06/04/2014

Rôti de porc à la mode de Granville

Aujourd’hui, la recette que je vous propose, amis gourmands aux babines alléchées, est celle du rôti de porc à la mode de Granville*.

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Cette jolie station balnéaire du département de la Manche a été fondée par un vassal de Guillaume le Conquérant au XIe siècle. Elle est aujourd’hui le premier port coquillier de France. Bien que soumise à un climat océanique, son positionnement abrité sur la baie du Mont-Saint-Michel au fond du golfe formé par la Normandie et la Bretagne, lui confère un microclimat fort apprécié.

Et si la Normandie se situe au troisième rang des régions françaises productrices de porcs charcutiers, c’est bien grâce au département de la Manche qui en produit à lui seul plus de la moitié.

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Pour réaliser cette recette normande, il vous faut : 1 kg de viande sans os, de préférence, palette roulée, assaisonnée intérieurement et extérieurement (on ajoutera à l’intérieur un fin hachis de ciboulettes), 12 pommes évidées non épluchées, 1 bon verre de calvados, 1 tasse de crème fraîche normande, du beurre demi-sel, du sel et du poivre.

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Prévoir 50 à 60 minutes de cuisson.

Ficeler le rôti préparé comme il est dit plus haut. Mettre dans un plat à feu et placer à four moyen, légèrement beurré, pendant 20 à 25 minutes.

Ajouter les pommes dont on aura bourré le vide avec le beurre et remettre au four pour terminer la cuisson.

Dresser le tout sur un plat chaud et tenir dans le four chaud mais éteint.

Déglacer le plat de cuisson avec le calvados (si nécessaire ajouter un peu d’eau).

Lier avec la crème fraîche, laisser chauffer sans bouillir, travailler un peu pour que la sauce soit bien liée. Servir en saucière ou bien napper le rôti découpé.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de « Gastronomie normande d’hier et d’aujourd’hui » de S. Morand- Ed. Flammarion 1970.

16/03/2014

Le Roussin de la Hague : un fameux normand !

Il est originaire de Normandie, de la Manche, et plus précisément du nord-ouest du Cotentin dans la région de La Hague. Il doit son nom à la couleur brune aux reflets roux de sa tête et de ses pattes. Cette race d’herbage s’est particulièrement bien adaptée au climat océanique de son environnement local, très exposé à la pluie et au vent.  

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Le Roussin de la Hague est une race ovine française présente sur le sol normand depuis le XVIIIe siècle.

Comme toutes les races de l’Ouest de la France, elle est née d’une population traditionnelle locale croisée avec des races anglaises comme la Dishley et la Southdown, dans le courant du XIXe siècle.   

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Au XXe siècle, de nouveaux croisements eurent lieu notamment avec des béliers Suffolk, dans le seul but de développer sa taille et ses formes bouchères.  

 

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En 1982, le ministère de l’Agriculture reconnaissait officiellement la race qui est célébrée chaque année en août lors d’une foire annuelle à Jobourg situe à l'extrême nord-ouest de la péninsule du Cotentin.

Et comme toujours, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette du Gigot à la Normande*. 

 

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Pour 8 personnes, il vous faut 1 gigot raccourci de 1,5 kg à 1,8 kg, 3 gousses d’ail, 100 g de beurre, 25 cl de cidre brut, 1 cuillerée à soupe de farine, 5 cl de calvados vieux, 20 cl de crème fraîche épaisse, sel fin,poivre du moulin.

Piquer le gigot avec les gousses d’ail. L’enduire avec les ¾ du beurre et le faire dorer de tous les côtés dans une grande cocotte, sans laisser noircir le beurre ;

Quand il est uniformément doré, saler et poivrer, mouiller avec 15 cl de cidre, couvrir et laisser cuire 10 mn par livre, en retournant le gigot à la mi-cuisson.

Pendant ce temps, malaxer le reste du beurre et la farine et réserver ce beurre manié.

Quand le gigot est cuit, ôter le couvercle, verser le Calvados chaud et flamber. Retirer le gigot et le tenir au chaud.

Déglacer la sauce avec le reste de cidre, bien gratter à la spatule pour décoller tous les sucs, faire bouillir 2 à 3 mn, puis ajouter la crème et le beurre manié divisé en petites noisettes. Laisser alors mijoter sur feu très doux jusqu’à consistance veloutée, sans cesser de mélanger à la spatule.

Pour servir, découper le gigot et disposer les tranches sur un plat de service très chaud. Présenter la sauce dans une saucière chaude.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de « Normandie, Produits du terroir et recettes traditionnelles »  - Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France – Albin-Michel 2003.

 

Biblio. « Les races normandes » de F. Callu et N. Vermeulen – Ed. Ch. Corlet – 2004.

Merci aux pages Wikipédia sur le sujet.

19/02/2014

Le navet, un légume d'hiver

Triste, fade, pâle, parfois filandreux, « dur et mal cuisant jusqu’à ce qu’il ait été au froid et à la gelée », peut-on lire dans « Le Ménagier de Paris », célèbre manuscrit d'économie domestique et culinaire du XIVe siècle,  le navet n’a certes pas bonne réputation. Et pourtant…

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Du latin "napus", qui donne en vieux français "nef" puis "naviet", originaire d’Europe ou d’Asie centrale, consommé depuis la très haute antiquité, appartenant à la grande famille des choux, ce légume a donné naissance à de nombreuses variétés, plus ou moins colorées, plus ou moins allongées, cultivées sur tout le territoire français. L’une d’entre-elles est bien normande : le « Blanc-Rond de Jersey » a la peau lisse et une chair tendre à la fois juteuse et sucrée.

« Si le navet et la châtaigne venaient à manquer, disait Rabelais (1494-1553), le pays serait ruiné ! » Au Moyen-âge, il sert à nourrir les animaux mais il fait aussi partie des légumes courants sur la table des plus pauvres. A cette époque, on le pochait d’abord «  à l’eau chaude de char », c’est-à-dire au bouillon de viande, porc, bœuf ou mouton, pour le faire frire ensuite à la poêle.  

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C’est à cause de la pomme de terre qu’il va progressivement être délaissé et durant longtemps, il ne va plus guère servir qu’à aromatiser le pot-au-feu dominical. Mais les temps changent... Et, pour l'apprécier comme il se doit, la recette normande que je vous propose aujourd'hui , à vous tous amis gourmands aux babines alléchées, est à la fois simple, rapide et délicieuse. C'est celle de la purée de navets*.

Prévoyez 750 g de navets tendres et 60 g de beurre de Normandie ;

Épluchez les navets, coupez-les en morceaux ; mettez les navets dans une casserole avec très peu d’eau car ils en rendent beaucoup.

Salez un peu, couvrez et faites bouillir. Découvrez. Laissez cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus d’eau. Passez au tamis, remettez en casserole et ajoutez le beurre. C’est tout !...

Bon appétit !

 

* Recette extraite de « Recettes Normandes de nos Grands-Mères » de L. Gildas –Ed CPE 2005

Biblio. « L’histoire à table » d’ A. Castelot –Tallandier 1972 et « Mon dictionnaire de cuisine » d’A. Dumas – Omnia 2009.