Gratinée à la Normande

« Soupe à l'oignon ou gratinée ? La différence est mince et toute soupe à l'oignon, pour être succulente, doit être plus ou moins gratinée. Dans la forme comme dans l'esprit ».

Incontestablement, il semble bien que la soupe à l'oignon soit lyonnaise. Les oignons sont d'ailleurs la base de la cuisine d'entre Saône et Rhône. C'est vers vingt heures que les Lyonnais aiment la déguster brûlante, dans leurs petits restaurants typiques qu'ils nomment mâchons.

 

La gratinée, dans laquelle on a introduit croûtons et fromage râpé, serait quant-à elle d'origine parisienne. Elle connut son heure de gloire à la fin du XIXe siècle où, avec la mise en place des halles de Paris, les bistrotiers la servaient tout aussi brûlante mais bien plus tard dans la nuit, voire au petit matin...

Originaire d'Asie du Sud-Est où il serait apparu il y a cinq mille ans, l'oignon est certainement l'un des légumes les plus anciens. Il était la base de l'alimentation des Grecs, qui le mangeaient cru avec du pain et de celle des Romains qui le préférait cuit dans des sauces au miel et aux épices.

Chez nous, au Moyen-âge, on fait de cette plante potagère que l'on appelle alors « hunion », une consommation quasi quotidienne. Il existe une multitude de variétés d’oignons, dont une quarantaine cultivée en France. Elles se différencient par leur forme, leur taille, leur couleur, leur parfum… Du blanc au rouge le plus intense, en passant par le jaune doré, l'oignon offre une farandole de couleurs !

 

Aujourd'hui, il est de toutes les sauces et de tous les accompagnements. Et si la pissaladière, la tarte à l'oignon et le bœuf mironton pour ne citer qu'eux lui doivent beaucoup, c'est tout de même de la soupe qui porte son nom que lui vient sa popularité. Une recette aussi simple qu'éternelle : des oignons finement émincés et revenus au beurre, poudrés de farine et mouillés de bouillon...

Mais, connaissez-vous la Gratinée à la Normande* ? C'est cette recette parfumée et généreuse que je vous propose aujourd'hui, amis gourmands aux babines alléchées...

 

 

Il vous faut prévoir 750g d'oignons émincés, 2 litres de bon bouillon de poulet, 75g de beurre, 1 camembert bien fait, 3 cl de calvados, 150g de gruyère râpé, 6 tranches de pain rassis, du sel et du poivre.

Dans une casserole, faire fondre les oignons dans le beurre. Ils ne doivent pas brunir. Ajouter le bouillon lorsque les oignons sont translucides et tendres ainsi que le camembert en petits morceaux et le calvados. Laissez mijoter au moins 30 minutes à feu doux. Réserver dans un plat creux allant au four, ajouter le pain rassis puis le gruyère sur le pain et enfin quelques gouttes de beurre fondu. Faire gratiner sous le gril en surveillant. Servir bien chaud.

Bon appétit.

 

*Recette extraite de « Au cœur de la cuisine Normande » de B. et C. Drouin – Ed. Corlet 2001.

 Biblio. « 100 merveilles de la cuisine française » - La Reynière – Ed. Du Seuil 1971.

 «50 plantes qui ont changé le cours d' l'Histoire » de B. Laws – Ed. Ouest-France 2011

 « Grandes et petites histoires de la gourmandise françaiseé de S. Girard-Lagorce – Ed. Plon 2003.

La Reinette de Normandie

« L’odeur de mon pays était dans une pomme.

Je l’ai mordue avec les yeux fermés du somme

Pour me croire debout dans un herbage vert. 

L’herbe haute y sentait le soleil et la mer. »

Lucie Delarue-Mardrus (1874-1945)

Poétesse normande

 

Dans son « Dictionnaire de cuisine », paru en 1873, Alexandre Dumas (1802-1870) écrivait que « les meilleures pommes qu’on mange en hiver sont les reinettes ».  Je ne saurais le démentir car, qu’elles soient de Bailleul, de Bayeux, de Caen, de Bihorel, de Jumièges ou de Dieppedalle, les reinettes de Normandie sont tout simplement dé-li-cieuses ! Ramassées dès la fin octobre, avant les grosses gelées, leur parfum s’améliore au fil des mois d’hiver. C’est alors un bonheur de les croquer et un plaisir de les cuisinier. Mais saviez-vous que, selon une vieille tradition, il était interdit de consommer une pomme le jour de Noël ? Cela rappelait trop Eve, le fruit défendu et la perte du Paradis Terrestre…

Pour illustrer mon propos, et pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici une recette traditionnelle de la capitale du Pays de Caux, le Poulet sauté d’Yvetôt aux pommes*.

