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04/10/2015

Le roudoudou normand

Même les bonbons ont une généalogie ! Tous les enfants, particulièrement ceux des années 60-70, se souviennent du « roudoudou », ce « bon-bec fabuleux » qu'on léchait avec gourmandise et qui teintait de rouge, de bleu ou de jaune nos lèvres et notre langue. Une douceur faite de sucre cuit aromatisé de saveurs variées, coulé à l'origine dans une petite boîte à camembert miniature qui va être remplacée plus tard par un véritable coquillage de praire puis enfin par une coquille en plastique en forme de coquillage.

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Eh bien, ce « roudoudou » là aurait comme ancêtre le Cotignac d'Orléans. Cette confiserie est-elle née au Moyen-âge, œuvre d'un pâtissier de Cotignac, un petit village du Var, qui se serait installé ensuite à Orléans ? Améliorant sa recette, il en aurait fait l'une des spécialités culinaires les plus anciennes de sa ville. Ou bien, parce que mentionné déjà par Galien, cet empereur romain du IIème siècle, le Cotignac est-il bien plus ancien, tirant son nom du latin médiéval « codonhatum », dérivé de « codonh » signifiant coing ?

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Quoi qu'il en soit, fait de gelée de coing colorée, présenté dans une petite boîte en écorce d'épicéa, le Cotignac a été l'une des sucreries préférées à la Cour de France. Pour les propriétés astringentes et anti-diarrhéiques du coing, les apothicaires vont le commercialiser comme régulateur des problèmes digestifs. Rabelais (1494-1553) l'évoque ainsi dans son « Pantagruel » : « Si on prend du Cotignac à l'orée d'un repas, il corrobore l'estomac, aide à la digestion et garantit la tête des fumées qui montent au cerveau après le boire. » Le médecin du roi Henri III (1551-1589) le recommandait également aux femmes enceintes pour qu'elles aient de beaux enfants.

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Mais revenons à notre roudoudou et à la Normandie. Voici, pour tous les gourmands aux babines alléchées, la recette « made in Normandie » du roudoudou comme à Fécamp*. 

Pour 6 personnes, prévoir 100 g de sucre, 2 c. à soupe de miel, 2 c. à soupe de sirop de citron, 4 gouttes de colorant jaune (facultatif). (On peut bien sûr utiliser d'autres arômes...) 

Nettoyer de jolis coquillages creux (coquilles de praires de préférence ou de moules). Les faire bouillir 5 minutes puis les laisser sécher.

Faire fondre le sucre avec une cuillerée d'eau. Lorsqu'il est bien blond, ajouter le miel hors du feu et le sirop de citron. Laisser refroidir et lorsqu'il commence à épaissir, ajouter le colorant et verser dans les coquillages calés sur un lit de légumes secs. Laissez refroidir parfaitement avant de déguster.

Bonne dégustation !

 

* Recette extraite de « Normands en cuisine » n°1 – 2013. 

 

06/09/2015

Le « blanc-manger » à la table de Guillaume

Un mets normand le « blanc-manger », ce plat cousin du flan ou de la panna cotta ? Pas vraiment, même si on a retrouvé sa recette dans un manuscrit anglo-normand du 14e siècle, son origine serait plutôt orientale. Vieux comme le monde ou presque, il est cité dès le IIe siècle et est apparu dans les livres de cuisine des pays européens dès la fin du XIIIe siècle. À l'époque, il s'agissait de lait mélangé à du blanc de volaille en purée. Le plat était destiné à redonner des forces aux convalescents. D'après Madame de Maintenon (1635-1719), Guy-Crescent Fagon (1638-1718), le médecin du Roi Soleil, ordonnait sa consommation dans les cas d'affections ou de dispositions inflammatoires. Au fil du temps, le blanc-manger s'est enrichi d'amandes et de sucre jusqu'à devenir cet entremets léger qui doit son nom à sa blancheur immaculée.

