« Comment on fait des tartelettes amandines...

... Battez, pour qu'ils soient mousseux,

Quelques œufs ;Incorporez à leur mousse

Un jus de cédrat choisi ;

Versez-y

Un bon lait d'amande douce ;

Mettez de la pâte à flan

Dans le flanc

De Moules à tartelettes ;

D'un doigt preste, abricotez

Les côtés ;

Versez goutte à gouttelette

Votre mousse en ces puits, puis

Que ces puits

passent au four, et, blondines,

Sortant en gais troupelets,

Ce sont les

Tartelettes Amandines ! »

 

Gravure extraite de l'ouvrage "Caravanes de Scaramouche, suivies de Giangurgolo et de Maître Ragueneau". d'Emmanuel Gonzales, paru en 1881

 

C'est par ces vers que dévoile, dans le Cyrano de Bergerac d'Edmond Rostand (1897), Ragueneau, le pâtissier parisien des comédiens et des poètes de la place du Palais-Royal, la recette de ce gâteau « exquis et délicieux » qui, aujourd'hui encore, reste l'un des desserts préférés des français.

Dans le Grand Larousse gastronomique, la tarte amandine est décrite comme une « pâtisserie moelleuse à base d’amandes ». Faite d'une une pâte brisée ou sablée garnie d’une préparation crémeuse aux amandes et de fruits, ses déclinaisons sont nombreuses !

La première d'entre-elles est la tarte Bourdaloue ou Almandine aux poires. Cette version aurait été inventée vers 1860 par Nicolas Bourgoin, un pâtissier de la maison Lesserteur, installée au début des années 1850 au 7 de la rue Bourdaloue (aujourd’hui dans la 9e arrondissement de Paris). Une rue qui porte le nom de Louis Bourdaloue (1632-1704), jésuite français, brillant prédicateur connu pour la qualité de ses sermons.

Une salamandre sur le blason de la ville du Havre

On la retrouve partout où le roi François Ier (1494-1547) a laissé sa trace, généralement couchée sur un lit de flammes. Dans toutes les résidences royales, aux châteaux de Blois, de Chambord, de Fontainebleau, et.... sur le blason de la Ville du Havre !

Salamandre royale avec sa devise au château d’Azay-le-Rideau

La salamandre, c' est un petit amphibien totalement inoffensif. Sorte de petit lézard long d'une douzaine de centimètres, de couleur noir tacheté de jaune-orangé, en cas d'attaque, elle se défend en sécrétant un venin toxique à partir de glandes situées à l'arrière du cou, un poison puissant capable de tuer un chien.

Objet à la fois de peur et de légendes, on lui prête depuis les temps les plus reculés l'étrange capacité de survivre dans les flammes ce qui la rend à la fois invulnérable et diabolique. Cette croyance a pour origine le fait qu'elle hiberne souvent accrochée à des souches d’arbres. L'hiver, lorsqu’on prenait ces souches pour les brûler, on pouvait la voir s’échapper bien vivante des flamme, protégée par sa peau humide pendant le temps nécessaire pour se réveiller et s’enfuir !

La salamandre va redorer son blason à la Renaissance, grâce à François Ier ou plus sûrement à sa mère, la reine Louise de Savoie (1476-1531). En effet, le roi n'a qu'une dizaine d'années et « n'est » encore que le Duc d’Angoulême quand, vers 1504, il va étrangement choisir comme emblème la salamandre « maîtresse des éléments », symbole de résistance, d'immortalité, de force, de justice, de sagesse et de tempérance, qui naît dans l'eau, vit sur terre et maîtrise le feu, et décider qu'il ornera désormais les armoiries des Valois.

L'animal mythique est alors accompagné de cette maxime « Notrisco al buono stingo el reo » ce que l'on peut traduire par « je me nourris du bon (feu) et j'éteins le mauvais », illustrant sans doute que la foi chrétienne (le bon feu) pouvait éteindre les flammes de l’Enfer (le mauvais feu) et que la vertu ne se laisse pas consumer par le feu de la cupidité et de la luxure.

Au fil du temps, la formule évolue en « Nustrico et extinguo » ( (Je m'en nourris et je l'éteins ). Cette là encore aujourd'hui la devise de la ville du Havre, laquelle a été fondée par François Ier en 1517.

 

A noter que la salamandre n’est pas le seul animal à figurer sur le blason de la ville normande. En 1926, on y ajoute le lion en remplacement de l'une des trois fleurs de lys que comportait le blason à l’origine en hommage au roi Albert Ier de Belgique (1875-1934) qui séjourna dans la ville pendant la première guerre mondiale.

Les moules sauce poulette

A l'origine, la sauce poulette, qui n'est pas normande mais allemande, était servie avec une fricassée de poulet. Il s'agit d'une sauce blanche à laquelle on a ajouté du jus ou des zestes de citron blanchis avant de la lier à l’anglaise avec du jaune d’œuf. Elle accompagne aujourd'hui aussi bien le poisson, les abats, les escargots, les champignons et autres légumes...

L'histoire raconte qu'en 1766, un restaurateur du nom de Boulanger avait servi un pied de cochon à la sauce poulette. Attaqué en justice par la corporation des traiteurs et rôtisseurs qui détenaient le monopole des viandes cuites, l'enjeu fut de savoir si la viande était cuite dans la sauce (on aurait alors un ragoût) ou si la sauce poulette n'était qu'un nappage. Le Parlement de Paris trancha en faveur du restaurateur, affirmant que ce plat « n'avait rien à voir avec les ragoûts que servent les traiteurs et que donc il ne pouvait leur faire concurrence ». L'affaire fit tant de bruit que la sauce poulette est devenue célèbre en quelques jours et que le roi Louis XV (1710-1774) se la fit servir à Versailles

Pour vous aujourd'hui amis gourmands aux babines alléchées, cette recette normande simple et délicieuse de Moules Poulette*.

Pour la réaliser, prévoir  ¾ à 1 litre de moules par personne, du beurre, une échalote, du persil, du vert de céleri, du poivre, du sel, un verre de vin blanc très sec, de la crème fraîche de très bonne qualité, de la farine et un œuf.

Laver soigneusement les moules et les verser dans une grande casserole. Mettre sur feu vif. Ajouter une noisette de beurre, l’échalote hachée, le persil et le vert de céleri grossièrement hachés et le vin blanc.Poivrer. Ajouter les moules et faire cuire à plein feu en les sautant une ou deux fois. Lorsque les moules sont ouvertes, les dresser sur un plat et réserver au chaud.

Rapidement, faire un roux blanc avec beurre et farine. Mouiller avec l'eau des moules passée dans un linge fin, poivrer, saler peu, « donner un tour de bouillon » (c'est-à-dire faire bouillir pendant 2 ou 3 min pour faire évaporer l'alcool du vin), lier avec le jaune d’œuf et le beurre bien frais.

Napper les moules de cette sauce et servir bien chaud.

Bon appétit !

 

* Recette issue de « Cuisine Normande » de Michel Barberousse- Ed. Barberousse, Paris, 1981.