Il vous faut 1 poulet de 1,800 kg, la valeur d’un œuf de beurre, ½ verre de Calvados, 1,500 kg de pommes reinette, du sel et du poivre.

Couper le poulet en morceaux et faire bondir chacun des morceaux au beurre dans une sauteuse ou un cocotte.

Quand les morceaux ont pris couleur et sont bien saisis, les sortir de la sauteuse.

Éplucher les pommes,  les couper en quatre, retirer pépins et cloisons. Faire des tranches d’un centimètre d’épaisseur.

Placer alors au fond d’une grande terrine très profonde ou d’une cocotte en terre, une couche de pommes, une couche de morceaux de poulet, saler et poivrer chaque couche, et couvrir avec le reste des pommes ;

Déglacer la sauteuse ayant servi à faire dorer le poulet avec le demi verre de Calvados et verser le tout dans la terrine.

Couvrir et mettre au four moyen pendant environ ¾ d’heure. Servir dans la terrine.

Bon appétit !

 * Recette extraite du livre de F. Auger : « Bonnes recettes d’une famille cauchoise » – Ed. Bertout 2002.

Biblio. "L'Histoire à table" d'André Castelot - Ed. Tallandier 1972.

Le roudoudou normand

Même les bonbons ont une généalogie ! Tous les enfants, particulièrement ceux des années 60-70, se souviennent du « roudoudou », ce « bon-bec fabuleux » qu'on léchait avec gourmandise et qui teintait de rouge, de bleu ou de jaune nos lèvres et notre langue. Une douceur faite de sucre cuit aromatisé de saveurs variées, coulé à l'origine dans une petite boîte à camembert miniature qui va être remplacée plus tard par un véritable coquillage de praire puis enfin par une coquille en plastique en forme de coquillage.

 

Eh bien, ce « roudoudou » là aurait comme ancêtre le Cotignac d'Orléans. Cette confiserie est-elle née au Moyen-âge, œuvre d'un pâtissier de Cotignac, un petit village du Var, qui se serait installé ensuite à Orléans ? Améliorant sa recette, il en aurait fait l'une des spécialités culinaires les plus anciennes de sa ville. Ou bien, parce que mentionné déjà par Galien, cet empereur romain du IIème siècle, le Cotignac est-il bien plus ancien, tirant son nom du latin médiéval « codonhatum », dérivé de « codonh » signifiant coing ?

 

Quoi qu'il en soit, fait de gelée de coing colorée, présenté dans une petite boîte en écorce d'épicéa, le Cotignac a été l'une des sucreries préférées à la Cour de France. Pour les propriétés astringentes et anti-diarrhéiques du coing, les apothicaires vont le commercialiser comme régulateur des problèmes digestifs. Rabelais (1494-1553) l'évoque ainsi dans son « Pantagruel » : « Si on prend du Cotignac à l'orée d'un repas, il corrobore l'estomac, aide à la digestion et garantit la tête des fumées qui montent au cerveau après le boire. » Le médecin du roi Henri III (1551-1589) le recommandait également aux femmes enceintes pour qu'elles aient de beaux enfants.

 

Mais revenons à notre roudoudou et à la Normandie. Voici, pour tous les gourmands aux babines alléchées, la recette « made in Normandie » du roudoudou comme à Fécamp*. 

Pour 6 personnes, prévoir 100 g de sucre, 2 c. à soupe de miel, 2 c. à soupe de sirop de citron, 4 gouttes de colorant jaune (facultatif). (On peut bien sûr utiliser d'autres arômes...) 

Nettoyer de jolis coquillages creux (coquilles de praires de préférence ou de moules). Les faire bouillir 5 minutes puis les laisser sécher.

Faire fondre le sucre avec une cuillerée d'eau. Lorsqu'il est bien blond, ajouter le miel hors du feu et le sirop de citron. Laisser refroidir et lorsqu'il commence à épaissir, ajouter le colorant et verser dans les coquillages calés sur un lit de légumes secs. Laissez refroidir parfaitement avant de déguster.

Bonne dégustation !

 

* Recette extraite de « Normands en cuisine » n°1 – 2013.