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calvados

  • Saumon à la normande

    "L'amour ne vaut pas à mes yeux

    Un verre de Calvados vieux !...

    Ce produit de la pomme

    Est un délicieux régal

    A tous les titres sans égal.

    Une liqueur, en somme,

    Que jalouse, en vain, l'Armagnac

    Ainsi que le fameux Cognac."

    A. Blacher

     

    Or jaune de notre terroir, tous les Normands le savent : pour obtenir un bon calvados, il faut un bon cidre ! Et pour avoir un cidre de qualité, il faut de bonnes pommes, généralement de petite taille et riches en tanins ! Un litre de Calvados à 70° réclame pas moins de 14 litres de cidre à 5°, soit 18 kilos de pommes !

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    Le nom de "Calvados", donné à l'eau-de-vie de cidre, ne s'est répandu que pendant la seconde moitié du XIXe siècle. La distillation du cidre est bien plus ancienne. Elle existe depuis le milieu du Moyen-âge, à une époque où les eaux-de-vie de cidre et de poiré ont détrôné l'hydromel. Un gentilhomme du Cotentin, Officier des Eaux et forêts, Gilles de Gouberville, relate pour la première fois dans son journal du 28 mars 1553 la distillation du cidre en vue d'obtenir une eau-de-vie de bouche. Le premier écrit officiel d'une eau-de-vie de cidre vient de naître.


    Au sortir de l'alambic, le calvados est incolore et titre à 72°. Il doit ensuite vieillir, au minimum pendant 2 ans, en futs de chêne ou en vieux foudres, des tonneaux de très grande capacité, équivalent à plusieurs barriques, afin de redescendre à 40-45° et acquérir cette belle robe ambrée qui lui sied si bien !

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    En cuisine, le calvados est un allié de poids. S'il se sert sec ou sur glace, en cocktail, en apéritif, en « trou normand » et en digestif, s'il s'accorde aussi parfaitement avec les fromages, les chocolats, les desserts, les crèmes au chocolat et les glaces. Il entre aussi dans la composition de nombreuses recettes normandes. Comme celle-ci, amis gourmands aux babines alléchées, celle du Saumon à la normande*.

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    Pour 4 pavés de saumon, prévoir 130 g de beurre, 4 échalotes, 1 bouquet de persil, 15 cl de Calvados, 4 pommes, 4 poireaux, sucre en poudre, sel, poivre blanc et un rouleur de papier d'aluminium.

    Et pour la sauce, 40 cl de crème fraîche, 2 pommes et 25 cl de cidre.

    Commercer par la sauce. Faire revenir les pommes coupées en petits dés dans une casserole avec du beurre. Flamber avec le Calvados. Ajouter le cidre puis laisser réduire. Ajouter la crème fraîche.

    Pour les papillotes : couper les poireaux en julienne et les faire fondre à la poêle dans un peu de sucre. Couper les pommes en 4 quartiers puis en lamelles. Disposer sur chaque feuille aluminium préalablement beurrée, les pommes coupées en lamelles en les faisant se chevaucher. Déposer le pavé de saumon sur les pommes, puis sur le saumon un lit de julienne de poireaux, les échalotes hachées, le persil. Arroser avec un peu de Calvados. Saler et poivrer. Fermer les feuilles aluminium et mettre au four environ 1/2 heure.

    Bon appétit  !

     

     

    * Recette extraite de "La cuisine normande de Mamie" de F. Rose et A. Faurie - Ed. Marivole, 2015.

    Biblio. "Vivre et mangers normands" de B. Leroux et Cl. Quétel - Ed. i-d-p. 1983.

  • Le gâteau fouetté de Saint-Lô : un péché de gourmandise !

    La recette que je vous propose aujourd'hui, amis gourmands aux babines alléchées, est celle du Gâteau fouetté de Saint-Lô*.

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    Cette ville normande, entourée de remparts, Préfecture du département de la Manche et située en son centre, doit son nom à Laud, évêque de Coutances au VIe siècle. A noter qu'à l’époque gallo-romaine, elle portait le nom de "Briovera" dit en français "Briovère", ce qui signifie « pont sur la Vire » (en langue celtique, de bri(v)a, pont et Vera, la Vire).

