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08/11/2020

Le sucre d'orge de Dieppe

Si le sucre d'orge n'est pas né en Normandie, celui de Dieppe est cependant une spécialité de la ville. Le sucre d'orge, c'est une invention des religieuses bénédictines du prieuré de Notre-Dame des Anges, de Moret-sur-Loing (Seine-et-Marne). Les saintes femmes, à la recherche de pastilles contre les maux de gorge, découvrent par hasard, au début du XVIIe siècle, que la décoction d'orge colorie et parfume agréablement le sucre de canne cuit, rendant ainsi plus goûteuses les recettes de leur apothicairerie.

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Par son activité portuaire très active, Dieppe bénéficie d'arrivages massifs de la canne des Antilles. Si, à la fin du XVIIe siècle, le royaume de France importe du sucre raffiné en provenance d’Europe du Nord, un siècle plus tard, ses raffineurs parviennent à satisfaire totalement les besoins des consommateurs. Au début du XIXe siècle, Dieppe possède deux belles manufactures capables de satisfaire en la matière les besoins de la capitale.

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Atelier de confiserie industrielle - Fin du XIXe siècle

C'est l'époque où la ville normande inaugure le premier « établissement des bains » de France. Installé sur la plage, l'établissement luxueux reçoit dès 1822 des dames de la cour qui font le voyage Paris-Dieppe en chaise de poste et en 15 heures. Mais c'est la Duchesse de Berry (1798-1870), qui, multipliant ses séjours à Dieppe de 1824 à 1829, "lance" véritablement la station balnéaire du Pays de Caux. Dans son sillage, riches et aristocrates parisiens empruntent les toutes nouvelles lignes de chemin de fer. Tout ce beau monde se retrouve à Dieppe pour s'y baigner, jouer au casino... et succomber aux délices de son sucre d'orge !

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Avec le temps, ce dernier a vu sa composition évoluer. Peu à peu l'orge a disparu pour ne laisser que son nom. Voici la recette de ce bonbon telle que tirée d'un livre de cuisine de 1912 : "Prenez un demi-kilo de sucre, un verre d'eau, une cuillerée de vinaigre et, si on veut, un peu de zeste de citron râpé. Mélangez le tout, laissez cuire ensuite sur un bon feu de douze à quinze minutes, jusqu'à ce que le sucre ait pris une belle couleur blonde. Versez sur une plaque huilée et posez dessus un moule à caramel."

 

Biblio. Historia 2013 - Le sucre d'orge de Dieppe de E. Mension-Rigau.

12/07/2020

Les confitures de Nostradamus

Nostradamus ne intéressait pas qu'à l'astrologie, loin s'en faut ! En 1555, il publia un "Traité des fardements et confitures". Cet opuscule de recettes agencé en deux parties, la première traitant de la cosmétique (fards, lotions et parfums), la seconde du culinaire (confitures, gelées et vin cuit) connut un tel succès dès sa parution qu'il fut d'emblée réédité à plusieurs reprises !

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Nostradamus, 1555 - Bibliothèque Municipale de Lyon

Surtout connu pour ses prophéties sur la marche du monde, Michel de Nostredame, dit Nostradamus (1503-1566), originaire de Saint-Rémy-de-Provence, était avant tout un apothicaire, botaniste et médecin de qualité, à une époque où la confiture faisait partie de la pharmacopée traditionnelle.

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"Portrait véritable et remarquable du fameux Michel Nostradamus, astrologue célèbre"

par Jean, éditeur à Paris, avant 1837

 

Bien avant de parler de confiture, on parlait de "lectuaire" ou "d'élécutaire", un mot dérivé du latin "eleucterium" se traduisant par "médicament à lécher". Le mot "confiture" vient du latin "conficere" qui signifie "préparer". A partir du Moyen-âge, la confiture désigne des aliments, principalement des fruits, cuits dans du miel ou du sucre, deux denrées tenues pour avoir des vertus thérapeutiques.

