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08/01/2017

Sole normande à la Bourgeoise

En Normandie, on pêche et on cuisine la sole. Le grand Alexandre Dumas (1802-1870) écrivait dans son dictionnaire de cuisine que la meilleure sole se trouvait dans les eaux de Dieppe ! Ce poisson de mer tire son nom, autrefois orthographié sans "e", du latin "solea", popularisé en "sola". Le terme servait à désigner des espèces similaires de poissons plats, vivant couchés sur des fonds sableux peu profonds, généralement bruns d'un côté, blancs crème de l'autre. Mais, et c'est plus surprenant, il désignait aussi des sandales, peut-être en raison de la morphologie de ces poissons ?... Quoi qu'il en soit, la sole est attestée en français depuis 1694.

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Grâce à la réunification de la Haute et de la Basse Normandie, la pêche normande est aujourd'hui la deuxième en France derrière celle de la Bretagne. Pêchées toute l'année sur l'ensemble de nos côtes, soles communes, soles blondes ou limandes-soles sont ensuite débarquées sur les ports de Port en Bessin, Cherbourg, Granville, Fécamp ou bien encore Honfleur pour le plus grand bonheur des consommateurs avisés.

 

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Le port maritime de Honfleur (Calvados)

Poisson recherché pour sa chair ferme et blanche, on le prépare chez nous de mille façons : à la mode du Pays de Caux, de Deauville ou de Rouen, servi en pâté chaud, à la Dieppoise,... ou "façon Bourgeoise". C'est cette recette que je vous propose aujourd'hui, amis gourmands aux babines alléchées, la recette de la Sole Normande Bourgeoise *

C'est cette recette que je vous propose aujourd'hui, amis gourmands aux babines alléchées, la recette de la Sole Normande Bourgeoise *

 

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Il vous faut une grosse sole, du beurre, sel, poivre, des champignons, du vin blanc, de la farine, deux œufs et des moules.

Videz la sole, retirez-en la peau du dos, essuyez-la et mettez-la dans un plat allant au four avec un gros morceau de beurre. Salez et poivrez.

Disposez autour du poisson des têtes de champignons, quelques belles moules que vous aurez auparavant faites ouvrir comme les moules marinières.

Mouillez avec une partie de l'eau des moules passée à la mousseline et un verre de vin blanc.

Laissez réduire à feu doux et pendant ce temps, préparez une sauce blonde liée avec deux jaunes d’œufs.

Lorsque la cuisson est assez réduite, couvrez avec la sauce et achevez de cuire.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de "Cuisine Normande" de M. Barberousse - Ed. Barberousse - Paris 1981

18/12/2016

La Passe-Crassane, belle, généreuse et normande !

Parmi les nombreuses variétés de poires, ces « cadeaux des Dieux » comme les avait surnommées le poète  Homère (VIIIe siècle av. J-C.), vous connaissez certainement la Passe-Crassane. On la reconnaît notamment à la petite goutte de cire qui protège l’extrémité de son pédoncule et qui évite l’évaporation de l’eau qu’elle contient, ralentissant d'autant son mûrissage. Mais saviez-vous que ce fruit d’hiver, juteux, sucré, parfumé, légèrement acidulé et désaltérant est né à Rouen, précisément dans le quartier Jouvenet de notre belle capitale normande ? Car on doit ce fruit à la peau épaisse, qui offre une chair à la fois douce, granuleuse, ferme et fondante, à un pépiniériste rouennais de génie, Louis Michel Boisbunel (1783-1856).

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" Nous sommes le 6 février 1855. L’arboriculteur normand presse le pas. D'une main, il tient son chapeau plissant sous le vent froid et sec et de l'autre un panier d'osier qu'il couve des yeux comme un trésor. Il pousse une porte où luit  une plaque "Société centrale d’horticulture de la Seine-Inférieure". Un sociétaire l'accueille : "Ah Boisbunel ! Quoi de neuf mon vieil ami ?" Le pépiniériste pose 6 poires sur le bureau : une seule est sans défaut avec sa peau jaune marbrée de brun. Elle fait l'admiration. C'est la Passe-Crassane !" Quelle patience, quelle science il a fallu pour en arriver là ! Née d’un croisement d’une poire et d’un coing, elle est le résultat de dix années d’efforts et de recherche, de semis et de boutures.

Pourquoi l’avoir baptisée de ce nom ? Tout simplement parce que notre homme estimait que sa poire dépassait en taille (certaines peuvent peser jusqu'à 1 kg) comme en qualité une variété ancienne nommée "Crassane". Passe-Crassane !

