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22/05/2016

Le Bœuf Mironton ou l'art d’accommoder les restes

 « Malbrough s'en va-t-en guerre

Mironton mironton mirontaine

Malbrough s'en va-t-en guerre

Ne sait quand reviendra »

 

On ignore en fait quel est le rapport entre le général anglais John Churchill, duc de Malborough (1650-1722), qui a consacré l'essentiel de sa carrière militaire à lutter contre la France, et la recette du bœuf Mironton (quelque fois orthographié miroton) ? Par contre, on sait que celle-ci est certainement l'une des plus vieilles préparations de bœuf à la française !

 

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De quand date-t'elle ? Si on trouve sa trace à partir de 1740, il est vraisemblable qu'elle soit née bien longtemps avant. En effet, il faut se rappeler que les possibilités de conservation des denrées alimentaires étaient très limitées chez nos ancêtres et qu'ils devaient en conséquence retravailler rapidement tous les restes de repas en les accommodant d’une façon ou d’une autre.

D'où vient-elle ? A l’origine, la recette du bœuf mironton ne contient pas d'oignons, mais seulement de la viande, coupée en tranches très fines, accompagnée d’une sauce au vinaigre, c'est-à-dire de la pure cuisine latine !...

 

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Comment est-elle arrivée jusqu'en Normandie ? Je ne saurais vous l'expliquer mais ce que je peux faire par contre, pour vous tous amis gourmands aux babines alléchées, c'est de vous donner la recette du bœuf Miroton façon « Pays de Caux »* : il vous faut 800 g de viande bœuf (macreuse gélatineuse ou gîte-gîte) cuite au pot-au-feu la veille, 6 gros oignons, 3 tomates ou 100 g de sauce tomate, 1 grosse noix de beurre, 2 louches de bouillon de pot-au-feu, 1 bouquet garni, sel, poivre, vinaigre de vin et cornichons.

 

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Couper la viande en tranches minces. Pour la sauce, hacher grossièrement les oignons, les mettre à roussir dans le beurre, mouiller avec ½ verre de vinaigre de vin, laisser cuire et fondre les oignons à petit feu, ajouter les tomates coupées, le bouillon, le bouquet garni. Laisser cuire et réduire ¼ d'heure. Ajouter les cornichons hachés, rectifier l'assaisonnement. Mettre la viande dans cette sauce, faire réchauffer à petit feu. Servir avec des pâtes ou des pommes de terre. Bon appétit !

 

* Recette extraite de « Bonnes recettes d'une famille cauchoise » de F. Auger – Ed. Bertout 2002.

24/04/2016

Et si on démêlait les ficelles ?

Il y a bien sûr la ficelle picarde, "la" spécialité gastronomique de nos voisins, faite d' une crêpe garnie de jambon, de champignons et de crème fraîche, cuite au four et présentée à chaque convive, sur un ravier préalablement beurré. Née dans les années 1950 à Amiens, elle est l’œuvre du chef de l’Hôtel du Commerce de la capitale de la Somme, le cuisinier Marcel Lefèvre, qui l'a mise au point à l'occasion de la Foire Exposition de la Hotoie.

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Pour farcir son plat, il se serait inspiré d'une ancienne recette de Pierre de La Varenne (1618-1678), un cuisinier français qui a révolutionné la gastronomie de notre pays. Auteur du "Cuisinier françois" paru en 1651, "ouvrage capital marquant le passage de la cuisine médiévale d’antan à la grande cuisine moderne", il nomma "Duxelles de champignons", mot féminin s'accompagnant d'un "s" final, en souvenir de Nicolas Chalon du Blé (1652-1730) , Marquis D’Uxelles et de Cormatin, chevalier du Saint-Esprit et maréchal de France chez qui il avait longtemps servi, une garniture de sa composition faite de champignons coupés très fins, liés avec de la mie de pain et enroulés dans une tranche de pain appelé « Pannequet ».

