Matelote normande

« On m'a offert des petits verres et des fritures, et des matelotes pour me faire causer ! (…)

Ah ! Oui, on m'a tapé sur le ventre pour connaître ma recette...

Il n'y a que ma femme qui la sait... et elle ne la dira pas plus que moi !... Pas vraie, Mélie ? »

Guy de Maupassant (1850-1893), « Le Trou », 1886.

 

Vieille recette normande la Matelote ? Pas vraiment ! Mais en tout cas, une digne héritière de la soringue d'anguille, une recette de la cuisine parisienne médiévale qui nous a été révélée par un bourgeois de la capitale dans son livre manuscrit «  Le Ménagier de Paris ». Ce livre d'économie domestique et culinaire, il l'avait écrit à l'intention de sa jeune épouse à laquelle il voulait apprendre la façon de tenir une maison et de faire la cuisine !...

Page manuscrite du Ménagier de Paris

L'appellation « matelote » est attestée par le Dictionnaire de l'Académie en 1694 et provient bien de « matelot ». Un mot qui a pour origine le norois « mötunautr » que l'on peut traduire pas «compagnon de table ». D'ailleurs, à bord d'un navire, le personnel se répartissait en plusieurs « mötuneyti » ou compagnies de table.

Si à l'origine les matelots cuisinaient leur matelote au vin, les normands quant à eux lui préférèrent bien entendu leur cidre. C'est cette recette de « chaudronnée » ou « Matelote normande »* que je vous propose aujourd'hui de découvrir, amis gourmands aux babines alléchées.

Prévoir : 1 barbue ou turbot, 2 livres de moules, 6 oignons, 250 g de crevettes, 1 dl de cidre brut, 50 g de beurre, 1 petite cuillerée de farine, persil et citron.

Préparer les moules à la marinière. Dans une sauteuse, faire braiser au beurre pendant une demi-heure les oignons émincés avec un peu de persil haché. Verser dans un grand plat creux allant au feu, le jus de cuisson des moules (ces dernières étant réservées) et les oignons avec leur jus. Poser le poisson dessus et mouiller mi-eau, mi-cidre pour que le poisson baigne un peu plus de la moitié. Couvrir et faire partir au feu. A mi-cuisson, mettre à four bien chaud et arrosant souvent.

Juste avant de servir, ajouter un bon morceau de beurre manié d'un rien de farine et persil haché et aromatisé d'un jus de citron.

Garnir avec les moules retirées de leur coquille et les crevettes. Donner un bouillon à plein feu et servir.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de « Recettes Normandes de nos Grands-Mères » de L. Gildas, Ed. Reflets de Terroir – CPE - 2005 .

La tarte Éléonore

« Des quartiers de pommes minutieusement compotés au beurre et au sucre vanillé offrent une texture fondante à la tarte Éléonore. À la douceur de la garniture vient se marier avec finesse le feuilleté croustillant d'une pâte travaillée avec soin pour un doux moment de dégustation. »

 

La tarte Éléonore, c'est une spécialité emblématique du pâtissier normand Gaston Lenôtre (1920-2009) innovateur dans l’histoire de la pâtisserie. Ce gâteau, il l'avait créé en hommage à sa maman Eléonore. « Nonor, c'est ainsi que j'appelais maman, avait confié cet ambassadeur mondial du goût, Éléonore de son prénom. Elle m'a tout appris. Les sablés avec la peau de lait cru, les gâteaux de riz..."

Gaston Lenôtre (1920-2009)

Né à Saint-Nicolas-du-Bosc, un petit village du département de l'Eure, le 28 mai 1920, son père, Gaston Lenôtre, chef saucier au Grand-Hôtel de Paris et sa mère, Éléonore Beauvais, l'une des premières chefs-cuisinières françaises au service des barons Pereire et de Rothschild, sont tous deux originaires de ce coin de Normandie. Son Certificat d’Études en poche, le jeune garçon qu'il était choisit d'apprendre le métier de pâtissier à Bernay (Eure). Terminant premier de son C.A.P. passé à Caen, un concours qui, dira t'il le marquera « autant que la Légion d'honneur », il « fera ses classes » à Pont-Audemer (Eure), « chez les Tison », où il apprend la confection des fameux macarons. Mis à la porte par un patron « pas facile », il décide de rejoindre Paris, « son cahier de recettes attaché sur le porte-bagages ».

