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16/08/2015

Le secret des pommes soufflées

Savez-vous comment sont nées les « pommes soufflées », ces délicieuses petites pommes de terre gonflées et dorées à point, de la taille d'une chips, fines, savoureuses, onctueuses et croustillantes à la fois ?

 

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Selon la légende, cela s'est passé le 24 août 1837, jour de l'inauguration en grande pompe de la première liaison ferroviaire dédiée au transport de voyageurs, la première ligne construite au départ de Paris, ralliant sur 18 km et en 25 minutes, dans le confort moderne de nos premières machines à vapeur, Paris à Saint-Germain-en-Laye.pommes soufflees 2.jpg

 

À bord du train inaugural, la reine Marie-Amélie (1782-1866) et ses fils ont pris place. Le roi des Français, son époux Louis-Philippe Ier (1773-1850) ne l'accompagne pas : les membres de son gouvernement l'ayant fortement dissuadé d'exposer sa royale personne aux risques d'un tel voyage !

Et bien sûr, qui dit inauguration, dit forcément banquet ! Il aurait été prévu à l'arrivée du train, dans le restaurant du débarcadère du Pecq (Yvelines), alors terminus de la ligne. Aux commandes des fourneaux, Jean Louis François Collinet, qui dirige les cuisines du pavillon Henri IV de Saint-Germain-en-Laye. Au menu, escalopes grillées-pommes frites.

 

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A l'heure prévue, le chef jette dans la friture chaude ses pommes de terre coupées en fines rondelles. Mais voilà, le train inaugural a du retard ! Il choisit donc d'arrêter la cuisson de ses pommes frites, il sépare les rondelles une à une et les fait égoutter avec l'intention de les remettre à frire le moment venu. Et c'est en replongeant ses tranches de pomme de terre dans la graisse chaude que le miracle se produit ! Voila qu'elles gonflent comme des balles en prenant une belle couleur dorée ! La pomme soufflée vient de voir le jour ! Elle prendra le train de retour et, arrivée à Paris, sera immédiatement adoptée par d'autres restaurateurs. Dans les cafés madrilènes comme le Café de Fornos, elles accompagnent aujourd'hui avec bonheur les steaks de veau.

Voici la recette des pommes soufflées telle que La Reynière l'a publiée : « Il faut choisir des pommes de terre à chair jaune et les plus grosses possibles. Les éplucher. Tailler des tranches de 3 mm d'épaisseur et les éponger au maximum avec un linge. Avoir une friture pas trop chaude. Y jeter les rondelles de pommes de terre (pas plus d'une vingtaine à la fois selon la grandeur de la bassine). Attendre quelques minutes puis relever la température tout en remuant avec une écumoire. Les pommes de terre commencent à gonfler. Retirer dans un panier à friture pour qu'elles s'égouttent. Faire chauffer la friture au maximum. Y jeter les pommes pour qu'elles y plongent entièrement. Elles gonflent. Dès qu'elles sont bien dorées et sèches, les égoutter, les saler légèrement et les servir aussitôt. »

 

Biblio. : « 100 merveilles de la cuisine française » de La Reynière – Ed. Du Seuil 1971, « Le grand quiz des histoires de France » de L. Boyer et C. Portier-Kaltenbach – Ed. Lattès 2011, « L'histoire à la casserole » de H. Pigaillem – Ed. Télémaque 2013.

05/07/2015

L'omelette norvégienne : ni omelette, ni norvégienne

Drôle d'omelette en vérité que cette omelette norvégienne ! Non seulement elle n'en est pas vraiment une mais de surcroît elle n'a absolument rien de norvégien !

Elle est née à Paris en 1867 à l’occasion de l'Exposition Universelle, également appelée Exposition universelle d'art et d'industrie, qui s'est tenue du 1er avril au 3 novembre sur le Champ-de-Mars. Paris tout neuf est en fête : les grands travaux viennent de se terminer. Marquant l'apogée du Second Empire, l'exposition va réunir plus de 50 000 participants et près de 15 millions de visiteurs.

 

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 Palais de l'Exposition universelle de 1867, immense bâtiment occupant tout le Champ-de-Mars.

