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HISTOIRES GOURMANDES

  • La toque du chef !

    Symbole de l'autorité et de la maîtrise culinaire, la toque des cuisiniers, haute, sans bords et plissée, a été réinventée au XIXe siècle. Pourquoi réinventée ? Parce qu'elle serait née il y a bien longtemps, sept siècles avant notre ère, au nord de la Mésopotamie. La légende raconte que, pour preuve de leur loyauté envers lui, le roi Assurbanipal d'Assyrie, se sentant menacé d'empoisonnement dans son palais par certains de ses chefs-cuisiniers mécontents, leur aurait ordonné de porter une coiffe semblable à la couronne royale. Une façon de les apaiser en leur donnant plus d'importance mais aussi de les distinguer des autres employés de cuisine. A moins que ce ne soient ces mêmes chefs-cuisiniers qui, persécutés par leur roi, après avoir trouvé refuge dans l'église orthodoxe grecque, auraient emprunté aux moines leur soutane et leur toque...

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    Quoi qu'il en soit, chez nous, au moins depuis le XVe siècle, les cuisiniers et aide-cuisiniers portent la « toca » espagnole, un couvre-chef en coton, sans bords et de forme cylindrique. Une sorte de bonnet de nuit raplapa qui ne peut bien entendu satisfaire « le roi des chefs et le chef des roi », Antonin Carême  (1784-1833), cuisinier du roi d'Angleterre George IV (1762-1830), de l'empereur François Ier d'Autriche (1768-1835) et du tsar russe Alexandre Ier (1777-1825), éternellement en quête d'anoblissement de son art. En 1821, lors de son séjour à Vienne au service de lord Charles Stewart (1779-1845) ambassadeur britannique en Autriche, cet éminent représentant de la haute gastronomie française glisse au fond de son bonnet un carton circulaire qui lui donne à la fois plus de hauteur et d'élégance. Au fil du temps, le carton fut remplacé par une baleine et la toque amidonnée.

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    Le chef étoilé Paul Bocuse, (1926 - 2018)

    Quelques années plus tard, en 1890, dans son hôtel de Londres, un autre grand nom de la gastronomie française, pionnier de la cuisine moderne, Auguste Escoffier (1846-1935) dépoussière la profession. Il modernise les brigades de cuisine en rationalisant la répartition des tâches de chacun et en exigeant de tous une tenue et un comportement irréprochables. Il impose un uniforme composé d'une veste blanche à deux rangées de boutons, d'un tour de cou, d'un tablier et d'un pantalon rayé, le tout coiffé d'une toque droite, plissée et immaculée dont la hauteur sera fonction du grade en cuisine du chef qui la porte. La plus haute de ces toques, la toque dite « Tour Eiffel » mesure tout de même 30 centimètres ! Quant aux plis qui la composent, sont-ils comme le prétendre certains fonction de la maîtrise culinaire du chef qui la porte ? Ou de ses années d’expérience ? A moins que, comme d’autres l'affirment, qu’ils correspondent au nombre de façon de préparer un œuf !

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    Mory Sacko, Paul Pairet et Marc Veyrat

    De nos jours, si la toque en papier, moins esthétique mais plus économique, tend à remplacer la toque en tissu, certains chefs d'aujourd'hui ont adopté d'autres couvre-chefs comme la casquette de baseball, le calot ou le bandana... ou tout simplement, n'en porte plus...

     

    Biblio. "Histoire de la cuisine et des cuisiniers"de E. Neirinck et J.-P. Poulain, Ed. Jacques Lanore, 1992.

  • De l'auberge au restaurant...

    « La Couronne » fondée en 1345 sur sur la place du Vieux-Marché de Rouen revendique le titre prestigieux de plus vieille auberge de France. Mais qu'en est-il du plus vieux restaurant de France ? Selon l'historien Pierre Jean-Baptiste Legrand d’Aussy (1737-1800), il s'agirait de celui de Chantoiseau fondé à Paris en 1765.

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    Auberge de La Couronne à Rouen (Seine-Maritime)

    « Restaurant ». Voilà un mot français qui a réussi à s'introduire tel quel ou presque dans nombre de langues étrangères ! Le terme est issu du latin « restaurare » signifiant « remettre en état » ou « remettre debout ». Et c'est bien pourquoi, à l'origine, le « restaurant »  désignait non pas comme aujourd'hui l'endroit où l'on se restaure mais le contenu de l'assiette qui était servie à ceux qui venaient récupérer des forces ! Pour eux, un bouillon« restaurant » fait de jus de viande concentré auquel était ajouté selon les chefs et les recettes, des légumes-racines, des oignons, des herbes, des épices, du sucre, du pain, des raisins...». C'est  cette définition du mot "restaurant" qu'entérina l'Académie dans l'édition 1798 de son dictionnaire.

