Avec son plumage caillouté noir moucheté de blanc, ses oreillons ovales et blancs, ses tarses marbrés rose et noir, sa queue portée haute, la poule de Gournay est la fierté du marché de la jolie localité brayonne située au confluent de l'Epte et de la Morette dont elle porte le nom. Sa chair blanche comparable à celle de la poule de Bresse et ses œufs, également blancs, sont des plus prisés.
On sait aujourd'hui que cette magnifique gallinacée normande, l'une des plus anciennes races françaises, fait partie de notre héritage viking ! D'éminents chercheurs ont mis en évidence des analogies physiques entre elle et ses cousines vivant actuellement en Islande et au Danemark. D'après eux, l'ancêtre de notre poule de Gournay aurait été introduite chez nous par les Scandinaves lors d 'échanges marchands entre nos deux pays et ce bien avant même la signature du traité de Saint-Clair-sur-Epte de l'an 911, acte fondateur de la Normandie, accordant une partie de la Neustrie à Rollon. Ce serait donc cette volaille scandinave au plumage tacheté qui, croisée avec des poules de souche locale, aurait donné naissance à l'ancêtre de notre belle Gournay d'aujourd'hui.
Malgré ce prestigieux pedigree, la poule de Gournay a bien failli disparaître, victime des poules venues notamment d'Asie, beaucoup plus productives. Deux éleveurs vont heureusement réussir à reconstituer la race dès 1896. Son standard établi en 1915 ne sera définitivement fixé qu'en 1924.
Pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, cette vieille recette normande de Poule au blanc*, une recette à préparer le dimanche qui régalera toute la famille !
Pour 6 personnes, prévoir une belle poule d'environ 1,5 kg avec ses abats, 3 carottes, 3 blancs de poireaux, 3 branches de céleri, 2 oignons, 2 clous de girofle, 1 branche d'estragon frais, 20 cl de crème fraîche, 40 g de beurre, 40 g de farine, 1 jaune d’œuf, un bouquet garni, quelques pluches de cerfeuil, sel et poivre.
Préparation 25 minutes – Cuisson 2h.
Gratter et émincer les carottes. Parer les poireaux et les branches de céleri et les découper en tronçons. Éplucher les oignons, les laisser entiers en les piquant chacun d'un clou de girofle.
Plonger quelques secondes la branche d'estragon dans de l'eau bouillante, l'égoutter et l'insérer dans la poule préalablement vidée et assaisonnée de sel et de poivre. Remettre les abats à l'intérieur et lier la poule avec de la ficelle de cuisine. La mettre dans une grande casserole et la couvrir d'eau froide. Porter lentement à ébullition. Écumer soigneusement, puis ajouter les différents légumes (carottes, poireaux, céleri et oignons piqués de clou de girofle) ainsi que le bouquet garni. Laisser reprendre l'ébullition avant de baisser le feu et établir des frémissements bien réguliers. Couvrir à moitié le récipient et poursuivre la cuisson pendant environ 2 heures.
Mettre le beurre à fondre dans une casserole. Y ajouter la farine. Bien mélanger pendant 2 minutes sans cesser de remuer jusqu'à l'obtention d'un roux. Dès que celui-ci commence à blondir, verser délicatement, toujours sans cesser de remuer, 50 cl du bouillon de cuisson de la poule. A feu moyen, laisser épaissir en remuant.
Verser la crème fraîche dans un bol et y mélanger le jaune d’œuf. Saler et poivrer. Délayer avec un peu de bouillon puis verser la liaison ainsi obtenue dans la casserole de sauce blanche. Mélanger intimement et rectifier au besoin l'assaisonnement.
A la fin de sa cuisson, égoutter soigneusement la poule et la déficeler. La couper en morceaux de la manière classique. Déposer les morceaux dans un plat creux de service puis ajouter tout autour les divers légumes soigneusement égouttés eux aussi.
Napper avec un peu de sauce blanche et verser le reste dans une saucière.
Parsemer le plat avec quelques pluches de cerfeuil et servir aussitôt, bien chaud, accompagné d'un cidre brut.
Bon appétit !
* Recette extraite du « Cahier d'une cuisinière normande » de Blanche Duval, Ed. De Borée, 2013.
Biblio. FETTU, A. Animaux de Normandie. Orep Ed., 2015 ; CALLU, F. et VERMEULEN, N. Les races normandes . Ed. Ch. Corlet, 2004 ; FALQUET, P.-A. Il était une fois la poule de Gournay. Article paru sur le site www.association-patrimoines.fr