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Nicolas Chalon du Blé (1652-1730) , Marquis D’Uxelles

La recette a légèrement évolué et désigne aujourd’hui, bien souvent sans son "s" final, un hachis de champignons de Paris, finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires.

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Ficelle du Pays de Caux

Rien avoir avec la ficelle du Pays de Caux ! C'est là un délicieux dessert normand dont je vous propose aujourd'hui la recette*, amis gourmands aux babines alléchées ! ici, ni crêpe ni duxelles avec ou sans "s", mais de bonnes pommes bien  de chez nous et un brin de calvados !

Pour 4 personnes, il vous faut : 3 pommes reinettes ou autre pomme acidulée, 2 noix de beurre, 6 keufs, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche entière, 60 g de sucre, 10 cl de calvados et 1 pointe de sel.

Éplucher et couper en fines lamelles les pommes. Les faire cuire quelques seconde dans la poêle avec une noix de beurre. Battre les œufs et la crème fraîche, saler légèrement. Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre. Verser dessus la moitié de l'omelette, laisser cuire 1 à 2 minutes. Ajouter la moité des pommes et, en remuant, ramasser en roulant toute l'omelette d'un seul côté. Faire glisser sur un plat beurré et recommencer pour la seconde demi-omelette. Une fois les deux moitiés d'omelettes faites, saupoudrer de sucre et arroser de calvados tiédi, flamber. Servir aussitôt, bien chaud et croustillant.

Bon appétit !

 

* Recette et photographie extraite de "Desserts de Normandie" de M. Bruneau et S. Merdrignac - Ed. Ouest-France, 2016.

 

27/03/2016

La confiture de lait

Spécialité normande, la confiture de lait ? Ce mélange harmonieux de lait et de sucre cuit à feu très doux jusqu'à épaississement et obtention d'une belle couleur caramel ? Rien n'est moins sûr ! D'autant qu'il existe des recettes similaires dans toutes les parties du monde !

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Si l'on en croit la légende, elle aurait été créée au XIXe siècle par un chef-cuisinier de l'armée napoléonienne. A cette époque, les soldats avaient pour ration un bol de lait sucré. Lors d'une bataille, il aurait par distraction laissé chauffé le mélange un plus longtemps que nécessaire. A sa surprise, le résultat était plus succulent que jamais.

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Cependant, en Argentine, les registres de commerce de l'année 1620 montrent qu'à cette époque déjà, l'importation de confiture de lait provenant du Chili était courante. Serait-elle alors originaire du continent américain ?... Peut-être bien car cette friandise, populaire en Amérique centrale , est aussi traditionnelle en Argentine, au Brésil, au Chili, au Panama, au Paraguay, au Pérou, en Uruguay et au Venezuela et dans d'autres régions de l'Amérique du Sud.

Quoi qu'il en soit, chez nous, en France, on trouve des recettes de confiture de lait principalement dans deux régions : la Savoie et bien sûr la Normandie, comme celle que j'ai choisi de vous dévoiler aujourd'hui* :

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Il vous faut 1 litre 1/2 du lait cru, son poids en sucre en poudre et 3 bâtons de vanille.

Mettez dans un grand récipient profond le lait crue et le sucre. Ajoutez la vanille, mélangez avec une cuillère de bois. Faites cuire sur petit feu et au bout de 3 à 5 minutes, quand le tout commence à bouillir, remplacez la cuillère de bois par une écumoire.

Surveillez la cuisson de près, la réussite de la confiture en dépend. Lorsque vous constatez que la préparation nappe légèrement l'écumoire, pratiquement au bout de 30 minutes, versez une goutte sur une assiette froide ; si elle forme de petites perles, retirez-la du feu et mettez en pots. Sinon, laissez cuire encore 3 à 5 minutes.

Il n'est pas d'usage de conserver longtemps cette confiture.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de "Recettes Normandes de nos Grands-Mères" de L. Gildas - Ed. CPE - Reflets de Terroir - 2005.