Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

15/02/2015

Pets de nonne et autres beignets

Selon les régions de France, les beignets ont des appellations différentes. Qu'on parle de "bugne", de "merveilles", de "bottereaux", de "roussettes", de "tourtisseaux", de "rondiaux" ou de "pets de nonnes"..., il s'agit toujours d'une sorte de pâte à crêpe épaisse, parfumée, avec ou sans levure, craquante ou briochée, que l'on déguste, avec ou sans les crêpes, le jour du Mardi Gras, dernier jour avant le début du Carême, période où l'église chrétienne imposait que l'on fît maigre.

pet de nonne 3 (2).jpg

Bien que le mot « beignet » soit un diminutif du mot « beigne » datant de la France du XIIIe siècle où il désignait une boule de pâte frite dans du beurre, la coutume des beignets, remonte quant à elle aux fêtes romaines des calendes de mars. La première recette d'une pâte à beignet, « l'aliter dulcia », est citée au IVe siècle, dans l'ouvrage « De re coquinaria », compilation de recettes culinaires romaines placée sous l'autorité du célèbre gastronome Apicius.

 

pet de nonne.jpg

Concernant le « pet de nonne », la légende raconte qu'il a été inventé par une religieuse de l'abbaye de Marmoutier à Tours. Le jour de la Saint-Martin, une jeune nonne, Sœur Agnès, aide l'abbesse à confectionner des pâtisseries. Elle laisse échapper un vent coupable et, toute confuse, en fait tomber la pâte qu'elle tenait à la main dans l'huile chaude. Miracle, celle-ci gonfle et dore. Le « pet de nonne » prendra d'autres noms comme celui de « beignet venteux », de « soupir de nonne », de « pet de putain » et même de « pet de vieille ». Quelques lexicologues ont même voulu le baptiser « paix-de-nonne », en prétendant qu'il aurait été inventé par une religieuse soucieuse d'assurer la paix avec un couvent voisin et ennemi.

 

pet de nonne 2.jpg

 

Et comme toujours, pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, voici la recette normande des Beignets de pommes* : Pour 4 à 5 personnes, il vous faut 6 pommes et pour la pâte à beignets : 125 g de farine, 2 œufs, ½ c. à soupe d'huile, du sucre en poudre, 1 verre de lait, 1 c. à soupe de Calvados.

Faire la pâte à beignets en mélangeant tous les ingrédients. Pour rendre la pâte plus légère, on peut ajouter des blancs en neige.

Éplucher les pommes, les évider et les couper en rondelles.

Tremper chaque rondelle de pomme dans la pâte et la plonger dans le bain de friture fumant. Faire dorer des deux côtés.

Bien égoutter sur un torchon et servir bien chaud après avoir saupoudré de sucre.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de « Carnet de recettes de Normandie » de M. Nouet – Ed. Ouest-France 2011.

Biblio. : « L'Histoire à la casserole » de H. Pigaillem – Ed. Télémaque 2013 et « Le Cuisinier – Le petit livre de La France Gournade » de D. Vanier – Ed. Du Chêne 2013.

21/01/2015

La Revers, une normande aux racines bretonnes

La Revers est une pomme à couteau colorée en rouge sur les ¾ de sa surface, à la chair fine et goûteuse. A la fois acidulée, ferme, croquante, juteuse et sucrée, de taille moyenne, elle arrive à maturité en novembre et se conserve jusqu'en mars-avril.

Revers-2.jpg

Elle doit son nom à un curé au parcours très atypique. Professeur de philosophe et de langues à Dol-de-Bretagne dont il est originaire, Marie François Gilles Rever de Beauvez (1753-1828) est nommé le 10 août 1784 curé de la jolie paroisse euroise de Conteville. Celle-ci faisait partie de l'exemption de Saint-Samson qui regroupait les paroisses relevant de l'évêché de Dol et enclavées en Normandie, de part et d'autre de l'estuaire de la Risle, entre les diocèses de Lisieux et de Rouen.

 

revers 4 (2).jpg

Apprécié de ses paroissiens, il la dessert encore au moment de la Révolution. Député à l’Assemblée provinciale en 1791, puis député à l’Assemblée législative et l’un des administrateurs du département de l’Eure, il devient membre correspondant de plusieurs sociétés savantes et de l’Institut, dont il fut lauréat, et créa la bibliothèque publique d’Évreux et l’école centrale de l’Eure.

Érudit, passionné d'archéologie et d'histoire naturelle, vers 1810, l'abbé rapporte de Dol-de-Bretagne une pomme, la « Rouget de Dol » qui s'acclimate parfaitement dans notre marais Vernier normand.

revers 8.jpg

Comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici comment confectionner de délicieux beignets de pommes* :

Prévoir une pomme par personne, de la pâte à beignets, de la farine, du sucre et du Calvados.

