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13/12/2015

Le « Gâteau Battu », LA spécialité picarde

Spécialité de la Somme et plus particulièrement de la région d'Abbeville, symbole culinaire de la Picardie maritime, ce gâteau là ne ressemble à aucun autre même s'il a pour cousins proches la brioche et le baba.

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Traditionnellement dégusté le jour de Pâques et lors des cérémonies et autres grandes fêtes, l'histoire du « Gâteau Battu » est ancienne. Préparé au Moyen-âge pendant les périodes de famine, on trouve sa trace dès 1653 en Flandres. À cette époque, on l'appelle « Gasteau Mollet » ou « Pain aux œufs ». Ce n'est qu'en 1900, en prenant le nom de « Gâteau Battu », qu'il va affirmer son identité picarde.

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Texture moelleuse au parfum subtil, particulièrement riche en beurre et en œufs, d'un poids variant entre 400 à 500 grammes, tous les ingrédients qui le composent sont battus à la main. Sa forme si particulière de toque de cuisinier, il la doit à sa cuisson dans un moule cannelé haut et cylindrique.

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 Noble Confrérie du Gâteau Battu

Depuis 1993, chaque année, à l'occasion de la foire d'Abbeville, la Noble Confrérie du Gâteau Battu organise une fête en son honneur. 

Vous êtes tentés ? En voici la recette* ! À vous d'essayer ! 

Pour deux « Gâteaux Battus », il vous faut 250 g de farine, 250 g de beurre, 10 jaunes d'oeufs, 1 sachet de levure, 170 g de sucre, 10 g de sel, du Rhum ou du Calvados (facultatif).

Préparation : 30 mn – Cuisson : 17 mn – Repos 3 h.

Dans un saladier, mélangez la farine, les jaunes d’œuf, la levure, le sucre, le sel et le beurre tiédi et éventuellement un peu d’alcool selon vos goûts. Vérifiez que les ingrédients sont tous à la même température. Pétrissez le tout entre 20 et 25 minutes et laissez reposer une heure. Quand la pâte est montée dans le moule, rabattez-la. Laissez-la à nouveau reposer 1h. Rabattez-la à nouveau. (vous comprenez maintenant pourquoi on parle de gâteau battu !)

Versez-la dans les moules beurrés au quart de leur hauteur.

Laissez monter la pâte. Comptez entre 1h et 1h30.Attention à ce que le gâteau n’attrape pas froid, sinon il pourrait retomber. On raconte qu’autrefois, on le laissait même monter dans la chaleur de son lit. Veillez à maintenir une bonne température dans la cuisine.

Mettez à cuire à four chaud à 170°, environ 17 minutes.

A déguster au petit déjeuner avec beurre et confiture ou un peu rassis, en version sucrée avec pommes en lamelles, boule de glace vanille et coulis de framboise ou en version salée avec du foie gras poêlé.

Bon appétit !

 

* Recette de Francis Fréville présentée dans l'article « Gâteau Battu, le Baba picard » de L. Roumieu – Magazine Terroirs de France n°4 – 2014. 

Merci aux sites http://www.espritdepicardie.com et www.keldelice.com.

22/11/2015

Les secrets des profiteroles

Des chouquettes garnies de crème pâtissière ou de crème glacée à la vanille, accompagnées de chantilly ou nappées délicatement de chocolat chaud, mêlant ainsi à merveille le chaud et le froid, le croquant et le fondant, c'est là tout le secret des profiteroles !

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Mais pas seulement. Saviez-vous qu'à l'époque de Rabelais (1494-1553), quant on parlait de profiterolle, au singulier et avec deux « l », on ne parlait pas de dessert. Loin s'en faut ! Car, cette profiterolle là, la « profiterolle des indulgences » désignait en effet un petit profit, une gratification, une récompense, que l'on accordait aux domestiques méritants. D'ailleurs le mot vient du latin « pofectus » signifiant profit. Ainsi, en 1549, la profiterolle n'était qu'une petite boulette de pain cuite sous la cendre qu’on jetait dans le « potage aux profiterolles » pour agrémenter le quotidien des serviteurs. Dans son « Dictionnaire de la langue françoise ancienne et moderne », César-Pierre Richelet (1626-1698) précise qu' il s'agit « d'un potage fait avec de petits pains dégarnis de mie, séchés, mitonnés, et remplis de béatilles », c'est-à-dire d'abats et abattis hachés.

