23/07/2014

Le cresson normand

C'est l'une des richesses de notre belle région ! Originaire du Moyen-Orient, apprécié des Romains, c’est d’abord pour ses vertus médicinales que le cresson,  Nasturtium officinale, s’est fait connaître. Possédant un taux record de fer et de calcium, il est un allié de choix contre l’anémie et scorbut, mais pas seulement. Hippocrate (460 av. J-C – 370 av. J-C.) le recommande comme expectorant. Dioscoride (40 ap. J-C. – 90 ap. J-C) lui reconnaît des propriétés diurétiques confirmées par Pline (61 ap. J-C – 112 ap. J-C).  

 

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Cresson de fontaine ou Cresson officinal (Nasturtium officinale)

 

 

De son côté, le roi de France Saint-Louis (1214-1270), lors d’une visite à Vernon (Eure) en 1261, dégusta une salade de cresson qui soulagea si bien sa faim et sa soif, qu’en remerciement, il  accorda à la ville le privilège de faire figurer trois bottes de cresson sur ses armoiries !

 

Mais si le cresson figure en bonne place dans les traités culinaires du Moyen Âge, Le Ménagier de Paris et Le Viandier de Taillevent, qui en proposent des préparations cuites, il faut attendre le XIXe siècle pour qu’il soit réellement introduit dans l’alimentation.  

 

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 Cressonnière de  Veules-les-Roses

 

 

S’il se cueillait autrefois à l'état sauvage dans les ruisseaux et les endroits humides, sa culture va progressivement se développer à partir du XVe siècle. Et de nombreuses cressonnières vont voir le jour en région parisienne et chez nous, en Normandie, principalement au cœur du département de la Seine-Maritime. Un acte de la vicomté de Rouen atteste de la cressiculture normande dès 1657. Cultivé en bassin, le cresson est entièrement dépendant d’une eau de source (ou de forage) indemne de toute pollution. L’un des plus jolies cressonnières normandes se trouve à Veules-les-Roses, aux sources même du plus petit fleuve de France.  

 

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Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette de la soupe de cresson à la normande*.

Prévoir une botte de cresson, 500 g de pommes de terre, 2 oignons, 2 poireaux, 50 g de beurre, 10 cl de crème fraîche et des croûtons.

Choisir le cresson légèrement humide avec des feuilles bien vertes et serrées. Faire fondre à feu doux les oignons émincés dans un peu de beurre. Ajouter les pommes de terre détaillées en petits morceaux, une poignée de cresson bien lavée et le vert des poireaux coupés menu. Laisser revenir le tout quelques minutes puis mouiller avec 2 litres et demi d’eau. Saler et poivrer. Faire cuire 1h30 environ.

Pendant ce temps, laver le reste du cresson, le hacher grossièrement et faire revenir au beurre quelques minutes. Passer la soupe au tamis, ajouter le cresson et refaire mijoter 10 minutes. En fin de cuisson, ajouter la crème en veillant à ce qu’elle se réchauffe sans bouillir.

Au moment de servir, verser dans une soupière sur ces croûtons passés au beurre.

Bon appétit !

 

« Cuisinière Normande » - Ed. S. Bachès – Mai 2007

 

 

29/06/2014

Gentil coquelicot, Mesdames, gentil coquelicot nouveau

 « Le myosotis, et puis la rose
Ce sont des fleurs qui disent quelque chose
Mais pour aimer les coquelicots
Et n'aimer que ça... faut être idiot! »

Chanson de Mouloudji (1922-1994)

Étonnant destin que celui du coquelicot : une mauvaise herbe, une fleur des champs indésirable, qui, grâce à quelques coups du pinceau magique du normand Claude Monet (1840-1926), devient icône !

 

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 « Les coquelicots » Claude Monet (1873)

Métaphore entre la couleur de la fleur et celle de la crête du coq, d'ailleurs il s'écrit d'abord « coquelicoq » (1545), son drôle de nom vient de « coquerico », ancienne graphie de « cocorico », désignant ce gallinacé par onomatopée.

