Côtes de veau au cidre

« En avril, morille et veau

avec du cidre nouveau ! »

 

Si la Normandie est une nation, le cidre est sa boisson ! En patois normand, c'est le « grosberre » ou le « bère » ! Ce qui faisait sourire l'ancien président de la République Jacques Chirac, grand amateur de bière !

Le cidre tire son nom de « sicera » qui en latin vulgaire signifie « boisson enivrante » et c'est bien de cela dont il s'agit ! ! Jus de pomme fermenté plus ou moins gazeux remontant à l'Antiquité, son principe de fabrication aurait été importé en Espagne par les Maures. Arrivé en France dès le VIe siècle, c'est à partir du XIIe siècle et grâce aux moines des abbayes que le cidre gagna la Normandie et la Bretagne voisine, des régions où les pommiers poussaient magnifiquement et prospéraient même à l'état sauvage. Très vite, le cidre va remplacer le vin médiocre qu'on fabriquait à grand peine et la cervoise à base d'orge fermentée ou d'une autre céréale, ancêtre de la bière. Et si les Basques furent les premiers cidriers français, les Normands les surpassèrent rapidement !

Produit noble, inséparable de la gastronomie, le cidre se marie à toutes les sauces. Rien que pour vous, amis gourmands aux papilles alléchées, cette recette normande de côtes de veau au cidre* qui ne vous demandera pour vous régaler que 10 minutes de préparation et 35 de cuisson.

Pour 4 côtes de veau, prévoir 12 petits oignons, 80 g de beurre, 1 tasse de crème, 2 verres de cidre, sel et poivre.

Éplucher les oignons, les faire dorer 10 mn dans 40 g de beurre. Faire fondre le reste du beurre dans un poêle et y faire dorer les côtes 5 mn sur chaque face. Ajouter les oignons. Saler et poivrer. Ajouter le cidre. Couvrir et laisser réduite 10 mn. Verser la crème et cuire à feu doux 10 mn.

Servir aussitôt.

Bon appétit !

 

 

* Recette extraite du Manuel de cuisine normande de S. Charriot – Ed. Harriet, 1987.

Un poisson qui fait recette...

C'est le maquereau ! Cette « petite torpille bleue » doit son nom au latin « macula » signifiant « tâches » en référence à sa robe zébrée de lignes sombres. Le maquereau peut être pêché pendant une grande partie de l'année. Cependant, sa pleine saisonnalité démarre au printemps : « La morue se rhabille quand le maquereau s'étale ! » En effet, s'il envahit pour la plus grande joie des touristes les étals des poissonniers dès le mois de mars et y reste présent jusqu'au mois de septembre/octobre laissant la place à la morue.

C'est bien entendu en Normandie que l'on trouve les meilleurs maquereaux et si Trouville-sur-Mer (Calvados) est le 1er port de pêche de la baie de Seine, ceux de Granville, Dieppe ou Fécamp pour ne citer qu'eux ne sont pas en reste !

Pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, voici la recette des Rillettes de maquereaux à la crème de Normandie*, une façon toute simple de cuisiner ce poisson, abordable et de grande qualité, riche en Oméga 3 et doté de nombreux bénéfices santé.

Préparation 15 mn – Réfrigération : 2 h – Cuisson 15 mn.

Pour 4 personnes, prévoir : 750 g de maquereaux, 2 échalotes, 1 c. à soupe de câpres, 10 cl de crème épaisse, 1 sachet de court-bouillon, 2 c. à soupe de vinaigre de cidre, 1 bouquet de ciboulette, 1 c. à soupe de graines de sésame, 1 c. à café de moutarde, sel et poivre du moulin.

Étêter et vider les maquereaux, les rincer sous le robinet. Porter à ébullition le court-bouillon dilué dans 1 litre d'eau froide. Ajouter le vinaigre. Y plonger les maquereaux. Faire pocher 15 mn à petit frémissement. Éteindre le feu et laisser les poissons refroidir dans leur cuisson.

Peler et hacher les échalotes. Égoutter et hacher les câpres. Ciseler la ciboulette.

Égoutter les maquereaux. Retirer la peau et les arêtes. Effilocher la chair à la fourchette. Mélanger avec la moutarde, la crème, les échalotes, les câpres et la ciboulette. Saler et poivrer. Réserver 2 heures au frais.

Servir les rillettes de maquereaux parsemées de graines de sésame accompagnées de pain de campagne grillé.

Bon appétit !

 

* Image et recette issues de la revue « Normands en cuisine » n°4 – Mars/Avril/Mai 2014.

Tartines à la normande

« Nul pain sans peine. »

Cotgrave, 1611

 

Autrefois, en Normandie, jamais un pain ne s'entamait sans une croix tracée avec la pointe d'un couteau au dos de la miche. Et sur la table, il reposait toujours croûte au-dessus ! Ainsi, on respectait Dieu qui l'avait offert mais aussi l'homme qui l'avait pétri.

La Pourvoyeuse, toile de Jean-Siméon Chardin (1699-1779)

 

Car, jusqu'à la fin du XIXe siècle, surtout en milieu rural, le métier de boulanger est un métier très dur, entièrement manuel, identique à peu de choses près à celui des boulangers romains.

La tâche la plus pénible pour lui, c'est celle du pétrissage à bras. Courbé sur son pétrin de bois durant de longues heures, il mélange, malaxe, soulève, sépare et « souffle » jusqu'à 150 kg de pâte à la fois. Un « crève-bonhomme » qui use rapidement les corps même les plus robustes les affligeant d'épaules et de dos voûtés bien avant l'âge ! Jusqu'à la guerre de 1914, seulement 5% des boulangeries sont équipées de pétrins mécaniques...

Rien que pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, cette recette simple et rapide de « Tartines à la normande*" qui régaleront petits et grands !

Pour 3 personnes, prévoir 150 g de lardons, 6 pommes, 20 g de beurre, 1 camembert, 3 grosses tranches de pain de campagne, du vinaigre de cidre.

Éplucher les pommes et les couper en dés. Faire fondre le beurre dans une poêle. Y ajouter les pommes et laisser cuire 10 minutes en remuant de temps en temps.

Déglacer avec le vinaigre de cidre puis baisser le feu et continuer la cuisson pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que les pommes soient bien fondantes.

Préchauffez le four à 200°C. Dans une autre poêle, faire revenir les lardons jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Réserver sur du papier absorbant.

Couper le camembert en tranches. Garnir chaque tranche de pain de campagne avec la compotée de pommes. Ajouter les lardons et les tranches de camembert. Enfournez pour 10 minutes.

Bon appétit !

 

*Recette extraite de www.leporc.com

Biblio. « A la recherche du pain perdu » de J.-F. Loisel – Imprimerie Lecerf Rouen, 2000.