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18/12/2016

La Passe-Crassane, belle, généreuse et normande !

Parmi les nombreuses variétés de poires, ces « cadeaux des Dieux » comme les avait surnommées le poète  Homère (VIIIe siècle av. J-C.), vous connaissez certainement la Passe-Crassane. On la reconnaît notamment à la petite goutte de cire qui protège l’extrémité de son pédoncule et qui évite l’évaporation de l’eau qu’elle contient, ralentissant d'autant son mûrissage. Mais saviez-vous que ce fruit d’hiver, juteux, sucré, parfumé, légèrement acidulé et désaltérant est né à Rouen, précisément dans le quartier Jouvenet de notre belle capitale normande ? Car on doit ce fruit à la peau épaisse, qui offre une chair à la fois douce, granuleuse, ferme et fondante, à un pépiniériste rouennais de génie, Louis Michel Boisbunel (1783-1856).

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" Nous sommes le 6 février 1855. L’arboriculteur normand presse le pas. D'une main, il tient son chapeau plissant sous le vent froid et sec et de l'autre un panier d'osier qu'il couve des yeux comme un trésor. Il pousse une porte où luit  une plaque "Société centrale d’horticulture de la Seine-Inférieure". Un sociétaire l'accueille : "Ah Boisbunel ! Quoi de neuf mon vieil ami ?" Le pépiniériste pose 6 poires sur le bureau : une seule est sans défaut avec sa peau jaune marbrée de brun. Elle fait l'admiration. C'est la Passe-Crassane !" Quelle patience, quelle science il a fallu pour en arriver là ! Née d’un croisement d’une poire et d’un coing, elle est le résultat de dix années d’efforts et de recherche, de semis et de boutures.

Pourquoi l’avoir baptisée de ce nom ? Tout simplement parce que notre homme estimait que sa poire dépassait en taille (certaines peuvent peser jusqu'à 1 kg) comme en qualité une variété ancienne nommée "Crassane". Passe-Crassane !

Il faut savoir que si la culture de la poire a commencé il y a très longtemps en Chine, elle n’arriva en France qu’au XVIe siècle. Particulièrement appréciée du roi Louis XIV (1638-1715), la tradition rapporte cependant que les souverains venant se faire sacrer à Reims recevaient en cadeau une poire et une coupe de champagne. Ce fut le cas lors du sacre du roi Charles X (1757-1836) en 1825. C'est avec ces simples mots que  le maire de Reims les remis au nouveau souverain : « Nous vous offrons ce que nous avons de meilleur : nos vins, nos poires et nos cœurs. »

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Grâce à sa maturité tardive, la Passe-Crassane se récolte de décembre à avril et se déguste de l’hiver et au printemps. Hélas, très sensible au feu bactérien, maladie qui ravage les arbres fruitiers, elle est aujourd’hui menacée et fait l’objet de soins constants notamment du verger conservateur Boisbunel du Jardin des plantes de la ville de Rouen.

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Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, je vous propose la recette d’un Gratin de poires flambées au calvados*

Pour 6 personnes, il vous faut 6 belles poires, 80 g de sucre semoule, 80 g de sucre glace, 30 g de beurre, 2 blancs d’œufs, 50 g d’amandes effilées, 15 cl de calvados, 1 pincée de sel.

Éplucher les poires, les couper en lamelles. Placer dans une poêle où le beurre aura fondu. Saupoudrer de sucre semoule et faire revenir 5 minutes. Arroser de calvados et flamber. Disposer les poires dans un plat à gratin non métallique. Dans un saladier, verser le sucre glace, le sel et les blancs d’œufs. Placer dans une casserole d’eau frémissante et monter en neige. On doit obtenir une belle meringue brillante. Verser sur les poires, égaliser et saupoudrer d’amandes effilées. Passer sous le gril environ 5 minutes. Servir chaud !

Bon appétit !

 

* Recette issue de « La bonne cuisine normande » de Josette Boudou - Illustrations de J-M. Boudou – Libris 2008

Merci à l’article de Bernard Cousin « Histoire de la Passe-Crassane » paru dans le « Jouvenet Pages » n° 40 – Nov ; 2011 -  http://www.asso-jouvenet-rouen.fr/

06/11/2016

Une recette normande de Tatin au camembert

Non, bien sûr, la tarte Tatin, bien qu'aux pommes, n'est pas normande !... Les demoiselles Tatin tenaient aux XIXe siècle une auberge réputée à Lamotte-Beuvron, jolie cité du Loir-et-Cher en Sologne. Caroline (1847-1911) recevait la clientèle, tandis que Stéphanie (1838-1917) s'affairait en cuisine pour satisfaire les voyageurs, chasseurs et autres amateurs de cuisine traditionnelle solognote. D'après Maurice Edmond Saillant, connu sous le pseudonyme de Curnonsky (1872-1956), le "prince des gastronomes", leur cuisine était "pure, noble, simple comme les lignes des paysages de cette province, comme la langue qu'on y parle, comme la lumière qu'on y contemple."

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La tarte aux pommes renversée qui allait porter leur nom serait née d'une maladresse. Il se raconte qu'un jour d'affluence, dans la précipitation, Stéphanie aurait confectionné une tarte aux pommes en oubliant de foncer la pâte dans le moule. Elle aurait enfourné et les quartiers de pommes auraient caramélisé. Après s'être aperçue de sa bévue, elle aurait ajouté la pâte sur les pommes et enfourné de nouveau... Pour d'autres, la demoiselle aurait fait tomber sa tarte en la mettant au four et l'aurait tout simplement "rattrapée" en remettant dans le moule les pommes puis la pâte. Ni vu, ni connu !