 

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Dans son célèbre « Viandier », le blanc-manger médiéval du normand Guillaume Tirel dit Taillevent (1310-1395) est un potage salé-sucré, un mélange particulièrement apprécié à cette époque, composé de viande blanche gélatineuse (poulet, veau, bœuf ou même poisson pour les jours maigres) épaissi à la poudre d'amandes et servi chaud ou froid.

 

Ce n'est que plus tard que le cuisinier François Pierre de La Varenne (1618-1678), auteur du « Pâtissier françois » paru en 1653, y ajoutera du sucre.

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Enfin, « le roi des chefs et le chef des rois », Marie-Antoine Carème (1784-1833), lui donnera son aspect moderne et le classera définitivement dans la catégorie des desserts.

 

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Jeanne Rozec et Benoît Vachelet, dans leur ouvrage « A la table de Guillaume le Conquérant et des Ducs de Normandie »* ont publié la recette revisitée d'un blanc-manger tel qu'il aurait pu être servi à la table de Guillaume le Conquérant (1028-1087). Pour vous tous, amis gourmands aux babines alléchées, la voici.

Il vous faut : 125 g d'amandes en poudre, 350 ml de lait, 250 ml de crème liquide, 80 g de miel, 1 sachet d'agar-agar (ou feuilles de gélatine).

Faites bouillir le lait et la crème dans une casserole. Ajoutez le miel et la poudre d'amandes. Mélangez bien le tout et laissez mijoter quelques minutes à feu doux.

Hors du feu, ajoutez le sachet d'agar-agar (ou les feuilles de gélatine). Vous pouvez ajouter un arôme selon votre goût : amande (pour renforcer le parfum d'amande de ce dessert) ou eau de fleur d'oranger. Versez dans un plat creux et placez au frais.Servir accompagné d'un coulis de fruits très coloré.


Biblio. « A la table de Guillaume le Conquérant et des Ducs de Normandie » de J. Rozec et B. Vachelet – Ed. Ysec 2015.

Merci au site http://culture.ulg.ac.be et aux pages Wikipédia sur le sujet.

09/08/2015

Pêches normandes, pêches gourmandes

C'est un péché que de ne pas manger de pêches en été... Née en Chine où elle est un symbole d'immortalité, sûrement bien avant la dynastie Shang (-1570, -1045), la pêche fut importée en Inde puis au Proche-Orient. Faisant suite à la conquête de la Perse, Alexandre le Grand l'introduisit en Europe sous le nom de « pecta ». Son nom latin « malum persicum », c'est-à-dire « pomme de Perse » donna « pessica » (bas latin), puis « pesca » (latin médiéval), puis  « pesche » (XIIe siècle), et enfin « pêche » (depuis 1740).

 

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En France, on la cultive depuis le VIe siècle. L'histoire raconte que, pour satisfaire le roi Louis XIV (1638-1715) qui en raffolait, son jardinier de Versailles, La Quintinie (1626-1688), en produisit plus de 33 variétés différentes dont « le téton de Vénus » au nom tendrement évocateur de délices !

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 Le potager de Versailles

On dit qu'autrefois les pêches de la vallée de Seine étaient fort justement réputées... Voici pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, la recette simple et facile des pêches normandes*.

Il vous faut 3 livres de pêches bien mûres, quelques amandes mondées, 3 jaunes d’œufs, 10 g de beurre, 6 cuillerées de sucre roux, 40 cl de crème fraîche, 1 verre de Calvados, 1 gousse de vanille fendue.

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Ouvrir les pêches en deux et ôter le noyau. Les mettre dans une poêle haute de bord avec sucre vanille, amandes et noyaux. Cuire 10 minutes.

Rajouter la crème et les jaunes d’œufs, mélanger doucement avec une cuillère en bois et ramener presque à ébullition 5 minutes.

Flamber avec le Calvados et laisser presque refroidir. Déguster à la cuillère encore un peu tiède.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de « Cuisine Normande d'hier et d'aujourd'hui » de M. Bruneau – Ed. Ouest-France, 2001.