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27/03/2016

La confiture de lait

Spécialité normande, la confiture de lait ? Ce mélange harmonieux de lait et de sucre cuit à feu très doux jusqu'à épaississement et obtention d'une belle couleur caramel ? Rien n'est moins sûr ! D'autant qu'il existe des recettes similaires dans toutes les parties du monde !

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Si l'on en croit la légende, elle aurait été créée au XIXe siècle par un chef-cuisinier de l'armée napoléonienne. A cette époque, les soldats avaient pour ration un bol de lait sucré. Lors d'une bataille, il aurait par distraction laissé chauffé le mélange un plus longtemps que nécessaire. A sa surprise, le résultat était plus succulent que jamais.

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Cependant, en Argentine, les registres de commerce de l'année 1620 montrent qu'à cette époque déjà, l'importation de confiture de lait provenant du Chili était courante. Serait-elle alors originaire du continent américain ?... Peut-être bien car cette friandise, populaire en Amérique centrale , est aussi traditionnelle en Argentine, au Brésil, au Chili, au Panama, au Paraguay, au Pérou, en Uruguay et au Venezuela et dans d'autres régions de l'Amérique du Sud.

Quoi qu'il en soit, chez nous, en France, on trouve des recettes de confiture de lait principalement dans deux régions : la Savoie et bien sûr la Normandie, comme celle que j'ai choisi de vous dévoiler aujourd'hui* :

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Il vous faut 1 litre 1/2 du lait cru, son poids en sucre en poudre et 3 bâtons de vanille.

Mettez dans un grand récipient profond le lait crue et le sucre. Ajoutez la vanille, mélangez avec une cuillère de bois. Faites cuire sur petit feu et au bout de 3 à 5 minutes, quand le tout commence à bouillir, remplacez la cuillère de bois par une écumoire.

Surveillez la cuisson de près, la réussite de la confiture en dépend. Lorsque vous constatez que la préparation nappe légèrement l'écumoire, pratiquement au bout de 30 minutes, versez une goutte sur une assiette froide ; si elle forme de petites perles, retirez-la du feu et mettez en pots. Sinon, laissez cuire encore 3 à 5 minutes.

Il n'est pas d'usage de conserver longtemps cette confiture.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de "Recettes Normandes de nos Grands-Mères" de L. Gildas - Ed. CPE - Reflets de Terroir - 2005.

06/03/2016

Bain-marie pour pâté de campagne Rouennais

Si on en croit la légende, on doit la technique du bain-marie, celle qui permet de cuire au four de manière douce un plat posé dans un récipient d'eau bouillante, à la sœur de Moïse. Prénommée Marie et surtout alchimiste de son état, ce seraient ses savants mélanges, concoctés dans des récipients bouillonnants, qui auraient été baptisés «  bain de Marie »...

Bien sûr, on ne saura jamais vraiment si cette technique de cuisson est réellement issue de la Bible, mais ce qui est vrai c'est que la méthode est ancestrale. Car, selon le chimiste allemand Edmund Oskar von Lippman (1857-1940), les premiers à la décrire sont le médecin et mathématicien grec Hippocrate de Chios (-470 - -410) et le philosophe botaniste et naturaliste Théophraste (371-288).

Et ce nom de « bain-marie » proviendrait bel et bien du vocabulaire alchimique antique, parlant alors de « bain de Marie » en référence cette fois à Marie la Juive, qui aurait vécu au IIIe siècle av. J.-C.

 

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 Gravure de Marie la Juive datant de 1617 de l'alchimiste allemand Michael Maier

 

Cette femme, considérée comme l'une des fondatrices de l'alchimie, aurait mis au point plusieurs instruments et techniques de cuisson dont précisément celle du bain-marie. A noter que la première attestation en latin « Balneum Mariae » date du début du XIVe siècle, dans le « Rosarium » attribué à Arnaud de Villeneuve (1238-1311) considéré comme le plus éminent médecin de son siècle.