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    La Tour d'Argent (1582), l'un des plus vieux restaurant de Paris

    À cette époque, la plupart des Français sont des paysans dont la priorité est de manger tout court. Le concept du “bien-manger” n'est qu'une préoccupation des plus riches. C'est à eux que Mathurin Roze de Chantoiseau aidé de son associé le sieur Pontaillé, cuisinier de son état, va s'adresser en créant le premier « restaurant » de l'histoire du royaume de France ! L'établissement qu'il ouvre en cette année 1765 à Paris, rue des Poulies (sur le tracé de l'actuelle rue du Louvre) a pour enseigne la seconde partie d'un verset de l’Évangile selon Matthieu «et ego restaurabo vos  » ( Venez tous à moi, vous dont l’estomac crie misère, « et je vous restaurerai »). Son propriétaire offre à la bonne société parisienne une grande variété de bouillons fortifiants mais pas que... Non seulement il ajoute à son menu des plats « plus solides » comme des pieds de mouton sauce blanche, des volailles au gros sel ou des œufs mais surtout il propose à sa clientèle un service qui va trancher sérieusement avec les habitudes de l'époque.

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    Scène dans une taverne française au XVIIIe siècle (peinture)

    Car les auberges et hôtels qui tiennent table d'hôtes en cette fin du XVIIIe siècle servent à heure fixe sur des tables collectives, un plat du jour unique qui, s'il tient au corps, ne régale pas vraiment les papilles. Et tant pis pour le voyageur qui arrive en retard et doit se contenter d'un plat déjà entamé. Tant pis s'il doit le partager avec des voisins de tables parfois encombrants ! Tant pis aussi si son addition est une mauvaise surprise ! Avec Chantoiseau, tout change ! Le client est traité comme un roi ! Il est servi dès son arrivée et peu importe l'heure. Il s'installe à la table individuelle de son choix. Il commande le plat qui lui fait envie et dont il a connaissance du prix avant de le déguster.

    Il faudra toute de même attendre soixante-dix années pour que, dans l'édition de 1835 de son Dictionnaire, l'Académie officialise enfin le nouveau sens du mot "restaurant" comme "établissement du restaurateur".

     

     

    Biblio. « Made in France » - France-Loisirs Ed., 2011 et « Et Paris inventa la gastronomie ! » Le Parisien – Histoires de Paris, n°17 – Novembre 2021.

  • Le royal gâteau de Savoie

    Gâteau ou biscuit, voilà un délicieux gâteau « léger comme une plume » qui présente l’avantage d’être très peu gras puisqu’il ne comporte ni beurre, ni lait, ni huile.

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    Il se dit qu'il serait né au XIVe siècle, à une époque où la Savoie était un comté rattaché au Saint-Empire germanique. A sa tête, Amédée VI (1334-1383), surnommé le « Comte Vert », la couleur habituelle de ses vêtements. Et en ce jour de l'an de grâce 1358, dans sa résidence de Chambéry, le voici qu'il attend avec fébrilité la visite de son empereur suzerain, Charles IV de Luxembourg (1316-1378). Toute sa maisonnée est en émoi : il faut que la réception soit à la hauteur de l'hôte qu'elle honore. Lequel de son cuisinier Jean de Belleville out de son maître-queux Pierre de Yenne a eu l'idée de ce gâteau à la forme rappelant la topographie du duché de Savoie à savoir un enchaînement de vallées et de plaines, le tout surplombé d' une couronne impériale ? .

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    Amédée VI (1334-1383), surnommé le « Comte Vert »

    Lequel de ces deux hommes a eu l'idée de battre les jaunes d’œufs et le sucre pendant très longtemps jusqu'à les faire blanchir ? Lequel, afin de rendre la pâte plus légère encore et surtout plus moelleuse, imagina d’insérer les blancs montés en neige dans la préparation avant d’ajouter la farine  ? Lequel pensa à le faire cuire doucement en le plaçant dans un plateau en bois afin d'atténuer la chaleur et le faire monter très progressivement ? On ne le sait pas. Ce qu'on sait par contre c'est que c'est le comte en personne, tout de vert vêtu, qui le présenta avec fierté à la table de son invité.

    Bien entendu, ça n'a pas suffit à apaiser les conflits diplomatiques entre les deux protagonistes. De tout cela, l'histoire ne retiendra que la recette de ce gâteau à la texture aérienne et légère ! Bien sûr, avec le temps, elle va évoluer. François Massialot (1660-1733), officier de bouche à la cour de Louis XIV, puis Joseph Menon, l'auteur culinaire du XVIIIe siècle, y apporteront tour à tour leur touche en y ajoutant qui de la cannelle, qui de la vanille, qui de la fleur d’oranger, qui le zeste d'un citron. 

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    Voici pour vous la recette telle que l'a décrite en son temps le fameux maître-queux François Pierre de La Varenne (1618-1678) « Prenez 6 jaunes et 8 blancs d’œufs, avec une bonne livre de sucre en poudre, 3 quarterons (= poignées) de bonne farine faite de bon froment, avec de l'anis : battez le tout ensemble et le faites bien bouillir. Faites une pâte ny trop molle, ny trop dure. Si elle est trop molle vous y pouvez mesler de la farine de sucre pour l'affermir. Estant bien proportionnée, mettez-la dans des moules de fer-blanc faits exprès, et ensuite les faites cuire à demy dans le four ; estant demi-cuits retirez-les et remouillez par-dessus de jaunes d’œufs ; après quoy remettez-les au four cuire entièrement."Estant cuits avec proportion, en sorte qu'ils ne soient ny trop bruslez ny trop mols, tirez-les et serrez en un lieu qui ne soit ny trop frais ny trop sec. »

     

     

    Biblio. « Les Biscuits » d' A. Perrier-Robert – Ed. Du Chêne, 2000.