Une belle réussite pour un raté !

L'histoire se passe en 1842 à Paris, Quartier Montmartre, Passage des Panoramas, dans la pâtisserie connue du Tout-Paris gourmand de ce temps-là, la Maison Félix, digne successeur du célèbre Sylvain Bailly, l'un des pâtissiers les plus appréciés de son temps et ancien maître d'Antonin Carême (1784-1833). C'est tout dire !

Paris, Quartier Montmartre, Passage des Panoramas

D'après la légende, ce jour-là, un des employés de Monsieur Poitevin, le patron de l'époque, prépare un biscuit de Savoie. Mais, malgré tous ses efforts, l'appareil qu'il obtient est un mélange mou et granuleux, bien loin de la texture lisse attendue. A l'évidence, le sucre s'est mal accommodé aux œufs montés en neige...

Afin de ne pas gâcher, le patron tente alors de rattraper le coup. Il délaye la préparation avec du beurre fondu et une lichette de rhum et enfourne le tout dans un moule à hauts bords. Après cuisson, pas encore vraiment convaincu par le résultat, il tartine la surface du gâteau d'une couche de pralin et le dépose ainsi sur le comptoir de la pâtisserie, prêt à être vendu.

Quelques jours plus tard, l'acheteuse revient à la pâtisserie ne tarissant pas d'éloges sur le gâteau qu'elle a dégusté ! Quel est son nom demande t-elle aux caissières ? Le chef interrogé s'exclame non sans malice : c'est un « gâteau manqué » !

Moule à manqué en fer blanc

Le succès du manqué est tel que l'on va créer un moule à son nom : le moule à manqué. L'objet devient vite indispensable aux maîtresses de maison qui s'empressent de confectionner ce gâteau à la fois délicieux, facile et bon marché. Bien entendu, avec le temps, le moule à manqué se rendra coupable de quelques infidélités notamment en se mettant au service des génoises, des biscuits ou des tartes Tatin...

Quant à la recette du gâteau manqué, la voici : Pour 6 à 8 personnes, prévoir 3 gros œufs, 100 g de sucre, 40 g de beurre, 1/2 cuillerée à café de vanille en poudre, 80 g de farine, 60 g de pralin (en poudre) et du sucre glace.

Préparation : 15 min - Cuisson : 30 min

Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporez le beurre fondu et la vanille. Fouettez les blancs d’œufs en neige. Incorporez la farine et les blancs en neige en alternant, dans la pâte à la vanille. Versez dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre (en silicone pour un meilleur démoulage). Faites cuire 15 min dans le four préchauffé à 150°C. Sortez le gâteau, saupoudrez-le de pralin et refaites cuire 15 min de plus.
Laissez refroidir le gâteau puis démoulez-le et saupoudrez-le de sucre glace avant de servir.

 

* Recette extraite de odelices.ouest-france.fr

Le potager a la cote !

Potager ! Un mot qui fleure bon la nature et le goût vrai des bonnes choses. Il est apparu au XVIe siècle pour désigner un endroit où l'on cultive des plantes pour « le pot », c'est-à-dire la soupe !

Si, à la Renaissance, le potager n'est à la fois qu'un signe de possession et un symbole de réussite sociale, sous le règne de Louis XIV (1638-1715), il va se transformer en Graal. L'agronome Jean Baptiste de La Quintinie (1626-1688) fait du potager du roi à Versailles un véritable modèle ! Sur ses 9 hectares et 29 jardins clos , une trentaine de jardiniers s'affairent pour faire pousser même hors saison toutes sortes de légumes qui seront cuisinés au château dont notamment les petits pois dont raffole tant le roi.

Le potager du Roi à Versailles

A la fin du XIXe siècle et grâce à l'initiative de l'Abbé Jules -Auguste Lemire (1853-1928), Député-Maire du Nord, vont être créés les premiers jardins ouvriers. Le « potager pour tous » est alors un bon moyen de détourner de l'alcool le forçat du travail et de contrôler ses loisirs. Avec les Trente Glorieuses de l'après-guerre et l'ère de la (sur) consommation, le jardin ouvrier devenu « jardin familial » va avoir tendance à disparaître.

Mais l'inflation, l'envie de consommer ses propres légumes, le choix de circuits courts et le réchauffement climatique rendent de nos jours les potagers plus légitimes que jamais. On en trouve partout y compris dans les collèges ou les prisons et même sur les toits des immeubles !  Le potager est devenu lieu de la modernité. « On l'utilise pour soigner des addictions, pour (ré)apprendre le cycle des saisons » explique l'historien Florent Quellier.

