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03/07/2016

La poularde demi deuil, trésor de la gastronomie lyonnaise

Des lames de truffes glissées sous la peau d'une poularde de Bresse emmaillotée ensuite dans du linge avant d’être pochée et cuite dans une cocotte pendant de longues heures dans un fond blanc de volaille puis servie accompagnée de légumes (poireaux, carottes, navets…) bouillis et du gros sel : voila la poularde demi-deuil  ! Pourquoi demi-deuil ? Parce que les truffes glissées sous la peau de la volaille font alterner le blanc et le noir en transparence. Spécialité lyonnaise par excellence, l’un des sommets de l’art culinaire de la Ville des Lumières, on doit sa recette à la "Mère Filloux", formatrice de la fameuse "Mère Brazier", première femme à avoir obtenu trois étoiles au guide Michelin.

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Françoise Fayolle, Mère Fillioux (1825-1925), créatrice de la Poularde demi-deuil


"La renommée gastronomique de Lyon, écrit Patrick Rambourg dans la revue "Historia" de juin 2016,  doit beaucoup à ces cuisinières que l'on appelait "mère". La plupart d entre elles ont travaillé dans des maisons bourgeoises, puis se sont perfectionnées dans des restaurants avant d ouvrir leur propre établissement. D une façon générale, les "mères" accueillaient d abord une clientèle modeste, principalement composée d hommes seuls, dans une ville ou les canuts, ouvriers des manufactures de soie, sont nombreux. C est peut être l identification de ces femmes à celle qui les a nourris et protégés quand ils étaient enfants qui est d'ailleurs à l origine de leur surnom de "mère". Dans la tradition compagnonnique, le terme est aussi employé par les ouvriers du tour de France pour désigner celles qui leur préparent le repas lorsqu'ils s arrêtent dans les maisons de compagnons, qui furent longtemps des auberges."

 

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Eugénie Brazier, Mère Brazier (1895-1977)

Ainsi, la « Mère Filloux », de son vrai nom Françoise Fayolle (1825-1925) est l'une des premières cuisinières a connaitre la célébrité sous ce nom de « Mère ». Après avoir œuvré en tant que cuisinière privée au service d’un gourmet, elle épousa Louis Filloux, marchand de vin. Le modeste restaurant d’ouvriers que tenait le couple rue Duquesne dans le 6ème arrondissement de Lyon va devenir peu à peu un bistrot de luxe. On dit que cette poularde de Bresse demi-deuil, qui était la recette star de son restaurant, la Mère Filloux en découpa plus de 500 000 dans sa vie!

 

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Le Chef Paul Bocuse

 

Elle eut comme apprenti à la fin de la guerre Eugénie Brazier, devenue aussi « Mère Brazier », un personnage hors du commun, elle-même formatrice d'un certain Paul Bocuse, qui reprit la recette en ouvrant son restaurant en 1921. Son "truc" à lui consiste à sélectionner ses «diamants noirs» en basse Ardèche pour leur parfum et leur tenue de cuisson.

 

Biblio. Merci aux nombreuses pages dont celle de Wikipedia sur ce sujet.

05/06/2016

Asperges à la Fontenelle

"C'est joli une asperge, disait Charles Monselet (1825-1888), c'est gai. On dirait la carte de visite du printemps apportée dans une assiette..."

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Bottes d'asperges - Mosaïque romaine

Originaire des régions tempérées de l’Eurasie, connue des grecs, des romains et des égyptiens, c'est vers 1300 que cette plante de la famille des Asparagaceae, après avoir été introduite par les Arabes en Espagne, gagna Paris où on commença à la cultiver dans la région d'Argenteuil.

