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20/09/2015

Les filets de sole à la Pompadour ou l'art de se faire aimer d'un roi

Diderot s'est trompé, lui qui avait prophétisé que « Madame de Pompadour ne laisserait à la postérité qu'un peu de cendre »... Car elle est sûrement la courtisane la plus célèbre de toute l’histoire de France !

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 Portrait de Madame de Pompadour - Pastel de Maurice Quentin de La Tour, 1755

 

Née Jeanne-Antoinette Poisson (1721-1764), elle devient la maîtresse en titre du roi Louis XV (1710-1774) en 1745 et le restera durant près de deux décennies. Mélangeant « les fastes de Bacchus, de Comus et de Vénus », son royal amant appréciait particulièrement la gastronomie d'excellence et ne dédaignait pas, à l'occasion, mettre la main à la pâte.

 

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 Le déjeuner de Chasse - Jean-François de TROY, 1737

 

D'ailleurs, aux dires du maréchal de Richelieu (1696-1788) , arrière petit neveu du grand cardinal et gastronome réputé, « avant le règne de Louis XV, on ne savait pas manger » ! Toutes les femmes qui ont accompagné la vie du roi ont fait œuvre de gastronomie. Et si la marquise eut une influence certaine sur la politique de la France, elle démontra également un réel intérêt pour l'art culinaire. On dit qu'elle nourrissait une passion pour la soupe de truffes et de céleri, arrosée de tasses de chocolat ambré, des aliments qui avaient aussi, on le sait, la réputation d'être aphrodisiaques, « échauffant les esprits et les passions ». Elle raffolait également du Champagne, le seul vin qui, d'après elle, « laisse la femme belle après boire » et en favorisa la consommation à Versailles. La légende raconte d'ailleurs que la première coupe à champagne fût moulée sur son sein.

Seule ou aidée de ses cuisiniers, elle s'installait aux fourneaux et mitonnait quelques plats fins dont certains portent encore son nom. La « sauce Pompadour », cette sauce hollandaise dans laquelle est incorporée du macis ou « fleur de muscade », utilisé notamment pour napper les « asperges à la Pompadour », « le filet de bœuf en Bellevue », qui tire son nom de son château de Bellevue à Meudon ou les « tendrons d'agneau au soleil », « cuits dans un blond de veau avec de fines escalopes et des truffes ». Sans oublier bien sûr, les « filets de sole à la Pompadour » qui furent servis pour la première fois lors du « Menu pour le repas maigre du 4 novembre 1747, qu'elle organisa pour le roi au château du Choisy. Faut-il rappeler que, d'après Alexandre Dumas (1802-1870), « la meilleure sole est de couleur gris lin et qu'on la trouve dans les eaux de Dieppe. »

 

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En voici la recette* : Pour 6 personnes, il vous faut 8 filets de sole, 20 g de truffes, 4 queues d'écrevisse, 8 tête blanches de champignons de Paris, 2 jaunes d'oeufs, 20 cl de court-bouillon, 30 cl de vin blanc sec, ½ cuil. À soupe de persil haché, sel et poivre.

Laver les champignons et les hacher. Émietter la truffe. Mélanger. Déposer un peu du mélange sur chaque filet. Les enrouler et les piquer d'un cure-dent en bois pour les maintenir.Dans une casserole, placer les filets de sole, ajouter le vin blanc. Saupoudrer de persil. Saler, poivrer. A ébullition, réduire le feu et cuire environ 3 mn. Retire les filets. Les réserver au chaud dans le plat de service. Filtrer le court-bouillon et le porter à ébullition. Y plonger les queues d'écrevisses 3 mn. Lier avec les jaunes d’œufs. Verser la sauce aux écrevisses sur les filets de sole et servir aussitôt. Bon appétit !

 

*Recette extraite de « L'almanach Historia – L'histoire en s'amusant » - Septembre 2014.

Biblio. « Mon dictionnaire de cuisine » d'A. Dumas – Ed. Bartillat 2009.

« L'histoire à la casserole » de H. Pigaillem – Ed. Télémaque 2013.

16/08/2015

Le secret des pommes soufflées

Savez-vous comment sont nées les « pommes soufflées », ces délicieuses petites pommes de terre gonflées et dorées à point, de la taille d'une chips, fines, savoureuses, onctueuses et croustillantes à la fois ?

 

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Selon la légende, cela s'est passé le 24 août 1837, jour de l'inauguration en grande pompe de la première liaison ferroviaire dédiée au transport de voyageurs, la première ligne construite au départ de Paris, ralliant sur 18 km et en 25 minutes, dans le confort moderne de nos premières machines à vapeur, Paris à Saint-Germain-en-Laye.pommes soufflees 2.jpg

 

À bord du train inaugural, la reine Marie-Amélie (1782-1866) et ses fils ont pris place. Le roi des Français, son époux Louis-Philippe Ier (1773-1850) ne l'accompagne pas : les membres de son gouvernement l'ayant fortement dissuadé d'exposer sa royale personne aux risques d'un tel voyage !