Il faut savoir que si la culture de la poire a commencé il y a très longtemps en Chine, elle n’arriva en France qu’au XVIe siècle. Particulièrement appréciée du roi Louis XIV (1638-1715), la tradition rapporte cependant que les souverains venant se faire sacrer à Reims recevaient en cadeau une poire et une coupe de champagne. Ce fut le cas lors du sacre du roi Charles X (1757-1836) en 1825. C'est avec ces simples mots que  le maire de Reims les remis au nouveau souverain : « Nous vous offrons ce que nous avons de meilleur : nos vins, nos poires et nos cœurs. »

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Grâce à sa maturité tardive, la Passe-Crassane se récolte de décembre à avril et se déguste de l’hiver et au printemps. Hélas, très sensible au feu bactérien, maladie qui ravage les arbres fruitiers, elle est aujourd’hui menacée et fait l’objet de soins constants notamment du verger conservateur Boisbunel du Jardin des plantes de la ville de Rouen.

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Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, je vous propose la recette d’un Gratin de poires flambées au calvados*

Pour 6 personnes, il vous faut 6 belles poires, 80 g de sucre semoule, 80 g de sucre glace, 30 g de beurre, 2 blancs d’œufs, 50 g d’amandes effilées, 15 cl de calvados, 1 pincée de sel.

Éplucher les poires, les couper en lamelles. Placer dans une poêle où le beurre aura fondu. Saupoudrer de sucre semoule et faire revenir 5 minutes. Arroser de calvados et flamber. Disposer les poires dans un plat à gratin non métallique. Dans un saladier, verser le sucre glace, le sel et les blancs d’œufs. Placer dans une casserole d’eau frémissante et monter en neige. On doit obtenir une belle meringue brillante. Verser sur les poires, égaliser et saupoudrer d’amandes effilées. Passer sous le gril environ 5 minutes. Servir chaud !

Bon appétit !

 

* Recette issue de « La bonne cuisine normande » de Josette Boudou - Illustrations de J-M. Boudou – Libris 2008

Merci à l’article de Bernard Cousin « Histoire de la Passe-Crassane » paru dans le « Jouvenet Pages » n° 40 – Nov ; 2011 -  http://www.asso-jouvenet-rouen.fr/

06/11/2016

Une recette normande de Tatin au camembert

Non, bien sûr, la tarte Tatin, bien qu'aux pommes, n'est pas normande !... Les demoiselles Tatin tenaient aux XIXe siècle une auberge réputée à Lamotte-Beuvron, jolie cité du Loir-et-Cher en Sologne. Caroline (1847-1911) recevait la clientèle, tandis que Stéphanie (1838-1917) s'affairait en cuisine pour satisfaire les voyageurs, chasseurs et autres amateurs de cuisine traditionnelle solognote. D'après Maurice Edmond Saillant, connu sous le pseudonyme de Curnonsky (1872-1956), le "prince des gastronomes", leur cuisine était "pure, noble, simple comme les lignes des paysages de cette province, comme la langue qu'on y parle, comme la lumière qu'on y contemple."

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La tarte aux pommes renversée qui allait porter leur nom serait née d'une maladresse. Il se raconte qu'un jour d'affluence, dans la précipitation, Stéphanie aurait confectionné une tarte aux pommes en oubliant de foncer la pâte dans le moule. Elle aurait enfourné et les quartiers de pommes auraient caramélisé. Après s'être aperçue de sa bévue, elle aurait ajouté la pâte sur les pommes et enfourné de nouveau... Pour d'autres, la demoiselle aurait fait tomber sa tarte en la mettant au four et l'aurait tout simplement "rattrapée" en remettant dans le moule les pommes puis la pâte. Ni vu, ni connu !

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En fait, la tarte "renversée" aux pommes ou aux poires n'est autre qu'une ancienne spécialité de l'Orléanais que les sœurs Tatin ont rendue célèbre ! Le côté caramélisé servait à faire passer le jus acidulé des pommes tardives. L'histoire de la maladresse aurait été inventée par Curnonsky en 1926 pour "amuser" les journalistes lorsqu'il leur présenta à Paris la « tarte des demoiselles Tatin » .

Comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici une recette normande de Tatin : la Tatin de camembert aux pommes*. Entrée facile et bon marché, elle ne réclame que 10 mn de préparation et 15 mn de cuisson. Pour 2 personnes, prévoir un camembert au lait cru, 2 pommes normandes, 20 g de beurre demi-sel, 1 c. à soupe de sucre, 3 c. à soupe de vinaigre balsamique et du poivre de Sichuan ou poivre chinois.

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Tatin de camembert aux pommes

Épluchez les pommes et coupez-les en quartiers, puis en lamelle. Faites-les rôtir dans un beurre mousseux, avec la cuillerée de sucre. Déglacez au vinaigre balsamique. Coupez le camembert en deux dans le sens de l'épaisseur. Remettez chaque part, croûte vers le bas dans une demi-boîte de camembert. Rangez les lamelles de pommes en rosace. Passez les tatins au four quelques minutes à 120°C. (Th.4) pour les tiédir et servez les tatins avec des petites boules de pain au paprika. Bon appétit !

 

* Recette extraite de la revue "Normands en Cuisine", n°2 - Année 2013.

Biblio. "100 merveilles de la cuisine française" de La Reynière - Ed. du Seuil, 1971 - "Histoire divertissante et curieuse de la Gastronomie" de K. Stengel - Ed. Grancher, 2013.

Merci au site http://www.marmiton.org/