Église de Saint-Nicolas-du-Bosc (Eure)

De retour à Pont-Audemer en 1947, il y installe sa première pâtisserie au numéro 8, rue Gambetta. Il la vendra 10 ans plus tard pour ouvrir une nouvelle boutique cette fois dans la capitale, au 44 rue d'Auteuil. C'est le début d'une aventure mondiale ! Gaston Lenôtre, chef d'entreprise, auteur de plusieurs livres de cuisine, l'homme qui a renouvelé l’art du dessert, exportera son savoir-faire dans pas moins de 13 pays.

Pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, cette recette facile et rapide de tarte aux pommes façon Éléonore**

Pour 4 personnes, prévoir 1 pâte à tarte feuilletée, 100 g de compote de pommes (acidulée), 5 pommes golden (voire 6), 50 g de sucre glace, 50 g de beurre.

Garnissez la pâte à tarte d'une fine couche de compote de pommes acidulées. Pelez les Goldens et coupez-les en 8 quartiers. Disposez ces quartiers en cercle à plat sur la compote en serrant bien.

Saupoudrez avec du sucre glace. Parsemez de noisettes de beurre. Faire cuire à 240°C pendant 20 mn. 5 mn avant la fin, saupoudrez avec le reste du sucre glace pour faire briller les fruits.

Servez encore tiède.

 

* Site Web lenotre.com

**Recette et image - www.cahierdecuisine

Biblio. « Je suis normand mais je me soigne » de J .-J. Lerosier – Ed. Héliopoles, 2021 -

Hâ à la crème

Avec ses 640 km de côtes, le littoral normand est un véritable vivier qui nous pourvoit généreusement en crustacés et en poissons. Des espèces connues comme les Bulots, coques, coquilles Saint-Jacques, étrilles, huîtres, moules, homards ou bien encore les tourteaux bars, soles, dorades, harengs, maquereau, cabillaud, barbues, turbot,.... ou moins connues comme le « Hâ » !

Aussi appelé « chien de mer », le  hâ  nous rappelle d'où nous venons. Son nom vient en effet du scandinave « har » signifiant « requin ». Le « hâ » est bien un petit requin totalement inoffensif pour l'homme. Présent sur les côtes de Basse-Normandie, il se déplace et se nourrit depuis les eaux de surface jusqu'à 800 mètres voire 1100 mètres de fond de coquillages, crustacés, harengs et sardines.

Pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, une recette facile et délicieuse de hâ à la crème* :

Pour 6 personnes, prévoir un morceau de hâ de 1,2 kg, 1 oignon, 1 bouquet garni, 1,5 litre d'eau, 1 verre de vin blanc, 1 filet de vinaigre, 10 pommes de terre moyennes, 50 cl de crème épaisse, 1 noix de beurre, 1 cuillère à soupe de persil haché, 6 rondelles de citron, du sel et du poivre.

Préparer le court-bouillon. Dans une casserole, mettre l'oignon épluché et coupé en quatre, le bouquet garni, le vin, le vinaigre, du sel et du poivre. Ajouter l'eau. Porter à ébullition. Faire bouillir 30 minutes et filtrer. Laisser refroidir.

Démarrer la cuisson du hâ dans le court-bouillon froid. Porter à ébullition puis baisser le feu. Cuire à feu doux 20 minutes.

Peler les pommes de terre et les couper en quatre. Les cuire 15 minutes à l'eau bouillante salée.

Réchauffer la crème avec le beurre. Saler et poivrer.

Quand le hâ est cuit, le sortir avec une écumoire, retirer la peau et découper six morceaux. Les mettre dans un plat avec les pommes de terre égouttées. Rectifier l'assaisonnement.

Napper le poisson et les pommes de terre de crème chaude. Servir avec du persil haché et des rondelles de citron.

Suggestion : Dans l'assiette, écraser les pommes de terre et le hâ pour une une « minchie » comme on dit en normand. Et rajouter une bonne cuillerée de crème.

 

Bon appétit !

* Recette de Martine Nouet dans « Cuisine Normande », édition Ouest-France, 2010.