Mais savez-vous que dans le langage des fleurs, le coquelicot incarne l'extravagance fantasque ou l'ardeur fragile ? Que les noces de coquelicot se célèbrent au bout de huit ans de mariage ? Qu'il a été associé au siècle dernier, en particulier dans les pays du Commonwealth (Royaume-Uni, Canada, Australie, Nouvelle-Zélande…) au souvenir des combattants, et tout spécialement des soldats tombés lors de la Première Guerre mondiale, à l'instar du bleuet en France ? Et qu'associé à celui-ci et à la marguerite, il est l'emblème floral de la France ?

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Le coquelicot se plaît en Normandie. Il affectionne les milieux plutôt calcaires, les bords des chemins et les friches. C'est une plante messicole, une plante des moissons. Sa fleur est légèrement narcotique, calmante, adoucissante et pectorale. D'ailleurs, autrefois, il paraît que des nourrices peu scrupuleuses mettaient des pétales de coquelicot à infuser dans le biberon ou dans la bouillie des enfants pour s'assurer de leur bon sommeil... Le coquelicot fait partie de la célèbre tisane dite des quatre-fleurs avec le pied de chat, le tussilage et la mauve.

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En gastronomie aussi, il peut étonner. Rien de plus simple en effet que de confectionner un sirop de coquelicot* qui nappera vos desserts en leur donnant une belle couleur. Il vous faut 400g de pétales pour 1,4 kg de sucre et 1 litre d'eau. Vous les jetez dans l'eau bouillante. Puis, après avoir éteint le feu, vous laissez infuser le temps du refroidissement. Filtrez en pressant pour exprimer tous le jus, ajoutez le sucre et faites cuire jusqu'à la bonne consistance du sirop. Comme tous les autres sirops, sa conservation dépend de sa stérilisation.

* Recette issue de « L'herbier normand » de N. Leroux-Morlet – Ed. des Vents et Marées -2014.

15/06/2014

La bonnotte de Barfleur

Vous connaissez la bonnotte. On l'appelle aussi « la Noirmoutier » cette variété de pomme de terre précoce qui a fait la réputation de cette île bretonne. Et pourtant, le saviez-vous, la bonnotte est normande ! Elle est originaire de Barfleur, cette jolie petite cité du département de la Manche. Et ce n'est que dans les années 1920-1930 qu'elle va s'installer en Bretagne.

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Triste destin d'une petite variété de pomme de terre : à partir des années 60, époque de l'introduction de la mécanisation maraîchère, elle est jugée trop fragile et bien trop petite par les producteurs. Et comme de surcroît, elle nécessite d'être récoltée à la main, ils vont l'abandonner au profit d'autres espèces plus rentables.

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Heureusement, trente ans plus tard, la coopérative agricole de l'île de Noirmoutier, consciente de sa valeur patrimoniale très forte, décide de s'adresser à l'Institut national de la recherche agronomique (Inra). Ensemble, ils vont redonner vie à ce petit tubercule qui tire son goût si particulier d'une terre enrichie de goémon. Et c'est « La Noirmoutier » qui revient sur les marchés à partir des années 1995.

Elle se vend généralement dès la deuxième semaine de mai. Afin de conserver son goût iodé, elle nécessite de ne pas être trop cuite. Elle se marie très bien avec les crustacés, le poisson ou avec une viande en croûte de sel. Mais est délicieuse également en gratin, en purée,... ou tout simplement poêlée au beurre. D'ailleurs, et comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici une pure recette cauchoise de pommes de terre nouvelles sautées au beurre*.

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Ne lavez pas vos pommes de terre. Frottez-les simplement entre deux torchons pour enlever la peau et les laisser enveloppées dans le torchon pour qu'elles restent bien sèches et ne colorent pas.

Dans une poêle ou une sauteuse, glissez un gros morceau de beurre. Dès qu'il commence à fondre, mettre les pommes de terre, en secouant la poêle pour les enrober de beurre.

Faire cuire à petit feu, en secouant souvent pour éviter que les pommes de terre ne brûlent ou n'attachent.Quand elles sont cuites et régulièrement rissolées, les glisser dans un plat de service chaud, saler et saupoudrer de persil haché.

Bon appétit !

 

* Recette issue de « Bonnes recettes d'une famille cauchoise » de F. AUGER – Ed. Bertout -2002

Images : merci aux sites poteriegeriatrie.canalblog.com, http://www.paperblog.fr