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03/05/2015

Une vinaigrette parfumée de Normandie...

... qui remplacera aisément toutes les autres ! La vinaigrette, c’est l’élément incontournable en cuisine, elle accompagne nos plats d’été, nos salades, nos crudités, nos légumes et aussi nos poissons-vapeur.

Son histoire remonte à la nuit des temps... ou plus exactement à celle du vinaigre... ou plus encore à celle du vin dont il est l'enfant naturel. Car tout liquide alcoolisé abandonné à l'air libre ou mal bouché est susceptible de se transformer en "vin aigre".

 

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On a retrouvé des traces de fabrication du vinaigre en Égypte et en Mésopotamie, il y a plus de 5000 ans... Déjà, à table, les Grecs et les Romains y trempaient leur pain ou, mêlé à de l'huile d'olive, du miel et des épices, s'en servaient pour assaisonner leurs plats. C'est pour adoucir l'acidité du vinaigre, qu'on va prendre l'habitude d'y ajouter un peu d'huile. Cet ajout formera cette sauce que l'on appela "vinaigrette". On lui ajouta ensuite un peu de sel pour former ce trio d'ingrédients que l'on connaît bien.

 

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 Le vinaigrier

 

En France, la corporation des vinaigriers a été créée en 1394. Le vinaigre était aussi apprécié pour ses propriétés de conservation et ses vertus thérapeutiques ; on pourrait presque dire que c'est le premier antibiotique naturel de tous les temps.

Comme d'habitude, pour vous tous amis gourmands aux babines alléchées, voici la recette de la Vinaigrette normande* ... avec de la crème fraîche évidemment !

 

 

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Pour 1 dl de sauce, il vous faut : 3 cuillerées à soupe de crème fraîche de Normandie, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre, 1 petite échalote ciselée, 1 petite gousse d'ail dégermée et hachée, 1 bouquet de cerfeuil ciselé, du sel et du poivre du moulin.

Dans un saladier, mélanger le vinaigre, le sel (afin de bien le dissoudre), l'ail haché et l'échalote ciselée. Incorporer la crème tout en fouettant. Poivrer.

Veiller à joindre la sauce au dernier moment dans les salades, afin de ne pas cuire les ingrédients.

Parsemer de cerfeuil la préparation assaisonnée.

Suivant la consistance désirée, on peut utiliser deux types de crème :

  • pour une consistance veloutée, employer de la crème liquide ;

  • pour une consistance ferme, préférer la crème épaisse.

Cette seconde préparation accompagne aussi très bien les pommes de terre chaudes.

 

*Recette extraite de « Cuisine normande » de Ph. Baratte – Ed. Edisud 2008.

05/04/2015

La Charlotte : de l'Angleterre à la Normandie

L'histoire de la gastronomie anglaise nous apprend que le nom de « Charlotte » à été donné à ce gâteau en hommage à une Reine. Charlotte de Mecklembourg-Strelitz (1744-1818) est l'épouse du roi du Royaume-Uni George III (1738-1820) et la grand-mère de la reine Victoria.

 

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 Charlotte de Mecklembourg-Strelitz - Portrait par Thomas Frye (1762).

Antonin Carême (1784-1833), le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois, découvre cette « Charlotte », sorte de pudding, longuement cuit, à base de mie de pain, de compote de pommes et de cannelle, lorsqu'il se met au service du prince régent, le futur Georges IV (1762-1830). Il perfectionne la recette en lui ajoutant ses fameux boudoirs composés pour son maître Talleyrand (1754-1838) et en remplaçant la compote de pommes par une crème bavaroise. La Charlotte devient « Charlotte à la parisienne ».

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Antonin Carême (1784-1833)

Subtil diplomate, quand plus tard il rejoint les cuisines du Tsar Alexandre Ier (1777-1825), il la rebaptise « Charlotte à la russe » que le langage commun eut tôt fait d'abréger en « charlotte » tout court. Charlotte aux Fraises, à la mousse au chocolat, à la crème de marrons, aux fruits de saison,... les recettes de Charlotte sont nombreuses. Celle que je vous propose aujourd'hui, amis gourmands aux babines alléchées, est normande. C'est la recette de la Charlotte de riz aux pommes*.

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Il vous faut 100 g de riz rond, ¾ de l. de lait fermier ou entier, 100 g de sucre, 1 gousse de vanille, 2 œufs, 1 pincée de sel, 750 g de pommes Belle de Boskoop pu Granny-Smith, 1 verre à liqueur de Calvados, 50 g de beurre.