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En fait, la tarte "renversée" aux pommes ou aux poires n'est autre qu'une ancienne spécialité de l'Orléanais que les sœurs Tatin ont rendue célèbre ! Le côté caramélisé servait à faire passer le jus acidulé des pommes tardives. L'histoire de la maladresse aurait été inventée par Curnonsky en 1926 pour "amuser" les journalistes lorsqu'il leur présenta à Paris la « tarte des demoiselles Tatin » .

Comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici une recette normande de Tatin : la Tatin de camembert aux pommes*. Entrée facile et bon marché, elle ne réclame que 10 mn de préparation et 15 mn de cuisson. Pour 2 personnes, prévoir un camembert au lait cru, 2 pommes normandes, 20 g de beurre demi-sel, 1 c. à soupe de sucre, 3 c. à soupe de vinaigre balsamique et du poivre de Sichuan ou poivre chinois.

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Tatin de camembert aux pommes

Épluchez les pommes et coupez-les en quartiers, puis en lamelle. Faites-les rôtir dans un beurre mousseux, avec la cuillerée de sucre. Déglacez au vinaigre balsamique. Coupez le camembert en deux dans le sens de l'épaisseur. Remettez chaque part, croûte vers le bas dans une demi-boîte de camembert. Rangez les lamelles de pommes en rosace. Passez les tatins au four quelques minutes à 120°C. (Th.4) pour les tiédir et servez les tatins avec des petites boules de pain au paprika. Bon appétit !

 

* Recette extraite de la revue "Normands en Cuisine", n°2 - Année 2013.

Biblio. "100 merveilles de la cuisine française" de La Reynière - Ed. du Seuil, 1971 - "Histoire divertissante et curieuse de la Gastronomie" de K. Stengel - Ed. Grancher, 2013.

Merci au site http://www.marmiton.org/

 

09/10/2016

Galettes normandes de sarrasin

Non, les galettes de sarrasin, dont les origines remontent à la nuit des temps, ne sont pas l'exclusivité de nos amis Bretons ! Elles sont aussi confectionnée chez nous, en Normandie, en particulier dans le bocage normand : Avranchin, Mortenais, Domfrontais, Bocage Virois et une partie du Bessin. D'ailleurs, l'étymologie du mot "galette" est vraisemblablement normande. Attesté pour la première fois dans un texte de Rouen du XIIIe siècle, c'est-à-dire à la même époque que le mot "crêpe", la "galette", qui désignait alors une sorte de pâtisserie, serait la féminisation de "galet", dérivant du mot normand "gale" signifiant « gâteau plat ».

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Car, avant d’adopter le côté festif et gourmand qu’on leur connaît, il faut se rappeler que le sarrasin servit, des siècles durant, d’aliment de base aux habitants des campagnes de toutes les régions de France. Originaire d’Orient, il a été cultivé en Normandie dès le Moyen-Age. Et tous les Normands vous le diront : nos galettes de sarrasin ne ressemblent en rien à leurs cousines de Bretagne ! Confectionnées avec un mélange de lait et de crème fraîche, elles sont à la fois plus moelleuses, plus légères et bien plus savoureuses !

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Pour un Normand, ces galettes ne sont pas un entremets. Quand il les mange, il ne mange que cela. Il en fait un repas complet. Il les aime fines comme de la dentelle et un peu croustillantes. Il les consomme de préférence chaudes, au sortir de la "tuile" ou autre "galettoire en fonte", et les déguste accompagnées d'un bon verre de cidre brut. Si nos galettes s’accommodent d’une simple noix de beurre, on peut également les garnir généreusement de produits du terroir : champignons ( girolles, de morilles ou de cèpes de la forêt d’Andaine), saumon fumé, coquille Saint Jacques de Granville ou mélange de fruits de mer (moules de Barfleur, crevettes des îles Chausey et petites seiches) ou andouille de Vire. Elles sont aussi délicieuses fourrées de crème de Camembert ou de Livarot. Et pour le dessert, si une bonne confiture, comme de la gelée de groseille, peut suffire, quelques pommes caramélisées flambées au Calvados ou à la Bénédictine les rendront divines à souhait.

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Comme d'habitude, amis gourmands aux babines alléchées, voici la recette traditionnelle des galettes normandes de sarrasin*.

Pour 25 galettes : Prévoir 5 œufs frais, une livre de fine farine de sarrasin (fraîchement moulue si possible), un quart de litre de bonne crème fraîche, un verre de gros lait**, un demi-litre de lait non écrémé, un verre à dégustation de bon calvados, une pincée de gros sel.

Préparer ce que les Normands appellent "la détrempe" : bien mélanger et battre l'ensemble avec les jaunes d’œufs seulement. Laisser reposer cette pâte liquide pendant 2 à 3 heures avant de s'en servir.

Battre les blancs en neige et les ajouter au moment de faire les galettes.

Ensuite, procéder comme pour les crêpes à la farine de blé, avec du beurre salé et quand la galette est cuite d'un côté, la retourner avec une palette en bois.

 

Bon appétit !

 

* Recette extraite de "La France à table - Basse Normandie" - n°27 - Dec. 1950.

** un lait fermenté fabriqué à partir de lait cru de vache, sorte de yaourt.

Merci au site www.normandie-heritage.com