 

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Au XVIe siècle, l'italien Popelini, cuisinier de la reine Catherine de Médicis (1519-1589), avait l'habitude de confectionner pour la Reine, son « Popelini », un gâteau fourré à la gelée de fruits et préparé à partir d'une pâte dressée à la cuillère sur une plaque et séchée sur le feu. Cette pâte avait été inventée par son prédécesseur, le cuisinier Penterelli qui la baptisa « pâte à chaud ».

 

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 Antonin Carême (1784-1833)

Au XIXe siècle, Jean Avice, pâtissier de Talleyrand (1754-1838) va reprendre la recette de cette « pâte à chaud » pour en faire la « pâte à choux ». Antonin Carême (1784-1833), l'un de ses disciples, revisitera et codifiera cette « pâte à choux » et nous léguera ses fameux choux garnis de crème que sont les pets de nonne, les éclairs ou les religieuses, ancêtres de nos profiteroles (au pluriel) d'aujourd'hui. La glace vanille et la sauce chocolat n'ont quant à elles vraisemblablement été ajoutées qu'à partir de 1875.

 

Merci aux sites http://www.lesucre.com, academiedugout.fr, bonjourdumonde.com et www.lemesturet.com et aux pages Wikipédia sur le sujet.

21/10/2015

La poire Belle-Hélène, folie d'Offenbach

 « Amours divins, ardente flamme,

Ah ! Belle Hélène, quand tu nous tiens... »

Quel fabuleux duo, à la fois musical et gastronomique, que celui formé par la cantatrice Hortense Schneider (1833-1920), la « divine scandaleuse », une égérie qui ne dédaigne cependant pas les nourritures terrestres, et le musicien Jacques Offenbach (1819-1880), dont les œuvres sont toutes truffées de références culinaires ! Du « trio du gril » de « Pomme d'api » qui raconte comment faire cuire des côtelettes, à la « quintette des truffes » du « Fifre enchanté », en passant par les couplets de la poularde dans « La Créole », ce ne sont qu'hymnes aux plaisirs et aimables invitations à passer à table !

 

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Jacques Offenbach (1819-1880)

Dans l'opéra-bouffe « La Belle Hélène » qu'il créé le 17 décembre 1864 au théâtre parisien des Variétés, bien sûr, Offenbach choisit sa muse, Hortense, à laquelle d'ailleurs il offrira tous ses plus beaux rôles, pour y camper Hélène, l'épouse du roi de Sparte Ménélas.

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 Hortense Schneider (1833-1920)

Le succès est énorme et dépasse rapidement les frontières de l'hexagone ! Les représentations se multiplient et partout, on ne parle plus que de « La Belle Hélène ». Pour ne pas être en reste, dans les restaurants de la capitale, on donne ce nom à une multitude de plats...

… Dont ces fameuses poires pochées nappées de chocolat fondu  dont la légende attribue la paternité au «roi des cuisiniers  et cuisinier des rois» Auguste Escoffier (1846-1935). La question qu'on peut se poser c'est pourquoi avoir choisi des poires  ? Car, dans l'histoire dont le musicien s'est inspiré pour son opérette, il n'est nullement question de poires, mais d'une pomme, en or, qui va créer la discorde !

Pour finir mon billet, comme d'habitude, amis gourmands aux babines alléchées, voici cette recette du XIXème siècle qui fait toujours autant saliver les papilles.

 

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Pour 4 personnes, il vous faut 1 litre de glace à la vanille, 125 g de sucre semoule, 4 poires Williams, 125 g de chocolat noir, 10 g de beurre, 1 gousse de vanille, 1 bâton de cannelle et le zeste d'une orange.

Mettre dans une casserole ½ l d'eau, le sucre, la vanille, la cannelle et le zeste d'orange. Porter à ébullition.

Plonger les poires pelées mais non coupées dans le sirop. Laisser cuire à feu doux environ 25 mn. Les laisser refroidir dans le sirop. Les égoutter, les mettre dans un plat avec un film étirable et placer au réfrigérateur 2 à 3 h. Retirer la gousse de vanille et le bâton de cannelle et réserver le sirop.

Au moment de servir, faire réduire le sirop pour le faire épaissir 5 mn environ.

Dans une casserole, casser le chocolat en morceaux, ajouter le beurre et faire fondre à feu doux. Verser le sirop dans le chocolat et mélanger délicatement.

Mettre une boule de glace au fond de chaque coupe. Ajouter la poire et napper de sauce au chocolat bien chaud.

Biblio. Revue « Historia » - Décembre 2009.