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04/12/2016

La papillote de Lyon

Si je vous dis que cette friandise au chocolat au lait ou noir, fourrée de praliné, de ganache, de pâtes de fruits ou de fondants, est incontournable des fêtes de fin d'année ? Que sa particularité tient essentiellement dans son papier d'emballage multicolore et frangé à ses extrémités, ? Que chacune d'elle recèle un message secret ? Si j'ajoute qu'elle a aujourd'hui environ 225 ans et qu'elle porte toujours le nom de son créateur ? Avez-vous deviné que je vous parle de la papillote de Lyon ?

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Car c'est bien dans la capitale des gaules qu'elle a vu le jour, au cœur du quartier des Terreaux, lieu emblématique de la ville, rue du Bât d’Argent, dans l'atelier de la boutique d'un chocolatier-confiseur. Nous sommes au lendemain de la Révolution, vers 1790. La légende raconte qu'elle est née d'une histoire d'amour, celle d'un jeune commis de Me Papillot, homme de biens que le sucre et ses dérivés ont enrichi, qui, pour séduire la nièce de son patron, dont il était fou amoureux et qui travaillait à l'étage supérieur de la boutique, lui faisait parvenir chaque jour une confiserie sortie des fourneaux de son maître, qu'il entourait alors d'un message enflammé, avant de l'envelopper d'un joli papier doré.

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Lyon, place des Terreaux

Bien sûr, en découvrant l'indélicatesse de son apprenti, son patron le congédia sur le champ. Mais ce dernier conserva l'astucieuse idée et la repris à son compte. Remplaçant les déclarations d'amour par un proverbe, une citation, des histoires drôles ou des rébus, il la baptisa "papillote" et la commercialisa avec succès.

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C'est un siècle plus tard, avec la création de l'entreprise Révillon Chocolatier, que la papillote de Lyon connait sa véritable ascension commerciale. Reine des gourmandises, elle acquière la notoriété qu'on lui connaît aujourd'hui.

A noter que le mot "papillote", féminin de l’ancien français papillot (« paillette, petit papillon »), est apparenté à papillon. Les paillettes sont en effet comparées à leurs ailes chatoyantes.

Le mot sera ensuite repris en cuisine, pour indiquer que l'aliment est recouvert hermétiquement avant cuisson d'une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé.

 

Biblio. "Bonbons de toujours - Histoire et tradition des meilleurs bonbons artisanaux de France " - Ed.Gründ 2015.

13/11/2016

Plombières ou plombière ?

La Plombières ! C'est l'un des régals de nos palais, une valeur sûre ! Une délicieuse crème glacée aux fruits confits préalablement macérés dans du kirsch !

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La mode des desserts glacés nous est venue d'Italie. C'est un Sicilien de Palerme, Francesco Procopio dei Coltelli (1651-1727), qui francisera son nom en François Procope-Couteaux, qui, le premier, les aurait fait goûter à la cour du roi Louis XIV (1638-1715). L'homme fonda un café rue de l'Ancienne Comédie qui existe encore aujourd'hui.

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Francesco Procopio dei Coltelli (1651-1727)

On sait qu'en 1798, un glacier-confiseur parisien du nom de Tortoni, appartenant à la maison fondée par Velloni, placée à l'angle de la rue Taibout et de l'actuel boulevard des Italiens, près de l'Opéra de Paris, proposait à ses clients de la glace plombière sans majuscule et sans "s". L'entremets glacé composé d'œufs et de fruits confits était sanglé dans un moule en plomb, d'où il aurait tiré son nom. En 1822, Antonin Carême (1784-1833), dans son ouvrage intitulé "Le maître d’hôtel français" recommande « la crème glacée à la Plombière » avec une majuscule mais toujours sans "s". Quant à Honoré de Balzac (1799-1850), dans son roman "Splendeurs et misères des courtisanes" paru en 1847, il parle également de la glace "Plombière" servie au dessert.

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Ce "s" lui serait venu de Plombières-les-Bains, la station thermale des Vosges. C'est en effet lors d'un diner organisé dans cette cité à la mode le 21 juillet 1858, que fut servie pour la première fois cette plombière avec un "s". Cela se passait dans le « Pavillon des Princes », actuels bureaux de l'administration de la Société thermale, à l'issue de la rencontre de l'empereur Napoléon III(1808-1873) avec le comte de Cavour (1810-1861), premier ministre sardo-piémontais. Les deux hommes venaient de conclure le traité dit de Plombières qui prévoyait qu'en l'échange de l'appui militaire français au Piémont-Sardaigne dans sa guerre contre l'Autriche, la France sera indemnisée par l'annexion de la Savoie et de Nice.

Et c'est aussi dans cette même cité de Lorraine qu'en 1882, un pâtissier local eut l'idée de perfectionner la recette en faisant macérer les fruits confits qui la composent dans du kirsch, l'alcool local, lui donnant ainsi son goût incomparable.

 

 

Biblio. "Cuisine d'ici n°6 - 2015.

Merci aux nombreuses pages dont celle de Wikipédia sur le sujet et particulièrement au site www.glace-plombieres.fr/origine.

07/08/2016

Quand gastronomie rime avec aristocratie...

Impératrice, Reine ou Dauphine. Princesse, Duchesse ou Marquise. Ces dames de la cour honorent encore de leurs riches atours nos tables d'aujourd'hui ! On ne peut que s'incliner devant ces préparations culinaires qui leur ont emprunté leur titre en oubliant leur nom ! Car, n'en doutons pas, garnir généreusement une bouchée à la reine, façonner des pommes duchesse, frire délicatement des pommes dauphines, mijoter une sauce princesse ou démouler sur un socle de biscuits à la cuillère une marquise au chocolat requiert majesté et noblesse !

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L'histoire de ces plats s'est bien souvent perdue avec le temps. Bien sûr on connait la légende qui veut que les bouchées à la reine aient été conçues en Lorraine, à la cour du roi déchu Stanislas de Pologne (1677-1766), pour sa fille Maria Leszczynska (1703-1768), laquelle, en qualité d'épouse de Louis XV (1710-1774, est devenue reine de France.

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Et on n'ignore pas non plus que c'est à Eugénie de Montijo (1826-1920), comtesse espagnole qui devint l’épouse de Napoléon III (1808-1873) et Impératrice de France de 1853 à 1870 que l'on doit le riz à l'impératrice. Il s'agit d'un entremets de riz au lait vanillé additionné d’une macédoine de fruits confits macérés au kirsch et d’une crème anglaise enrichie de crème fouettée. Le tout était versé dans un moule garni d’une couche épaisse de gelée de groseille et mis à rafraîchir. À la Cour impériale, il était démoulé dans une coupe en cristal. Ce dessert, d'origine japonaise, l'"Akafuku mochi", était proposé aux pèlerins du sanctuaire d'Ise au tout début du XVIIIe siècle. Et ce serait l’Empereur Meiji (1852-1912) en personne qui, en 1911, l'aurait fait découvrir à notre impératrice pour le bonheur de ses papilles.

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Quant à la marquise au chocolat, cette mousse onctueuse, veloutée, à l'arôme enivrant, qui sait si son histoire n'est pas liée à celle de Marie de Rabutin-Chantal, marquise de Sévigné (1626-1696), pour qui le chocolat était une véritable obsession ?...

 

Merci aux sites de Blandine Vié (gretagarbure.com) et à celui de Cuisine Collection(ja6.free.f)
Biblio. "Il était une fois... L'histoire de nos plats" de V. Terrier Robert - Ed. S. Bachès 2011.