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cuisine normande

  • Crevettes au cidre

    Le saviez-vous, la crevette, ce petit crustacé gris que l’on pêche sur nos côtes, tient son nom du normand « Kevrette » signifiant « chevrette ». En effet, dès le XVIe siècle, en raison de la manière dont elle se déplaçait, par petits sauts successifs, la crevette a été comparée à une petite chèvre.

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    Dans le même esprit, le bouquet, cette grosse crevette rose, a été nommé ainsi à cause de ses barbes qui le faisait ressembler cette fois à un petit bouc.

    Pour vous aujourd'hui, amis gourmands aux babines alléchées, cette recette toute simple, rapide ( pas plus de 5 minutes de préparation et 5 minutes de cuisson) mais cependant délicieuse de crevettes au cidre*

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    Pour 4 personnes, prévoir 500 g de crevettes grises crues, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym frais, 50 cl de cidre brut, du gros sel de mer et du poivre noir du moulin.

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    Dans une grande sauteuse, versez le cidre, ajoutez 50 cl d'eau, une poignée de gros sel, 1 cuillerée à soupe rase de poivre, le thym et le laurier. Portez à ébullition. Jetez les crevettes dans le bouillon.

    Laissez cuire à découvert sur feu vif 4 minutes environ, en terminant à pleine ébullition.

    Égouttez bien les crevettes et servez-les de préférence chaudes avec du pain de campagne ou de seigle et du beurre frais.

    Servir accompagné d'un cidre brut.

     

    Bon appétit !

     

    * Recette extraite de « Normandie, Recettes cultes moulées à la louche » de S. Girard-Lagorce – Solar Ed. 2014.

    Biblio. « Les mots aux origines étonnantes » de S. Brunet – First Ed., 2012.

  • Choux de Bruxelles à la « Belle Normande »

    Le chou de Bruxelles doit tout naturellement son nom à la capitale de la Belgique. Vers 1685, cherchant à rentabiliser la superficie cultivable qui se réduisait sous la poussée de l'augmentation de la population urbaine, des maraîchers de Saint-Gilles, dans la proche banlieue de Bruxelles, créèrent  un nouvel hybride de chou qui, se cultivant verticalement, prenait beaucoup moins de place. Cette nouvelle variété largement étendue permit de nourrir la population en forte croissance de Bruxelles. Elle valut aux Saint-Gillois le surnom bruxellois de « Kuulkappers », coupeurs de choux. Le chou de Bruxelles ne fut introduit en France qu'à partir de 1815.

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    Pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, une recette de Choux de Bruxelles à la « Belle Normande » issue du livre « Gastronomie normande d'hier et d'aujourd'hui »* de Simone Morand (1914-2001), une bretonne passionnée de culture gallèse, qui a sauvé de l'oubli chansons, musique, traditions, costumes et recettes de cuisine du terroir.

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    Simone Morand (1914-2001)

    Pour environ 800 g de choux de Bruxelles, prévoir 200 g de pommes, 1 cuillerée de Calvados, 1 tasse de crème fraîche, beurre, sel et poivre.

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    Éplucher les choux et les laver à grande eau. Bien les égoutter. Sécher dans un torchon. Couper en quartiers les pommes épluchées et épépinées. Les faire revenir au beurre en même temps que les choux crus. Couvrir hermétiquement et faire cuire 15 minutes.

    Au bout de ce temps, ajouter un peu d'eau chaude si nécessaire : les choux frais cueillis n'en demandent pas.

    Terminer la cuisson à feu doux. Mettre le Calvados quelques minutes avant de servir. Dresser sur plat chaud. Recouvrir avec la crème chauffée et assaisonnée.

    Bon appétit !

     

    * Edit.Flammarion, 1970.

  • Cuisses de grenouille au cidre

    Si, de tous les européens, les français sont les plus gros consommateurs de cuisses de grenouille, il semble bien que, contrairement à l'idée reçue, ils ne soient pas les premiers à les avoir appréciées. En effet, des archéologues britanniques ont récemment découvert au cours de fouilles que leurs ancêtres en mangeaient déjà plus de 8000 ans avant que ce mets ne fasse son apparition sur les tables de l’hexagone ! Un vrai pied de nez à ceux qui sont réputés pour en avoir horreur et qui, de surcroît, nous taxent volontiers de ce surnom de «  Frog-eaters », des  mangeurs de grenouilles ! Pour la petite histoire, on raconte qu'en 1908, Auguste Escoffier (1846-1935) aurait fait sensation en servant au Prince de Galles, sans qu'il le sache, des cuisses de grenouille pochées au vin blanc avec une sauce chaud-froid au paprika, de couleur aurore, baptisées pour l'occasion « Nymphes a l'Aurore »...

     

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    Chez nous, depuis le XIIe siècle, la grenouille fait partie des festins médiévaux. La plus ancienne recette, une simple friture, provient du « Mesnagier de Paris », le livre manuscrit d'économie domestique et culinaire écrit entre juin 1392 et septembre 1394. Pourtant, si l'on en croit Alexandre Dumas (1802-1870), « Bien des médecins du Moyen Âge se sont opposés à ce qu'on mangeât cette viande qui cependant est blanche et délicate et contient un principe gélatineux plus fluide et moins nourrissant que celui des autres viandes. » Il relève cependant qu'« au seizième siècle pourtant, les grenouilles étaient servies sur les meilleures tables. »

     

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    Bien entendu, au fil du temps, le mode de préparation des cuisses de cet amphibien a évolué. Aujourd'hui, on les accommode principalement au beurre, ail et persil. Et, en Normandie, on y ajoute, devinez-quoi ? Du cidre ! Voici, comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, la recette des Cuisses de grenouille au cidre* :

     

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    Pour 4 personnes, il vous faut 24 cuisses de grenouille, 100 g de beurre, 4échalotes, 1 gousse d'ail, 2 dl de cidre brut, 1 dl de bon bouillon de volaille, 125 g de crème fraîche, persil, ciboulette, cerfeuil (hachés menu ensemble), sel et poivre.

    Hacher les échalotes, les faire revenir dans du beurre. Ajouter les cuisses de grenouilles avec l'ail haché. Les dorer rapidement puis verser le cidre et le bouillon. Saler et poivrer. Laisser les cuisses mijoter 10 minutes dans le liquide de cuisson, puis les ranger dans un plat de service. Les réserver au chaud. Faire réduire de moitié le liquide de cuisson, ajouter le beurre en petits morceaux en fouettant vivement. Incorporer la crème toujours en fouettant, puis les fines herbes. Réchauffer la sauce une minute sans la faire bouillir. En napper les cuisses de grenouille. Servir aussitôt.

     

     

    Recette extraite de « Au cœur de la cuisine Normande » de B. et C. Drouin – Ed. Charles Corlet, 2001.

    Biblio. « L'histoire à table » d'A. Castelot – Librairon Plon, 1972.