« On m'a offert des petits verres et des fritures, et des matelotes pour me faire causer ! (…)
Ah ! Oui, on m'a tapé sur le ventre pour connaître ma recette...
Il n'y a que ma femme qui la sait... et elle ne la dira pas plus que moi !... Pas vraie, Mélie ? »
Guy de Maupassant (1850-1893), « Le Trou », 1886.
Vieille recette normande la Matelote ? Pas vraiment ! Mais en tout cas, une digne héritière de la soringue d'anguille, une recette de la cuisine parisienne médiévale qui nous a été révélée par un bourgeois de la capitale dans son livre manuscrit « Le Ménagier de Paris ». Ce livre d'économie domestique et culinaire, il l'avait écrit à l'intention de sa jeune épouse à laquelle il voulait apprendre la façon de tenir une maison et de faire la cuisine !...
Page manuscrite du Ménagier de Paris
L'appellation « matelote » est attestée par le Dictionnaire de l'Académie en 1694 et provient bien de « matelot ». Un mot qui a pour origine le norois « mötunautr » que l'on peut traduire pas «compagnon de table ». D'ailleurs, à bord d'un navire, le personnel se répartissait en plusieurs « mötuneyti » ou compagnies de table.
Si à l'origine les matelots cuisinaient leur matelote au vin, les normands quant à eux lui préférèrent bien entendu leur cidre. C'est cette recette de « chaudronnée » ou « Matelote normande »* que je vous propose aujourd'hui de découvrir, amis gourmands aux babines alléchées.
Prévoir : 1 barbue ou turbot, 2 livres de moules, 6 oignons, 250 g de crevettes, 1 dl de cidre brut, 50 g de beurre, 1 petite cuillerée de farine, persil et citron.
Préparer les moules à la marinière. Dans une sauteuse, faire braiser au beurre pendant une demi-heure les oignons émincés avec un peu de persil haché. Verser dans un grand plat creux allant au feu, le jus de cuisson des moules (ces dernières étant réservées) et les oignons avec leur jus. Poser le poisson dessus et mouiller mi-eau, mi-cidre pour que le poisson baigne un peu plus de la moitié. Couvrir et faire partir au feu. A mi-cuisson, mettre à four bien chaud et arrosant souvent.
Juste avant de servir, ajouter un bon morceau de beurre manié d'un rien de farine et persil haché et aromatisé d'un jus de citron.
Garnir avec les moules retirées de leur coquille et les crevettes. Donner un bouillon à plein feu et servir.
Bon appétit !
* Recette extraite de « Recettes Normandes de nos Grands-Mères » de L. Gildas, Ed. Reflets de Terroir – CPE - 2005 .