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HISTOIRES GOURMANDES

  • Une beauté carthaginoise, un roman, un opéra et un petit gâteau...

    Tout est né d'un roman, celui du normand Gustave Flaubert (1821, Rouen - 1880, Croisset) dont en célèbre cette année le bi-centenaire de la naissance ! Son second roman, « Salammbô ». Un roman historique qui commence par ces mots « C’était à Mégara, faubourg de Carthage, dans les jardins d’Hamilcar... »

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    Il a été publié le 14 novembre 1862, soit cinq ans après "Madame Bovary". Cette fois, l'histoire a pour toile de fond nonpas les mœurs de province mais le conflit qui opposa au IIIe siècle avant J.-C. la ville de Carthage en Tunisie aux Mercenaires barbares qu'elle avait employés pendant la première guerre punique. Le personnage éponyme de ce roman, Salammbô, fille du Général carthaginois Hamilcar, est prêtresse de la déesse Tanit. Fascinés par sa beauté, les guerriers Mâtho et Narr'Havas en tombent follement amoureux. Pour elle, Mâtho vole le voile de Tanit. Une véritable offense dont la survie de la ville de Carthage va dépendre. Pour le récupérer, Salammbô se donne à Mâtho. Les guerres se poursuivent et Mâtho est fait prisonnier. Il meurt torturé et déchiqueté par la foule. Victime de cette scène horrible dont elle est témoin, Salammbô, sur le point d'épouser Narr'Havas, trépasse à son tour.

    C'est en Normandie, à Croisset, petit hameau de Canteleu situé en Seine-Maritime, qu'à partir du 5 juin 1858, après plusieurs séjours de « repérage » et de prises de notes à Constantine, Tunis et Carthage, Flaubert entame la rédaction de son « Salammbô » qui lui demandera pas moins de 4 ans de travail. Sa propriété est située au bord de la Seine. Il l'a héritée de son père, le docteur Achille Cléophas Flaubert (1784-1846) qui l'avait acquise en 1844. Gustave y vivra 35 ans et c'est là qu'il écrira l'essentiel de son œuvre.

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    Ernest Reyer (1823-1909)

    Son ami, le compositeur français Ernest Reyer (1823-1909), s'inspira de cette histoire pour composer sa dernière grande œuvre. Son opéra « Salammbô », sera présenté en avant-première au Théâtre des Arts de Rouen, le 23 novembre 1890.

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    Et c'est la même année que, pour célébrer le succès de cet opéra, un pâtissier parisien créera le « Salambo », un délicieux petit gâteau plus large et plus court qu'un éclair, en pâte à choux garni de crème pâtissière au kirsch puis glacé au fondant vert ou caramel et nappé sur l'une de ses extrémités de vermicelles en chocolat.

  • Le sucre d'orge de Dieppe

    Si le sucre d'orge n'est pas né en Normandie, celui de Dieppe est cependant une spécialité de la ville. Le sucre d'orge, c'est une invention des religieuses bénédictines du prieuré de Notre-Dame des Anges, de Moret-sur-Loing (Seine-et-Marne). Les saintes femmes, à la recherche de pastilles contre les maux de gorge, découvrent par hasard, au début du XVIIe siècle, que la décoction d'orge colorie et parfume agréablement le sucre de canne cuit, rendant ainsi plus goûteuses les recettes de leur apothicairerie.

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    Par son activité portuaire très active, Dieppe bénéficie d'arrivages massifs de la canne des Antilles. Si, à la fin du XVIIe siècle, le royaume de France importe du sucre raffiné en provenance d’Europe du Nord, un siècle plus tard, ses raffineurs parviennent à satisfaire totalement les besoins des consommateurs. Au début du XIXe siècle, Dieppe possède deux belles manufactures capables de satisfaire en la matière les besoins de la capitale.

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    Atelier de confiserie industrielle - Fin du XIXe siècle

    C'est l'époque où la ville normande inaugure le premier « établissement des bains » de France. Installé sur la plage, l'établissement luxueux reçoit dès 1822 des dames de la cour qui font le voyage Paris-Dieppe en chaise de poste et en 15 heures. Mais c'est la Duchesse de Berry (1798-1870), qui, multipliant ses séjours à Dieppe de 1824 à 1829, "lance" véritablement la station balnéaire du Pays de Caux. Dans son sillage, riches et aristocrates parisiens empruntent les toutes nouvelles lignes de chemin de fer. Tout ce beau monde se retrouve à Dieppe pour s'y baigner, jouer au casino... et succomber aux délices de son sucre d'orge !

