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20/01/2019

Ce que cache le sourire fermé de Joséphine

Regardez bien ces portraits de l'impératrice des français, Joséphine de Beauharnais (1763-1814), l'égérie et l'épouse de Napoléon Ier... Regardez bien ce sourire fermé, à l'identique sur les trois portraits... Une coquetterie ?... La volonté de présenter un regard énigmatique et nostalgique ?... Le lancement d'une nouvelle mode ?...

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1801 - Portrait de François Gérard (1770-1837)

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1807 - Portrait d' Andrea Appiani (1754-1817)

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1812 - Portrait de Firmin Massot (1766-1849)

 

Non, rien de tout cela ! Si celle qui est née Marie Josèphe Rose Tascher de La Pagerie, (c'est Napoléon qui lui donnera le nom de Joséphine), ne montre pas ses dents, c'est tout simplement qu'elle n'en a plu... !

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Joséphine et Napoléon

Il suffit pour s'en convaincre de lire le bilan désastreux que son chirurgien-dentiste Julien Marmont, avait fait de sa dentition vers 1804 alors que l'impératrice n'a que 40 ans : "« Elle n’a plus, à sa partie supérieure que deux dents de sagesse qui supporte un râtelier beaucoup trop lourd, qui menace d’entraîner les deux seules dents qui lui restent."

Née dans la riche plantation sucrière martiniquaise de ses parents, la belle va conserver toute sa vie un goût immodéré pour le sucre et les sucreries. Gourmande, vrai bec sucré, elle se régale à foison de fruits exotiques et se délecte de sirop de canne à sucre. Plus tard, elle y ajoutera toutes sortes de friandises dont les fameuses gaufres à la vanille de la maison Meert rebaptisées pour l'occasion "Joséphine".

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Joséphine Bonaparte, Tableau de Bouvier, 1812

C'est bien cet amour immodéré pour les douceurs qui vont lui coûter ses dents ! Alors, sur les portraits officiels, pour masquer ce "défaut", elle affichera son célèbre sourire fermé et jamais on ne connaîtra le blanc de ses dents ou ce qu'il en reste...

 

13/01/2019

Service à la française ou service à la russe ?

En restauration, il existe plusieurs types de service : à la française, à la russe, à l'anglaise et aussi à l'américaine. Comment s'y retrouver ?

Lorsque tous les plats sont présentés ensemble sur le buffet, avant l'arrivée des convives, lesquels sont appelés à demeurer debout, on parle de "service à la française". C'est le plus ancien et il donné le jour à  notre « buffet » d'aujourd'hui. Il faut savoir que c'est "à la française"  que vont être servis dans notre pays tous les dîners officiels et aristocratiques, du Moyen-âge au XIXème siècle.

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Le Buffet (toile de Forain).

Ainsi, sur la table du roi Louis XIV (1638-1715), on ne trouvait ni gobelet, ni timbale : ils étaient apportés à sa demande. Lorsque le souverain souhaitait se désaltérer, il requérait les services de son échanson. Celui-ci lui présentait un verre et deux carafes, l'une de vin, l'autre d'eau, et le roi se versait lui-même à boire.

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L'Échanson - Allégorie de la Tempérance, peint par Theodore Rombouts vers 1625-1632

C'est n'est qu'au début du XIXe siècle que cet art de la table va évoluer grâce au prince Alexandre Borissovitch Kourakine (1752-1818), ambassadeur de Russie à Paris. En 1808, c'est lui qui introduit le "service à la russe" qui se généralisera sous le Second Empire. Cette pratique impose cette fois un maître d'Hôtel, des serveurs, des sommeliers,... Les convives sont assis autour de la table, les plats leur sont amenés des cuisines et présentés sur un guéridon afin que chacun puisse juger de leur qualité. Le serveur garnit ensuite les assiettes de chaque convive et les dispose au fur et à mesure devant eux.

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Portrait d'Alexandre B. Kourakine, par Vladimir Borovikovsky (1802).

Ce type de service va être progressivement remplacé par un "service à l'anglaise", légèrement différent. Cette fois, le serveur apporte et pose directement devant chaque personne assise à table une assiette. On sert chaque convive à gauche, en commençant par les femmes et les vins sont servis à droite, dans des verres différenciés. Cette nouvelle pratique deviendra le principe des restaurants, avec le service à la portion.

Enfin, le denier-né, le "service à l'américaine", le plus utilisé actuellement : les assiettes, servies à table, arrivent de la cuisine toutes préparées.

Cette classification des services date du Traité de l’industrie hôtelière, de Louis Leospo (1918). Elle a été reprise par Philippe Mazzetti, Marie-Louise Francillon et J. Guillemot dans Technologie de restaurant (1975) et continue d’être utilisée.

 

06/01/2019

La balance de Personne

Pendant près de trois siècles, elle a fait autorité ! La balance Roberval, née en 1669, doit sa pérennité à sa fiabilité, sa précision dans la pesée, la stabilité de son réglage et sa robustesse. Elle se compose de deux plateaux, l'un pour déposer l'objet à peser, l'autre les poids, tous deux soutenus par un fléau au milieu duquel une aiguille indique l'équilibre.

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A qui doit-on cette belle invention ? À Personne ! Personne, c'est le nom de son créateur. Il reçut par la suite le droit d'accoler à son nom celui du bourg de l'Oise où il est né.

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Portrait de Gilles Personne de Roberval avec les membres de l'Académie des sciences vers 1670 (détail)

Gilles Personne (1602-1675) est le fils de petits paysans habitant le village de Roberval situé sur la rive gauche de l'Oise dans le Valois.

C'est grâce grâce au curé de la paroisse voisine de Rhuis, également aumônier de la reine Marie de Médicis, qui avait remarqué sa vive intelligence, qu'il va recevoir une solide instruction en mathématiques, en latin et sans doute en grec. Brillant, mais au caractère entier et querelleur, il devient professeur de philosophie, avant d'enseigner les mathématiques au Collège de France. En 1666, il fait partie des sept savants, avec Pierre de Carcavi, Christiaan Huygens, Bernard Frénicle de Bessy, Adrien Auzout, l'abbé Jean Picard et Jacques Buot, qui fondent l’Académie royale des sciences.

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La balance de Roberval géante installée dans le village d'origine de son inventeur

Il meurt le 27 septembre 1675 et est inhumé dans le chœur de l’église Saint-Séverin, à Paris. Célibataire, il a laissé tous ses écrits à l’Académie des Sciences.

Pour la petite histoire, on trouve le patronyme de "Personne" notamment en Dordogne et en Corrèze, ainsi que dans la Somme. Le nom "personne" désignait au Moyen-âge un ecclésiastique, notamment le titulaire d'un bénéfice (sens conservé dans l'anglais "parson"). C'est sans doute le sens qu'il faut donner au nom de famille.

 

Biblio. "Les 100 inventions qui font la fierté de la France" d"E. Hecht - Ed. Le Figaro-Magazine, 2018.