 

Comme la Ville de Paris reçoit à dîner la délégation chinoise au Grand Hôtel, situé Boulevard des Capucines, le chef de ce palace, un certain Balzac, veut éblouir . Il décide de créer un dessert en forme « d'hommage à la science » ! Il s'appuie pour cela sur les expériences conduites par le comte de Rumford, un physicien anglo-américain émigré en Bavière, région que Balzac, peu féru en géographie, situe... en Norvège !

 

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 Benjamin Thompson, comte de Rumford (1753-1814)

Ce physicien américain, du nom de Benjamin Thompson, comte de Rumford (1753-1814) avait en effet établi n 1804 "l'inconductibilité du blanc d’œuf battu". Autrement dit, le fait que le blanc d'œuf battu et bien frais se révélait être un bon isolant. C'est ainsi que le grand chef mit au point... son omelette qu'il baptisa norvégienne !

L'entremets se compose d'une crème glacée à la vanille entre un fond et un couvercle de génoise, le tout recouvert d'une meringue. On la fait cuire quelques minutes au four et au moment de servir, on la flambe à l'alcool, généralement avec du Grand-Marnier. L'originalité réside bien sûr dans le contraste entre la couverture brûlante et l'intérieur encore glacé. Le tout est simplement divin.

 

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Cette recette, améliorée par d’autres chefs et notamment par Jean Giroix, chef à l'Hôtel de Paris à Monte-Carlo, restera un grand classique de la cuisine française de la fin du XIXe siècle. Apanage des grands hôtels très tôt équipés de fours à gaz permettant un contrôle strict de la chaleur, ce n'est que lorsque ces derniers devinrent plus courants dans les intérieurs bourgeois que l'omelette norvégienne se démocratisa véritablement.

Et, avec le parc des Buttes-Chaumont et les bateaux mouches sur la Seine, c'est à peu près tout ce qu'il nous reste de cette exposition universelle de 1867 !

 

Biblio. « Mots de table, mots de bouche » de C. Brécourt-Villars – Ed. Stock 1996.

 

07/06/2015

Entre la poire et le fromage...

 ...ou ce que cette expression, qui date d’avant 1660, a de commun avec la Normandie !

Car, combien d'accords, de contrats, de marchés, se concluent à la fin d'un bon repas, généreusement arrosé, dans la torpeur que procurent la première digestion et l'effet des alcools ! Mais, devez-vous vous demander, le fromage n'est-il pas servi avant le dessert ? Et ne devrait-on pas dire plutôt « entre le fromage et la poire » ?

 

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Non, car, l'expression remonte au Moyen-âge. Et à cette époque, la poire ne symbolisait pas le dessert. C'était le fromage et non le fruit qui terminait le repas. Une habitude culturelle qui se pratique d'ailleurs encore de nos jours en Angleterre. Ce n'est qu'au XVIIe siècle, à la cour du roi de France, que l'ordre inverse, à savoir terminer le repas par un dessert après le fromage, s'imposera.

 

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Auparavant, l'usage voulait, surtout à la table seigneuriale, qu'on serve de copieux plats de viandes très rarement accompagnées de légumes. Alors, avant qu'on ne présente le fromage sur la table, pour se laver les dents, réveiller les papilles et se rafraîchir la bouche, on dégustait un fruit, généralement une poire, mangée de préférence cuite. Rappelons que sous le règne du roi Louis XIV (1638-1715), on cultivait en France près de 500 espèces de poires !

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En déguster une, bien juteuse, était un moment de pause et de détente, une version très sobre de notre célèbre « trou normand », cette coutume gastronomique qui consiste à boire un petit verre de Calvados au milieu d'un bon repas pour « faire digérer ». L’eau-de-vie, et plus particulièrement le Calvados, stimule en effet l’estomac en créant une sensation de vide que l’expression populaire a dénommé tout simplement « trou normand ». Et ce n'est qu'après cette pause faite d'une poire ou d'une eau-de-vie, que le repas peut reprendre avec l'arrivée des fromages et des vins... et le retour de l'appétit !

 

Merci au site http://tatinic.typepad.fr