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06/11/2016

Une recette normande de Tatin au camembert

Non, bien sûr, la tarte Tatin, bien qu'aux pommes, n'est pas normande !... Les demoiselles Tatin tenaient aux XIXe siècle une auberge réputée à Lamotte-Beuvron, jolie cité du Loir-et-Cher en Sologne. Caroline (1847-1911) recevait la clientèle, tandis que Stéphanie (1838-1917) s'affairait en cuisine pour satisfaire les voyageurs, chasseurs et autres amateurs de cuisine traditionnelle solognote. D'après Maurice Edmond Saillant, connu sous le pseudonyme de Curnonsky (1872-1956), le "prince des gastronomes", leur cuisine était "pure, noble, simple comme les lignes des paysages de cette province, comme la langue qu'on y parle, comme la lumière qu'on y contemple."

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La tarte aux pommes renversée qui allait porter leur nom serait née d'une maladresse. Il se raconte qu'un jour d'affluence, dans la précipitation, Stéphanie aurait confectionné une tarte aux pommes en oubliant de foncer la pâte dans le moule. Elle aurait enfourné et les quartiers de pommes auraient caramélisé. Après s'être aperçue de sa bévue, elle aurait ajouté la pâte sur les pommes et enfourné de nouveau... Pour d'autres, la demoiselle aurait fait tomber sa tarte en la mettant au four et l'aurait tout simplement "rattrapée" en remettant dans le moule les pommes puis la pâte. Ni vu, ni connu !

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En fait, la tarte "renversée" aux pommes ou aux poires n'est autre qu'une ancienne spécialité de l'Orléanais que les sœurs Tatin ont rendue célèbre ! Le côté caramélisé servait à faire passer le jus acidulé des pommes tardives. L'histoire de la maladresse aurait été inventée par Curnonsky en 1926 pour "amuser" les journalistes lorsqu'il leur présenta à Paris la « tarte des demoiselles Tatin » .

Comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici une recette normande de Tatin : la Tatin de camembert aux pommes*. Entrée facile et bon marché, elle ne réclame que 10 mn de préparation et 15 mn de cuisson. Pour 2 personnes, prévoir un camembert au lait cru, 2 pommes normandes, 20 g de beurre demi-sel, 1 c. à soupe de sucre, 3 c. à soupe de vinaigre balsamique et du poivre de Sichuan ou poivre chinois.

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Tatin de camembert aux pommes

Épluchez les pommes et coupez-les en quartiers, puis en lamelle. Faites-les rôtir dans un beurre mousseux, avec la cuillerée de sucre. Déglacez au vinaigre balsamique. Coupez le camembert en deux dans le sens de l'épaisseur. Remettez chaque part, croûte vers le bas dans une demi-boîte de camembert. Rangez les lamelles de pommes en rosace. Passez les tatins au four quelques minutes à 120°C. (Th.4) pour les tiédir et servez les tatins avec des petites boules de pain au paprika. Bon appétit !

 

* Recette extraite de la revue "Normands en Cuisine", n°2 - Année 2013.

Biblio. "100 merveilles de la cuisine française" de La Reynière - Ed. du Seuil, 1971 - "Histoire divertissante et curieuse de la Gastronomie" de K. Stengel - Ed. Grancher, 2013.

Merci au site http://www.marmiton.org/

 

09/10/2016

Galettes normandes de sarrasin

Non, les galettes de sarrasin, dont les origines remontent à la nuit des temps, ne sont pas l'exclusivité de nos amis Bretons ! Elles sont aussi confectionnée chez nous, en Normandie, en particulier dans le bocage normand : Avranchin, Mortenais, Domfrontais, Bocage Virois et une partie du Bessin. D'ailleurs, l'étymologie du mot "galette" est vraisemblablement normande. Attesté pour la première fois dans un texte de Rouen du XIIIe siècle, c'est-à-dire à la même époque que le mot "crêpe", la "galette", qui désignait alors une sorte de pâtisserie, serait la féminisation de "galet", dérivant du mot normand "gale" signifiant « gâteau plat ».

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Car, avant d’adopter le côté festif et gourmand qu’on leur connaît, il faut se rappeler que le sarrasin servit, des siècles durant, d’aliment de base aux habitants des campagnes de toutes les régions de France. Originaire d’Orient, il a été cultivé en Normandie dès le Moyen-Age. Et tous les Normands vous le diront : nos galettes de sarrasin ne ressemblent en rien à leurs cousines de Bretagne ! Confectionnées avec un mélange de lait et de crème fraîche, elles sont à la fois plus moelleuses, plus légères et bien plus savoureuses !

