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22/11/2015

Les secrets des profiteroles

Des chouquettes garnies de crème pâtissière ou de crème glacée à la vanille, accompagnées de chantilly ou nappées délicatement de chocolat chaud, mêlant ainsi à merveille le chaud et le froid, le croquant et le fondant, c'est là tout le secret des profiteroles !

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Mais pas seulement. Saviez-vous qu'à l'époque de Rabelais (1494-1553), quant on parlait de profiterolle, au singulier et avec deux « l », on ne parlait pas de dessert. Loin s'en faut ! Car, cette profiterolle là, la « profiterolle des indulgences » désignait en effet un petit profit, une gratification, une récompense, que l'on accordait aux domestiques méritants. D'ailleurs le mot vient du latin « pofectus » signifiant profit. Ainsi, en 1549, la profiterolle n'était qu'une petite boulette de pain cuite sous la cendre qu’on jetait dans le « potage aux profiterolles » pour agrémenter le quotidien des serviteurs. Dans son « Dictionnaire de la langue françoise ancienne et moderne », César-Pierre Richelet (1626-1698) précise qu' il s'agit « d'un potage fait avec de petits pains dégarnis de mie, séchés, mitonnés, et remplis de béatilles », c'est-à-dire d'abats et abattis hachés.

 

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Au XVIe siècle, l'italien Popelini, cuisinier de la reine Catherine de Médicis (1519-1589), avait l'habitude de confectionner pour la Reine, son « Popelini », un gâteau fourré à la gelée de fruits et préparé à partir d'une pâte dressée à la cuillère sur une plaque et séchée sur le feu. Cette pâte avait été inventée par son prédécesseur, le cuisinier Penterelli qui la baptisa « pâte à chaud ».

 

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 Antonin Carême (1784-1833)

Au XIXe siècle, Jean Avice, pâtissier de Talleyrand (1754-1838) va reprendre la recette de cette « pâte à chaud » pour en faire la « pâte à choux ». Antonin Carême (1784-1833), l'un de ses disciples, revisitera et codifiera cette « pâte à choux » et nous léguera ses fameux choux garnis de crème que sont les pets de nonne, les éclairs ou les religieuses, ancêtres de nos profiteroles (au pluriel) d'aujourd'hui. La glace vanille et la sauce chocolat n'ont quant à elles vraisemblablement été ajoutées qu'à partir de 1875.

 

Merci aux sites http://www.lesucre.com, academiedugout.fr, bonjourdumonde.com et www.lemesturet.com et aux pages Wikipédia sur le sujet.

21/10/2015

La poire Belle-Hélène, folie d'Offenbach

 « Amours divins, ardente flamme,

Ah ! Belle Hélène, quand tu nous tiens... »

Quel fabuleux duo, à la fois musical et gastronomique, que celui formé par la cantatrice Hortense Schneider (1833-1920), la « divine scandaleuse », une égérie qui ne dédaigne cependant pas les nourritures terrestres, et le musicien Jacques Offenbach (1819-1880), dont les œuvres sont toutes truffées de références culinaires ! Du « trio du gril » de « Pomme d'api » qui raconte comment faire cuire des côtelettes, à la « quintette des truffes » du « Fifre enchanté », en passant par les couplets de la poularde dans « La Créole », ce ne sont qu'hymnes aux plaisirs et aimables invitations à passer à table !

 

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Jacques Offenbach (1819-1880)

Dans l'opéra-bouffe « La Belle Hélène » qu'il créé le 17 décembre 1864 au théâtre parisien des Variétés, bien sûr, Offenbach choisit sa muse, Hortense, à laquelle d'ailleurs il offrira tous ses plus beaux rôles, pour y camper Hélène, l'épouse du roi de Sparte Ménélas.

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 Hortense Schneider (1833-1920)

Le succès est énorme et dépasse rapidement les frontières de l'hexagone ! Les représentations se multiplient et partout, on ne parle plus que de « La Belle Hélène ». Pour ne pas être en reste, dans les restaurants de la capitale, on donne ce nom à une multitude de plats...

… Dont ces fameuses poires pochées nappées de chocolat fondu  dont la légende attribue la paternité au «roi des cuisiniers  et cuisinier des rois» Auguste Escoffier (1846-1935). La question qu'on peut se poser c'est pourquoi avoir choisi des poires  ? Car, dans l'histoire dont le musicien s'est inspiré pour son opérette, il n'est nullement question de poires, mais d'une pomme, en or, qui va créer la discorde !

Pour finir mon billet, comme d'habitude, amis gourmands aux babines alléchées, voici cette recette du XIXème siècle qui fait toujours autant saliver les papilles.

 

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Pour 4 personnes, il vous faut 1 litre de glace à la vanille, 125 g de sucre semoule, 4 poires Williams, 125 g de chocolat noir, 10 g de beurre, 1 gousse de vanille, 1 bâton de cannelle et le zeste d'une orange.

