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13/01/2019

Service à la française ou service à la russe ?

En restauration, il existe plusieurs types de service : à la française, à la russe, à l'anglaise et aussi à l'américaine. Comment s'y retrouver ?

Lorsque tous les plats sont présentés ensemble sur le buffet, avant l'arrivée des convives, lesquels sont appelés à demeurer debout, on parle de "service à la française". C'est le plus ancien et il donné le jour à  notre « buffet » d'aujourd'hui. Il faut savoir que c'est "à la française"  que vont être servis dans notre pays tous les dîners officiels et aristocratiques, du Moyen-âge au XIXème siècle.

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Le Buffet (toile de Forain).

Ainsi, sur la table du roi Louis XIV (1638-1715), on ne trouvait ni gobelet, ni timbale : ils étaient apportés à sa demande. Lorsque le souverain souhaitait se désaltérer, il requérait les services de son échanson. Celui-ci lui présentait un verre et deux carafes, l'une de vin, l'autre d'eau, et le roi se versait lui-même à boire.

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L'Échanson - Allégorie de la Tempérance, peint par Theodore Rombouts vers 1625-1632

C'est n'est qu'au début du XIXe siècle que cet art de la table va évoluer grâce au prince Alexandre Borissovitch Kourakine (1752-1818), ambassadeur de Russie à Paris. En 1808, c'est lui qui introduit le "service à la russe" qui se généralisera sous le Second Empire. Cette pratique impose cette fois un maître d'Hôtel, des serveurs, des sommeliers,... Les convives sont assis autour de la table, les plats leur sont amenés des cuisines et présentés sur un guéridon afin que chacun puisse juger de leur qualité. Le serveur garnit ensuite les assiettes de chaque convive et les dispose au fur et à mesure devant eux.

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Portrait d'Alexandre B. Kourakine, par Vladimir Borovikovsky (1802).

Ce type de service va être progressivement remplacé par un "service à l'anglaise", légèrement différent. Cette fois, le serveur apporte et pose directement devant chaque personne assise à table une assiette. On sert chaque convive à gauche, en commençant par les femmes et les vins sont servis à droite, dans des verres différenciés. Cette nouvelle pratique deviendra le principe des restaurants, avec le service à la portion.

Enfin, le denier-né, le "service à l'américaine", le plus utilisé actuellement : les assiettes, servies à table, arrivent de la cuisine toutes préparées.

Cette classification des services date du Traité de l’industrie hôtelière, de Louis Leospo (1918). Elle a été reprise par Philippe Mazzetti, Marie-Louise Francillon et J. Guillemot dans Technologie de restaurant (1975) et continue d’être utilisée.

 

22/07/2018

Port-Salut, c’est écrit dessus !

TLe décret impérial du 18 février 1809, autorisant la reconstitution des congrégations religieuses, vient d'être publié. Un noble de souche normande, Jean Baptiste Le Clerc de la Roussière (mort en 1823), devenu frère Jean-Baptiste, se porte acquéreur des ruines du prieuré de Port-Rhingeard situé en bord de la Mayenne, à moins de 2 km à l'ouest du bourg d'Entrammes près de Laval. Il choisit d'y fonder le premier monastère cistercien trappiste rétabli en France après la Révolution.

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Portail d'entrée de l'abbaye de Notre-Dame-du-Port-du-Salut - Le Port-Rhingeart - Entrammes (53)

L'exil lui avait fait connaître les Trappistes de Darfeld en Westphalie (Allemagne), chez lesquels il avait été hébergé. Aussi, les travaux de rénovation achevés, le 21 février 1815, il va accueillir à son tour neuf moines de cette abbaye, menés par dom Bernard Le Bègue de Girmont (1758-1834) et exilés comme lui depuis la révolution française.

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Dom Bernard de Girmont, premier Abbé de Port du Salut, 1815

A leur arrivée, prenant possession des lieux, le père abbé s’exclama : « C’est notre salut, nous sommes arrivés au port ». En souvenir de ces paroles, les trappistes décident de baptiser leur communauté "Notre-Dame du Port-du-Salut".

Ils vont y vivre de l'agriculture en exploitant les terres dépendantes de l'abbaye et en transformant le lait produit par leurs vaches.  Grâce à un savoir-faire acquis en Suisse et en Allemagne, dès leur arrivée, ils fabriquent un fromage à pâte pressée non cuite, reconnaissable à sa croûte orange, qu'ils laissent vieillir dans leurs caves. Très vite, ils le proposent à la vente sur le marché de Laval. Estampillé « Port-du-Salut », il obtient en 1851 une médaille d'or à l'Exposition universelle de Londres. Dès lors, sa notoriété franchit les frontières du monde entier. En 1874, la marque commerciale « Port-du-Salut » est déposée par les moines, mais c'est le nom de « Port-Salut » qui sera finalement retenu par les consommateurs.

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En 1959, la communauté de l'abbaye du Port-du-Salut vend la marque « Port-Salut » et livre le secret du processus d'obtention à la Société anonyme des fermiers réunis qui continue à fabriquer les fromages, dorénavant à base de lait pasteurisé, dans la laiterie dépendant de l'abbaye.

 

Biblio. "Guide secret des abbayes de C. Damien - Ed. Ouest-France, 2018.

03/09/2017

Joseph Berchoux, l'homme à qui l'on doit la gastronomie

« Rien ne doit déranger l’honnête homme qui dîne. »

J. Berchoux

La gastronomie ! Ce terme renvoie à un texte d’Archestrate, poète grec et sans doute cuisinier, qui, au cours des deux premiers tiers du IVe siècle avant J.-C., a écrit, sous forme d’un poème épique, le premier livre de cuisine grecque. Ce poème, le grec Athénee, mort au IIIe siècle, l’a repris plus tard dans son traité culinaire « Les Deipnosophistes ». Le mot « gastronomie » vient donc du grec « gastèr » signifiant le ventre ou l’estomac, et de « nomos », la loi. La gastronomie est donc littéralement « l’art de régler l’estomac ».

C'est à Joseph Berchoux que l’on doit son introduction dans la langue française, au sens cette fois de « l’art de faire bonne chère ».

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 Joseph Berchoux (1760-1838)

  

Né à Saint-Symphorien-de-Lay dans le département de la Loire, le 3 novembre 1760, cet humoriste exerçait la très sérieuse profession de juge de paix quand éclata la Révolution Française.  

 

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Acte de naissance de Joseph Berchoux 

 

Homme de lettres, passionné d’histoire et de sociologie, auteur de satires et de poèmes didactiques, il publia en 1801 un long poème en quatre chant, d’un millier d’alexandrins, intitulé « Gastronomie où l’homme des champs à table ». L’ouvrage se voulait un « code de politesse gourmande » à l’usage de la bourgeoisie. Il obtint un vif succès !

« Je chante l’homme à table et dirai la manière

D’embellir un repas d’un aimable banquet

D’y fixer l’amitié, de s’y plaire sans cesse

Et d’y déraisonner dans une douce ivresse. »

 

 

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Si le mot « gastronomie » ne fera son entrée dans le Dictionnaire de l’Académie Française qu’en 1835, celui de « gastronome », deviendra d'usage courant après la parution en 1825 de l’ouvrage « Physiologie du Goût » d’un autre illustre gourmet, Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826).

 

 

Biblio. Merci aux Archives départementales de la Loire et aux pages Wikipédia sur le sujet.