 

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Portrait d'Arnaud de Villeneuve, gravure sur bois de la Chronique de Nuremberg, 1493

Et comme toujours, pour vous amis gourmands aux babines alléchées, voici une délicieuse recette normande, toute simple à préparer au bain-marie, celle du Pâté de campagne Rouennais*.

 

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Il vous faut 300 g de gorge de porc, 200 g d'échine de porc, 200g de foie de porc, 350g de panne fraîche, 200g de poitrine demi-sel, 200 g de jambon, 1 échalote, 1 oignon, persil, cerfeuil, thym, laurier, sel, poivre, 5 cl de Calvados, des bardes de lard et de la gelée en sachet.

Hacher tous les viandes (conserver quelques lardons) ainsi que persil, cerfeuil, oignon et échalote. Assaisonner et bien malaxer le tout. Parfumer avec la Calvados. Foncer la terrine avec des bardes de lard. Mettre la farce en y incorporant les lardons. Couvrir la farce avec des croisillons faits avec la barde lard restante. Terminer avec le thym et le laurier.

Recouvrir et cuire au bain-marie une heure au four. La cuisson terminée, napper de gelée et laisser refroidir.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de « La Cuisine Rouennaise » d'Yvonne Sebages – Ed. Du Bastion 2001.

31/01/2016

Une carbonade normande

La carbonade ou carbonnade flamande (le bon usage du français voudrait que l’on parle de “carbonades flamandes” au pluriel mais avec un seul “n”) est un plat traditionnel de la région du Nord-Pas-de-Calais.

 

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Composée de dés de paleron de bœuf, cuits longuement dans de la bière, de préférence brune, accompagnés d'oignons, de pain d'épice et de cassonade, elle marie trois saveurs chères aux Flamands, à savoir le sucré, le salé et la bière.

Issue du latin « carbo, carbonis » signifiant « charbon », ayant donné le provençal « carbonada », la carbonade est attestée dans le Gargantua de Rabelais de 1534 : « L'on apresta carbonnades à force et belles souppes de primes, et beut le moyne à son plaisir ».

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Conformément à l'étymologie, la carbonade désigne en premier lieu la manière de griller la viande sur des charbons. Puis, par métonymie, la viande ainsi grillée qu'on appelait aussi « carbonnée » et qui aurait été introduite en Flandres par la communauté espagnole qui travaillaient dans ses mines. À l'origine, ce n'était ni plus ni moins qu'un ragoût, fait d'oignons, d’ail et de restes de viande. Le bœuf bourguignon, où le vin remplace la bière, n'est autre que son cousin.

Saviez-vous qu'il existe une recette de Carbonade normande* ? Elle est pour vous, amis gourmands aux babines alléchées.

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Pour 6 personnes, il vous faut 1,5 kg de gîte de bœuf, 5 oignons, clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 c. à s. de cassonade, 3 c. à s. de farine, 60 cl de bière blonde, 1 c. à s. de vinaigre de cidre, 40 g de beurre, sel et poivre.

Découpez la viande en dés de taille moyenne. Épluchez les oignons, coupez-les en rondelles. Faites fondre le beurre dans une cocotte. Dorez les cubes de viande dans la cocotte. Retirez, réserver les dés de viande. Disposez les rondelles d'oignon au fond de la cocotte. Ajoutez la cassonade. Mélangez, laissez dorer les oignons pendant quelques minutes. Ajoutez le vinaigre de cidre, les dés de viande et la farine. Salez, poivrez. Mélangez. Ajoutez les clous de girofle et le bouquet garni. Versez la bière. Couvrez avec un peu d'eau. Laissez cuire à découvert, à feu moyen, pendant environ 15 minutes. Poursuivez la cuisson à couvert, à feu doux durant 3 heures.

 

Bon appétit !

* Recette extraite de « La cuisine normande de Mamie » de F. Rose et A. Faurie – Ed. Marivole, 2015,

 Biblio. « Mots de table, mots de bouche » de C. Brécourt-Villars – Ed. Stock1996.