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17/05/2020

La tarte au Rhum de Toulouse-Lautrec

C'est au petit matin d'une nuit d'automne orageuse que nait à Albi (Tarn) le 24 novembre 1864 Henri Marie Raymond, fils du Comte Alphonse Charles Jean Marie de Toulouse-Lautrec-Montfa et de son épouse Adèle de Tapié de Céleyran. La famille de Lautrec est l'une des plus vieilles familles nobles de France.

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Acte de naissance de Henri de Toulouse-Lautrec - Archives Départementales du Tarn

En 1874, le terrible diagnostic tombe : Henri est atteint de pycnodysostose, une maladie rare des os attribuée à la consanguinité de ses parents (ses deux grands-mères sont sœurs). Ses membres resteront courts. Il ne dépassera pas 1,52m.

Dix ans plus tard, l'artiste-peintre qu'il a décidé d'être s'installe au cœur du quartier parisien de Montmartre, 19bis, rue Fontaine. En digne dandy de son temps, il ne sort jamais sans sa canne. Une canne à secret, laquelle en France prendra son nom, et où sont dissimulés dans le fût une longue fiole de verre et dans le pommeau un petit verre. Car l'homme n'aime pas l'eau. Chez lui, les carafes sont le domaine exclusif des poissons rouges...

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Henri de Toulouse-Lautrec ( 1864-1901)

Gascon par tempérament, gourmand de nature, Henri est un aristocrate-gastronome et un bon vivant. Pour lui, la cuisine est un art au même titre que la peinture. Qualifié de "gourmet émérite et maître queux tyrannique" par son ami Maurice Joyant (1864-1930), il régale ses hôtes au milieu du fatras de ses toiles et de ses pinceaux, dans son atelier-appartement qu'il va jusqu'à aménager comme un vrai restaurant.

Mélangeant les genres, après l’entrée et le plat, ses convives sont souvent invités par un "Et voilà le dessert" à admirer sa dernière toile d’atelier.

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Approvisionné régulièrement en bons produits girondins, c'est installé derrière ses fourneaux, debout sur un tabouret, qu'il mitonne pour les grands classiques de la gastronomie comme la bouillabaisse, le homard à l’américaine, le veau marengo... Il invente aussi toutes sortes de plats originaux chargés d'humour. Parmi ceux-ci, le "pâté de lapin artificiel", sans lapin mais composé de veau mariné aux épices ou les moules en brochette, ou bien encore cette tarte au rhum*, facile à réaliser. Seulement un pâte feuilletée, du beurre demi-sel, du sucre et du Rhum. On étend la première dans un plat bien beurré. On la parsème copieusement de petits morceaux de beurre. On recouvre le tout de sucre cassonade. On arrose de Rhum et on met à cuire à four chaud (200°) avant de servir tiède.

 

* Recette extraite de « La cuisine des Terroirs » de R.J. Courtine.

26/05/2019

L'histoire d'un dessert de "petite-reine"

Mon premier est la capitale de la France. Mon second est un port breton du tonnerre. Mon tout est un gâteau en forme de roue de vélo. Vous avez deviné ?

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Le "Paris-Brest" bien sûr ! Mais commençons par le commencement. Au départ, il y a un normand. Comment pourrait-il en être autrement ici ? Un normand donc, un homme de lettres et un grand reporter, pionnier de la presse sportive, mais surtout promoteur acharné du vélocipède. Cet homme se nomme Pierre Giffard. Il est né le 1er mai 1853 à Fontaine-le-Dun, une petite commune du département de la Seine-Maritime d'un peu plus de 500 âmes à l'époque.

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Pierre Giffard (1853- 1922)

En 1891, Pierre Giffard publie un ouvrage qui traite de l’histoire du vélocipède, des temps les plus reculés jusqu’à nos jours et qu'il intitule "La Reine Bicyclette". L'expression va quelques années après, se transformer en « petite reine » et passer dans le langage courant.

