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26/05/2019

L'histoire d'un dessert de "petite-reine"

Mon premier est la capitale de la France. Mon second est un port breton du tonnerre. Mon tout est un gâteau en forme de roue de vélo. Vous avez deviné ?

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Le "Paris-Brest" bien sûr ! Mais commençons par le commencement. Au départ, il y a un normand. Comment pourrait-il en être autrement ici ? Un normand donc, un homme de lettres et un grand reporter, pionnier de la presse sportive, mais surtout promoteur acharné du vélocipède. Cet homme se nomme Pierre Giffard. Il est né le 1er mai 1853 à Fontaine-le-Dun, une petite commune du département de la Seine-Maritime d'un peu plus de 500 âmes à l'époque.

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Pierre Giffard (1853- 1922)

En 1891, Pierre Giffard publie un ouvrage qui traite de l’histoire du vélocipède, des temps les plus reculés jusqu’à nos jours et qu'il intitule "La Reine Bicyclette". L'expression va quelques années après, se transformer en « petite reine » et passer dans le langage courant.

La même année, directeur du "Petit-journal", il crée le "Paris-Brest-Paris", ou "Paris-Brest et retour", une course cycliste de1200 km sur la même bicyclette ! Durée maxima : sept jours ! L'objectif est de démocratiser le vélo en démontrant son caractère pratique. Le 6 septembre 1891, 206 cyclistes s’élancent, amateurs et professionnels confondus. L'opération est un succès ! Cinq éditions auront lieu sur un rythme décennal jusqu'en 1931, puis deux autres en 1948 et 1951.

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Louis Durant, le créateur du Paris-Brest

Et c'est lors de la 3ème édition, en 1911, que la gourmandise s'invite aux festivités. Le tracé de l'épreuve passe par la Croix de Noailles, non loin de Maisons-Laffitte, lieu de résidence de Pierre Giffard. Celui-ci demande à Louis Durant, fameux pâtissier originaire de Nantes (Loire-Atlantique) dont il est client, de réaliser un gâteau emblématique de l'évènement. Le Paris-Brest est né ! Le gâteau épouse la forme d'une roue de vélo avec des rayons en pâte à pain. Si ces derniers ont disparu avec le temps, pour le reste la recette n'a pas changé : une couronne de pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée et parsemée d'amandes effilées.

 

Biblio. "Paris-Brest" - Revue Cuisine d'Ici n° 5 - Printemps 2015 et "Un dessert dans la course" - Revue "Histoire Point de vue" - Juin 201.

Merci au site www.paris-brest.fr/

13/01/2019

Service à la française ou service à la russe ?

En restauration, il existe plusieurs types de service : à la française, à la russe, à l'anglaise et aussi à l'américaine. Comment s'y retrouver ?

Lorsque tous les plats sont présentés ensemble sur le buffet, avant l'arrivée des convives, lesquels sont appelés à demeurer debout, on parle de "service à la française". C'est le plus ancien et il donné le jour à  notre « buffet » d'aujourd'hui. Il faut savoir que c'est "à la française"  que vont être servis dans notre pays tous les dîners officiels et aristocratiques, du Moyen-âge au XIXème siècle.

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Le Buffet (toile de Forain).

Ainsi, sur la table du roi Louis XIV (1638-1715), on ne trouvait ni gobelet, ni timbale : ils étaient apportés à sa demande. Lorsque le souverain souhaitait se désaltérer, il requérait les services de son échanson. Celui-ci lui présentait un verre et deux carafes, l'une de vin, l'autre d'eau, et le roi se versait lui-même à boire.