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Pour un Normand, ces galettes ne sont pas un entremets. Quand il les mange, il ne mange que cela. Il en fait un repas complet. Il les aime fines comme de la dentelle et un peu croustillantes. Il les consomme de préférence chaudes, au sortir de la "tuile" ou autre "galettoire en fonte", et les déguste accompagnées d'un bon verre de cidre brut. Si nos galettes s’accommodent d’une simple noix de beurre, on peut également les garnir généreusement de produits du terroir : champignons ( girolles, de morilles ou de cèpes de la forêt d’Andaine), saumon fumé, coquille Saint Jacques de Granville ou mélange de fruits de mer (moules de Barfleur, crevettes des îles Chausey et petites seiches) ou andouille de Vire. Elles sont aussi délicieuses fourrées de crème de Camembert ou de Livarot. Et pour le dessert, si une bonne confiture, comme de la gelée de groseille, peut suffire, quelques pommes caramélisées flambées au Calvados ou à la Bénédictine les rendront divines à souhait.

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Comme d'habitude, amis gourmands aux babines alléchées, voici la recette traditionnelle des galettes normandes de sarrasin*.

Pour 25 galettes : Prévoir 5 œufs frais, une livre de fine farine de sarrasin (fraîchement moulue si possible), un quart de litre de bonne crème fraîche, un verre de gros lait**, un demi-litre de lait non écrémé, un verre à dégustation de bon calvados, une pincée de gros sel.

Préparer ce que les Normands appellent "la détrempe" : bien mélanger et battre l'ensemble avec les jaunes d’œufs seulement. Laisser reposer cette pâte liquide pendant 2 à 3 heures avant de s'en servir.

Battre les blancs en neige et les ajouter au moment de faire les galettes.

Ensuite, procéder comme pour les crêpes à la farine de blé, avec du beurre salé et quand la galette est cuite d'un côté, la retourner avec une palette en bois.

 

Bon appétit !

 

* Recette extraite de "La France à table - Basse Normandie" - n°27 - Dec. 1950.

** un lait fermenté fabriqué à partir de lait cru de vache, sorte de yaourt.

Merci au site www.normandie-heritage.com

25/09/2016

Tarte rustique aux prunes : un régal normand

Au XIIème siècle, Damas, la capitale de la Syrie, est une ville riche et déjà très célèbre pour ses prunes violettes. Leur saveur est, dit-on, exceptionnelle...

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Il se raconte que c'est en rentrant bredouille de la seconde croisade (1147-1149), après l'échec du siège de la ville, que les Croisés auraient introduit dans notre pays cette variété de prunier à pruneaux, nommée de ce fait "Prunier de Damas", dont ils avaient pu se régaler des fruits sur place. Rendant compte de leur expédition au roi, celui-ci, très en colère, se serait écrié quelque chose comme :"Ne me dites pas que vous êtes allés là-bas uniquement pour des prunes !" Cela dit, la prune étant connue en France depuis l'Antiquité, il est donc assez probable que cette belle histoire ne soit en réalité qu'une légende. Toutefois,  de ce "Prunier de Damas" vont naître plusieurs variétés qui régalent aujourd'hui nos papilles comme le mirabellier, le quetschier, le prunier d'Ente ou le prunier Sainte Catherine.

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En Normandie, la cueillette des prunes se déroule de juillet à septembre. La Gaillon, la Reine-Claude, la Goutte d’Or, la Quetsche, la Prune de Monsieur ou la Verte-Bonne se plaisent chez nous. Elles se nourrissent de la bonne et riche terre de notre terroir, notamment autour des méandres de la Seine, de sa pluie (un peu) et de son soleil bien sûr !

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Pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici une recette normande à base de prunes, celle de la tarte rustique aux prunes*. Il vous faut 1 kg de prunes, 250 g de farine, 125 g de beurre, 150 g de sucre, 1 œuf, 1 cl de Calvados, de la crème fraîche et du sel.

Creuser la farine. Au centre, mettre le beurre, 100 g de sucre, l’œuf et une pincée de sel. Mélanger d'abord le milieu, puis incorporer la farine avec un peu d'eau tiède. Lorsque la pâte est bien compacte, la laisser reposer 1 heure au frais.

Étaler la pâte. Enfoncer un moule beurré. Saupoudrer le fond de tarte de farine et de sucre afin d'absorber le jus des prunes et les déposer dessus. Saupoudrer à nouveau de sucre. Cuir au four 1/2 h.

Pendant ce temps, fouetter la crème. La sucrer et la parfumer au Calvados. Servir tiède accompagne de la crème.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de "La cuisine rouennaise" d'Y. Sebages. Ed. du Bastion, 2001.

Biblio. "1001 expressions préférées des Français" - Le Point - H-S Sept-Nov 2016.