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14/01/2018

Soufflé au Pont-l'Evêque

Voici en ce second dimanche de janvier, une recette qui devrait égayer vos papilles, amis gourmands aux babines alléchées ! Confectionné en 20 mn, à base de bons produits normands bien sûr, voici un Soufflé au Pont-l'Evêque* à servir de préférence avec un poiré brut ou un vin blanc type Bourgogne-Saint-Aubin.

La première mention du soufflé, ce plat préparé avec des jaunes d'œufs combinés avec des ingrédients variés et auxquels on incorpore ensuite des blancs d'œufs montés en neige, est attribuée au chef Vincent de la Chapelle (1690 ou 1703 - 1745). Ce dernier a notamment œuvré chez Madame de Pompadour, la maîtresse du roi Louis XV de France, pour qui il créa une pâtisserie devenue traditionnelle, le "Puits d'amour".

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Page titre de la première édition en français (1735) du Cuisinier moderne de Vincent de la Chapelle

 

Au XIXe siècle, c'est un autre chef français, Marie-Antoine Carême (1784-1833), « le roi des chefs et le chef des rois », qui s'employa à développer et enrichir sa recette.

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Antonin Carême

 

Pour 4 personnes, prévoir un Pont-l'Evêque, 6 œufs, 1/2 litre de lait, 80 g de beurre, 60 g de farine, du sel et du poivre.

Préchauffer le four à 210°C (Th.7). Couper le Pont-l'Evêque en petits dés. Réserver.

Verser le lait dans une casserole et le faire bouillir.

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes, puis monter les blancs en neige.

Faire fondre le beurre dans une autre casserole, ajouter la farine et mélanger. Laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une pâte à l'aspect "nid d'abeilles". Verser le lait chaud, mélanger puis assaisonner. Retirer la sauce du feu dès qu'elle nappe la cuillère, puis incorporer les jaunes d’œufs et délicatement les blancs en neige.

Ajouter les dés de fromage. Beurrer et fariner un moule à soufflé. Verser la préparation, sans dépasser les 3/4 de la hauteur du moule, puis enfourner 20 minutes.

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Servir bien chaud !

Bon appétit !

17/12/2017

Il fabriquait du chocolat à Rouen au XVIIIe siècle...

"Neuf personnes sur dix aiment le chocolat ;

le dixième ment."

John G. Tullins

 

Un de mes lointains ancêtres, Pierre Morin (mon sosa 216), était, à la fin du XVIIIe siècle, fabricant de chocolat à Rouen. Il demeurait au cœur de la ville, paroisse Saint-Maclou, rue Sarrasin. C'est d'ailleurs en l’Église de la paroisse qu'il avait épousé, le 25 septembre 1781, Marie de Manneville, dont il aura 6 enfants.

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Le chocolat , après avoir conquis l'Europe, l'Italie d'abord, arrive en France au début du XVIIe siècle. Du cacaoyer des Mayas, une civilisation apparue au Mexique vers 2000 ans avant Jésus-Christ, en passant par l'Espagne, Séville, où est envoyé en 1585 la première cargaison officielle de ses fèves, quel chemin parcouru ! Si, en épousant Louis XIII, Anne d'Autriche (1601-1666), fille du roi d'Espagne, introduit ce breuvage dans notre pays, c'est une autre espagnole, Marie-Thérèse (1638-1683), épouse de Louis XIV, qui l'imposera à la cour du roi Soleil. Car en effet, jusqu'aux années 1850, le chocolat n'est consommé qu'en boisson ! La tablette de chocolat au lait ne voit le jour en Suisse qu'à partir de 1831.

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Jusqu'à la moitié du XVIIIe siècle, de petits ateliers de transformation fabriquent le chocolat de façon artisanale. Dans des conditions de travail souvent difficiles, les fèves de cacao sont écrasées manuellement ou, au mieux, aux cylindres en fer. La presse hydraulique les remplacera en 1776. Le prix du chocolat, qui est encore une denrée chère, va progressivement baisser : sa démocratisation est en marche !

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Comme toujours, amis gourmands aux babines alléchées, je vous propose, à la veille de ces fêtes de fin d'année, la recette délicieuse, facile et surtout normande, des Truffes noires Américao*, proposée par une grande famille de chocolatiers rouennais, la famille Auzou.

Pour 25 truffes, prévoir 300 g de chocolat noir (Américao) à 72% de cacao, 150 g de crème liquide de Normandie, 1/2 gousse de vanille Bourbon, 50 g de beurre, du cacao pur en poudre.

Faire chauffer doucement la crème dans une casserole avec la gousse de vanille fendue. Hacher le chocolat et verser la crème chaude dessus. Bien mélanger. Ajouter le beurre coupé en dés et mélanger à nouveau. Laisser refroidir environ 1h30 au réfrigérateur.

 

Bon appétit !

 

Biblio. "L'aventure du chocolat avec la famille Auzou", Normandie Junior Éditions, 2008.

12/11/2017

Huitres tièdes au pommeau de Normandie

Les fêtes de fin d'année approchent à grands pas ! Aussi, pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, voici une recette d'Huitres tièdes au pommeau de Normandie*.

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Saviez-vous qu'une huître sur quatre consommée en France est originaire de Normandie ? Première région conchylicole de France, elle produit des huîtres appréciées des connaisseurs pour leur finesse, leur parfum iodé et leur goût corsé. Consommées tout au long de l’année, elles sont toujours les reines de nos tables de fêtes.

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Quant à notre Pommeau, mélange de jus de pomme et de Calvados, s'il s'utilise principalement en apéritif, il est aussi fréquemment invité dans la réalisation de sauces qu'il parfume agréablement.

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Pour 4 personnes, prévoir une douzaine d'huitres par personne, 3 échalotes, 3 pommes reinette, 30 g de beurre, 20 cl de pommeau, 4 cuillerées à soupe de crème épaisse, poivre.

Préchauffer le four en position gril. Ouvrir les huîtres en laissant la chair dans la coquille et récupérer leur première eau. Réserver au frais.

Éplucher et hacher finement les échalotes. Peler, épépiner et tailler finement les pommes.

Dans une casserole, blondir les échalotes dans le beurre. Ajouter les pommes et le pommeau. Laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes.

Verser dans la sauce l'eau des huîtres, la crème et laisser frémir environ 5 minutes. Passer au chinois.

Verser dans chaque huître de la sauce, puis enfourner jusqu'à coloration.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de "La cuisine de Normandie" de J. Thomas - Ed. Les chemins de la mémoire, 2011.