Et bien sûr, qui dit inauguration, dit forcément banquet ! Il aurait été prévu à l'arrivée du train, dans le restaurant du débarcadère du Pecq (Yvelines), alors terminus de la ligne. Aux commandes des fourneaux, Jean Louis François Collinet, qui dirige les cuisines du pavillon Henri IV de Saint-Germain-en-Laye. Au menu, escalopes grillées-pommes frites.

 

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A l'heure prévue, le chef jette dans la friture chaude ses pommes de terre coupées en fines rondelles. Mais voilà, le train inaugural a du retard ! Il choisit donc d'arrêter la cuisson de ses pommes frites, il sépare les rondelles une à une et les fait égoutter avec l'intention de les remettre à frire le moment venu. Et c'est en replongeant ses tranches de pomme de terre dans la graisse chaude que le miracle se produit ! Voila qu'elles gonflent comme des balles en prenant une belle couleur dorée ! La pomme soufflée vient de voir le jour ! Elle prendra le train de retour et, arrivée à Paris, sera immédiatement adoptée par d'autres restaurateurs. Dans les cafés madrilènes comme le Café de Fornos, elles accompagnent aujourd'hui avec bonheur les steaks de veau.

Voici la recette des pommes soufflées telle que La Reynière l'a publiée : « Il faut choisir des pommes de terre à chair jaune et les plus grosses possibles. Les éplucher. Tailler des tranches de 3 mm d'épaisseur et les éponger au maximum avec un linge. Avoir une friture pas trop chaude. Y jeter les rondelles de pommes de terre (pas plus d'une vingtaine à la fois selon la grandeur de la bassine). Attendre quelques minutes puis relever la température tout en remuant avec une écumoire. Les pommes de terre commencent à gonfler. Retirer dans un panier à friture pour qu'elles s'égouttent. Faire chauffer la friture au maximum. Y jeter les pommes pour qu'elles y plongent entièrement. Elles gonflent. Dès qu'elles sont bien dorées et sèches, les égoutter, les saler légèrement et les servir aussitôt. »

 

Biblio. : « 100 merveilles de la cuisine française » de La Reynière – Ed. Du Seuil 1971, « Le grand quiz des histoires de France » de L. Boyer et C. Portier-Kaltenbach – Ed. Lattès 2011, « L'histoire à la casserole » de H. Pigaillem – Ed. Télémaque 2013.

05/07/2015

L'omelette norvégienne : ni omelette, ni norvégienne

Drôle d'omelette en vérité que cette omelette norvégienne ! Non seulement elle n'en est pas vraiment une mais de surcroît elle n'a absolument rien de norvégien !

Elle est née à Paris en 1867 à l’occasion de l'Exposition Universelle, également appelée Exposition universelle d'art et d'industrie, qui s'est tenue du 1er avril au 3 novembre sur le Champ-de-Mars. Paris tout neuf est en fête : les grands travaux viennent de se terminer. Marquant l'apogée du Second Empire, l'exposition va réunir plus de 50 000 participants et près de 15 millions de visiteurs.

 

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 Palais de l'Exposition universelle de 1867, immense bâtiment occupant tout le Champ-de-Mars.

 

Comme la Ville de Paris reçoit à dîner la délégation chinoise au Grand Hôtel, situé Boulevard des Capucines, le chef de ce palace, un certain Balzac, veut éblouir . Il décide de créer un dessert en forme « d'hommage à la science » ! Il s'appuie pour cela sur les expériences conduites par le comte de Rumford, un physicien anglo-américain émigré en Bavière, région que Balzac, peu féru en géographie, situe... en Norvège !

 

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 Benjamin Thompson, comte de Rumford (1753-1814)

Ce physicien américain, du nom de Benjamin Thompson, comte de Rumford (1753-1814) avait en effet établi n 1804 "l'inconductibilité du blanc d’œuf battu". Autrement dit, le fait que le blanc d'œuf battu et bien frais se révélait être un bon isolant. C'est ainsi que le grand chef mit au point... son omelette qu'il baptisa norvégienne !

L'entremets se compose d'une crème glacée à la vanille entre un fond et un couvercle de génoise, le tout recouvert d'une meringue. On la fait cuire quelques minutes au four et au moment de servir, on la flambe à l'alcool, généralement avec du Grand-Marnier. L'originalité réside bien sûr dans le contraste entre la couverture brûlante et l'intérieur encore glacé. Le tout est simplement divin.

 

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Cette recette, améliorée par d’autres chefs et notamment par Jean Giroix, chef à l'Hôtel de Paris à Monte-Carlo, restera un grand classique de la cuisine française de la fin du XIXe siècle. Apanage des grands hôtels très tôt équipés de fours à gaz permettant un contrôle strict de la chaleur, ce n'est que lorsque ces derniers devinrent plus courants dans les intérieurs bourgeois que l'omelette norvégienne se démocratisa véritablement.

Et, avec le parc des Buttes-Chaumont et les bateaux mouches sur la Seine, c'est à peu près tout ce qu'il nous reste de cette exposition universelle de 1867 !

 

Biblio. « Mots de table, mots de bouche » de C. Brécourt-Villars – Ed. Stock 1996.