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11/09/2016

Steak-frites à la normande

Voilà un symbole puissant de notre identité nationale : le steak-frites ! Un "bien français" dont on pourrait s'étonner de l'anglicisme ! En effet, pourquoi "steak" ou "bifteck" plutôt que "tranche de bœuf" ?

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En cause, la déroute napoléonienne ! L’apparition sur nos tables du roastbeef, beefsteak et autre rumsteck est consécutive aux mœurs alimentaires des troupes anglaises d'occupation après la défaite de Waterloo, le 18 juin 1815 ! Les dictionnaires historiques de cuisine nous confirment bien que l'arrivée de ces mots anglais dans notre langage culinaire date de ce début du XIXe siècle. Et ce sont effectivement nos voisins Anglais qui ont introduit chez nous le goût de la viande rôtie ou poêlée, servie saignante à une époque où on commençait en général par la faire longtemps mariner avant de la griller et de la servir en sauce, garnie de lamelles de truffes, rondelles de moelle, bouquets de cresson, etc...

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La bataille de Waterloo - Peinture de William Sadler

 

En compensation, la frite, cette "fille de la cuisine de rue", qui serait née sur le plus vieux pont de Paris au lendemain de la Révolution de 1789 et qui possède de toute évidence la même dimension de pure francité, est tout de même appelée Outre-Manche "french fried potatoes" ! Thank you, Your Majesty !

 

 

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Et comme d'habitude, pour vous amis gourmands aux babines alléchées, afin d'illustrer mon propos, voici une recette de Basse-Normandie de biftecks aux oignons*.

Pour 6 biftecks, prévoir "une mincée d'oignons" suffisante pour recouvrir le tout et un filet de vinaigre de cidre.

Cuire doucement, quelques minutes, selon le goût, à la poêle et au beurre, la "mincée" d’oignons en la laissant blondir. Saisir les biftecks dans une autre poêle. Les déposer dans un plat chaud beurré. Saler, poivrer assez fort. Recouvrir avec les oignons. Verser le vinaigre dans la poêle. Recouvrir la viande avec la sauce. Servir avec des frites croustillantes. Bon appétit !

 

 

*Recette extraite de "Gastronomie normande d'hier et d'aujourd'hui" de S. Morand - Ed. Flammarion 1970

Biblio. "Grandes et petites histoires de la gourmandise française - Traditions et recettes" de S. Girard-Lagorce - Ed. Plon 2003.

14/08/2016

Ratatouille à la Normande

Spécialité culinaire traditionnelle de Provence et plus spécifiquement de l'ancien Comté de Nice, composée de légumes et d'épices revenus dans de l'huile d'olive, la ratatouille, dont le mot est issu de l'occitan "ratatoulha", est à l'origine, c'est-à-dire vers 1778, qu'un pauvre ragoût hétéroclite.

L'abréviation « rata » désigne d'ailleurs un mélange de haricots et de pommes de terre, puis de légumes variés, de pain et de viande grasse. Le "rata" constitue alors la cantine de base du prisonnier comme celle du militaire. Ainsi, dans le "Dictionnaire provençal-français" de Simon Jude Honnorat (1783-1852), publié en 1817, la ratatouille se trouve entre "ratatiné" et "ratière" et est qualifiée de "soupe pour les rats" !

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De même, dans le "Journal des sciences militaires des armées de terre et de mer" publié en 1831 il est indiqué que "Le repas du soldat se compose de la ratatouille, c'est-à-dire d'un plat de légumes très délayés, parmi lesquels flottent ça et là quelques côtes décharnées de veau ou d'un mauvais mouton". Ce n’est qu’au cours du siècle dernier que le mot ratatouille va prendre le sens que nous lui connaissons de nos jours. Il semble que la première recette de "ratatouille niçoise" apparaisse dans le courrier des lecteurs d'un numéro du magazine "La vie du rail" de 1952.

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Si notre ratatouille a de nombreuses "cousines", comme "la bohémienne", originaire du Comtat Venaissin, ou bien "la piperade", spécialité du pays basque et même la "caponata" venue de Sicile, aucune, je dois bien l'avouer, venue de Normandie ! Pourtant, j'ai trouvé une recette régionale de ratatouille aux œufs *. C'est celle que je vous propose aujourd'hui, amis gourmands aux babines alléchées.

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Pour 6 personnes, il vous faut 6 œufs, 950 g de tomates, 250 g de courgette, 250 g d'aubergines, 3 gros oignons, 6 cuillerées à soupe d'huile, 1 bouquet garni, sel et poivre.

Dans une grande cocotte, mettez l'huile à chauffer. Ajoutez les oignons épluchés et émincés grossièrement. Laissez 5 bonnes minutes à feu moyen. Ajoutez les aubergines coupées en rondelles, laissez également cuire 5 minutes. Enfin, ajoutez les tomates coupées en 4. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire 1h30 doucement. Versez ensuite le tout dans un plat à gratin. Pratiquez 6 trous dans votre ratatouille. Cassez-y vos 6 œufs et mettez à four chaud pendant 5 minutes après avoir légèrement salé et poivrez. Bon appétit !

 

Recette extraite de "Connaissance de Dieppe et de sa région" - Revue n°252 - 2005.
Un merci particulier au site http://lavraierecette.fr/

13/07/2016

Couronne de pommes du château de Vendeuvre

Exemple d'une demeure de campagne normande aristocratique du XVIIIe siècle, le château de Vendeuvre, situé sur la commune du même nom, entre Saint-Pierre-sur-Dives et Falaise, est un joyau de Normandie. 

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Il a été construit entre 1750 et 1752 par Alexandre Le Forestier (1695-1781), seigneur d'Osseville, d'Appeville, de Vendeuvre, de Claids et autres lieux, descendant d'une des plus vieilles familles de Normandie, qui souhaite une résidence d'été moderne et au goût du jour. Aujourd'hui, cette "maison des champs" a conservé son décor d'origine ainsi qu'une grande partie de son mobilier de l'époque.

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Il abrite outre le musée du mobilier miniature, une collection unique de niches à chien et animaux de compagnie. Ainsi, niche de voyage, niche-tabouret, niche de plage, niche à trois compartiments, niches assorties au reste du mobilier, canapé en bois doré,… prouvent que les petits chiens et chats furent l'objet de soins attentifs comme l'atteste le raffinement et la variété des logements qu'on leur destinait. Ces niches étaient nombreuses dans les appartements du roi et des princes.

Dans son livre "Aimer la cuisine de Normandie"*, Michel Bruneau présente cette recette de Couronne de pommes du château de Vendeuvre que je vous livre aujourd'hui, amis gourmands aux babines alléchées.

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Pour 4 personnes, prévoir 3 œufs, 125 g de farine, 120 g de sucre, 100 g de beurre, 1yaourt nature non sucré, 1/2 paquet de levure chimique, 1 paquet de sucre vanillé, 1 ou 2 belles pommes (ou poires) en fonction de leur poids et 10 cl de Calvados.

Battre fortement le sucre et les œufs, ajouter le beurre, le yaourt et le sucre vanillé, terminer en ajoutant la farine et la levure.

Couper le fruit avec la peau (sans les pépins) en petits dés et les mélanger à la pâte.

Verser dans un grand moule à savarin beurré et sucré.

Laissez au-dessus du four chaud 15 minutes, puis enfourner à four chaud (180° à 200° - th 7-_) 40 à 50 minutes.

Déguster à la cuillère encore chaud ou laisser refroidir et démoulez.

Bon appétit !

 

*Éditions Ouest-France, 2001.