Si la première recette de confiture connue est citée dans "L'histoire naturelle" du romain Pline l'Ancien (23-79), elles ont longtemps été réservées aux tables princières avant de se populariser dans le royaume de France seulement à la fin du XVIe siècle, au moment même où Nostradamus publie son fameux traité. Il y propose des recettes de confitures et de gelées, à base de miel et de sucre, qu'il remplace quelquefois par du "defrutum", un vin cuit au pouvoir sucrant, auquel il ajoute à son gré des épices comme la cannelle et le clou de girofle. Pour chacune de ses compositions, il n'omet pas de préciser le type d'ustensiles et les gestes culinaires nécessaires à leur élaboration et, le cas échéant, d'ajouter un précieux conseil médical. C'est le cas pour la recette de confiture de courges qui, souligne t'il, permet de tempérer la chaleur exubérante du coeur et du foie, ou dans celle élaborée avec des écorces de bublosse, plante bisannuelle à fleurs, qui éloigne la mélancolie et provoque le rajeunissement.

 

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Parmi ces recettes, celle de la confiture de miel et de gingembre que le docteur Nostradamus recommandait particulièrement à "celles dont la froideur de la matrice rend impropre à concevoir et satisfaire légitimes appétits."

Prévoir 1 kg de miel des montagnes et 300 g de gingembre frais.

"Éplucher le gingembre, le couper en bâtonnets fins, les laver. Déposer dans une casserole et recouvrir d'eau. Laisser bouillir 10 minutes et égoutter. Recommencer l'opération 2 autres fois pendant 10 minutes et une dernière fois pendant 20 minutes. Laisser égoutter toute la nuit. Dans une casserole à fond épais, faire bouillir le gingembre égoutté avec le miel durant 15 minutes. Recommencer l'opération de lendemain et le surlendemain toujours pendant 15 minutes. Ensuite, mettre en pots et en déguster une cuillerée "quand les ardeurs vous manquent!"

 

 

Biblio. "Toutes les drôles d'histoires de notre histoire" de D. Chirat - Ed. La Librairie-Vuibert, 2018.

17/05/2020

La tarte au Rhum de Toulouse-Lautrec

C'est au petit matin d'une nuit d'automne orageuse que nait à Albi (Tarn) le 24 novembre 1864 Henri Marie Raymond, fils du Comte Alphonse Charles Jean Marie de Toulouse-Lautrec-Montfa et de son épouse Adèle de Tapié de Céleyran. La famille de Lautrec est l'une des plus vieilles familles nobles de France.

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Acte de naissance de Henri de Toulouse-Lautrec - Archives Départementales du Tarn

En 1874, le terrible diagnostic tombe : Henri est atteint de pycnodysostose, une maladie rare des os attribuée à la consanguinité de ses parents (ses deux grands-mères sont sœurs). Ses membres resteront courts. Il ne dépassera pas 1,52m.

Dix ans plus tard, l'artiste-peintre qu'il a décidé d'être s'installe au cœur du quartier parisien de Montmartre, 19bis, rue Fontaine. En digne dandy de son temps, il ne sort jamais sans sa canne. Une canne à secret, laquelle en France prendra son nom, et où sont dissimulés dans le fût une longue fiole de verre et dans le pommeau un petit verre. Car l'homme n'aime pas l'eau. Chez lui, les carafes sont le domaine exclusif des poissons rouges...

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Henri de Toulouse-Lautrec ( 1864-1901)

Gascon par tempérament, gourmand de nature, Henri est un aristocrate-gastronome et un bon vivant. Pour lui, la cuisine est un art au même titre que la peinture. Qualifié de "gourmet émérite et maître queux tyrannique" par son ami Maurice Joyant (1864-1930), il régale ses hôtes au milieu du fatras de ses toiles et de ses pinceaux, dans son atelier-appartement qu'il va jusqu'à aménager comme un vrai restaurant.

Mélangeant les genres, après l’entrée et le plat, ses convives sont souvent invités par un "Et voilà le dessert" à admirer sa dernière toile d’atelier.

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Approvisionné régulièrement en bons produits girondins, c'est installé derrière ses fourneaux, debout sur un tabouret, qu'il mitonne pour les grands classiques de la gastronomie comme la bouillabaisse, le homard à l’américaine, le veau marengo... Il invente aussi toutes sortes de plats originaux chargés d'humour. Parmi ceux-ci, le "pâté de lapin artificiel", sans lapin mais composé de veau mariné aux épices ou les moules en brochette, ou bien encore cette tarte au rhum*, facile à réaliser. Seulement un pâte feuilletée, du beurre demi-sel, du sucre et du Rhum. On étend la première dans un plat bien beurré. On la parsème copieusement de petits morceaux de beurre. On recouvre le tout de sucre cassonade. On arrose de Rhum et on met à cuire à four chaud (200°) avant de servir tiède.

 

* Recette extraite de « La cuisine des Terroirs » de R.J. Courtine.