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    Saint Lô guérissant une femme aveugle, Courcy

    Bien que dotée d'un climat doux océanique, caractérisé par des hivers doux et des étés tempérés, les précipitations y sont importantes. C'est le cas en cette fin d'été grise et froide dans toute notre belle région ! Alors, pour se réchauffer, je vous offre "tout le parfum du Calvados enfermé dans un gâteau !"

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    Pour 8 personnes, prévoir 100 g de beurre demi-sel, 125 g de farine, 125 g de sucre roux, 15 g de levure du boulanger, 4 jaunes d’œufs, 1 cuillère à soupe de crème fraîche et 1 cuillère à soupe de Calvados.

    Mélanger dans une terrine farine et sucre. Ajouter les jaunes d’œufs battus, puis la levure mélangée dans un peu de lait.

    Ajouter le beurre fondu, crème et calvados. Bien mélanger pour obtenir une pâte onctueuse.

    Verser dans un moule assez haut, la pâte ne doit pas remplir plus de la moitié du moule (en hauteur).

    Disposer dans un endroit tiède pour laisser pousser du double.

    Une fois bien levé, mettre au four chaud 25 à 30 minutes.

    Tout le parfum du Calvados enfermé dans un gâteau !

     

    Bon appétit !

     

    * Recette extraite de "Cuisine Normande d'hier et d'aujourd'hui" de M. Bruneau – Ed. Ouest-France, 2001.

  • Tartiflette ? Et pourquoi pas normande ?

    Car, n'en déplaise à nos amis savoyards, la tartiflette n'est ni un plat traditionnel montagnard, ni une recette ancestrale de leurs grands-mères ! D'ailleurs, ils n'en n'ont entendu parler que lorsqu'elle est arrivée sur les menus des restaurants, dans les stations de sports d'hiver, véhiculant avec elle une image de convivialité, d'authenticité et de gastronomie de terroir ! Si son nom de tartiflette dérive bien de « tartiflâ » signifiant « pomme de terre » en patois savoyard, son histoire date seulement des années 1980 !

     

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    Elle a été « inventée » et lancée à cette époque par le très actif Syndicat Interprofessionnel du Reblochon pour doper les ventes de ce fromage originaire des Pays de Savoie et fabriqué dans les Avaris et la Val d'Arly. Faite de pommes de terre coupées en lamelles, d'oignons émincés, de lardons blanchis fondus à la graisse de canard, de vin d'Apremont, le tout nappé de Reblochon et de crème fraîche, disposé dans un plat frotté d´ail et chemisé au beurre et gratiné au four, cette recette s'inspirerait toutefois d'un plat traditionnel paysan et rustique appelé « la péla » ou « fricassée de reblochon ». Originaire des Aravis, une chaîne de de montagnes située dans les pré-alpes à cheval entre la Haute-Savoie et la Savoie, c'était un plat de pommes de terre non épluchées coupées en cubes, rissolées à l'huile, auxquelles on ajoutait lardons, oignons et des reste de fromage de reblochon. Le tout était placé dans une poêle à manche très long appelée « péla » c'est-à-dire « pelle » en arpitan ou franco-provencal, et cuisait dans l’âtre.

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    Imaginez maintenant que vous remplaciez les pommes de terre par de belles pommes normandes, les lardons par de fines tranches d''andouille de Vire, le reblochon par un savoureux camembert et le vin par du Calvados, vous obtiendrez une délicieuse tartiflette normande* ? Ça vous tente ? Alors, amis gourmands aux babines alléchées, suivez la recette !

     

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    Pour 4 personnes, il vous faut 10 pommes, 1 andouille de Vire, 1 camembert de Normandie au lait cru, 30 cl de crème fraîche et 20 cl de Calvados.

    Épluchez les pommes. Coupez en cubes 8 de ces pommes. Faites-les revenir dans du beurre. Quand elles ont bien fondu, flambez-les au Calvados et ajoutez la crème. Mélangez et laissez refroidir. Beurrez très légèrement un plat allant au four et y disposez les pommes.Coupez l'andouille et les 2 pommes restantes en fines tranches et recouvrez-en les pommes cuites en alternant les couches. Finissez par une couche de pommes. Ouvrez le camembert en deux et recouvrez-en les pommes. Mettez au four (th.8) pendant 10 minutes. Bon appétit !

     

    * Recette extraite de « La cuisine normande de Mamie » de F. Rose et A. Faurie – Ed. Marivole, avril 2015.

    Images : merci au site www.france-montagnes.com et www.delcampe.net