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    Avec le temps, ce dernier a vu sa composition évoluer. Peu à peu l'orge a disparu pour ne laisser que son nom. Voici la recette de ce bonbon telle que tirée d'un livre de cuisine de 1912 : "Prenez un demi-kilo de sucre, un verre d'eau, une cuillerée de vinaigre et, si on veut, un peu de zeste de citron râpé. Mélangez le tout, laissez cuire ensuite sur un bon feu de douze à quinze minutes, jusqu'à ce que le sucre ait pris une belle couleur blonde. Versez sur une plaque huilée et posez dessus un moule à caramel."

     

    Biblio. Historia 2013 - Le sucre d'orge de Dieppe de E. Mension-Rigau.

  • Les confitures de Nostradamus

    Nostradamus ne intéressait pas qu'à l'astrologie, loin s'en faut ! En 1555, il publia un "Traité des fardements et confitures". Cet opuscule de recettes agencé en deux parties, la première traitant de la cosmétique (fards, lotions et parfums), la seconde du culinaire (confitures, gelées et vin cuit) connut un tel succès dès sa parution qu'il fut d'emblée réédité à plusieurs reprises !

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    Nostradamus, 1555 - Bibliothèque Municipale de Lyon

    Surtout connu pour ses prophéties sur la marche du monde, Michel de Nostredame, dit Nostradamus (1503-1566), originaire de Saint-Rémy-de-Provence, était avant tout un apothicaire, botaniste et médecin de qualité, à une époque où la confiture faisait partie de la pharmacopée traditionnelle.

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    "Portrait véritable et remarquable du fameux Michel Nostradamus, astrologue célèbre"

    par Jean, éditeur à Paris, avant 1837

     

    Bien avant de parler de confiture, on parlait de "lectuaire" ou "d'élécutaire", un mot dérivé du latin "eleucterium" se traduisant par "médicament à lécher". Le mot "confiture" vient du latin "conficere" qui signifie "préparer". A partir du Moyen-âge, la confiture désigne des aliments, principalement des fruits, cuits dans du miel ou du sucre, deux denrées tenues pour avoir des vertus thérapeutiques.

    Si la première recette de confiture connue est citée dans "L'histoire naturelle" du romain Pline l'Ancien (23-79), elles ont longtemps été réservées aux tables princières avant de se populariser dans le royaume de France seulement à la fin du XVIe siècle, au moment même où Nostradamus publie son fameux traité. Il y propose des recettes de confitures et de gelées, à base de miel et de sucre, qu'il remplace quelquefois par du "defrutum", un vin cuit au pouvoir sucrant, auquel il ajoute à son gré des épices comme la cannelle et le clou de girofle. Pour chacune de ses compositions, il n'omet pas de préciser le type d'ustensiles et les gestes culinaires nécessaires à leur élaboration et, le cas échéant, d'ajouter un précieux conseil médical. C'est le cas pour la recette de confiture de courges qui, souligne t'il, permet de tempérer la chaleur exubérante du coeur et du foie, ou dans celle élaborée avec des écorces de bublosse, plante bisannuelle à fleurs, qui éloigne la mélancolie et provoque le rajeunissement.

     

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    Parmi ces recettes, celle de la confiture de miel et de gingembre que le docteur Nostradamus recommandait particulièrement à "celles dont la froideur de la matrice rend impropre à concevoir et satisfaire légitimes appétits."

    Prévoir 1 kg de miel des montagnes et 300 g de gingembre frais.

    "Éplucher le gingembre, le couper en bâtonnets fins, les laver. Déposer dans une casserole et recouvrir d'eau. Laisser bouillir 10 minutes et égoutter. Recommencer l'opération 2 autres fois pendant 10 minutes et une dernière fois pendant 20 minutes. Laisser égoutter toute la nuit. Dans une casserole à fond épais, faire bouillir le gingembre égoutté avec le miel durant 15 minutes. Recommencer l'opération de lendemain et le surlendemain toujours pendant 15 minutes. Ensuite, mettre en pots et en déguster une cuillerée "quand les ardeurs vous manquent!"

     

     

    Biblio. "Toutes les drôles d'histoires de notre histoire" de D. Chirat - Ed. La Librairie-Vuibert, 2018.