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08/03/2020

Le soufflé : c'est gonflé !

Il a si mauvaise réputation que bon nombre de grands chefs l'ont soigneusement écarté de leur carte ! Car hélas, le résultat n'est pas toujours au rendez-vous !... D'ailleurs, le maître Antonin Carême lui-même (1784-1833) affirmait volontiers que le grand danger du soufflé résidait surtout dans  le " dessoufflage "!

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Antonin Carême (1784-1833)

Pourtant, sa recette est toute simple : de la sauce béchamel à laquelle on ajoute des jaunes d’œufs, une garniture de fromage, légumes, morceaux de viande ou poisson…, puis des blancs d’œufs battus en neige. Passé au four, l’air contenu dans les blancs d’œuf se dilate, entraînant le gonflement de l’ensemble. Il peut être servi comme plat principal accompagné d'une salade ou sucré en dessert.

Son histoire est semble t'il ancienne : les historiens le font remonter au Moyen-âge. A noter qu'au XVIIIème siècle,   le mot " soufflé " s'emploie pour désigner un degré de cuisson du sucre. Après avoir trempé une écumoire dans un sirop et "soufflé" à travers les trous, les bulles d'air devaient prendre la forme de flocons. Deux siècles plus tard, il qualifie une préparation sucrée ou salée qui, cuite au four, gonfle comme si on la soufflait.

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La recette normande que je vous propose aujourd'hui est celle du soufflé aux crevettes.* Pour 6 personnes, il vous faut 3 cuillerées à soupe de farine, 50 g de beurre, 1/4 de litre de lait, 300 g de crevettes décortiquées, 3 œufs, du sel et du poivre.

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Avec beurre, farine et lait, faites une béchamel très épaisse. Salez et poivrez. Passez les queues de crevettes au hachoir ou au mixer et ajoutez-les à la béchamel. Ajoutez alors des jaunes d’œufs et mélangez-les bien. Battez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation. Beurrez un moule à soufflé et versez la pâte dedans. Faites cuire 40 minutes environ et servez aussitôt.

Bon appétit !

 

*Recette extraite de "Cuisine de Normandie" de C. Délu - Ed. Denoël, 1988,

12/01/2020

Saumon à la normande

"L'amour ne vaut pas à mes yeux

Un verre de Calvados vieux !...

Ce produit de la pomme

Est un délicieux régal

A tous les titres sans égal.

Une liqueur, en somme,

Que jalouse, en vain, l'Armagnac

Ainsi que le fameux Cognac."

A. Blacher

 

Or jaune de notre terroir, tous les Normands le savent : pour obtenir un bon calvados, il faut un bon cidre ! Et pour avoir un cidre de qualité, il faut de bonnes pommes, généralement de petite taille et riches en tanins ! Un litre de Calvados à 70° réclame pas moins de 14 litres de cidre à 5°, soit 18 kilos de pommes !

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Le nom de "Calvados", donné à l'eau-de-vie de cidre, ne s'est répandu que pendant la seconde moitié du XIXe siècle. La distillation du cidre est bien plus ancienne. Elle existe depuis le milieu du Moyen-âge, à une époque où les eaux-de-vie de cidre et de poiré ont détrôné l'hydromel. Un gentilhomme du Cotentin, Officier des Eaux et forêts, Gilles de Gouberville, relate pour la première fois dans son journal du 28 mars 1553 la distillation du cidre en vue d'obtenir une eau-de-vie de bouche. Le premier écrit officiel d'une eau-de-vie de cidre vient de naître.


Au sortir de l'alambic, le calvados est incolore et titre à 72°. Il doit ensuite vieillir, au minimum pendant 2 ans, en futs de chêne ou en vieux foudres, des tonneaux de très grande capacité, équivalent à plusieurs barriques, afin de redescendre à 40-45° et acquérir cette belle robe ambrée qui lui sied si bien !

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En cuisine, le calvados est un allié de poids. S'il se sert sec ou sur glace, en cocktail, en apéritif, en « trou normand » et en digestif, s'il s'accorde aussi parfaitement avec les fromages, les chocolats, les desserts, les crèmes au chocolat et les glaces. Il entre aussi dans la composition de nombreuses recettes normandes. Comme celle-ci, amis gourmands aux babines alléchées, celle du Saumon à la normande*.