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Buste de Fontenelle (1657-1757)

Le normand, rouennais de naissance, neveu du grand Corneille, Fontenelle, né Bernard Le Bouyer ou Le Bovier de Fontenelle (1657-1757), écrivain et scientifique, qui mourut à près de 100 ans, était reconnu tant pour le sérieux de ses recherches et de ses écrits que par son humour et ses bons mots, en raffolait, surtout lorsqu'elles étaient accommodées à l'huile. Dans son dictionnaire de cuisine*, Alexandre Dumas (1802-1870) rapporte cette anecdote : un jour que le poète et philosophe dînait en compagnie de son ami académicien, l'abbé Jean Terrasson (1670-1750), il lui avoua avoir fait un grand sacrifice en lui cédant la moitié de son plat d'asperges, et en ordonnant pour lui faire plaisir qu'on mît cette moitié au beurre. or, peu de temps avant de se mettre à table, l'abbé se trouva mal et tomba bientôt en apoplexie. Fontenelle se leva précipitamment, couru vers la cuisine en criant : "Tout à l'huile, maintenant ; tout à l'huile !..."

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Allez savoir pourquoi, la recette des "asperges à la Fontenelle*" inventée par quelque admirateur de l'auteur de "La pluralité des mondes", fait appel... au beurre fondu !!! Pour la réaliser, prévoyez 1 kg d'asperges d'Argenteuil, 1 œuf par convive, 100 g de beurre fondu et du poivre.

Les peler après les avoir pelées et avoir rogné le bout terreux. les relaver à l'eau froide, les égoutter. Les mettre en bottillons et les cuire à l'eau bouillante salée (cuisson 12 minutes maximum). Les servir, égouttées, sur un linge chaud. Cuire en même temps les œufs à la coque. Les servir en coquetier.

Faire fondre au bain-marie, en casserole, le beurre. Le passer à l'étamine dans une saucière. poivrer légèrement. Chaque convive recevra du beurre dans une coupelle individuelle et pourra y tremper ses asperges avant de les plonger dans l’œuf à la coque.

 

 

* Recette extraite de "100 merveilles de la cuisine française" de La Reynière - Ed. Seuil 1971.

 

15/05/2016

Une gourmandise à faire damner un saint !

Il aurait pu s'appeler le Saint-Lazare ! Car, si ce gâteau là doit bien son nom au saint patron des boulangers-pâtissiers, il faut savoir que leur tout premier ange gardien ne fut pas Saint-Honoré mais Saint Lazare. Ce n'est qu'au XVe siècle que la première confrérie de boulangers, érigée à Paris en l'église collégiale Saint-Honoré, le remplaça par Saint-Honoré, certains qu'il leur assurerait une meilleure prospérité et protection. Depuis, tous les 16 mai, date anniversaire de sa mort, c'est la fête du pain dans toutes les boulangeries de France.

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Originaire de Picardie et Évêque d'Amiens, Saint-Honoré (début du Vie siècle-16 mai 600) aurait fait part très tôt de sa vocation de devenir prêtre à sa nourrice. La légende veut que la brave femme était alors occupée à enfourner son pain à l'aide d'une longue pelle. Elle lui aurait répondu en se moquant : « Et quand ma pelle aura des feuilles, tu seras évêque ! » Et c'est là que, sous ses yeux ébahis, sa pelle se couvrit effectivement de grandes feuilles vertes ... . Parvenu à convertir nombre de réfractaires à la foi chrétienne, sa renommée va s'étendre jusqu'à Paris où, au XIIIe siècle, des picards émigrés vont lui bâtir une chapelle. La rue et le faubourg qui portent aujourd'hui son nom l'ont rendu célèbre dans le monde entier, tout autant que la pâtisserie qui porte ce nom.

 

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Elle se présente comme une petite pièce montée. C'est vers 1846 que le plus célèbre pâtissier parisien de l'époque, Chiboust, installé rue St Honoré, le réalise comme une grosse brioche fourrée de crème pâtissière.

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En 1863, l'un de ses apprentis, Auguste Jullien, aidé de son frère, va retravailler la recette et donner au gâteau la forme qu'il a aujourd’hui : un fond en pâte brisée recouvert sur le pourtour d’un cordon de pâte à choux sur lequel 8 petits choux garnis de crème pâtissière à la vanille sont collés au caramel. Le fond de l’entremets est garni soit de crème pâtissière recouverte ensuite de crème chantilly soit d’une crème « chiboust » (mélange de crème pâtissière et de meringue).

 

 

Biblio. « Almanach 2014 des Terres de France » - Presses de la Cité -2013.