Charlotte normande

« Charlotte », un prénom féminin dérivé du germanique « Karl » qui signifie "fort" ou "viril". Il est apparu en France au XVe siècle avec la reine Charlotte de Savoie (1441/ 1483), épouse du roi Louis XI (1423-1483).

Mais « Charlotte », c'est aussi le nom à la plus grande ville de l'État de Caroline du Nord aux États-Uni et celui d'un bonnet populaire dans les classes modestes du XVIIIe au XIXe siècle ! Et c'est également celui d'un des desserts préférés des français, une pâtisserie à base de boudoirs, de crème et de fruits !

Portrait de la reine Charlotte de Mecklembourg-Strelitz (1744-1818) par Benjamin West. 

Celle qui a donné son prénom à ce délicieux gâteau n'est autre que l'épouse du roi du Royaume-Uni de Grande-Bretagne et d'Irlande, George III (1738-1820) : la princesse Charlotte de Mecklembourg-Strelitz (1744-1818), grand-mère de la reine Victoria et aïeule de l'actuel roi Charles III. Et c'est en son hommage qu'a été créée à Londres cette pâtisserie. Préparée à partir de pain de mie beurré ou de brioche tapissant un moule aux bords évasés rempli de compote de fruits (pomme, poire ou prune), elle se dégustait alors chaude à l’heure du thé.

On doit au chef-pâtissier français Antonin Carême (1783-1833), la version française de ce gâteau qui elle se déguste froide. C'est en effet ce « roi des chefs et le chef des rois » qui œuvrait dans les cuisines du souverain anglais qui va avoir l'idée de remplacer la brioche par des biscuits à la cuillère et d'y ajouter de la crème bavaroise. Rebaptisée « Charlotte à la parisienne », elle deviendra « Charlotte russe » après le passage du grand homme dans les cuisines du tsar !

Pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, une recette de Charlotte normande* qui se rapproche de l'originale notamment parce que la cuisson se fait au four après le montage et qu'elle se déguste indifféremment chaude ou froide. Elle ne vous demandera que 30 minutes de préparation et 1h10 de cuisson.

Prévoir une génoise ou 1 pain de mie, 1kg de pommes, 150g de sucre, 150g de beurre, 1 cuillère à soupe de confiture d'abricots, 1 cuillère à soupe de calvados.

Peler les fruits et les couper en quartiers. Mettre 40g de beurre dans un plat à four et y déposer les pommes saupoudrées de sucre. Ajouter la confiture d'abricots et arroser le tout avec le calvados. Faire cuire à four moyen 25 mn environ.

Couper la génoise ou le pain de mie en tranches minces. Les tremper dans 80g de beurre tiède et en tapisser un moule à charlotte préalablement graissé avec le reste du beurre. Verser au centre les pommes tiédies. Recouvrir de tranches de génoise ou de pain de mie. Faire cuire à four moyen 45mn.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de « Manuel de cuisine normande » de S. Charriot – Ed. Harriet, 1987.

Côtes de veau au cidre

« En avril, morille et veau

avec du cidre nouveau ! »

 

Si la Normandie est une nation, le cidre est sa boisson ! En patois normand, c'est le « grosberre » ou le « bère » ! Ce qui faisait sourire l'ancien président de la République Jacques Chirac, grand amateur de bière !

Le cidre tire son nom de « sicera » qui en latin vulgaire signifie « boisson enivrante » et c'est bien de cela dont il s'agit ! ! Jus de pomme fermenté plus ou moins gazeux remontant à l'Antiquité, son principe de fabrication aurait été importé en Espagne par les Maures. Arrivé en France dès le VIe siècle, c'est à partir du XIIe siècle et grâce aux moines des abbayes que le cidre gagna la Normandie et la Bretagne voisine, des régions où les pommiers poussaient magnifiquement et prospéraient même à l'état sauvage. Très vite, le cidre va remplacer le vin médiocre qu'on fabriquait à grand peine et la cervoise à base d'orge fermentée ou d'une autre céréale, ancêtre de la bière. Et si les Basques furent les premiers cidriers français, les Normands les surpassèrent rapidement !

Produit noble, inséparable de la gastronomie, le cidre se marie à toutes les sauces. Rien que pour vous, amis gourmands aux papilles alléchées, cette recette normande de côtes de veau au cidre* qui ne vous demandera pour vous régaler que 10 minutes de préparation et 35 de cuisson.

Pour 4 côtes de veau, prévoir 12 petits oignons, 80 g de beurre, 1 tasse de crème, 2 verres de cidre, sel et poivre.

Éplucher les oignons, les faire dorer 10 mn dans 40 g de beurre. Faire fondre le reste du beurre dans un poêle et y faire dorer les côtes 5 mn sur chaque face. Ajouter les oignons. Saler et poivrer. Ajouter le cidre. Couvrir et laisser réduite 10 mn. Verser la crème et cuire à feu doux 10 mn.

Servir aussitôt.

Bon appétit !

 

 

* Recette extraite du Manuel de cuisine normande de S. Charriot – Ed. Harriet, 1987.

Un poisson qui fait recette...

C'est le maquereau ! Cette « petite torpille bleue » doit son nom au latin « macula » signifiant « tâches » en référence à sa robe zébrée de lignes sombres. Le maquereau peut être pêché pendant une grande partie de l'année. Cependant, sa pleine saisonnalité démarre au printemps : « La morue se rhabille quand le maquereau s'étale ! » En effet, s'il envahit pour la plus grande joie des touristes les étals des poissonniers dès le mois de mars et y reste présent jusqu'au mois de septembre/octobre laissant la place à la morue.

C'est bien entendu en Normandie que l'on trouve les meilleurs maquereaux et si Trouville-sur-Mer (Calvados) est le 1er port de pêche de la baie de Seine, ceux de Granville, Dieppe ou Fécamp pour ne citer qu'eux ne sont pas en reste !

Pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, voici la recette des Rillettes de maquereaux à la crème de Normandie*, une façon toute simple de cuisiner ce poisson, abordable et de grande qualité, riche en Oméga 3 et doté de nombreux bénéfices santé.

Préparation 15 mn – Réfrigération : 2 h – Cuisson 15 mn.

Pour 4 personnes, prévoir : 750 g de maquereaux, 2 échalotes, 1 c. à soupe de câpres, 10 cl de crème épaisse, 1 sachet de court-bouillon, 2 c. à soupe de vinaigre de cidre, 1 bouquet de ciboulette, 1 c. à soupe de graines de sésame, 1 c. à café de moutarde, sel et poivre du moulin.

Étêter et vider les maquereaux, les rincer sous le robinet. Porter à ébullition le court-bouillon dilué dans 1 litre d'eau froide. Ajouter le vinaigre. Y plonger les maquereaux. Faire pocher 15 mn à petit frémissement. Éteindre le feu et laisser les poissons refroidir dans leur cuisson.

Peler et hacher les échalotes. Égoutter et hacher les câpres. Ciseler la ciboulette.

Égoutter les maquereaux. Retirer la peau et les arêtes. Effilocher la chair à la fourchette. Mélanger avec la moutarde, la crème, les échalotes, les câpres et la ciboulette. Saler et poivrer. Réserver 2 heures au frais.

Servir les rillettes de maquereaux parsemées de graines de sésame accompagnées de pain de campagne grillé.

Bon appétit !

 

* Image et recette issues de la revue « Normands en cuisine » n°4 – Mars/Avril/Mai 2014.