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L'Échanson - Allégorie de la Tempérance, peint par Theodore Rombouts vers 1625-1632

C'est n'est qu'au début du XIXe siècle que cet art de la table va évoluer grâce au prince Alexandre Borissovitch Kourakine (1752-1818), ambassadeur de Russie à Paris. En 1808, c'est lui qui introduit le "service à la russe" qui se généralisera sous le Second Empire. Cette pratique impose cette fois un maître d'Hôtel, des serveurs, des sommeliers,... Les convives sont assis autour de la table, les plats leur sont amenés des cuisines et présentés sur un guéridon afin que chacun puisse juger de leur qualité. Le serveur garnit ensuite les assiettes de chaque convive et les dispose au fur et à mesure devant eux.

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Portrait d'Alexandre B. Kourakine, par Vladimir Borovikovsky (1802).

Ce type de service va être progressivement remplacé par un "service à l'anglaise", légèrement différent. Cette fois, le serveur apporte et pose directement devant chaque personne assise à table une assiette. On sert chaque convive à gauche, en commençant par les femmes et les vins sont servis à droite, dans des verres différenciés. Cette nouvelle pratique deviendra le principe des restaurants, avec le service à la portion.

Enfin, le denier-né, le "service à l'américaine", le plus utilisé actuellement : les assiettes, servies à table, arrivent de la cuisine toutes préparées.

Cette classification des services date du Traité de l’industrie hôtelière, de Louis Leospo (1918). Elle a été reprise par Philippe Mazzetti, Marie-Louise Francillon et J. Guillemot dans Technologie de restaurant (1975) et continue d’être utilisée.

 

22/07/2018

Port-Salut, c’est écrit dessus !

TLe décret impérial du 18 février 1809, autorisant la reconstitution des congrégations religieuses, vient d'être publié. Un noble de souche normande, Jean Baptiste Le Clerc de la Roussière (mort en 1823), devenu frère Jean-Baptiste, se porte acquéreur des ruines du prieuré de Port-Rhingeard situé en bord de la Mayenne, à moins de 2 km à l'ouest du bourg d'Entrammes près de Laval. Il choisit d'y fonder le premier monastère cistercien trappiste rétabli en France après la Révolution.

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Portail d'entrée de l'abbaye de Notre-Dame-du-Port-du-Salut - Le Port-Rhingeart - Entrammes (53)

L'exil lui avait fait connaître les Trappistes de Darfeld en Westphalie (Allemagne), chez lesquels il avait été hébergé. Aussi, les travaux de rénovation achevés, le 21 février 1815, il va accueillir à son tour neuf moines de cette abbaye, menés par dom Bernard Le Bègue de Girmont (1758-1834) et exilés comme lui depuis la révolution française.

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Dom Bernard de Girmont, premier Abbé de Port du Salut, 1815

A leur arrivée, prenant possession des lieux, le père abbé s’exclama : « C’est notre salut, nous sommes arrivés au port ». En souvenir de ces paroles, les trappistes décident de baptiser leur communauté "Notre-Dame du Port-du-Salut".

Ils vont y vivre de l'agriculture en exploitant les terres dépendantes de l'abbaye et en transformant le lait produit par leurs vaches.  Grâce à un savoir-faire acquis en Suisse et en Allemagne, dès leur arrivée, ils fabriquent un fromage à pâte pressée non cuite, reconnaissable à sa croûte orange, qu'ils laissent vieillir dans leurs caves. Très vite, ils le proposent à la vente sur le marché de Laval. Estampillé « Port-du-Salut », il obtient en 1851 une médaille d'or à l'Exposition universelle de Londres. Dès lors, sa notoriété franchit les frontières du monde entier. En 1874, la marque commerciale « Port-du-Salut » est déposée par les moines, mais c'est le nom de « Port-Salut » qui sera finalement retenu par les consommateurs.

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En 1959, la communauté de l'abbaye du Port-du-Salut vend la marque « Port-Salut » et livre le secret du processus d'obtention à la Société anonyme des fermiers réunis qui continue à fabriquer les fromages, dorénavant à base de lait pasteurisé, dans la laiterie dépendant de l'abbaye.

 

Biblio. "Guide secret des abbayes de C. Damien - Ed. Ouest-France, 2018.