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Les moules sauce poulette

A l'origine, la sauce poulette, qui n'est pas normande mais allemande, était servie avec une fricassée de poulet. Il s'agit d'une sauce blanche à laquelle on a ajouté du jus ou des zestes de citron blanchis avant de la lier à l’anglaise avec du jaune d’œuf. Elle accompagne aujourd'hui aussi bien le poisson, les abats, les escargots, les champignons et autres légumes...

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L'histoire raconte qu'en 1766, un restaurateur du nom de Boulanger avait servi un pied de cochon à la sauce poulette. Attaqué en justice par la corporation des traiteurs et rôtisseurs qui détenaient le monopole des viandes cuites, l'enjeu fut de savoir si la viande était cuite dans la sauce (on aurait alors un ragoût) ou si la sauce poulette n'était qu'un nappage. Le Parlement de Paris trancha en faveur du restaurateur, affirmant que ce plat « n'avait rien à voir avec les ragoûts que servent les traiteurs et que donc il ne pouvait leur faire concurrence ». L'affaire fit tant de bruit que la sauce poulette est devenue célèbre en quelques jours et que le roi Louis XV (1710-1774) se la fit servir à Versailles

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Pour vous aujourd'hui amis gourmands aux babines alléchées, cette recette normande simple et délicieuse de Moules Poulette*.

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Pour la réaliser, prévoir  ¾ à 1 litre de moules par personne, du beurre, une échalote, du persil, du vert de céleri, du poivre, du sel, un verre de vin blanc très sec, de la crème fraîche de très bonne qualité, de la farine et un œuf.

Laver soigneusement les moules et les verser dans une grande casserole. Mettre sur feu vif. Ajouter une noisette de beurre, l’échalote hachée, le persil et le vert de céleri grossièrement hachés et le vin blanc.Poivrer. Ajouter les moules et faire cuire à plein feu en les sautant une ou deux fois. Lorsque les moules sont ouvertes, les dresser sur un plat et réserver au chaud.

Rapidement, faire un roux blanc avec beurre et farine. Mouiller avec l'eau des moules passée dans un linge fin, poivrer, saler peu, « donner un tour de bouillon » (c'est-à-dire faire bouillir pendant 2 ou 3 min pour faire évaporer l'alcool du vin), lier avec le jaune d’œuf et le beurre bien frais.

Napper les moules de cette sauce et servir bien chaud.

Bon appétit !

 

* Recette issue de « Cuisine Normande » de Michel Barberousse- Ed. Barberousse, Paris, 1981.

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