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Pour 4 pavés de saumon, prévoir 130 g de beurre, 4 échalotes, 1 bouquet de persil, 15 cl de Calvados, 4 pommes, 4 poireaux, sucre en poudre, sel, poivre blanc et un rouleur de papier d'aluminium.

Et pour la sauce, 40 cl de crème fraîche, 2 pommes et 25 cl de cidre.

Commercer par la sauce. Faire revenir les pommes coupées en petits dés dans une casserole avec du beurre. Flamber avec le Calvados. Ajouter le cidre puis laisser réduire. Ajouter la crème fraîche.

Pour les papillotes : couper les poireaux en julienne et les faire fondre à la poêle dans un peu de sucre. Couper les pommes en 4 quartiers puis en lamelles. Disposer sur chaque feuille aluminium préalablement beurrée, les pommes coupées en lamelles en les faisant se chevaucher. Déposer le pavé de saumon sur les pommes, puis sur le saumon un lit de julienne de poireaux, les échalotes hachées, le persil. Arroser avec un peu de Calvados. Saler et poivrer. Fermer les feuilles aluminium et mettre au four environ 1/2 heure.

Bon appétit  !

 

 

* Recette extraite de "La cuisine normande de Mamie" de F. Rose et A. Faurie - Ed. Marivole, 2015.

Biblio. "Vivre et mangers normands" de B. Leroux et Cl. Quétel - Ed. i-d-p. 1983.

17/11/2019

Gratin normand au camembert

Quand on parle "gratin", on pense immédiatement au traditionnel "gratin dauphinois". Officiellement mentionné pour la première fois à l'aube de la Révolution française, le 12 juillet 1788, à l'occasion d'un dîner offert aux officiers municipaux de la ville de Gap, fleuron du Dauphiné, par Jules Charles Henri de Clermont-Tonnerre (1720-1794), duc de Clermont-Tonnerre, alors lieutenant général de ladite province.

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Le gratin dauphinois

Quant à l'origine de ce plat, il remonterait à l'introduction en pays de Savoie du tubercule, l'ancêtre de la pomme de terre. Apparu en Italie en 1565, il s'est diffusé d'abord en Suisse à partir de 1589, puis au-delà des Alpes, dans cette province du Dauphiné, rattachée au royaume de France en 1349 et apanage du fils aîné du roi de France qui prend, dès sa naissance, le titre de Dauphin.

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La Récolte des pommes de terre, - J.-F. Millet (1855)

Aujourd'hui, amis gourmands aux babines alléchées, sans vouloir nullement déprécier ce sacro-saint gratin, je vous propose sa version "normande" au camembert.

 

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Pour ce gratin normand et pour 6 personnes, prévoyez 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme, 200 g de lardons, 1 camembert, 20 g de beurre, 20 g de crème fraîche, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 1 brin de persil, sel et poivre.

Préchauffez le four th. 6 (180° C). Pelez, lavez et coupez les pommes de terre en très fines tranches (au robot si possible pour avoir des tranches régulières et fines). Pelez et émincez les oignons.

Faites chauffer une poêle à blanc et faites-y rissoler les lardons, puis égouttez-les sur du papier absorbant. Coupez la gousse d'ail en deux et frottez-en l'intérieur d'un plat à gratin, puis beurrez-le.

Faites plusieurs couches de pommes de terre, d'oignons émincés, parsemez de lardons, nappez de crème fraîche, salez légèrement, poivrez, puis ajoutez le camembert au centre. Enfournez et faites cuire 1 heure environ.

Lavez, séchez, effeuillez et ciselez le persil. Vérifiez la cuisson des pommes de terre avec la lame d'un couteau, elle doit s'enfoncer facilement. Le gratin doit être bien doré. Parsemez de persil. Sevez dès la sortie du four.

 

Bon appétit !

 

* Recette issue de "Fondue savoyarde et recettes au fromage des meilleurs ouvriers de France" - Ed. Prisma, 2015.