Bain-marie pour pâté de campagne Rouennais

Si on en croit la légende, on doit la technique du bain-marie, celle qui permet de cuire au four de manière douce un plat posé dans un récipient d'eau bouillante, à la sœur de Moïse. Prénommée Marie et surtout alchimiste de son état, ce seraient ses savants mélanges, concoctés dans des récipients bouillonnants, qui auraient été baptisés «  bain de Marie »...

Bien sûr, on ne saura jamais vraiment si cette technique de cuisson est réellement issue de la Bible, mais ce qui est vrai c'est que la méthode est ancestrale. Car, selon le chimiste allemand Edmund Oskar von Lippman (1857-1940), les premiers à la décrire sont le médecin et mathématicien grec Hippocrate de Chios (-470 - -410) et le philosophe botaniste et naturaliste Théophraste (371-288).

Et ce nom de « bain-marie » proviendrait bel et bien du vocabulaire alchimique antique, parlant alors de « bain de Marie » en référence cette fois à Marie la Juive, qui aurait vécu au IIIe siècle av. J.-C.

 

 Gravure de Marie la Juive datant de 1617 de l'alchimiste allemand Michael Maier

 

Cette femme, considérée comme l'une des fondatrices de l'alchimie, aurait mis au point plusieurs instruments et techniques de cuisson dont précisément celle du bain-marie. A noter que la première attestation en latin « Balneum Mariae » date du début du XIVe siècle, dans le « Rosarium » attribué à Arnaud de Villeneuve (1238-1311) considéré comme le plus éminent médecin de son siècle.

 

 

Portrait d'Arnaud de Villeneuve, gravure sur bois de la Chronique de Nuremberg, 1493

Et comme toujours, pour vous amis gourmands aux babines alléchées, voici une délicieuse recette normande, toute simple à préparer au bain-marie, celle du Pâté de campagne Rouennais*.

 

 

Il vous faut 300 g de gorge de porc, 200 g d'échine de porc, 200g de foie de porc, 350g de panne fraîche, 200g de poitrine demi-sel, 200 g de jambon, 1 échalote, 1 oignon, persil, cerfeuil, thym, laurier, sel, poivre, 5 cl de Calvados, des bardes de lard et de la gelée en sachet.

Hacher tous les viandes (conserver quelques lardons) ainsi que persil, cerfeuil, oignon et échalote. Assaisonner et bien malaxer le tout. Parfumer avec la Calvados. Foncer la terrine avec des bardes de lard. Mettre la farce en y incorporant les lardons. Couvrir la farce avec des croisillons faits avec la barde lard restante. Terminer avec le thym et le laurier.

Recouvrir et cuire au bain-marie une heure au four. La cuisson terminée, napper de gelée et laisser refroidir.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de « La Cuisine Rouennaise » d'Yvonne Sebages – Ed. Du Bastion 2001.

Une carbonade normande

La carbonade ou carbonnade flamande (le bon usage du français voudrait que l’on parle de “carbonades flamandes” au pluriel mais avec un seul “n”) est un plat traditionnel de la région du Nord-Pas-de-Calais.

 

 

Composée de dés de paleron de bœuf, cuits longuement dans de la bière, de préférence brune, accompagnés d'oignons, de pain d'épice et de cassonade, elle marie trois saveurs chères aux Flamands, à savoir le sucré, le salé et la bière.

Issue du latin « carbo, carbonis » signifiant « charbon », ayant donné le provençal « carbonada », la carbonade est attestée dans le Gargantua de Rabelais de 1534 : « L'on apresta carbonnades à force et belles souppes de primes, et beut le moyne à son plaisir ».

Conformément à l'étymologie, la carbonade désigne en premier lieu la manière de griller la viande sur des charbons. Puis, par métonymie, la viande ainsi grillée qu'on appelait aussi « carbonnée » et qui aurait été introduite en Flandres par la communauté espagnole qui travaillaient dans ses mines. À l'origine, ce n'était ni plus ni moins qu'un ragoût, fait d'oignons, d’ail et de restes de viande. Le bœuf bourguignon, où le vin remplace la bière, n'est autre que son cousin.

Saviez-vous qu'il existe une recette de Carbonade normande* ? Elle est pour vous, amis gourmands aux babines alléchées.

