Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

06/09/2015

Le « blanc-manger » à la table de Guillaume

Un mets normand le « blanc-manger », ce plat cousin du flan ou de la panna cotta ? Pas vraiment, même si on a retrouvé sa recette dans un manuscrit anglo-normand du 14e siècle, son origine serait plutôt orientale. Vieux comme le monde ou presque, il est cité dès le IIe siècle et est apparu dans les livres de cuisine des pays européens dès la fin du XIIIe siècle. À l'époque, il s'agissait de lait mélangé à du blanc de volaille en purée. Le plat était destiné à redonner des forces aux convalescents. D'après Madame de Maintenon (1635-1719), Guy-Crescent Fagon (1638-1718), le médecin du Roi Soleil, ordonnait sa consommation dans les cas d'affections ou de dispositions inflammatoires. Au fil du temps, le blanc-manger s'est enrichi d'amandes et de sucre jusqu'à devenir cet entremets léger qui doit son nom à sa blancheur immaculée.

 

blanc manger.jpg

 

Dans son célèbre « Viandier », le blanc-manger médiéval du normand Guillaume Tirel dit Taillevent (1310-1395) est un potage salé-sucré, un mélange particulièrement apprécié à cette époque, composé de viande blanche gélatineuse (poulet, veau, bœuf ou même poisson pour les jours maigres) épaissi à la poudre d'amandes et servi chaud ou froid.

 

Ce n'est que plus tard que le cuisinier François Pierre de La Varenne (1618-1678), auteur du « Pâtissier françois » paru en 1653, y ajoutera du sucre.

blanc manger 3.jpg

 

Enfin, « le roi des chefs et le chef des rois », Marie-Antoine Carème (1784-1833), lui donnera son aspect moderne et le classera définitivement dans la catégorie des desserts.

 

blanc manger 2.jpg

 

Jeanne Rozec et Benoît Vachelet, dans leur ouvrage « A la table de Guillaume le Conquérant et des Ducs de Normandie »* ont publié la recette revisitée d'un blanc-manger tel qu'il aurait pu être servi à la table de Guillaume le Conquérant (1028-1087). Pour vous tous, amis gourmands aux babines alléchées, la voici.

Il vous faut : 125 g d'amandes en poudre, 350 ml de lait, 250 ml de crème liquide, 80 g de miel, 1 sachet d'agar-agar (ou feuilles de gélatine).

Faites bouillir le lait et la crème dans une casserole. Ajoutez le miel et la poudre d'amandes. Mélangez bien le tout et laissez mijoter quelques minutes à feu doux.

Hors du feu, ajoutez le sachet d'agar-agar (ou les feuilles de gélatine). Vous pouvez ajouter un arôme selon votre goût : amande (pour renforcer le parfum d'amande de ce dessert) ou eau de fleur d'oranger. Versez dans un plat creux et placez au frais.Servir accompagné d'un coulis de fruits très coloré.


Biblio. « A la table de Guillaume le Conquérant et des Ducs de Normandie » de J. Rozec et B. Vachelet – Ed. Ysec 2015.

Merci au site http://culture.ulg.ac.be et aux pages Wikipédia sur le sujet.

09/08/2015

Pêches normandes, pêches gourmandes

C'est un péché que de ne pas manger de pêches en été... Née en Chine où elle est un symbole d'immortalité, sûrement bien avant la dynastie Shang (-1570, -1045), la pêche fut importée en Inde puis au Proche-Orient. Faisant suite à la conquête de la Perse, Alexandre le Grand l'introduisit en Europe sous le nom de « pecta ». Son nom latin « malum persicum », c'est-à-dire « pomme de Perse » donna « pessica » (bas latin), puis « pesca » (latin médiéval), puis  « pesche » (XIIe siècle), et enfin « pêche » (depuis 1740).

 

peches-fruit-ete-02.jpg

 

En France, on la cultive depuis le VIe siècle. L'histoire raconte que, pour satisfaire le roi Louis XIV (1638-1715) qui en raffolait, son jardinier de Versailles, La Quintinie (1626-1688), en produisit plus de 33 variétés différentes dont « le téton de Vénus » au nom tendrement évocateur de délices !

peche 3.gif

 Le potager de Versailles

On dit qu'autrefois les pêches de la vallée de Seine étaient fort justement réputées... Voici pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, la recette simple et facile des pêches normandes*.

