l'huile de noisette et au citron. Saler légèrement. Ajouter le thym citronné, des feuilles hachées de verveine citronnelle. Mélanger le tout. Disposer sur les assiettes et décorer avec de petits bouquets de basilic.

Bon appétit !

 

* Recette de J. Barbet extraite de « À la découverte des saveurs du potager » - Ed. Hachette 1998.

Biblio. « L'histoire à table » d'A. Castelot – Plon 1972.

03/05/2015

Une vinaigrette parfumée de Normandie...

... qui remplacera aisément toutes les autres ! La vinaigrette, c’est l’élément incontournable en cuisine, elle accompagne nos plats d’été, nos salades, nos crudités, nos légumes et aussi nos poissons-vapeur.

Son histoire remonte à la nuit des temps... ou plus exactement à celle du vinaigre... ou plus encore à celle du vin dont il est l'enfant naturel. Car tout liquide alcoolisé abandonné à l'air libre ou mal bouché est susceptible de se transformer en "vin aigre".

 

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On a retrouvé des traces de fabrication du vinaigre en Égypte et en Mésopotamie, il y a plus de 5000 ans... Déjà, à table, les Grecs et les Romains y trempaient leur pain ou, mêlé à de l'huile d'olive, du miel et des épices, s'en servaient pour assaisonner leurs plats. C'est pour adoucir l'acidité du vinaigre, qu'on va prendre l'habitude d'y ajouter un peu d'huile. Cet ajout formera cette sauce que l'on appela "vinaigrette". On lui ajouta ensuite un peu de sel pour former ce trio d'ingrédients que l'on connaît bien.

 

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 Le vinaigrier

 

En France, la corporation des vinaigriers a été créée en 1394. Le vinaigre était aussi apprécié pour ses propriétés de conservation et ses vertus thérapeutiques ; on pourrait presque dire que c'est le premier antibiotique naturel de tous les temps.

Comme d'habitude, pour vous tous amis gourmands aux babines alléchées, voici la recette de la Vinaigrette normande* ... avec de la crème fraîche évidemment !

 

 

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Pour 1 dl de sauce, il vous faut : 3 cuillerées à soupe de crème fraîche de Normandie, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre, 1 petite échalote ciselée, 1 petite gousse d'ail dégermée et hachée, 1 bouquet de cerfeuil ciselé, du sel et du poivre du moulin.

Dans un saladier, mélanger le vinaigre, le sel (afin de bien le dissoudre), l'ail haché et l'échalote ciselée. Incorporer la crème tout en fouettant. Poivrer.

Veiller à joindre la sauce au dernier moment dans les salades, afin de ne pas cuire les ingrédients.

Parsemer de cerfeuil la préparation assaisonnée.

Suivant la consistance désirée, on peut utiliser deux types de crème :

  • pour une consistance veloutée, employer de la crème liquide ;

  • pour une consistance ferme, préférer la crème épaisse.

Cette seconde préparation accompagne aussi très bien les pommes de terre chaudes.

 

*Recette extraite de « Cuisine normande » de Ph. Baratte – Ed. Edisud 2008.