Pour vous amis gourmands aux babines alléchées, cette recette normande un peu tombée dans l'oubli : Le potage aux petits pois frais* qui aurait certainement comblé le Roi-Soleil !

Pour 1 kg de petits pois frais écossés, prévoir 2 l d'eau, 6 à 8 oignons blancs nouveaux, du lait, un bon morceau de beurre, une petite tasse de crème fraîche et un peu de cerfeuil haché, sel et poivre.

Faire bouillir l'eau et la saler. Quand elle bout, y plonger les oignons émincés et les petits pois et laisser cuire à feu modéré pendant une heure sans couvrir la casserole.

Les pois étant cuits, poivrer et passer le tout au moulin à légumes, puis remettre la préparation obtenue dans la casserole, chauffer fortement, et si le potage est trop épais, l'éclaircir avec du lait.

Verser dans la soupière sur un bon morceau de beurre frais et une petite tasse de crème fraîche.

Saupoudrer d'un peu de cerfeuil haché.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de « Bonnes recettes d'une famille cauchoise » de F. Auger – Ed. Bertout, 2002.

Biblio. « Histoire du Jardin Potager » de Florent Quellier -Armand-Colin, 2023.

Une bouchée à la reconquête d'un roi

5 Septembre 1725, le jeune roi Louis XV (1710-774) épouse à Fontainebleau Maria Leszczynska (1703-1768). Cette jeune princesse, de sept ans son aînée, fille de l'ex-roi de Pologne Stanislas 1er (1677-1766), régnera sur le royaume de France pendant 43 ans. C'est là le plus long règne d'une reine de notre pays. À l’écart des affaires, peu considérée par la Cour, elle laisse le souvenir d'une « bonne reine », douce et dévote, très investie dans les œuvres de bienfaisance. Des qualités de cœurs qui lui vaudront d'être épargnée des libelles et autres calomnies dont furent victimes d'autres reines de France...

Au cours des dix premières années de mariage, elle va donner 10 enfants à son fougueux royal époux. Mais le ciel d'azur finit par s'assombrir. Après la naissance de sa dernière fille, le 15 juillet 1767, prématurément usée par ses accouchements à répétition, elle est délaissée par un mari qui s'entoure de son côté de fort jolies et jeunes femmes de la cour !

Désireuse de reconquérir ses faveurs, la reine va encourager la gourmandise du roi en le conviant à venir dans ses appartements du Palais de Versailles déguster tantôt des Madeleines, tantôt des Babas au Rhum ou tout autre plaisir sucré...

 

Portrait de Marie Leszczynska (1748) par Quentin de La Tour (1704-1788)

Cependant, elle sait qu'en matière de gastronomie, le roi a deux péchés mignons : la pâte feuilletée et la volaille. C'est pour les satisfaire que va être créée l'une des plus célèbre charcuterie pâtissière de France : la "Bouchée à la reine" ! Lui en doit-on la recette ? S'est-elle fait aider par le cuisinier de Versailles Vincent La Chapelle, créateur pour sa rivale Madame de Pompadour (1721-1764), des « puits d'amour », ces pâtisseries à base de pâte feuilletée sucrée dont le roi raffole ? Ou bien encore a t-elle prié son pâtissier personnel d'origine alsacienne, Nicolas Stohrer (1706-1789) de s'en inspirer pour mettre au point cette version salée ?

Nul ne sait vraiment mais ce qui est certain c'est que cette croustade salée individuelle en forme de timbale est un chef d’œuvre ! Faite de pâte feuilletée, elle est remplie d'un salpicon de viande de poulet et de veau, de champignons frais,sans oublier bien entendu les crêtes et rognons de coq et les testicules d'agneau aux vertus prétendues aphrodisiaques, le tout lié par une sauce réalisée à base d’un bouillon de poule et de veau réduit patiemment, décanté et écumé, dépouillé, puis lié au roux blanc et largement crémé... Si les Bouchées à la reine s'inscriront dans notre patrimoine gastronomique, elles n'auront pas l'effet escompté sur le roi : il continuera ses infidélités jusqu'à la fin de sa vie...

Aujourd'hui, la ville de Nancy, capitale de la Lorraine devenue fief de Stanislas, Duc de Lorraine et de Bar en 1737, revendique la paternité de ce grand classique de l'art culinaire français.