Artichauts braisés au cidre

En 1575, pour avoir trop mangé d'artichauts, Catherine de Médicis (1519-1589), qui en était très friande, faillit en « éclater ». C'est le terme qu'elle même aurait employé !

Bien que venu d'Italie, il semble bien que ce ne soit pas l'épouse de notre roi de France Henri II (1519-1559) qui introduisit l'artichaut dans notre pays par son mariage à Marseille le 28 octobre 1533 avec le futur héritier du trône, car, déjà à cette époque, il se diffusait dans le Comtat et le Languedoc. Ce qui est certain par contre, c'est qu'elle contribua à le populariser dans la noblesse.

« Nature morte à l’artichaut » d'Hippolyte Chaignet (1820-1865) - Peinture à l’huile sur carton -

Musée des beaux-arts de Dijon

L'artichaut est originaire d'Afrique du Nord, d’Égypte ou d’Éthiopie. Il a été introduit par les Arabes en Sicile lorsque celle-ci était une colonie espagnole. Ce sont les juifs de cet archipel qui, au XVème siècle, contraints de remonter vers le nord de l'Italie, vont le faire pousser dans les régions où ils vont s'installer. D'ailleurs, le mot artichaut, apparu à la Renaissance, est emprunté à son nom arabe par l'intermédiaire de l'italien dialectal du nord « articiocco » alors en usage en Lombardie et au Piémont.

Pour vous tous, amis gourmands aux babines alléchées, cette recette simple, rapide d'artichauts braisés au cidre*. Elle ne vous demandera que 10 minutes de préparation et 30 de cuisson.

Pour 4 personnes, prévoir 4 petits artichauts camus bien frais, 1 oignon, 3 brins de serpolet, 1 bouteille de cidre brut, huile de tournesol, vinaigre de cidre, 1 c. à soupe de persil haché, 1 échalote, sel et poivre.

Laver chaque artichaut, en couper la tige et la partie supérieure des feuilles, les trancher en deux dans la hauteur et retirer le foin.

Peler et hacher l'oignon. Le faire revenir dans une cocotte avec un filet d'huile. Ajouter les artichauts côté tranché dans le fond de la cocotte sans les superposer (opérer en plusieurs fois si nécessaire) et laisser colorer 3 à 5 minutes à feu moyen sans y toucher.

Ajouter le cidre, le serpolet, saler et poivrer. Laisser mijoter 20 à 25 minutes à couvert.

Préparer la vinaigrette en mélangeant 4 c. à soupe d'huile de tournesol, 2 c. à soupe de vinaigre de cidre, le persil haché, l'échalote finement hachée, sel et poivre.

Posez 2 moitiés d'artichauts par assiette, face tranchée au-dessus. Arrosez-les de vinaigrette et servez-les encore tièdes.

Bon appétit !

 

 

*Recette de Laurent Mariotte – www.tf1.fr/tf1/petits-plats-en-equilibre

Pour du bonheur tout au long de l'année...

La toque du chef !

Symbole de l'autorité et de la maîtrise culinaire, la toque des cuisiniers, haute, sans bords et plissée, a été réinventée au XIXe siècle. Pourquoi réinventée ? Parce qu'elle serait née il y a bien longtemps, sept siècles avant notre ère, au nord de la Mésopotamie. La légende raconte que, pour preuve de leur loyauté envers lui, le roi Assurbanipal d'Assyrie, se sentant menacé d'empoisonnement dans son palais par certains de ses chefs-cuisiniers mécontents, leur aurait ordonné de porter une coiffe semblable à la couronne royale. Une façon de les apaiser en leur donnant plus d'importance mais aussi de les distinguer des autres employés de cuisine. A moins que ce ne soient ces mêmes chefs-cuisiniers qui, persécutés par leur roi, après avoir trouvé refuge dans l'église orthodoxe grecque, auraient emprunté aux moines leur soutane et leur toque...

Quoi qu'il en soit, chez nous, au moins depuis le XVe siècle, les cuisiniers et aide-cuisiniers portent la « toca » espagnole, un couvre-chef en coton, sans bords et de forme cylindrique. Une sorte de bonnet de nuit raplapa qui ne peut bien entendu satisfaire « le roi des chefs et le chef des roi », Antonin Carême  (1784-1833), cuisinier du roi d'Angleterre George IV (1762-1830), de l'empereur François Ier d'Autriche (1768-1835) et du tsar russe Alexandre Ier (1777-1825), éternellement en quête d'anoblissement de son art. En 1821, lors de son séjour à Vienne au service de lord Charles Stewart (1779-1845) ambassadeur britannique en Autriche, cet éminent représentant de la haute gastronomie française glisse au fond de son bonnet un carton circulaire qui lui donne à la fois plus de hauteur et d'élégance. Au fil du temps, le carton fut remplacé par une baleine et la toque amidonnée.

Le chef étoilé Paul Bocuse, (1926 - 2018)

Quelques années plus tard, en 1890, dans son hôtel de Londres, un autre grand nom de la gastronomie française, pionnier de la cuisine moderne, Auguste Escoffier (1846-1935) dépoussière la profession. Il modernise les brigades de cuisine en rationalisant la répartition des tâches de chacun et en exigeant de tous une tenue et un comportement irréprochables. Il impose un uniforme composé d'une veste blanche à deux rangées de boutons, d'un tour de cou, d'un tablier et d'un pantalon rayé, le tout coiffé d'une toque droite, plissée et immaculée dont la hauteur sera fonction du grade en cuisine du chef qui la porte. La plus haute de ces toques, la toque dite « Tour Eiffel » mesure tout de même 30 centimètres ! Quant aux plis qui la composent, sont-ils comme le prétendre certains fonction de la maîtrise culinaire du chef qui la porte ? Ou de ses années d’expérience ? A moins que, comme d’autres l'affirment, qu’ils correspondent au nombre de façon de préparer un œuf !

Mory Sacko, Paul Pairet et Marc Veyrat

De nos jours, si la toque en papier, moins esthétique mais plus économique, tend à remplacer la toque en tissu, certains chefs d'aujourd'hui ont adopté d'autres couvre-chefs comme la casquette de baseball, le calot ou le bandana... ou tout simplement, n'en porte plus...

 

Biblio. "Histoire de la cuisine et des cuisiniers"de E. Neirinck et J.-P. Poulain, Ed. Jacques Lanore, 1992.