Pour 6 personnes, il vous faut 1,5 kg de gîte de bœuf, 5 oignons, clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 c. à s. de cassonade, 3 c. à s. de farine, 60 cl de bière blonde, 1 c. à s. de vinaigre de cidre, 40 g de beurre, sel et poivre.

Découpez la viande en dés de taille moyenne. Épluchez les oignons, coupez-les en rondelles. Faites fondre le beurre dans une cocotte. Dorez les cubes de viande dans la cocotte. Retirez, réserver les dés de viande. Disposez les rondelles d'oignon au fond de la cocotte. Ajoutez la cassonade. Mélangez, laissez dorer les oignons pendant quelques minutes. Ajoutez le vinaigre de cidre, les dés de viande et la farine. Salez, poivrez. Mélangez. Ajoutez les clous de girofle et le bouquet garni. Versez la bière. Couvrez avec un peu d'eau. Laissez cuire à découvert, à feu moyen, pendant environ 15 minutes. Poursuivez la cuisson à couvert, à feu doux durant 3 heures.

 

Bon appétit !

* Recette extraite de « La cuisine normande de Mamie » de F. Rose et A. Faurie – Ed. Marivole, 2015,

 Biblio. « Mots de table, mots de bouche » de C. Brécourt-Villars – Ed. Stock1996.

Tartiflette ? Et pourquoi pas normande ?

Car, n'en déplaise à nos amis savoyards, la tartiflette n'est ni un plat traditionnel montagnard, ni une recette ancestrale de leurs grands-mères ! D'ailleurs, ils n'en n'ont entendu parler que lorsqu'elle est arrivée sur les menus des restaurants, dans les stations de sports d'hiver, véhiculant avec elle une image de convivialité, d'authenticité et de gastronomie de terroir ! Si son nom de tartiflette dérive bien de « tartiflâ » signifiant « pomme de terre » en patois savoyard, son histoire date seulement des années 1980 !

 

 

Elle a été « inventée » et lancée à cette époque par le très actif Syndicat Interprofessionnel du Reblochon pour doper les ventes de ce fromage originaire des Pays de Savoie et fabriqué dans les Avaris et la Val d'Arly. Faite de pommes de terre coupées en lamelles, d'oignons émincés, de lardons blanchis fondus à la graisse de canard, de vin d'Apremont, le tout nappé de Reblochon et de crème fraîche, disposé dans un plat frotté d´ail et chemisé au beurre et gratiné au four, cette recette s'inspirerait toutefois d'un plat traditionnel paysan et rustique appelé « la péla » ou « fricassée de reblochon ». Originaire des Aravis, une chaîne de de montagnes située dans les pré-alpes à cheval entre la Haute-Savoie et la Savoie, c'était un plat de pommes de terre non épluchées coupées en cubes, rissolées à l'huile, auxquelles on ajoutait lardons, oignons et des reste de fromage de reblochon. Le tout était placé dans une poêle à manche très long appelée « péla » c'est-à-dire « pelle » en arpitan ou franco-provencal, et cuisait dans l’âtre.

 

Imaginez maintenant que vous remplaciez les pommes de terre par de belles pommes normandes, les lardons par de fines tranches d''andouille de Vire, le reblochon par un savoureux camembert et le vin par du Calvados, vous obtiendrez une délicieuse tartiflette normande* ? Ça vous tente ? Alors, amis gourmands aux babines alléchées, suivez la recette !

 

 

Pour 4 personnes, il vous faut 10 pommes, 1 andouille de Vire, 1 camembert de Normandie au lait cru, 30 cl de crème fraîche et 20 cl de Calvados.

Épluchez les pommes. Coupez en cubes 8 de ces pommes. Faites-les revenir dans du beurre. Quand elles ont bien fondu, flambez-les au Calvados et ajoutez la crème. Mélangez et laissez refroidir. Beurrez très légèrement un plat allant au four et y disposez les pommes.Coupez l'andouille et les 2 pommes restantes en fines tranches et recouvrez-en les pommes cuites en alternant les couches. Finissez par une couche de pommes. Ouvrez le camembert en deux et recouvrez-en les pommes. Mettez au four (th.8) pendant 10 minutes. Bon appétit !

 

* Recette extraite de « La cuisine normande de Mamie » de F. Rose et A. Faurie – Ed. Marivole, avril 2015.

Images : merci au site www.france-montagnes.com et www.delcampe.net