14 juin 1800 (25 Prairial an VIII) en Italie. A cinquante kilomètres au nord de Gènes, dans la plaine de Marengo, un petit village du Piémont. Les troupes de l'armée française du Général Bonaparte alors Premier Consul composées de 28 000 hommes font face aux 30 000 soldats de l'armée impériale autrichienne, lesquels ont d'abord l'avantage avant que les renforts français n'arrivent et renversent la situation in extremis. A la nuit tombée, le Piémont retentit des cris d'allégresse des soldats vainqueurs !
Le Premier Consul qui n'a rien avalé de la journée a une faim de loup ! Il réclame du poulet, son plat préféré ! Son cuisinier, François Claude Guignet dit Dunand qui, avant d'être à son service, a servi les princes de Condé et suivi le duc de Bourbon en émigration durant douze années, doit trouver rapidement de quoi le nourrir. Et ce n'est pas une mince affaire !
La bataille de Marengo par Louis-François Lejeune
Car une fois encore, le ravitaillement n'a pas suivi ! Ni vivres à sa disposition, ni ustensiles de cuisine ! Dunand le sait, il va devoir faire encore une fois « à la fortune du pot » avec ce que ses aides vont réussir à grappiller ça et là dans les campagnes environnantes...
A leur retour, le cuisinier examine le précieux butin : un poulet rendu sourd ou fou par le bruit des canons, des œufs, quelques légumes de jardin miraculeusement épargnés, des oignons, des tomates, de l'ail et du persil, un reste de pain rassis, un litron de vin blanc dérobé chez un aubergiste et des écrevisses pêchées dans les marais … Sans oublier une poêle à frire !
Dunand découpe la volaille au sabre, la place dans la poêle et la fait rissoler à l'huile d'olive avant de la recouvrir de tomates et de vin blanc et de laisser réduire le tout. Dans la même huile, il fait frire successivement le pain, les œufs et les écrevisses. Enfin, il sert les croûtons de pain surmontés des œufs et des écrevisses en ronde, autour des morceaux de poulet, sur un lit de sauce à la tomate et aux oignons.
Ce « poulet de la victoire » prendra le nom de « Poulet Marengo » et fera carrière dans les restaurants parisiens. Dunand restera fidèle à l'Empereur jusqu'à son exil sur l'île de Sainte-Hélène : « Je travaillais de tous mes moyens à la conservation de la santé du grand homme sur lequel reposaient les destinées de la France » confessera t'il. Originaire de Suisse, il avouera aussi s'être inspiré pour sa recette d'un mets du Jura : le poulet aux écrevisses.
Le général Bonaparte et son chef d'état-major le général Berthier à la bataille de Marengo par J. Boze, R. Lefevre et C. Vernet
Belle histoire que cette recette n'est-ce-pas, même si sa véracité est aujourd'hui contestée par plusieurs historiens... Ce qui est vrai, par contre, c'est que la bataille de Marengo a fait près de 15 000 morts et blessés et pas moins de 8 000 prisonniers autrichiens.