La carbonade à la normande

La bière « moderne » naît véritablement au XIXe siècle. La Normandie serait la région française où l'on consomme le plus de bière, bien devant le Grand-Est et la Bretagne. On y compte pas moins de 115 brasseries artisanales !

On ne saurait oublier que la bière s'invite aussi en cuisine. L'une des recettes à la bière la plus emblématique est sans nul doute la carbonade flamande. Originaire de Belgique, à base de bœuf mariné à la bière, on doit ce plat aux ouvriers des mines de charbon, lesquels, à l’origine faisaient griller au charbon leurs restes de viandes.

Pour vous aujourd'hui, amis gourmands aux babines alléchées, voici sa version normande *.

Pour 6 personnes, prévoir . 1 kg 500 de gîte de bœuf , 6 oignons, clous de girofle, laurier, thym, 1 c. à s. de cassonade, 3 c. à s. de farine, 60 cl de bière blonde de Normandie, 3 c. à s. de vinaigre de cidre de Normandie, 30 g de beurre, sel et poivre.

Découper la viande en dés de taille moyenne. Éplucher les oignons. Les couper en rondelles. Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte. Dorer les cubes de viande dans la cocotte. Retirer, réserver les dés de viande. Disposer les rondelles d'oignon au fond de la cocotte. Ajouter 1 cuillère à soupe de cassonade. Mélanger, laisser dorer les oignons pendant quelques minutes. Ajouter 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, les dès de viande et 3 cuillères à soupe de farine. Saler, poivrer. Bien mélanger. Ajouter les clous de girofle, 2 feuilles de laurier et 1 branche de thym frais. Verser la bière. Couvrir avec un peu d'eau. Cuire à découvert, à feu moyen, pendant environ 15 minutes. Poursuivre la cuisson à couvert, à feu doux durant 3  heures. Servir la carbonade normande à même la cocotte.

Bon appétit !

* Recette issue de « Cuisine à la française » : https://www.cuisinealafrancaise.com

Le clafoutis de Duclair

« Le clafoutis n’est pas un dessert.

Le clafoutis est un monde créé par Dieu pour défier les saisons et les temps de peu. »

(Les Mitonnages de Jacky)

 

Descendant de  « la fognarda », une pâtisserie très ancienne de Limoges, le clafoutis est né au XIXème siècle. Mélange de lait, d’œufs, de farine et de sucre, de rhum et de kirsh auquel on ajoute traditionnellement de belles et grosses cerises noires entières mais qui accepte aussi toutes sortes d'autres fruits comme la pomme, la poire, l'abricot ou la prune...

Et bien qu'il ne soit pas normand mais limousin, il existe une recette de « clafoutis de Duclair* ». Rappelons que, située sur la route des Abbayes, entre celle de Saint-Georges de Boscherville et celle de Jumièges, cette cité Seinomarine est au départ de « la route des Fruits » qui court le long des méandres de la Seine.

Pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, en voici le détail. Pour 8 personnes, prévoir 400 g de pâte feuilletée ou sablées, 800g de cerises dénoyautées, 200g de fromage blanc, 100g de crème, 150g de sucre gains blancs, une noix de beurres et 50g de calvados. Préparation : 30 mn – Cuisson : 20 mn)

Laver les cerises et les équeuter. Ôter les noyaux, cuire les cerises à la poêle avec la noix de beurre et le calvados, caraméliser légèrement, sans mettre en bouillie les cerises. Égoutter et laisser refroidir. Cuire la pâte à blanc (ou à sec). Mélanger fromage blanc et sucre.

Ajouter la crème battue en chantilly. Garnir le fond de la tarte avec cette crème. Mettre les cerises dessus et arroser d'un peu de jus.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de « Cuisine Normande d'hier et d'aujourd'hui » de Michel Bruneau – Ed. Ouest-France, 2001.

Les moules sauce poulette

A l'origine, la sauce poulette, qui n'est pas normande mais allemande, était servie avec une fricassée de poulet. Il s'agit d'une sauce blanche à laquelle on a ajouté du jus ou des zestes de citron blanchis avant de la lier à l’anglaise avec du jaune d’œuf. Elle accompagne aujourd'hui aussi bien le poisson, les abats, les escargots, les champignons et autres légumes...

L'histoire raconte qu'en 1766, un restaurateur du nom de Boulanger avait servi un pied de cochon à la sauce poulette. Attaqué en justice par la corporation des traiteurs et rôtisseurs qui détenaient le monopole des viandes cuites, l'enjeu fut de savoir si la viande était cuite dans la sauce (on aurait alors un ragoût) ou si la sauce poulette n'était qu'un nappage. Le Parlement de Paris trancha en faveur du restaurateur, affirmant que ce plat « n'avait rien à voir avec les ragoûts que servent les traiteurs et que donc il ne pouvait leur faire concurrence ». L'affaire fit tant de bruit que la sauce poulette est devenue célèbre en quelques jours et que le roi Louis XV (1710-1774) se la fit servir à Versailles

Pour vous aujourd'hui amis gourmands aux babines alléchées, cette recette normande simple et délicieuse de Moules Poulette*.

Pour la réaliser, prévoir  ¾ à 1 litre de moules par personne, du beurre, une échalote, du persil, du vert de céleri, du poivre, du sel, un verre de vin blanc très sec, de la crème fraîche de très bonne qualité, de la farine et un œuf.

Laver soigneusement les moules et les verser dans une grande casserole. Mettre sur feu vif. Ajouter une noisette de beurre, l’échalote hachée, le persil et le vert de céleri grossièrement hachés et le vin blanc.Poivrer. Ajouter les moules et faire cuire à plein feu en les sautant une ou deux fois. Lorsque les moules sont ouvertes, les dresser sur un plat et réserver au chaud.

Rapidement, faire un roux blanc avec beurre et farine. Mouiller avec l'eau des moules passée dans un linge fin, poivrer, saler peu, « donner un tour de bouillon » (c'est-à-dire faire bouillir pendant 2 ou 3 min pour faire évaporer l'alcool du vin), lier avec le jaune d’œuf et le beurre bien frais.

Napper les moules de cette sauce et servir bien chaud.

Bon appétit !

 

* Recette issue de « Cuisine Normande » de Michel Barberousse- Ed. Barberousse, Paris, 1981.