La même année, directeur du "Petit-journal", il crée le "Paris-Brest-Paris", ou "Paris-Brest et retour", une course cycliste de1200 km sur la même bicyclette ! Durée maxima : sept jours ! L'objectif est de démocratiser le vélo en démontrant son caractère pratique. Le 6 septembre 1891, 206 cyclistes s’élancent, amateurs et professionnels confondus. L'opération est un succès ! Cinq éditions auront lieu sur un rythme décennal jusqu'en 1931, puis deux autres en 1948 et 1951.

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Louis Durant, le créateur du Paris-Brest

Et c'est lors de la 3ème édition, en 1911, que la gourmandise s'invite aux festivités. Le tracé de l'épreuve passe par la Croix de Noailles, non loin de Maisons-Laffitte, lieu de résidence de Pierre Giffard. Celui-ci demande à Louis Durant, fameux pâtissier originaire de Nantes (Loire-Atlantique) dont il est client, de réaliser un gâteau emblématique de l'évènement. Le Paris-Brest est né ! Le gâteau épouse la forme d'une roue de vélo avec des rayons en pâte à pain. Si ces derniers ont disparu avec le temps, pour le reste la recette n'a pas changé : une couronne de pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée et parsemée d'amandes effilées.

 

Biblio. "Paris-Brest" - Revue Cuisine d'Ici n° 5 - Printemps 2015 et "Un dessert dans la course" - Revue "Histoire Point de vue" - Juin 201.

Merci au site www.paris-brest.fr/

13/01/2019

Service à la française ou service à la russe ?

En restauration, il existe plusieurs types de service : à la française, à la russe, à l'anglaise et aussi à l'américaine. Comment s'y retrouver ?

Lorsque tous les plats sont présentés ensemble sur le buffet, avant l'arrivée des convives, lesquels sont appelés à demeurer debout, on parle de "service à la française". C'est le plus ancien et il donné le jour à  notre « buffet » d'aujourd'hui. Il faut savoir que c'est "à la française"  que vont être servis dans notre pays tous les dîners officiels et aristocratiques, du Moyen-âge au XIXème siècle.

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Le Buffet (toile de Forain).

Ainsi, sur la table du roi Louis XIV (1638-1715), on ne trouvait ni gobelet, ni timbale : ils étaient apportés à sa demande. Lorsque le souverain souhaitait se désaltérer, il requérait les services de son échanson. Celui-ci lui présentait un verre et deux carafes, l'une de vin, l'autre d'eau, et le roi se versait lui-même à boire.

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L'Échanson - Allégorie de la Tempérance, peint par Theodore Rombouts vers 1625-1632

C'est n'est qu'au début du XIXe siècle que cet art de la table va évoluer grâce au prince Alexandre Borissovitch Kourakine (1752-1818), ambassadeur de Russie à Paris. En 1808, c'est lui qui introduit le "service à la russe" qui se généralisera sous le Second Empire. Cette pratique impose cette fois un maître d'Hôtel, des serveurs, des sommeliers,... Les convives sont assis autour de la table, les plats leur sont amenés des cuisines et présentés sur un guéridon afin que chacun puisse juger de leur qualité. Le serveur garnit ensuite les assiettes de chaque convive et les dispose au fur et à mesure devant eux.

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Portrait d'Alexandre B. Kourakine, par Vladimir Borovikovsky (1802).

Ce type de service va être progressivement remplacé par un "service à l'anglaise", légèrement différent. Cette fois, le serveur apporte et pose directement devant chaque personne assise à table une assiette. On sert chaque convive à gauche, en commençant par les femmes et les vins sont servis à droite, dans des verres différenciés. Cette nouvelle pratique deviendra le principe des restaurants, avec le service à la portion.

Enfin, le denier-né, le "service à l'américaine", le plus utilisé actuellement : les assiettes, servies à table, arrivent de la cuisine toutes préparées.

Cette classification des services date du Traité de l’industrie hôtelière, de Louis Leospo (1918). Elle a été reprise par Philippe Mazzetti, Marie-Louise Francillon et J. Guillemot dans Technologie de restaurant (1975) et continue d’être utilisée.