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GASTRONOMIE NORMANDE

  • Un poisson d'avril à la normande !

    De la morue ou du cabillaud ? En fait, au niveau des espèces, morue et cabillaud ne font qu'un ! "Morue" est un nom commun qui désigne en français des poissons de l'ordre des Gadiformes, des poissons vivant dans des eaux froides comme les morues, les aiglefins (haddock), les merlans et les lieus... Le nom "morue" vient du breton "mor" (mer) et du vieux français "luz" (brochet). Cabillaud est une altération du mot "bacalao", qui signifie morue en espagnol. Le cabillaud se mange frais ou après décongélation, tandis que la morue est salée et séchée.

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    En Normandie, de Granville à Fécamp, la pêche à la morue fut longtemps un véritable moteur économique. Née au XIe siècle, avec l'invasion des Vikings, cette pêche va prendre son essor dès le XVIe siècle avec la grande aventure des terre-neuvas, ces marins qui s’embarquaient pour huit à neuf mois pêcher la morue dans les Grands Bancs de Terre-, au large du Canada.

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    La recette de ce dimanche, amis gourmands aux babines alléchées, est celle de la morue à la normande*. Elle ne vous demandera qu'une trentaine de minutes de préparation et seulement 25 minutes de cuisson.

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    Pour la réussir, prévoir 1,2kg de morue salée, 1 kg de petites pommes-de-terre, 1 litre de lait, 20cl de crème liquide, 50 g de beurre, 1 bouquet de ciboulette, 1 citron, du sel et du poivre.

    Faire tremper la morue 12 heures dans de l'eau froide en renouvelant l'eau 2 ou 3 fois.

    Égouttez-la et coupez-la en morceaux. Les mettre dans une casserole, couvrir largement de lait et porter doucement à ébullition. Régler le feu pour que le lait frémisse pendant 5 minutes puis éteindre, couvrir et laisser pocher 10 minutes.

    Égouttez en réservant un grand verre de lait de cuisson, puis effeuillez la morue en éliminant la peau et les arêtes.

    Pelez les pommes-de-terre, les couper en deux et les faire cuire environ 10 minutes à l'eau. Puis les écraser très grossièrement dans un saladier. Ajoutez le lait, la moitié de la ciboulette ciselée, du sel et du poivre.

    Disposez les pommes-de-terre écrasées dans un plat, les couvrir de morue, nappez de crème et enfournez pour 15 minutes (Th. 6 - 180°).

    Sortir le plat du four, parsemez du reste de ciboulette ciselée, décorez de quartiers de citron et servir aussitôt.

    Bon appétit.

     

     

    Recette extraite de Tendance-Ouest Rouen Presse.

  • Tripes à la crème d'Avranches

    Les tripes ! C'était, dit-on, le péché mignon de Guillaume le Conquérant (1028-1087) ! Un plat de luxe que le Duc de Normandie, qui avait fait bâtir à Caen un château et deux abbayes, dégustait en salivant. "À la mode de Caen", elles sont traditionnellement assaisonnées de graisse de bœuf, de carottes et d'oignons, d'un clou de girofle et d'une bonne rasade de calvados avant d'être mises sur le feu pour cuire lentement, durant de longues heures !

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    Mais les tripes normandes, ce ne sont pas seulement celles de Caen ! A plus d'une heure de route de là, sur le littoral sud du département de la Manche, la cité d'Avranches, capitale du peuple celte des Abrincates, revendique elle-aussi "sa" spécialité de tripes.

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    Les tripes d'Avranches* mijotent quant à elles dans la crème fraîche. Normandie oblige ! Pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, voici cette recette à déguster avec gourmandise.

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    Pour 1kg de tripes cuites, il vous faut 2 oignons, 1 verre de crème fraîche, 50 g de beurres, du sel et du poivre.

    Couper les tripes en morceaux d'un centimètre d'épaisseur. Faire fondre 25 g de beurre dans une cocotte. Y mettre les morceaux de tripes et les oignons hachés. Saler et poivrer. Recouvrir avec la crème fraîche. Laisser cuire 2 heures à feu doux. Ajouter le reste du beurre avant de servir. Bon appétit !

     

     

    * Recette issue du "Manuel de cuisine normande" de S. Charriot - Ed. Harriet, 1987.

  • Tourte normande aux poireaux et camembert

    Originaire du Moyen-Orient, le poireau a traversé les siècles pour être aujourd’hui le neuvième légume le plus consommé par les Français.

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    Et le saviez-vous, la Normandie est la première région française productrice de ce légume avec 27 % du volume national. Elle en fournit chaque année 40 000 tonnes aux marchés hexagonaux. Cultivé principalement sur la côte ouest de la Manche et sur trois bassins de production, le Mont-Saint-Michel, la côte Ouest et le Val de Saire, notre roi des légumes y bénéficie du climat océanique des zones littorales.

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    Culture du poireau en Val de Saire (Manche)

     

    Récolté à partir d’août, pour les plus variétés les précoces, et jusqu’à mai de l’année suivante, pour les plus tardives, on peut le savourer tout au long de l’année bien que son cœur de saison se situe entre septembre et avril.

    Pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, voici aujourd'hui la recette d'une tourte normande aux poireaux et camembert* qui devrait vous faire saliver.

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    Pour 4 personnes, prévoir 1/2 camembert, 1 pâte feuilletée, 2 petits poireaux, 4 petites pommes de terre "Charlotte", 1 oignon, 1 jaune d’œuf, 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 1 noix de beurre et du poivre.

    Nettoyer les poireaux et éliminez le vert. Pelez les pommes de terre et l'oignon. Coupez tous les légumes en morceaux. Les faire cuire 10 minutes dans une sauteuse avec le beurre et 5 cl d'eau. Poivrez. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche et le demi camembert sans la croûte et coupé en dés.

    Préchauffez le four th. 6 (180° C.) Partagez la préparation en 4 parts égales et répartissez-la dans des cocottes individuelles. Découpez 4 disques de pâte feuilletée un peu plus grands que le diamètre des cocottes. Délayez le jaune d’œuf avec un peu d'eau. Badigeonnez chaque disque de pâte et déposez-les sur les cocottes. Appuyez sur la pâte du bout des doigts pour la faire adhérer. Enfournez 20 minutes. Servir chaud accompagné d'une salade verte.

    Bon appétit !

     

     

    * Recette issue de "Fondue savoyarde et recettes au fromage des meilleurs ouvriers de France" - Ed. Prisma, 2015.