Mettre dans une casserole ½ l d'eau, le sucre, la vanille, la cannelle et le zeste d'orange. Porter à ébullition.

Plonger les poires pelées mais non coupées dans le sirop. Laisser cuire à feu doux environ 25 mn. Les laisser refroidir dans le sirop. Les égoutter, les mettre dans un plat avec un film étirable et placer au réfrigérateur 2 à 3 h. Retirer la gousse de vanille et le bâton de cannelle et réserver le sirop.

Au moment de servir, faire réduire le sirop pour le faire épaissir 5 mn environ.

Dans une casserole, casser le chocolat en morceaux, ajouter le beurre et faire fondre à feu doux. Verser le sirop dans le chocolat et mélanger délicatement.

Mettre une boule de glace au fond de chaque coupe. Ajouter la poire et napper de sauce au chocolat bien chaud.

Biblio. Revue « Historia » - Décembre 2009.

20/09/2015

Les filets de sole à la Pompadour ou l'art de se faire aimer d'un roi

Diderot s'est trompé, lui qui avait prophétisé que « Madame de Pompadour ne laisserait à la postérité qu'un peu de cendre »... Car elle est sûrement la courtisane la plus célèbre de toute l’histoire de France !

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 Portrait de Madame de Pompadour - Pastel de Maurice Quentin de La Tour, 1755

 

Née Jeanne-Antoinette Poisson (1721-1764), elle devient la maîtresse en titre du roi Louis XV (1710-1774) en 1745 et le restera durant près de deux décennies. Mélangeant « les fastes de Bacchus, de Comus et de Vénus », son royal amant appréciait particulièrement la gastronomie d'excellence et ne dédaignait pas, à l'occasion, mettre la main à la pâte.

 

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 Le déjeuner de Chasse - Jean-François de TROY, 1737

 

D'ailleurs, aux dires du maréchal de Richelieu (1696-1788) , arrière petit neveu du grand cardinal et gastronome réputé, « avant le règne de Louis XV, on ne savait pas manger » ! Toutes les femmes qui ont accompagné la vie du roi ont fait œuvre de gastronomie. Et si la marquise eut une influence certaine sur la politique de la France, elle démontra également un réel intérêt pour l'art culinaire. On dit qu'elle nourrissait une passion pour la soupe de truffes et de céleri, arrosée de tasses de chocolat ambré, des aliments qui avaient aussi, on le sait, la réputation d'être aphrodisiaques, « échauffant les esprits et les passions ». Elle raffolait également du Champagne, le seul vin qui, d'après elle, « laisse la femme belle après boire » et en favorisa la consommation à Versailles. La légende raconte d'ailleurs que la première coupe à champagne fût moulée sur son sein.

Seule ou aidée de ses cuisiniers, elle s'installait aux fourneaux et mitonnait quelques plats fins dont certains portent encore son nom. La « sauce Pompadour », cette sauce hollandaise dans laquelle est incorporée du macis ou « fleur de muscade », utilisé notamment pour napper les « asperges à la Pompadour », « le filet de bœuf en Bellevue », qui tire son nom de son château de Bellevue à Meudon ou les « tendrons d'agneau au soleil », « cuits dans un blond de veau avec de fines escalopes et des truffes ». Sans oublier bien sûr, les « filets de sole à la Pompadour » qui furent servis pour la première fois lors du « Menu pour le repas maigre du 4 novembre 1747, qu'elle organisa pour le roi au château du Choisy. Faut-il rappeler que, d'après Alexandre Dumas (1802-1870), « la meilleure sole est de couleur gris lin et qu'on la trouve dans les eaux de Dieppe. »

 

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En voici la recette* : Pour 6 personnes, il vous faut 8 filets de sole, 20 g de truffes, 4 queues d'écrevisse, 8 tête blanches de champignons de Paris, 2 jaunes d'oeufs, 20 cl de court-bouillon, 30 cl de vin blanc sec, ½ cuil. À soupe de persil haché, sel et poivre.

Laver les champignons et les hacher. Émietter la truffe. Mélanger. Déposer un peu du mélange sur chaque filet. Les enrouler et les piquer d'un cure-dent en bois pour les maintenir.Dans une casserole, placer les filets de sole, ajouter le vin blanc. Saupoudrer de persil. Saler, poivrer. A ébullition, réduire le feu et cuire environ 3 mn. Retire les filets. Les réserver au chaud dans le plat de service. Filtrer le court-bouillon et le porter à ébullition. Y plonger les queues d'écrevisses 3 mn. Lier avec les jaunes d’œufs. Verser la sauce aux écrevisses sur les filets de sole et servir aussitôt. Bon appétit !

 

*Recette extraite de « L'almanach Historia – L'histoire en s'amusant » - Septembre 2014.

Biblio. « Mon dictionnaire de cuisine » d'A. Dumas – Ed. Bartillat 2009.

« L'histoire à la casserole » de H. Pigaillem – Ed. Télémaque 2013.