Confection de la pâte à beignets** : 150 g de farine, 200 ml de lait, 2 œufs, huile et sel
Mélangez la farine et le sel. Fouettez le lait avec les œufs, ajoutez à la farine et mélangez bien. Couvrez et laissez gonfler pendant 30 min environ.

Confection des beignets : Éplucher les pommes et les couper en quartiers. Les mettre à macérer pendant trois heures avec du sucre mouillé d'un peu de Calvados. Égoutter les pommes, les passer à la farine, puis dans la pâte et les faire cuire dans de la friture bien chaude.

Bon appétit !

 

* Recette « Cuisine Normande » de M. Barberousse – Ed. Barberousse.

** Recette pâte à beignets : http://www.cuisineaz.com

Biblio. « Eure – 100 lieux pour les curieux «  de D. Camus – Ed. C. Bonneton 2013.

 

28/12/2014

Vol au Vent à la Normande

Il semble bien que Marie Leszczyńska, (1703-1768), fille du roi Stanislas et épouse de Louis XV (1710-1774), qui raffolait de la pâtisserie feuilletée autant que de la volaille, soit à l'origine de la bouchée dite à la reine.

 vol au vent 1.jpg

 Maria Leszczyńska, par Alexis Simon Belle (vers 1730).

On raconte qu'en 1735, elle aurait réclamé au chef cuisinier Vincent de la Chapelle (1690 ou 1703-1745) une recette qui réunirait l'un et l'autre. La Chapelle se serait exécuté et aurait réalisé pour elle d'une part une croûte creuse à base de pâte feuilletée et d'autre part une garniture préparée avec de la viande, des champignons, et une sauce de couleur blanche symbolisant la pureté et la noblesse. En son honneur, il aurait baptisée sa création « Bouchées à la Reine ». Ainsi préparées ou farcies aux fruits de mer, au poisson, aux escargots, au ris de veau, aux truffes, et même au brie de Coulommiers, décorées parfois de crêtes de coq rappelant la couronne par leur forme, la jeune reine les dégustait avec autant d'appétit, à n'importe quel moment de la journée, seule ou en compagnie de convives.

vol au vent 2 (2).jpg

Quant au Vol-au-Vent, sorte de grande « bouchée à la Reine », on le doit à Antonin Carême (1784-1833), fondateur de la cuisine française d'apparat. S'inspirant du godiveau, sorte de tourte, très répandu sous l'Ancien Régime, il va en faire l'une de ses spécialités. Une jour, alors qu'il aurait préparé une tourte plus grosse que les autres qui semblait s'élancer comme une tour vers le plafond, ravi de son tour de main, il se serait écrié « Elle vole, elle vole au vent ! »

vol au vent 3.jpg

Et comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, je vous propose aujourd'hui la recette du Vol au Vent à la Normande*.  Il vous faut prévoir :

- pour la sauce normande pour poisson : déchets de poisson, oignon émincé, thym, laurier, cidre, citron, 3 jaunes d’œufs, beurre et crème fraîche, sel et poivre.

- pour la réalisation : une croûte de Vol au Vent, 1 belle sole ou 2 petites, 12 huîtres, 1 litre de moules, 250 g de champignons et de quoi faire une sauce normande pour poissons.

Commencez par préparer une sauce normande pour poisson, un peu épaisse. Pour cela préparez un fumet de poisson avec beurre, déchets de poissons (et surtout des arêtes), oignon émincé, thym, laurier, sel, poivre. Mouillez-le avec du cidre (ou, à défaut, du vin blanc) et laissez partir à petite ébullition. Lorsque la cuisson est presque à point, préparer dans un casserole un petit roux blond, versez-y le fumet de poisson en le passant soigneusement, ajoutez un peu de jus de cuisson de champignons et autant de cuisson d'huîtres, pressez quelques gouttes de citron. Liez cette base au fouet en y incorporant 3 jaunes d’œufs délayés dans la crème et quelques dès de beurre. Réduisez en plein feu d'un bon tiers. Au dernier moment, passez à l'étamine, mettez la sauce au point avec un décilitre de crème double pour 125 grammes de beurre. Rectifiez l'assaisonnement si besoin est.

Levez les fils de sole, pochez-les au vin blanc et réservez-les au chaud.  Faites ouvrir les huîtres, pochez-les et ébardez-les et réservez-les au chaud.  Faire cuire les moules, retirez les de leurs coquilles. Mêlez ces divers éléments à la sauce normande épaisse.  Garnissez de ce ragoût la croûte à Vol au Vent, préalablement chauffée au four doux, mettez le couvercle et servez bien chaud.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de « Cuisine normande » de M. Barberousse.

 Biblio. L'Histoire à la casserole de H. Pigaillem – Ed. Télémaque -2013.