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25/03/2018

Poires Doyenné d'Alençon farcies aux amandes

Voici pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, en ce premier dimanche de printemps, une recette normande de dessert facile et bon marché, celle des Poires Doyenné d'Alençon farcies aux amandes*.

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La Doyenné est le nom d'un groupe de variétés de poires sucrées dont la Doyenné d'Alençon, une variété ancienne de poire qui, cueillie fin octobre est en maturité de décembre à mars. Le fruit est jaune ombré de fauve, la chair blanc jaunâtre, fine, très fondante, légèrement granuleuse, sucrée et aromatisée.

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Pour 6 personnes, prévoir 6 poires Doyenné d'Alençon (ou conférence ou passe-crassane), 80 g d'amandes en poudre, 40 g d'amandes effilées, 40 g de noisettes décortiquées, 80 g de farine, 80 g de sucre en poudre, 2 c. à soupe de cassonade, 100 g de beurre ramolli, 4 pincées de cannelle, 1 pincée de sel.

Préchauffez le four à 180° (th.6). Dans un saladier, mélangez les amandes en poudre, la farine, le sucre, le beurre ramolli et 1 pincée de sel en effritant la pâte entre vos mains afin d'obtenir un mélange sableux. Concassez grossièrement les amandes effilées et les noisettes puis incorporez-les à la pâte. Lavez soigneusement les poires et coupez-les en deux, retirez le cœur. Répartissez-les dans un plat à gratin. Saupoudrez-les de cassonade et de cannelle.

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Remplissez-les de pâte aux amandes. Versez un demi-verre d'eau dans le fond du plat et enfournez 30 minutes. Laissez tiédir à la sortie du four avant de servir avec une bonne crème épaisse.

Bon appétit !

 

* Recettes issue de la revue "Normands en cuisine" - n°11 - 2016.

18/02/2018

Faisons l'andouille à l'apéro !

Chez nous, en Normandie, c'est à Vire qu'on fait l'andouille ! Au cœur du Bocage Virois, dans le département du Calvados, cette ancienne ville fortifiée est en effet réputée pour ses andouilles fumées dont la recette daterait du XVIe siècle.

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Le Bocage Virois

Une charcuterie rustique très raffinée qui se déguste soit froide, en fine tranche sur du pain de campagne, soit chaude, revenue à la poêle sur une salade ou avec quelques pommes cuites. Dans tous les cas, c'est un régal !

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Mais pour vous aujourd'hui, amis gourmands aux babines alléchées, j'ai choisi une recette de Palets d'andouille de Vire croustillants* pour un apéro normand et des plus sympathiques ! Une recette qui ne vous demandera que 10 minutes de préparation et 15 de cuisson.

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Pour 6 personnes, prévoir une grosse andouille de Vire cuite, 100 g de chapelure, 2 c. à soupe de flocons de purée déshydratée, 1 œuf + 1 jaune, 60 g de farine et de l'huile.

Couper l'andouille en tranches épaisses. Battre les œufs dans une première assiette. Mettre la farine dans une seconde assiette et la chapelure et les flocons de pommes de terre dans une troisième. Tremper les palets dans l’œuf, puis dans la farine, et enfin dans la chapelure. Les faire frire sur les deux faces dans une poêle généreusement nappée d'huile. Réserver les palets quelques minutes sur du papier absorbant avant de servir. Bon appétit !

 

* Recette de "Normands en cuisine" n° 10, 2015.

14/01/2018

Soufflé au Pont-l'Evêque

Voici en ce second dimanche de janvier, une recette qui devrait égayer vos papilles, amis gourmands aux babines alléchées ! Confectionné en 20 mn, à base de bons produits normands bien sûr, voici un Soufflé au Pont-l'Evêque* à servir de préférence avec un poiré brut ou un vin blanc type Bourgogne-Saint-Aubin.

La première mention du soufflé, ce plat préparé avec des jaunes d'œufs combinés avec des ingrédients variés et auxquels on incorpore ensuite des blancs d'œufs montés en neige, est attribuée au chef Vincent de la Chapelle (1690 ou 1703 - 1745). Ce dernier a notamment œuvré chez Madame de Pompadour, la maîtresse du roi Louis XV de France, pour qui il créa une pâtisserie devenue traditionnelle, le "Puits d'amour".

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Page titre de la première édition en français (1735) du Cuisinier moderne de Vincent de la Chapelle

 

Au XIXe siècle, c'est un autre chef français, Marie-Antoine Carême (1784-1833), « le roi des chefs et le chef des rois », qui s'employa à développer et enrichir sa recette.

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Antonin Carême

 

Pour 4 personnes, prévoir un Pont-l'Evêque, 6 œufs, 1/2 litre de lait, 80 g de beurre, 60 g de farine, du sel et du poivre.

Préchauffer le four à 210°C (Th.7). Couper le Pont-l'Evêque en petits dés. Réserver.

Verser le lait dans une casserole et le faire bouillir.

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes, puis monter les blancs en neige.

Faire fondre le beurre dans une autre casserole, ajouter la farine et mélanger. Laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une pâte à l'aspect "nid d'abeilles". Verser le lait chaud, mélanger puis assaisonner. Retirer la sauce du feu dès qu'elle nappe la cuillère, puis incorporer les jaunes d’œufs et délicatement les blancs en neige.

Ajouter les dés de fromage. Beurrer et fariner un moule à soufflé. Verser la préparation, sans dépasser les 3/4 de la hauteur du moule, puis enfourner 20 minutes.

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Servir bien chaud !

Bon appétit !