Saucisson du marin, régal des terre-neuvas

Un saucisson normand ? Rien d'extraordinaire à priori. Un saucisson du marin ? Voilà qui est plus original !

Qu'a t'il de particulier ce saucisson du marin êtes-vous entrain de penser ? Il s'agit d'une recette traditionnelle mise au point pour les terre-neuvas, ces pêcheurs du littoral et notamment de Fécamp qui, du XVIe au XXe siècle, partaient de longues semaines en mer pêcher la morue sur les Bancs de Terre-Neuve, au large du Canada. A bord, il fallait se nourrir et la conservation des aliments passait par la salaison. Une méthode qui convenait particulièrement à la viande de porc.

Le saucisson du marin, péché-mignon de ces hommes aux conditions de vie des plus rudes, était fabriqué à base d'échine entière non broyée, séchée à l'air pur et salée au sel marin. Entourés de paille destinée à absorber l'humidité de la viande, ils étaient ensuite stockés dans des caisses en chêne et pouvaient se conserver dès lors plusieurs mois.

Pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, cette recette de saucisson du marin en salade cressonnée*.

Pour 8 personnes, prévoir 1 saucisson du marin**, un bouquet de cresson, 1/2 botte d'asperges vertes, 50 g de parmesan, de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique blanc, du sel et du poivre du moulin.

Trier le cresson et ôter les grosses tiges. Le Rincer. Éplucher les asperges vertes, les couper en deux dans le sens de la longueur puis en tronçons biseautés. Les faire cuire 4 minutes à l'eau bouillante saler. Faire rafraîchir. Réaliser la vinaigrette et assaisonner le cresson. Couper des tranches fines de saucisson ainsi que des lamelles de parmesan. Servir de préférence en verrines.

 

Bon appétit !

 

* Recette extraite de la revue "Normands en cuisine" n°1 -2013.

** Le saucisson du marin peut être éventuellement remplacé par de la coppa.

Un poisson d'avril à la normande !

De la morue ou du cabillaud ? En fait, au niveau des espèces, morue et cabillaud ne font qu'un ! "Morue" est un nom commun qui désigne en français des poissons de l'ordre des Gadiformes, des poissons vivant dans des eaux froides comme les morues, les aiglefins (haddock), les merlans et les lieus... Le nom "morue" vient du breton "mor" (mer) et du vieux français "luz" (brochet). Cabillaud est une altération du mot "bacalao", qui signifie morue en espagnol. Le cabillaud se mange frais ou après décongélation, tandis que la morue est salée et séchée.

En Normandie, de Granville à Fécamp, la pêche à la morue fut longtemps un véritable moteur économique. Née au XIe siècle, avec l'invasion des Vikings, cette pêche va prendre son essor dès le XVIe siècle avec la grande aventure des terre-neuvas, ces marins qui s’embarquaient pour huit à neuf mois pêcher la morue dans les Grands Bancs de Terre-, au large du Canada.

La recette de ce dimanche, amis gourmands aux babines alléchées, est celle de la morue à la normande*. Elle ne vous demandera qu'une trentaine de minutes de préparation et seulement 25 minutes de cuisson.

Pour la réussir, prévoir 1,2kg de morue salée, 1 kg de petites pommes-de-terre, 1 litre de lait, 20cl de crème liquide, 50 g de beurre, 1 bouquet de ciboulette, 1 citron, du sel et du poivre.

Faire tremper la morue 12 heures dans de l'eau froide en renouvelant l'eau 2 ou 3 fois.

Égouttez-la et coupez-la en morceaux. Les mettre dans une casserole, couvrir largement de lait et porter doucement à ébullition. Régler le feu pour que le lait frémisse pendant 5 minutes puis éteindre, couvrir et laisser pocher 10 minutes.

Égouttez en réservant un grand verre de lait de cuisson, puis effeuillez la morue en éliminant la peau et les arêtes.

Pelez les pommes-de-terre, les couper en deux et les faire cuire environ 10 minutes à l'eau. Puis les écraser très grossièrement dans un saladier. Ajoutez le lait, la moitié de la ciboulette ciselée, du sel et du poivre.

Disposez les pommes-de-terre écrasées dans un plat, les couvrir de morue, nappez de crème et enfournez pour 15 minutes (Th. 6 - 180°).

Sortir le plat du four, parsemez du reste de ciboulette ciselée, décorez de quartiers de citron et servir aussitôt.

Bon appétit.

 

 

Recette extraite de Tendance-Ouest Rouen Presse.

Tripes à la crème d'Avranches

Les tripes ! C'était, dit-on, le péché mignon de Guillaume le Conquérant (1028-1087) ! Un plat de luxe que le Duc de Normandie, qui avait fait bâtir à Caen un château et deux abbayes, dégustait en salivant. "À la mode de Caen", elles sont traditionnellement assaisonnées de graisse de bœuf, de carottes et d'oignons, d'un clou de girofle et d'une bonne rasade de calvados avant d'être mises sur le feu pour cuire lentement, durant de longues heures !

Mais les tripes normandes, ce ne sont pas seulement celles de Caen ! A plus d'une heure de route de là, sur le littoral sud du département de la Manche, la cité d'Avranches, capitale du peuple celte des Abrincates, revendique elle-aussi "sa" spécialité de tripes.

Les tripes d'Avranches* mijotent quant à elles dans la crème fraîche. Normandie oblige ! Pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, voici cette recette à déguster avec gourmandise.

Pour 1kg de tripes cuites, il vous faut 2 oignons, 1 verre de crème fraîche, 50 g de beurres, du sel et du poivre.

Couper les tripes en morceaux d'un centimètre d'épaisseur. Faire fondre 25 g de beurre dans une cocotte. Y mettre les morceaux de tripes et les oignons hachés. Saler et poivrer. Recouvrir avec la crème fraîche. Laisser cuire 2 heures à feu doux. Ajouter le reste du beurre avant de servir. Bon appétit !

 

 

* Recette issue du "Manuel de cuisine normande" de S. Charriot - Ed. Harriet, 1987.