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GASTRONOMIE NORMANDE

  • Une version normande du croque-monsieur

    « Or, en sortant du concert, comme, en reprenant le chemin qui va vers l’hôtel, nous nous étions arrêtés un instant sur la digue, ma grand-mère et moi, pour échanger quelques mots avec madame de Villeparisis qui nous annonçait qu’elle avait commandé pour nous à l’hôtel des croque-monsieur et des œufs à la crème… »

    Extrait de « A l'ombre des jeunes filles en fleurs » de Marcel Proust (1919)

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  • Quand le melon se récoltait en Normandie...

    En Normandie, sur les coteaux les mieux exposés au soleil, autour de Lisieux, de Honfleur et d'Orbec, dans la plaine de Falaise et jusqu'à Évreux, avant 1914, on cultivait le melon !

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    Melons normands au catalogue "Le Paysan" de 1937*

    Oblong, à peau lisse marbrée de vert et à chair orangée, la variété la plus célèbre, le "melon de Honfleur" venait à maturité à la fin de l'été. Protégé des dernières gelées du printemps à l'aide d'une cloche à melon, sorte de tunnel fait d'une armature en bois léger recouverte d'un papier huilé, son poids à terme variait entre 10 et 18 livres. Dès le début du mois de septembre, on le retrouvait au côtés de ses cousins les melons de Lisieux ou de Notre-Dame de Courson, sur les étals des marchés et grandes foires aux melons du Pays d'Auge dont la plus célèbre était celle de "La Saint-Gourgon" à Saint-Julien de Mailloc (Calvados).

    Servis aux repas de fête, crus ou parfois en compote, c'était alors le régal de la saison ! Dans "L'Almanach du père Lajoie", édition 1934, on en trouve même la recette : "Cuit avec un peu de beurre, du sel, de la cannelle et des clous de girofle, le melon forme une compote d'un goût relevé, qu'on peut servir avec des viandes."

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    "Jour de marché, vendeurs de melons" Photographie de Fr. Bidet (1864-1953)*

    La foire de Saint-Gourgon, comme la culture du melon en pays d'Auge, a pris fin avec la Première Guerre mondiale. La variété "melon de Honfleur" n'a plus été produite et les labours de plein champ ont accueilli à sa place du blé. D'autres espèces de la même époque mais moins réputés, ont perdurés comme le "Prescott à fond blanc", le melon de "Bellegarde" ou le "Noir des Carmes".

    Pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, cette recette normande de Confiture de melon de Honfleur aux zeste de citron vert**".

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    Pour 4 pots, prévoir 1 kg de chair de melon (environ 3 pièces), 1 citron vert, 450 g de fructose, 1 sachet de Vitpris.

    Prélever lez zestes du citron. Couper les melons en deux et ôter les graines et la peau. Couper la chair en morceaux. Prendre soin de récolter le jus. Dans une casserole, verser le jus du melon, les zestes de citron et le fructose mélangé au Vitpris. Porter à ébullition. Ajouter les morceaux de melon et poursuivre la cuisson encore 25 minutes. Verser dans des pots et essuyer les possibles coulures. Dans du papier sulfurisé, découpez des petits ronds de la taille de l'ouverture du pot et les tremper dans de l'eau-de-vie avant de les déposer à la surface de la confiture. Fermer les ports avec leur couvercle et les conserver à l'abri de la lumière.

    Bon appétit !

    * Illustrations : Revue "Patrimoine Normand" n° 42 6 2002.

    ** Recette extraite de "Normands en Cuisine" n° 9 - 2015.

  • Saucisson du marin, régal des terre-neuvas

    Un saucisson normand ? Rien d'extraordinaire à priori. Un saucisson du marin ? Voilà qui est plus original !

    Qu'a t'il de particulier ce saucisson du marin êtes-vous entrain de penser ? Il s'agit d'une recette traditionnelle mise au point pour les terre-neuvas, ces pêcheurs du littoral et notamment de Fécamp qui, du XVIe au XXe siècle, partaient de longues semaines en mer pêcher la morue sur les Bancs de Terre-Neuve, au large du Canada. A bord, il fallait se nourrir et la conservation des aliments passait par la salaison. Une méthode qui convenait particulièrement à la viande de porc.

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    Le saucisson du marin, péché-mignon de ces hommes aux conditions de vie des plus rudes, était fabriqué à base d'échine entière non broyée, séchée à l'air pur et salée au sel marin. Entourés de paille destinée à absorber l'humidité de la viande, ils étaient ensuite stockés dans des caisses en chêne et pouvaient se conserver dès lors plusieurs mois.

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    Pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, cette recette de saucisson du marin en salade cressonnée*.

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    Pour 8 personnes, prévoir 1 saucisson du marin**, un bouquet de cresson, 1/2 botte d'asperges vertes, 50 g de parmesan, de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique blanc, du sel et du poivre du moulin.

    Trier le cresson et ôter les grosses tiges. Le Rincer. Éplucher les asperges vertes, les couper en deux dans le sens de la longueur puis en tronçons biseautés. Les faire cuire 4 minutes à l'eau bouillante saler. Faire rafraîchir. Réaliser la vinaigrette et assaisonner le cresson. Couper des tranches fines de saucisson ainsi que des lamelles de parmesan. Servir de préférence en verrines.

     

    Bon appétit !

     

    * Recette extraite de la revue "Normands en cuisine" n°1 -2013.

    ** Le saucisson du marin peut être éventuellement remplacé par de la coppa.