Le clafoutis de Duclair

« Le clafoutis n’est pas un dessert.

Le clafoutis est un monde créé par Dieu pour défier les saisons et les temps de peu. »

(Les Mitonnages de Jacky)

 

Descendant de  « la fognarda », une pâtisserie très ancienne de Limoges, le clafoutis est né au XIXème siècle. Mélange de lait, d’œufs, de farine et de sucre, de rhum et de kirsh auquel on ajoute traditionnellement de belles et grosses cerises noires entières mais qui accepte aussi toutes sortes d'autres fruits comme la pomme, la poire, l'abricot ou la prune...

Et bien qu'il ne soit pas normand mais limousin, il existe une recette de « clafoutis de Duclair* ». Rappelons que, située sur la route des Abbayes, entre celle de Saint-Georges de Boscherville et celle de Jumièges, cette cité Seinomarine est au départ de « la route des Fruits » qui court le long des méandres de la Seine.

Pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, en voici le détail. Pour 8 personnes, prévoir 400 g de pâte feuilletée ou sablées, 800g de cerises dénoyautées, 200g de fromage blanc, 100g de crème, 150g de sucre gains blancs, une noix de beurres et 50g de calvados. Préparation : 30 mn – Cuisson : 20 mn)

Laver les cerises et les équeuter. Ôter les noyaux, cuire les cerises à la poêle avec la noix de beurre et le calvados, caraméliser légèrement, sans mettre en bouillie les cerises. Égoutter et laisser refroidir. Cuire la pâte à blanc (ou à sec). Mélanger fromage blanc et sucre.

Ajouter la crème battue en chantilly. Garnir le fond de la tarte avec cette crème. Mettre les cerises dessus et arroser d'un peu de jus.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de « Cuisine Normande d'hier et d'aujourd'hui » de Michel Bruneau – Ed. Ouest-France, 2001.

Les moules sauce poulette

A l'origine, la sauce poulette, qui n'est pas normande mais allemande, était servie avec une fricassée de poulet. Il s'agit d'une sauce blanche à laquelle on a ajouté du jus ou des zestes de citron blanchis avant de la lier à l’anglaise avec du jaune d’œuf. Elle accompagne aujourd'hui aussi bien le poisson, les abats, les escargots, les champignons et autres légumes...

L'histoire raconte qu'en 1766, un restaurateur du nom de Boulanger avait servi un pied de cochon à la sauce poulette. Attaqué en justice par la corporation des traiteurs et rôtisseurs qui détenaient le monopole des viandes cuites, l'enjeu fut de savoir si la viande était cuite dans la sauce (on aurait alors un ragoût) ou si la sauce poulette n'était qu'un nappage. Le Parlement de Paris trancha en faveur du restaurateur, affirmant que ce plat « n'avait rien à voir avec les ragoûts que servent les traiteurs et que donc il ne pouvait leur faire concurrence ». L'affaire fit tant de bruit que la sauce poulette est devenue célèbre en quelques jours et que le roi Louis XV (1710-1774) se la fit servir à Versailles

Pour vous aujourd'hui amis gourmands aux babines alléchées, cette recette normande simple et délicieuse de Moules Poulette*.

Pour la réaliser, prévoir  ¾ à 1 litre de moules par personne, du beurre, une échalote, du persil, du vert de céleri, du poivre, du sel, un verre de vin blanc très sec, de la crème fraîche de très bonne qualité, de la farine et un œuf.

Laver soigneusement les moules et les verser dans une grande casserole. Mettre sur feu vif. Ajouter une noisette de beurre, l’échalote hachée, le persil et le vert de céleri grossièrement hachés et le vin blanc.Poivrer. Ajouter les moules et faire cuire à plein feu en les sautant une ou deux fois. Lorsque les moules sont ouvertes, les dresser sur un plat et réserver au chaud.

Rapidement, faire un roux blanc avec beurre et farine. Mouiller avec l'eau des moules passée dans un linge fin, poivrer, saler peu, « donner un tour de bouillon » (c'est-à-dire faire bouillir pendant 2 ou 3 min pour faire évaporer l'alcool du vin), lier avec le jaune d’œuf et le beurre bien frais.

Napper les moules de cette sauce et servir bien chaud.

Bon appétit !

 

* Recette issue de « Cuisine Normande » de Michel Barberousse- Ed. Barberousse, Paris, 1981.

Charlotte normande

« Charlotte », un prénom féminin dérivé du germanique « Karl » qui signifie "fort" ou "viril". Il est apparu en France au XVe siècle avec la reine Charlotte de Savoie (1441/ 1483), épouse du roi Louis XI (1423-1483).

Mais « Charlotte », c'est aussi le nom à la plus grande ville de l'État de Caroline du Nord aux États-Uni et celui d'un bonnet populaire dans les classes modestes du XVIIIe au XIXe siècle ! Et c'est également celui d'un des desserts préférés des français, une pâtisserie à base de boudoirs, de crème et de fruits !

Portrait de la reine Charlotte de Mecklembourg-Strelitz (1744-1818) par Benjamin West. 

Celle qui a donné son prénom à ce délicieux gâteau n'est autre que l'épouse du roi du Royaume-Uni de Grande-Bretagne et d'Irlande, George III (1738-1820) : la princesse Charlotte de Mecklembourg-Strelitz (1744-1818), grand-mère de la reine Victoria et aïeule de l'actuel roi Charles III. Et c'est en son hommage qu'a été créée à Londres cette pâtisserie. Préparée à partir de pain de mie beurré ou de brioche tapissant un moule aux bords évasés rempli de compote de fruits (pomme, poire ou prune), elle se dégustait alors chaude à l’heure du thé.

On doit au chef-pâtissier français Antonin Carême (1783-1833), la version française de ce gâteau qui elle se déguste froide. C'est en effet ce « roi des chefs et le chef des rois » qui œuvrait dans les cuisines du souverain anglais qui va avoir l'idée de remplacer la brioche par des biscuits à la cuillère et d'y ajouter de la crème bavaroise. Rebaptisée « Charlotte à la parisienne », elle deviendra « Charlotte russe » après le passage du grand homme dans les cuisines du tsar !

Pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, une recette de Charlotte normande* qui se rapproche de l'originale notamment parce que la cuisson se fait au four après le montage et qu'elle se déguste indifféremment chaude ou froide. Elle ne vous demandera que 30 minutes de préparation et 1h10 de cuisson.

Prévoir une génoise ou 1 pain de mie, 1kg de pommes, 150g de sucre, 150g de beurre, 1 cuillère à soupe de confiture d'abricots, 1 cuillère à soupe de calvados.

Peler les fruits et les couper en quartiers. Mettre 40g de beurre dans un plat à four et y déposer les pommes saupoudrées de sucre. Ajouter la confiture d'abricots et arroser le tout avec le calvados. Faire cuire à four moyen 25 mn environ.

Couper la génoise ou le pain de mie en tranches minces. Les tremper dans 80g de beurre tiède et en tapisser un moule à charlotte préalablement graissé avec le reste du beurre. Verser au centre les pommes tiédies. Recouvrir de tranches de génoise ou de pain de mie. Faire cuire à four moyen 45mn.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de « Manuel de cuisine normande » de S. Charriot – Ed. Harriet, 1987.