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09/10/2016

Galettes normandes de sarrasin

Non, les galettes de sarrasin, dont les origines remontent à la nuit des temps, ne sont pas l'exclusivité de nos amis Bretons ! Elles sont aussi confectionnée chez nous, en Normandie, en particulier dans le bocage normand : Avranchin, Mortenais, Domfrontais, Bocage Virois et une partie du Bessin. D'ailleurs, l'étymologie du mot "galette" est vraisemblablement normande. Attesté pour la première fois dans un texte de Rouen du XIIIe siècle, c'est-à-dire à la même époque que le mot "crêpe", la "galette", qui désignait alors une sorte de pâtisserie, serait la féminisation de "galet", dérivant du mot normand "gale" signifiant « gâteau plat ».

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Car, avant d’adopter le côté festif et gourmand qu’on leur connaît, il faut se rappeler que le sarrasin servit, des siècles durant, d’aliment de base aux habitants des campagnes de toutes les régions de France. Originaire d’Orient, il a été cultivé en Normandie dès le Moyen-Age. Et tous les Normands vous le diront : nos galettes de sarrasin ne ressemblent en rien à leurs cousines de Bretagne ! Confectionnées avec un mélange de lait et de crème fraîche, elles sont à la fois plus moelleuses, plus légères et bien plus savoureuses !

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Pour un Normand, ces galettes ne sont pas un entremets. Quand il les mange, il ne mange que cela. Il en fait un repas complet. Il les aime fines comme de la dentelle et un peu croustillantes. Il les consomme de préférence chaudes, au sortir de la "tuile" ou autre "galettoire en fonte", et les déguste accompagnées d'un bon verre de cidre brut. Si nos galettes s’accommodent d’une simple noix de beurre, on peut également les garnir généreusement de produits du terroir : champignons ( girolles, de morilles ou de cèpes de la forêt d’Andaine), saumon fumé, coquille Saint Jacques de Granville ou mélange de fruits de mer (moules de Barfleur, crevettes des îles Chausey et petites seiches) ou andouille de Vire. Elles sont aussi délicieuses fourrées de crème de Camembert ou de Livarot. Et pour le dessert, si une bonne confiture, comme de la gelée de groseille, peut suffire, quelques pommes caramélisées flambées au Calvados ou à la Bénédictine les rendront divines à souhait.

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Comme d'habitude, amis gourmands aux babines alléchées, voici la recette traditionnelle des galettes normandes de sarrasin*.

Pour 25 galettes : Prévoir 5 œufs frais, une livre de fine farine de sarrasin (fraîchement moulue si possible), un quart de litre de bonne crème fraîche, un verre de gros lait**, un demi-litre de lait non écrémé, un verre à dégustation de bon calvados, une pincée de gros sel.

Préparer ce que les Normands appellent "la détrempe" : bien mélanger et battre l'ensemble avec les jaunes d’œufs seulement. Laisser reposer cette pâte liquide pendant 2 à 3 heures avant de s'en servir.

Battre les blancs en neige et les ajouter au moment de faire les galettes.

Ensuite, procéder comme pour les crêpes à la farine de blé, avec du beurre salé et quand la galette est cuite d'un côté, la retourner avec une palette en bois.

 

Bon appétit !

 

* Recette extraite de "La France à table - Basse Normandie" - n°27 - Dec. 1950.

** un lait fermenté fabriqué à partir de lait cru de vache, sorte de yaourt.

Merci au site www.normandie-heritage.com

25/09/2016

Tarte rustique aux prunes : un régal normand

Au XIIème siècle, Damas, la capitale de la Syrie, est une ville riche et déjà très célèbre pour ses prunes violettes. Leur saveur est, dit-on, exceptionnelle...

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Il se raconte que c'est en rentrant bredouille de la seconde croisade (1147-1149), après l'échec du siège de la ville, que les Croisés auraient introduit dans notre pays cette variété de prunier à pruneaux, nommée de ce fait "Prunier de Damas", dont ils avaient pu se régaler des fruits sur place. Rendant compte de leur expédition au roi, celui-ci, très en colère, se serait écrié quelque chose comme :"Ne me dites pas que vous êtes allés là-bas uniquement pour des prunes !" Cela dit, la prune étant connue en France depuis l'Antiquité, il est donc assez probable que cette belle histoire ne soit en réalité qu'une légende. Toutefois,  de ce "Prunier de Damas" vont naître plusieurs variétés qui régalent aujourd'hui nos papilles comme le mirabellier, le quetschier, le prunier d'Ente ou le prunier Sainte Catherine.