Jeter le riz dans un casserole d'eau chaude, le laisser 3 mn à partir de la reprise de l'ébullition, pui l'égoutter.Bouillir le lait avec la vanille (couper la gousse en deux dans le sens de la longueur, gratter l'intérieur avec le dos d'un couteau), couvrir et cuire à couvert 40 mn. Au bout de 20 ùn ajouter la moitié du sucre et du sel.Pendant ce temps, éplucher les pommes et les couper en lamelles épaisses. Les faire revenir à feu doux dans une poêle avec du beurre. Dès qu'elles commencent à dorer, ajouter le reste du sucre. Laisser caraméliser. Verser le Calvados et flamber. Préchauffer le four à 180° (th 6).

Lorsque le riz est cuit, le laisser refroidir et ajouter les œufs entiers battus. Beurrer un moule à charlotte, garder quelques morceaux de pommes pour la décoration finale ; Recouvrir la base du moule avec du riz puis des pommes et ainsi de suite pour terminer par du riz. Mettre le moule au bain-marie pendant 35 mn.

Laisser refroidir et démouler sur un plat de service. Recouvrir avec le reste de pommes. Bon appétit !

 

*Recette extraite de « Mes recettes Normandes » de C. Gilles – Ed. Vinarelle 2012.

 Biblio. « L'Histoire à la Casserole » de H. Pigaillem – Ed. Télémaque 2013

 « Charlotte » - Article paru dans « Cuisine d'ici » n°2 -Eté 2014.

11/03/2015

Romaine à la sauce Normande

La salade et les laitues en particulier, ont sans doute été consommées par nos ancêtres préhistoriques. Originaire de l'est du bassin méditerranéen et d'Asie occidentale, on sait qu'elles étaient fort appréciée des Romains et des Grecs, six siècles avant notre ère.

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 La « romaine », cette variété de laitue au cœur ferme et à la longue tête de feuilles robustes, serait née quant à elle sur l'île de Chypre et aurait été cultivée plus tard en Italie. Elle serait arrivée en France grâce à l'écrivain humaniste de la Renaissance François Rabelais (1494-1553), l'auteur de « Gargantua ».

 

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 François Rabelais (1494-1553)

Cela se passait en 1534 à Rome. Il séjournait dans la ville éternelle en qualité de secrétaire et médecin de l’Évêque de Paris Jean du Bellay (1492-1560). Grâce à la valise diplomatique, « le grand sac ciré pour les affaires du roi », il en aurait rapporté quelques graines et les aurait offertes à son premier protecteur Geoffroy de Madaillan d'Estissac, évêque de Maillezais ( ? - 1532). Ce dernier les aurait fait semer et quelques semaines plus tard aurait eu le plaisir de voir pousser cette nouvelle salade sur ses terres poitevines. Tout le monde s'en serait régalé et c'est ainsi que l'on va prendre l'habitude d'apprécier les mets par référence à la qualité gastronomique de la nouveauté : c'était « bon comme la romaine ». 

Depuis, l'expression est passée dans le langage populaire qualifiant soit quelqu'un d'une bienveillance extrême, soit, dans un sens plus familier, quelqu'un voué à un inconvénient ou fatalement destiné à une mauvaise situation.

Dans le calendrier républicain français, le 11 avril, généralement le 22e jour du mois de germinal, est officiellement dénommé "jour de la Romaine".

 

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En Normandie, on apprécie bien sûr la salade à la crème. Pour vous tous, amis gourmands aux babines alléchées, en voici la recette* :

Pour 4 personnes, il vous faut ½ laitue, 3 endives, 1 pomme reinette, 1 poignée de noix, 3 cuil. à potage de crème fraîche, le jus d'un citron, une râpure de muscade et du sel.

Laver, égoutter la salade. Éplucher la pomme et la détailler en petits dés. Émincer les endives. Dans un saladier, mettre la crème fraîche, le jus de citron, le sel. Râper une petite pincée de muscade. Ajouter la salade, les dés de pomme, les endives. Mélanger et servir très frais. Bon appétit.

 

* Recette extraite du «  Grand livre de la cuisine normande » de R. Compas. Ed. Delarge 1976.

Biblio : "L'almanach Historia - L'histoire en s'amusant" - Sept. 2014.