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GASTRONOMIE NORMANDE

  • Petites quiches aux pommes gratinées au camembert

    Originaire d'Europe centrale, spécialité emblématique de la région dont elle porte le nom, la quiche lorraine, de l'allemand « kuchen » signifiant « gâteau », est une spécialité culinaire mentionnée pour la première fois le 1er mars 1586, jour où elle fut servie à la table de Charles III (1543-1608) recevant le marquis de Pont-à-Mousson.

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    Charles III de Lorraine et son épouse Claude de France

    C'était à l'époque une pâtisserie admise par l’Église les jours maigres et préparée par les boulangers lors de la confection du pain avec un reste de pâte aplati et cuit dans le fournil commun. La garniture, un appareil à flan composé d'œufs battus et de crème appelé "migaine", ne cessera d'évoluer au fil des époques. Ainsi, le fromage et les lardons n'apparaîtront que bien plus tard, au cours des deux siècles derniers. Poussés à l'exil après de l'annexion de leur terre par les prussiens lors de la guerre de 1870, les lorrains vont faire connaître à la France entière, qui va très vite l'adopter et se l'approprier, ce plat populaire à partager.

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    A tel point qu'aujourd'hui, la quiche lorraine est non seulement l'un des plats français les plus connus au monde, mais elle est aussi, ex æquo avec le gratin dauphinois, la 3ème spécialité culinaire que les français déclarent savoir faire après les crêpes et la tarte aux pommes !

    Pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, cette recette de Petites quiches aux pommes gratinées au camembert*.

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    Pour 6 personnes, prévoir 400 g de pâte brisée, 3 pommes, 1 camembert, 4 œufs, ½ verre de crème fraîche, 6 brins de menthe, 50 g de beurre, Calvados, sel et poivre.

    Préparation : 20' – Cuisson : 15 à 20'

    Garnir de pâte brisée 6 moules à tartelettes préalablement beurrés. Piquer les fonds avec une fourchette et réserver au réfrigérateur. Préchauffer le four th 5 (150°)

    Peler les pommes et les découper en fins quartiers.Les faire macérer dans un peu de Calvados. Écroûter le camembert et le découper en gros cubes. Mélanger les œufs et la crème avec une fourchette. Saler et poivrer.

    Laver la menthe et détacher les feuilles. Sortir les fonds de tarte du réfrigérateur et les garnir avec les quartiers de pommes et les morceaux de camembert.

    Verser dessus la préparation aux œufs. Décorer avec les feuilles de menthe et enfourner 15 à 20 mn. Sortir les quiches lorsqu'elles sont bien dorées et les servir tièdes ou froides.

    Bon appétit !

     

    * Recette tirée de « Recettes pour tous – La Normandie » Ed. Les Clés du Savoir, 2006.

  • La carbonade à la normande

    La bière « moderne » naît véritablement au XIXe siècle. La Normandie serait la région française où l'on consomme le plus de bière, bien devant le Grand-Est et la Bretagne. On y compte pas moins de 115 brasseries artisanales !

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    On ne saurait oublier que la bière s'invite aussi en cuisine. L'une des recettes à la bière la plus emblématique est sans nul doute la carbonade flamande. Originaire de Belgique, à base de bœuf mariné à la bière, on doit ce plat aux ouvriers des mines de charbon, lesquels, à l’origine faisaient griller au charbon leurs restes de viandes.

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    Pour vous aujourd'hui, amis gourmands aux babines alléchées, voici sa version normande *.

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    Pour 6 personnes, prévoir . 1 kg 500 de gîte de bœuf , 6 oignons, clous de girofle, laurier, thym, 1 c. à s. de cassonade, 3 c. à s. de farine, 60 cl de bière blonde de Normandie, 3 c. à s. de vinaigre de cidre de Normandie, 30 g de beurre, sel et poivre.

    Découper la viande en dés de taille moyenne. Éplucher les oignons. Les couper en rondelles. Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte. Dorer les cubes de viande dans la cocotte. Retirer, réserver les dés de viande. Disposer les rondelles d'oignon au fond de la cocotte. Ajouter 1 cuillère à soupe de cassonade. Mélanger, laisser dorer les oignons pendant quelques minutes. Ajouter 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, les dès de viande et 3 cuillères à soupe de farine. Saler, poivrer. Bien mélanger. Ajouter les clous de girofle, 2 feuilles de laurier et 1 branche de thym frais. Verser la bière. Couvrir avec un peu d'eau. Cuire à découvert, à feu moyen, pendant environ 15 minutes. Poursuivre la cuisson à couvert, à feu doux durant 3  heures. Servir la carbonade normande à même la cocotte.

    Bon appétit !

    * Recette issue de « Cuisine à la française » : https://www.cuisinealafrancaise.com

  • Le clafoutis de Duclair

    « Le clafoutis n’est pas un dessert.

    Le clafoutis est un monde créé par Dieu pour défier les saisons et les temps de peu. »

    (Les Mitonnages de Jacky)

     

    Descendant de  « la fognarda », une pâtisserie très ancienne de Limoges, le clafoutis est né au XIXème siècle. Mélange de lait, d’œufs, de farine et de sucre, de rhum et de kirsh auquel on ajoute traditionnellement de belles et grosses cerises noires entières mais qui accepte aussi toutes sortes d'autres fruits comme la pomme, la poire, l'abricot ou la prune...

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    Et bien qu'il ne soit pas normand mais limousin, il existe une recette de « clafoutis de Duclair* ». Rappelons que, située sur la route des Abbayes, entre celle de Saint-Georges de Boscherville et celle de Jumièges, cette cité Seinomarine est au départ de « la route des Fruits » qui court le long des méandres de la Seine.

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    Pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, en voici le détail. Pour 8 personnes, prévoir 400 g de pâte feuilletée ou sablées, 800g de cerises dénoyautées, 200g de fromage blanc, 100g de crème, 150g de sucre gains blancs, une noix de beurres et 50g de calvados. Préparation : 30 mn – Cuisson : 20 mn)

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    Laver les cerises et les équeuter. Ôter les noyaux, cuire les cerises à la poêle avec la noix de beurre et le calvados, caraméliser légèrement, sans mettre en bouillie les cerises. Égoutter et laisser refroidir. Cuire la pâte à blanc (ou à sec). Mélanger fromage blanc et sucre.

    Ajouter la crème battue en chantilly. Garnir le fond de la tarte avec cette crème. Mettre les cerises dessus et arroser d'un peu de jus.

    Bon appétit !

     

    * Recette extraite de « Cuisine Normande d'hier et d'aujourd'hui » de Michel Bruneau – Ed. Ouest-France, 2001.