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En Normandie, la cueillette des prunes se déroule de juillet à septembre. La Gaillon, la Reine-Claude, la Goutte d’Or, la Quetsche, la Prune de Monsieur ou la Verte-Bonne se plaisent chez nous. Elles se nourrissent de la bonne et riche terre de notre terroir, notamment autour des méandres de la Seine, de sa pluie (un peu) et de son soleil bien sûr !

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Pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici une recette normande à base de prunes, celle de la tarte rustique aux prunes*. Il vous faut 1 kg de prunes, 250 g de farine, 125 g de beurre, 150 g de sucre, 1 œuf, 1 cl de Calvados, de la crème fraîche et du sel.

Creuser la farine. Au centre, mettre le beurre, 100 g de sucre, l’œuf et une pincée de sel. Mélanger d'abord le milieu, puis incorporer la farine avec un peu d'eau tiède. Lorsque la pâte est bien compacte, la laisser reposer 1 heure au frais.

Étaler la pâte. Enfoncer un moule beurré. Saupoudrer le fond de tarte de farine et de sucre afin d'absorber le jus des prunes et les déposer dessus. Saupoudrer à nouveau de sucre. Cuir au four 1/2 h.

Pendant ce temps, fouetter la crème. La sucrer et la parfumer au Calvados. Servir tiède accompagne de la crème.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de "La cuisine rouennaise" d'Y. Sebages. Ed. du Bastion, 2001.

Biblio. "1001 expressions préférées des Français" - Le Point - H-S Sept-Nov 2016.

11/09/2016

Steak-frites à la normande

Voilà un symbole puissant de notre identité nationale : le steak-frites ! Un "bien français" dont on pourrait s'étonner de l'anglicisme ! En effet, pourquoi "steak" ou "bifteck" plutôt que "tranche de bœuf" ?

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En cause, la déroute napoléonienne ! L’apparition sur nos tables du roastbeef, beefsteak et autre rumsteck est consécutive aux mœurs alimentaires des troupes anglaises d'occupation après la défaite de Waterloo, le 18 juin 1815 ! Les dictionnaires historiques de cuisine nous confirment bien que l'arrivée de ces mots anglais dans notre langage culinaire date de ce début du XIXe siècle. Et ce sont effectivement nos voisins Anglais qui ont introduit chez nous le goût de la viande rôtie ou poêlée, servie saignante à une époque où on commençait en général par la faire longtemps mariner avant de la griller et de la servir en sauce, garnie de lamelles de truffes, rondelles de moelle, bouquets de cresson, etc...

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La bataille de Waterloo - Peinture de William Sadler

 

En compensation, la frite, cette "fille de la cuisine de rue", qui serait née sur le plus vieux pont de Paris au lendemain de la Révolution de 1789 et qui possède de toute évidence la même dimension de pure francité, est tout de même appelée Outre-Manche "french fried potatoes" ! Thank you, Your Majesty !

 

 

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Et comme d'habitude, pour vous amis gourmands aux babines alléchées, afin d'illustrer mon propos, voici une recette de Basse-Normandie de biftecks aux oignons*.

Pour 6 biftecks, prévoir "une mincée d'oignons" suffisante pour recouvrir le tout et un filet de vinaigre de cidre.

Cuire doucement, quelques minutes, selon le goût, à la poêle et au beurre, la "mincée" d’oignons en la laissant blondir. Saisir les biftecks dans une autre poêle. Les déposer dans un plat chaud beurré. Saler, poivrer assez fort. Recouvrir avec les oignons. Verser le vinaigre dans la poêle. Recouvrir la viande avec la sauce. Servir avec des frites croustillantes. Bon appétit !

 

 

*Recette extraite de "Gastronomie normande d'hier et d'aujourd'hui" de S. Morand - Ed. Flammarion 1970

Biblio. "Grandes et petites histoires de la gourmandise française - Traditions et recettes" de S. Girard-Lagorce - Ed. Plon 2003.