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GASTRONOMIE NORMANDE

  • Choux de Bruxelles à la « Belle Normande »

    Le chou de Bruxelles doit tout naturellement son nom à la capitale de la Belgique. Vers 1685, cherchant à rentabiliser la superficie cultivable qui se réduisait sous la poussée de l'augmentation de la population urbaine, des maraîchers de Saint-Gilles, dans la proche banlieue de Bruxelles, créèrent  un nouvel hybride de chou qui, se cultivant verticalement, prenait beaucoup moins de place. Cette nouvelle variété largement étendue permit de nourrir la population en forte croissance de Bruxelles. Elle valut aux Saint-Gillois le surnom bruxellois de « Kuulkappers », coupeurs de choux. Le chou de Bruxelles ne fut introduit en France qu'à partir de 1815.

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    Pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, une recette de Choux de Bruxelles à la « Belle Normande » issue du livre « Gastronomie normande d'hier et d'aujourd'hui »* de Simone Morand (1914-2001), une bretonne passionnée de culture gallèse, qui a sauvé de l'oubli chansons, musique, traditions, costumes et recettes de cuisine du terroir.

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    Simone Morand (1914-2001)

    Pour environ 800 g de choux de Bruxelles, prévoir 200 g de pommes, 1 cuillerée de Calvados, 1 tasse de crème fraîche, beurre, sel et poivre.

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    Éplucher les choux et les laver à grande eau. Bien les égoutter. Sécher dans un torchon. Couper en quartiers les pommes épluchées et épépinées. Les faire revenir au beurre en même temps que les choux crus. Couvrir hermétiquement et faire cuire 15 minutes.

    Au bout de ce temps, ajouter un peu d'eau chaude si nécessaire : les choux frais cueillis n'en demandent pas.

    Terminer la cuisson à feu doux. Mettre le Calvados quelques minutes avant de servir. Dresser sur plat chaud. Recouvrir avec la crème chauffée et assaisonnée.

    Bon appétit !

     

    * Edit.Flammarion, 1970.

  • Une version normande du croque-monsieur

    « Or, en sortant du concert, comme, en reprenant le chemin qui va vers l’hôtel, nous nous étions arrêtés un instant sur la digue, ma grand-mère et moi, pour échanger quelques mots avec madame de Villeparisis qui nous annonçait qu’elle avait commandé pour nous à l’hôtel des croque-monsieur et des œufs à la crème… »

    Extrait de « A l'ombre des jeunes filles en fleurs » de Marcel Proust (1919)

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  • Quand le melon se récoltait en Normandie...

    En Normandie, sur les coteaux les mieux exposés au soleil, autour de Lisieux, de Honfleur et d'Orbec, dans la plaine de Falaise et jusqu'à Évreux, avant 1914, on cultivait le melon !

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    Melons normands au catalogue "Le Paysan" de 1937*

    Oblong, à peau lisse marbrée de vert et à chair orangée, la variété la plus célèbre, le "melon de Honfleur" venait à maturité à la fin de l'été. Protégé des dernières gelées du printemps à l'aide d'une cloche à melon, sorte de tunnel fait d'une armature en bois léger recouverte d'un papier huilé, son poids à terme variait entre 10 et 18 livres. Dès le début du mois de septembre, on le retrouvait au côtés de ses cousins les melons de Lisieux ou de Notre-Dame de Courson, sur les étals des marchés et grandes foires aux melons du Pays d'Auge dont la plus célèbre était celle de "La Saint-Gourgon" à Saint-Julien de Mailloc (Calvados).

    Servis aux repas de fête, crus ou parfois en compote, c'était alors le régal de la saison ! Dans "L'Almanach du père Lajoie", édition 1934, on en trouve même la recette : "Cuit avec un peu de beurre, du sel, de la cannelle et des clous de girofle, le melon forme une compote d'un goût relevé, qu'on peut servir avec des viandes."

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    "Jour de marché, vendeurs de melons" Photographie de Fr. Bidet (1864-1953)*

    La foire de Saint-Gourgon, comme la culture du melon en pays d'Auge, a pris fin avec la Première Guerre mondiale. La variété "melon de Honfleur" n'a plus été produite et les labours de plein champ ont accueilli à sa place du blé. D'autres espèces de la même époque mais moins réputés, ont perdurés comme le "Prescott à fond blanc", le melon de "Bellegarde" ou le "Noir des Carmes".

    Pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, cette recette normande de Confiture de melon de Honfleur aux zeste de citron vert**".

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    Pour 4 pots, prévoir 1 kg de chair de melon (environ 3 pièces), 1 citron vert, 450 g de fructose, 1 sachet de Vitpris.

    Prélever lez zestes du citron. Couper les melons en deux et ôter les graines et la peau. Couper la chair en morceaux. Prendre soin de récolter le jus. Dans une casserole, verser le jus du melon, les zestes de citron et le fructose mélangé au Vitpris. Porter à ébullition. Ajouter les morceaux de melon et poursuivre la cuisson encore 25 minutes. Verser dans des pots et essuyer les possibles coulures. Dans du papier sulfurisé, découpez des petits ronds de la taille de l'ouverture du pot et les tremper dans de l'eau-de-vie avant de les déposer à la surface de la confiture. Fermer les ports avec leur couvercle et les conserver à l'abri de la lumière.

    Bon appétit !

    * Illustrations : Revue "Patrimoine Normand" n° 42 6 2002.

    ** Recette extraite de "Normands en Cuisine" n° 9 - 2015.