C'est le maquereau ! Cette « petite torpille bleue » doit son nom au latin « macula » signifiant « tâches » en référence à sa robe zébrée de lignes sombres. Le maquereau peut être pêché pendant une grande partie de l'année. Cependant, sa pleine saisonnalité démarre au printemps : « La morue se rhabille quand le maquereau s'étale ! » En effet, s'il envahit pour la plus grande joie des touristes les étals des poissonniers dès le mois de mars et y reste présent jusqu'au mois de septembre/octobre laissant la place à la morue.
C'est bien entendu en Normandie que l'on trouve les meilleurs maquereaux et si Trouville-sur-Mer (Calvados) est le 1er port de pêche de la baie de Seine, ceux de Granville, Dieppe ou Fécamp pour ne citer qu'eux ne sont pas en reste !
Pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, voici la recette des Rillettes de maquereaux à la crème de Normandie*, une façon toute simple de cuisiner ce poisson, abordable et de grande qualité, riche en Oméga 3 et doté de nombreux bénéfices santé.
Préparation 15 mn – Réfrigération : 2 h – Cuisson 15 mn.
Pour 4 personnes, prévoir : 750 g de maquereaux, 2 échalotes, 1 c. à soupe de câpres, 10 cl de crème épaisse, 1 sachet de court-bouillon, 2 c. à soupe de vinaigre de cidre, 1 bouquet de ciboulette, 1 c. à soupe de graines de sésame, 1 c. à café de moutarde, sel et poivre du moulin.
Étêter et vider les maquereaux, les rincer sous le robinet. Porter à ébullition le court-bouillon dilué dans 1 litre d'eau froide. Ajouter le vinaigre. Y plonger les maquereaux. Faire pocher 15 mn à petit frémissement. Éteindre le feu et laisser les poissons refroidir dans leur cuisson.
Peler et hacher les échalotes. Égoutter et hacher les câpres. Ciseler la ciboulette.
Égoutter les maquereaux. Retirer la peau et les arêtes. Effilocher la chair à la fourchette. Mélanger avec la moutarde, la crème, les échalotes, les câpres et la ciboulette. Saler et poivrer. Réserver 2 heures au frais.
Servir les rillettes de maquereaux parsemées de graines de sésame accompagnées de pain de campagne grillé.
Bon appétit !
* Image et recette issues de la revue « Normands en cuisine » n°4 – Mars/Avril/Mai 2014.