Il vous faut 3 livres de pêches bien mûres, quelques amandes mondées, 3 jaunes d’œufs, 10 g de beurre, 6 cuillerées de sucre roux, 40 cl de crème fraîche, 1 verre de Calvados, 1 gousse de vanille fendue.

peche.jpg

 

Ouvrir les pêches en deux et ôter le noyau. Les mettre dans une poêle haute de bord avec sucre vanille, amandes et noyaux. Cuire 10 minutes.

Rajouter la crème et les jaunes d’œufs, mélanger doucement avec une cuillère en bois et ramener presque à ébullition 5 minutes.

Flamber avec le Calvados et laisser presque refroidir. Déguster à la cuillère encore un peu tiède.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de « Cuisine Normande d'hier et d'aujourd'hui » de M. Bruneau – Ed. Ouest-France, 2001.

15/07/2015

Nems à la normande

Le croirez-vous, l'étendard de la cuisine chinoise, connu partout dans le monde et notamment en France où sa popularité n'a cessé de grandir, le nem se cuisine aussi à la mode normande !

 

nem 1.jpg

 

Ces petits rouleaux frits à base de galette ou feuille de riz à la farce de porc haché, de crevettes, de crabe, de poulet ou bien de légumes pour la version végétarienne, que l’on déguste avec une feuille de salade et des herbes aromatiques exotiques, trempés dans la sauce de saumure de poisson aigre-douce, sont nés en Chine entre 770 et 476 avant J-C. Appelés assiette du printemps, pâté ou rouleau impérial, c’est sous la dynastie des Qing (1636-1911) que le nem est exporté au Vietnam et dans les autres pays d’Asie du sud-est. D'ailleurs, ce mot de « nem » provient bien du vietnamien et non du chinois.

nem (2).jpg

 

La recette que je vous propose aujourd'hui, amis gourmands aux babines alléchées, est celle de l'Auberge de la Forêt d'Arques la Bataille (76), telle qu'elle a été publiée en 2006 dans « Variations culinaires » par l'A.N.B.D. de Dieppe.

 

nem 3.jpg

 

Pour 8 personnes, il vous faut prévoir 16 feuilles de brick, 100 g de beurre clarifié, 1 magret de canard, 200 g de véritable andouille de Vire, 1 pomme (Boskoop), 1 orange, 1 bulbe de gingembre frais, 4 oignons nouveaux avec feuilles, 160 g à 200 g de julienne de légumes (carotte, navet, courgette), sel et poivre.

Pour la sauce : sauce soja kikkoman, huile d'olive vierge, vinaigre de cidre, calvados et pommeau.

Clarifier le beurre en le chauffant. À l'aide d'un économe, tailler des zestes d'orange, les retailler en julienne, les blanchir et les égoutter. Peler le gingembre, tailler de fines lamelles, les retailler en julienne (40 g), les blanchir et les égoutter (conserver le reste dans du vinaigre). Poêler au beurre quelques minutes la julienne de légumes qui doit rester croquante.

Dégraisser totalement le magret de canard, le couper en deux dans l'épaisseur, tailler des bâtonnets, puis des petits dés. Poêler les dés au beurre bien chaud et les égoutter.

Enlever la peau de l'andouille, tailler des rondelles de 4 mm, des bâtonnets et des dés.

Éplucher et vider la pomme, la tailler en rondelles de 4 mm, en bâtonnets et en petits dés. Laver les feuilles des oignons nouveaux, essuyer et tailler en fines rondelles. Bien mélanger tous les ingrédients dans un saladier, saler et poivrer, vérifier assaisonnement.

À l'aide d'un pinceau, beurrer au beurre clarifié chaque feuille de brick, étaler horizontalement un boudin de farce au milieu de chaque feuille, replier chaque extrémité vers l'intérieur sur la farce, replier le bas de la feuille vers le haut, serrer la farce et rouler le nem.

A laide d'un pinceau, beurrer légèrement le dessus de chaque nem, les déposer, sans les coller, dans un plat. Enfourner à four chaud 200°, therm. 7/8, pendant 6/7 mn (les nems doivent être dorées).

Pendant ce temps, faire la sauce au fouet ou au blender en mélangeant 8 c. à soupe de vinaigre de cidre et d'huile d'olive, 4 de sauce soja, 2 de calvados et de pommeau.

Servir les nems avec un ramequin de sauce et un panaché de salades.

Bon appétit !