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05/07/2015

L'omelette norvégienne : ni omelette, ni norvégienne

Drôle d'omelette en vérité que cette omelette norvégienne ! Non seulement elle n'en est pas vraiment une mais de surcroît elle n'a absolument rien de norvégien !

Elle est née à Paris en 1867 à l’occasion de l'Exposition Universelle, également appelée Exposition universelle d'art et d'industrie, qui s'est tenue du 1er avril au 3 novembre sur le Champ-de-Mars. Paris tout neuf est en fête : les grands travaux viennent de se terminer. Marquant l'apogée du Second Empire, l'exposition va réunir plus de 50 000 participants et près de 15 millions de visiteurs.

 

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 Palais de l'Exposition universelle de 1867, immense bâtiment occupant tout le Champ-de-Mars.

 

Comme la Ville de Paris reçoit à dîner la délégation chinoise au Grand Hôtel, situé Boulevard des Capucines, le chef de ce palace, un certain Balzac, veut éblouir . Il décide de créer un dessert en forme « d'hommage à la science » ! Il s'appuie pour cela sur les expériences conduites par le comte de Rumford, un physicien anglo-américain émigré en Bavière, région que Balzac, peu féru en géographie, situe... en Norvège !

 

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 Benjamin Thompson, comte de Rumford (1753-1814)

Ce physicien américain, du nom de Benjamin Thompson, comte de Rumford (1753-1814) avait en effet établi n 1804 "l'inconductibilité du blanc d’œuf battu". Autrement dit, le fait que le blanc d'œuf battu et bien frais se révélait être un bon isolant. C'est ainsi que le grand chef mit au point... son omelette qu'il baptisa norvégienne !

L'entremets se compose d'une crème glacée à la vanille entre un fond et un couvercle de génoise, le tout recouvert d'une meringue. On la fait cuire quelques minutes au four et au moment de servir, on la flambe à l'alcool, généralement avec du Grand-Marnier. L'originalité réside bien sûr dans le contraste entre la couverture brûlante et l'intérieur encore glacé. Le tout est simplement divin.

 

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Cette recette, améliorée par d’autres chefs et notamment par Jean Giroix, chef à l'Hôtel de Paris à Monte-Carlo, restera un grand classique de la cuisine française de la fin du XIXe siècle. Apanage des grands hôtels très tôt équipés de fours à gaz permettant un contrôle strict de la chaleur, ce n'est que lorsque ces derniers devinrent plus courants dans les intérieurs bourgeois que l'omelette norvégienne se démocratisa véritablement.

Et, avec le parc des Buttes-Chaumont et les bateaux mouches sur la Seine, c'est à peu près tout ce qu'il nous reste de cette exposition universelle de 1867 !

 

Biblio. « Mots de table, mots de bouche » de C. Brécourt-Villars – Ed. Stock 1996.

 

07/06/2015

Entre la poire et le fromage...

 ...ou ce que cette expression, qui date d’avant 1660, a de commun avec la Normandie !

Car, combien d'accords, de contrats, de marchés, se concluent à la fin d'un bon repas, généreusement arrosé, dans la torpeur que procurent la première digestion et l'effet des alcools ! Mais, devez-vous vous demander, le fromage n'est-il pas servi avant le dessert ? Et ne devrait-on pas dire plutôt « entre le fromage et la poire » ?

 

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Non, car, l'expression remonte au Moyen-âge. Et à cette époque, la poire ne symbolisait pas le dessert. C'était le fromage et non le fruit qui terminait le repas. Une habitude culturelle qui se pratique d'ailleurs encore de nos jours en Angleterre. Ce n'est qu'au XVIIe siècle, à la cour du roi de France, que l'ordre inverse, à savoir terminer le repas par un dessert après le fromage, s'imposera.

 

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Auparavant, l'usage voulait, surtout à la table seigneuriale, qu'on serve de copieux plats de viandes très rarement accompagnées de légumes. Alors, avant qu'on ne présente le fromage sur la table, pour se laver les dents, réveiller les papilles et se rafraîchir la bouche, on dégustait un fruit, généralement une poire, mangée de préférence cuite. Rappelons que sous le règne du roi Louis XIV (1638-1715), on cultivait en France près de 500 espèces de poires !

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En déguster une, bien juteuse, était un moment de pause et de détente, une version très sobre de notre célèbre « trou normand », cette coutume gastronomique qui consiste à boire un petit verre de Calvados au milieu d'un bon repas pour « faire digérer ». L’eau-de-vie, et plus particulièrement le Calvados, stimule en effet l’estomac en créant une sensation de vide que l’expression populaire a dénommé tout simplement « trou normand ». Et ce n'est qu'après cette pause faite d'une poire ou d'une eau-de-vie, que le repas peut reprendre avec l'arrivée des fromages et des vins... et le retour de l'appétit !

 

Merci au site http://tatinic.typepad.fr

13/05/2015

L'histoire d'un scandaleux déjeuner sur l'herbe

L’histoire de l’art est souvent ponctuée de scandales : pour preuve ce tableau d’Édouard Manet (1832-1883), « Le Déjeuner sur l'herbe ».

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Sous le Second Empire, Manet, héritier du Réalisme, suivant les idées de Gustave Courbet (1819-1877), veut supprimer les conventions académiques et représenter la « vie moderne ». A Paris, le 15 mai 1863, alors qu'il n'a pas été admis au Salon Officiel de l'Académie de peinture, il présente trois tableaux au Salon des Refusés qui ouvre en marge pour la première fois dans des salles annexes du Palais de l'Industrie. Parmi ceux-ci, « Le Bain », une toile immense qui prendra plus tard le nom de « La Partie carrée » puis de « Déjeuner sur l'herbe ».

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 Édouard Manet (1832-1883)

Ce tableau va provoquer des réactions excessivement vives, tant du public que de l'Empereur Napoléon III (1808-1873) qui a pourtant encouragé ce contre-salon. La présence d'une femme nue au milieu d'hommes habillés bien sûr, mais aussi le style et la facture, sont jugés déplacés, choquants, voire obscènes. "Le Bain est d'un goût bien risqué, la personne nue n'est pas de belle forme, malheureusement... et l'on n'imaginerait rien de plus laid que le monsieur étendu près d'elle et qui n'a même pas eu l'idée d'ôter, en plein air, son horrible chapeau en bourrelet." Certains vont même jusqu'à accuser Manet de chercher à se faire connaître « en forçant l'attention » ! Bien sûr, le peintre se défend et revendique dans son œuvre l'héritage des maîtres anciens. Il dit s'être inspiré de deux œuvres du Louvre : « Le Concert champêtre » (1508-1509) du peintre de la Renaissance Titien (1488-1576), qui lui a fournit le sujet, et, pour la disposition du groupe central, du « Jugement de Pâris », une gravure que Raphaël (1483-1520) a réalisée à la fin de sa vie.

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 « Le Jugement de Pâris » - Gravure de Raphaël

Pourtant, ce tableau est très novateur. Émile Zola (1840-1902), écrivain et critique, l'a bien compris. Il sera le seul à défendre son auteur en expliquant que l'intérêt de l'œuvre réside non pas dans le sujet, mais dans la façon dont elle est peinte.

 

Biblio. « Histoire de festins insolites et de la goinfrerie » de Romi – Ed. Artulen 1993.