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22/07/2018

Port-Salut, c’est écrit dessus !

TLe décret impérial du 18 février 1809, autorisant la reconstitution des congrégations religieuses, vient d'être publié. Un noble de souche normande, Jean Baptiste Le Clerc de la Roussière (mort en 1823), devenu frère Jean-Baptiste, se porte acquéreur des ruines du prieuré de Port-Rhingeard situé en bord de la Mayenne, à moins de 2 km à l'ouest du bourg d'Entrammes près de Laval. Il choisit d'y fonder le premier monastère cistercien trappiste rétabli en France après la Révolution.

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Portail d'entrée de l'abbaye de Notre-Dame-du-Port-du-Salut - Le Port-Rhingeart - Entrammes (53)

L'exil lui avait fait connaître les Trappistes de Darfeld en Westphalie (Allemagne), chez lesquels il avait été hébergé. Aussi, les travaux de rénovation achevés, le 21 février 1815, il va accueillir à son tour neuf moines de cette abbaye, menés par dom Bernard Le Bègue de Girmont (1758-1834) et exilés comme lui depuis la révolution française.

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Dom Bernard de Girmont, premier Abbé de Port du Salut, 1815

A leur arrivée, prenant possession des lieux, le père abbé s’exclama : « C’est notre salut, nous sommes arrivés au port ». En souvenir de ces paroles, les trappistes décident de baptiser leur communauté "Notre-Dame du Port-du-Salut".

Ils vont y vivre de l'agriculture en exploitant les terres dépendantes de l'abbaye et en transformant le lait produit par leurs vaches.  Grâce à un savoir-faire acquis en Suisse et en Allemagne, dès leur arrivée, ils fabriquent un fromage à pâte pressée non cuite, reconnaissable à sa croûte orange, qu'ils laissent vieillir dans leurs caves. Très vite, ils le proposent à la vente sur le marché de Laval. Estampillé « Port-du-Salut », il obtient en 1851 une médaille d'or à l'Exposition universelle de Londres. Dès lors, sa notoriété franchit les frontières du monde entier. En 1874, la marque commerciale « Port-du-Salut » est déposée par les moines, mais c'est le nom de « Port-Salut » qui sera finalement retenu par les consommateurs.

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En 1959, la communauté de l'abbaye du Port-du-Salut vend la marque « Port-Salut » et livre le secret du processus d'obtention à la Société anonyme des fermiers réunis qui continue à fabriquer les fromages, dorénavant à base de lait pasteurisé, dans la laiterie dépendant de l'abbaye.

 

Biblio. "Guide secret des abbayes de C. Damien - Ed. Ouest-France, 2018.

03/09/2017

Joseph Berchoux, l'homme à qui l'on doit la gastronomie

« Rien ne doit déranger l’honnête homme qui dîne. »

J. Berchoux

La gastronomie ! Ce terme renvoie à un texte d’Archestrate, poète grec et sans doute cuisinier, qui, au cours des deux premiers tiers du IVe siècle avant J.-C., a écrit, sous forme d’un poème épique, le premier livre de cuisine grecque. Ce poème, le grec Athénee, mort au IIIe siècle, l’a repris plus tard dans son traité culinaire « Les Deipnosophistes ». Le mot « gastronomie » vient donc du grec « gastèr » signifiant le ventre ou l’estomac, et de « nomos », la loi. La gastronomie est donc littéralement « l’art de régler l’estomac ».

C'est à Joseph Berchoux que l’on doit son introduction dans la langue française, au sens cette fois de « l’art de faire bonne chère ».

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 Joseph Berchoux (1760-1838)

  

Né à Saint-Symphorien-de-Lay dans le département de la Loire, le 3 novembre 1760, cet humoriste exerçait la très sérieuse profession de juge de paix quand éclata la Révolution Française.  

 

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Acte de naissance de Joseph Berchoux 

 

Homme de lettres, passionné d’histoire et de sociologie, auteur de satires et de poèmes didactiques, il publia en 1801 un long poème en quatre chant, d’un millier d’alexandrins, intitulé « Gastronomie où l’homme des champs à table ». L’ouvrage se voulait un « code de politesse gourmande » à l’usage de la bourgeoisie. Il obtint un vif succès !

« Je chante l’homme à table et dirai la manière

D’embellir un repas d’un aimable banquet

D’y fixer l’amitié, de s’y plaire sans cesse

Et d’y déraisonner dans une douce ivresse. »

 

 

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Si le mot « gastronomie » ne fera son entrée dans le Dictionnaire de l’Académie Française qu’en 1835, celui de « gastronome », deviendra d'usage courant après la parution en 1825 de l’ouvrage « Physiologie du Goût » d’un autre illustre gourmet, Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826).

 

 

Biblio. Merci aux Archives départementales de la Loire et aux pages Wikipédia sur le sujet.

04/12/2016

La papillote de Lyon

Si je vous dis que cette friandise au chocolat au lait ou noir, fourrée de praliné, de ganache, de pâtes de fruits ou de fondants, est incontournable des fêtes de fin d'année ? Que sa particularité tient essentiellement dans son papier d'emballage multicolore et frangé à ses extrémités, ? Que chacune d'elle recèle un message secret ? Si j'ajoute qu'elle a aujourd'hui environ 225 ans et qu'elle porte toujours le nom de son créateur ? Avez-vous deviné que je vous parle de la papillote de Lyon ?

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Car c'est bien dans la capitale des gaules qu'elle a vu le jour, au cœur du quartier des Terreaux, lieu emblématique de la ville, rue du Bât d’Argent, dans l'atelier de la boutique d'un chocolatier-confiseur. Nous sommes au lendemain de la Révolution, vers 1790. La légende raconte qu'elle est née d'une histoire d'amour, celle d'un jeune commis de Me Papillot, homme de biens que le sucre et ses dérivés ont enrichi, qui, pour séduire la nièce de son patron, dont il était fou amoureux et qui travaillait à l'étage supérieur de la boutique, lui faisait parvenir chaque jour une confiserie sortie des fourneaux de son maître, qu'il entourait alors d'un message enflammé, avant de l'envelopper d'un joli papier doré.

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Lyon, place des Terreaux

Bien sûr, en découvrant l'indélicatesse de son apprenti, son patron le congédia sur le champ. Mais ce dernier conserva l'astucieuse idée et la repris à son compte. Remplaçant les déclarations d'amour par un proverbe, une citation, des histoires drôles ou des rébus, il la baptisa "papillote" et la commercialisa avec succès.

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C'est un siècle plus tard, avec la création de l'entreprise Révillon Chocolatier, que la papillote de Lyon connait sa véritable ascension commerciale. Reine des gourmandises, elle acquière la notoriété qu'on lui connaît aujourd'hui.

A noter que le mot "papillote", féminin de l’ancien français papillot (« paillette, petit papillon »), est apparenté à papillon. Les paillettes sont en effet comparées à leurs ailes chatoyantes.

Le mot sera ensuite repris en cuisine, pour indiquer que l'aliment est recouvert hermétiquement avant cuisson d'une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé.

 

Biblio. "Bonbons de toujours - Histoire et tradition des meilleurs bonbons artisanaux de France " - Ed.Gründ 2015.