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13/11/2016

Plombières ou plombière ?

La Plombières ! C'est l'un des régals de nos palais, une valeur sûre ! Une délicieuse crème glacée aux fruits confits préalablement macérés dans du kirsch !

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La mode des desserts glacés nous est venue d'Italie. C'est un Sicilien de Palerme, Francesco Procopio dei Coltelli (1651-1727), qui francisera son nom en François Procope-Couteaux, qui, le premier, les aurait fait goûter à la cour du roi Louis XIV (1638-1715). L'homme fonda un café rue de l'Ancienne Comédie qui existe encore aujourd'hui.

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Francesco Procopio dei Coltelli (1651-1727)

On sait qu'en 1798, un glacier-confiseur parisien du nom de Tortoni, appartenant à la maison fondée par Velloni, placée à l'angle de la rue Taibout et de l'actuel boulevard des Italiens, près de l'Opéra de Paris, proposait à ses clients de la glace plombière sans majuscule et sans "s". L'entremets glacé composé d'œufs et de fruits confits était sanglé dans un moule en plomb, d'où il aurait tiré son nom. En 1822, Antonin Carême (1784-1833), dans son ouvrage intitulé "Le maître d’hôtel français" recommande « la crème glacée à la Plombière » avec une majuscule mais toujours sans "s". Quant à Honoré de Balzac (1799-1850), dans son roman "Splendeurs et misères des courtisanes" paru en 1847, il parle également de la glace "Plombière" servie au dessert.

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Ce "s" lui serait venu de Plombières-les-Bains, la station thermale des Vosges. C'est en effet lors d'un diner organisé dans cette cité à la mode le 21 juillet 1858, que fut servie pour la première fois cette plombière avec un "s". Cela se passait dans le « Pavillon des Princes », actuels bureaux de l'administration de la Société thermale, à l'issue de la rencontre de l'empereur Napoléon III(1808-1873) avec le comte de Cavour (1810-1861), premier ministre sardo-piémontais. Les deux hommes venaient de conclure le traité dit de Plombières qui prévoyait qu'en l'échange de l'appui militaire français au Piémont-Sardaigne dans sa guerre contre l'Autriche, la France sera indemnisée par l'annexion de la Savoie et de Nice.

Et c'est aussi dans cette même cité de Lorraine qu'en 1882, un pâtissier local eut l'idée de perfectionner la recette en faisant macérer les fruits confits qui la composent dans du kirsch, l'alcool local, lui donnant ainsi son goût incomparable.

 

 

Biblio. "Cuisine d'ici n°6 - 2015.

Merci aux nombreuses pages dont celle de Wikipédia sur le sujet et particulièrement au site www.glace-plombieres.fr/origine.

07/08/2016

Quand gastronomie rime avec aristocratie...

Impératrice, Reine ou Dauphine. Princesse, Duchesse ou Marquise. Ces dames de la cour honorent encore de leurs riches atours nos tables d'aujourd'hui ! On ne peut que s'incliner devant ces préparations culinaires qui leur ont emprunté leur titre en oubliant leur nom ! Car, n'en doutons pas, garnir généreusement une bouchée à la reine, façonner des pommes duchesse, frire délicatement des pommes dauphines, mijoter une sauce princesse ou démouler sur un socle de biscuits à la cuillère une marquise au chocolat requiert majesté et noblesse !

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L'histoire de ces plats s'est bien souvent perdue avec le temps. Bien sûr on connait la légende qui veut que les bouchées à la reine aient été conçues en Lorraine, à la cour du roi déchu Stanislas de Pologne (1677-1766), pour sa fille Maria Leszczynska (1703-1768), laquelle, en qualité d'épouse de Louis XV (1710-1774, est devenue reine de France.

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Et on n'ignore pas non plus que c'est à Eugénie de Montijo (1826-1920), comtesse espagnole qui devint l’épouse de Napoléon III (1808-1873) et Impératrice de France de 1853 à 1870 que l'on doit le riz à l'impératrice. Il s'agit d'un entremets de riz au lait vanillé additionné d’une macédoine de fruits confits macérés au kirsch et d’une crème anglaise enrichie de crème fouettée. Le tout était versé dans un moule garni d’une couche épaisse de gelée de groseille et mis à rafraîchir. À la Cour impériale, il était démoulé dans une coupe en cristal. Ce dessert, d'origine japonaise, l'"Akafuku mochi", était proposé aux pèlerins du sanctuaire d'Ise au tout début du XVIIIe siècle. Et ce serait l’Empereur Meiji (1852-1912) en personne qui, en 1911, l'aurait fait découvrir à notre impératrice pour le bonheur de ses papilles.

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Quant à la marquise au chocolat, cette mousse onctueuse, veloutée, à l'arôme enivrant, qui sait si son histoire n'est pas liée à celle de Marie de Rabutin-Chantal, marquise de Sévigné (1626-1696), pour qui le chocolat était une véritable obsession ?...

 

Merci aux sites de Blandine Vié (gretagarbure.com) et à celui de Cuisine Collection(ja6.free.f)
Biblio. "Il était une fois... L'histoire de nos plats" de V. Terrier Robert - Ed. S. Bachès 2011.

03/07/2016

La poularde demi deuil, trésor de la gastronomie lyonnaise

Des lames de truffes glissées sous la peau d'une poularde de Bresse emmaillotée ensuite dans du linge avant d’être pochée et cuite dans une cocotte pendant de longues heures dans un fond blanc de volaille puis servie accompagnée de légumes (poireaux, carottes, navets…) bouillis et du gros sel : voila la poularde demi-deuil  ! Pourquoi demi-deuil ? Parce que les truffes glissées sous la peau de la volaille font alterner le blanc et le noir en transparence. Spécialité lyonnaise par excellence, l’un des sommets de l’art culinaire de la Ville des Lumières, on doit sa recette à la "Mère Filloux", formatrice de la fameuse "Mère Brazier", première femme à avoir obtenu trois étoiles au guide Michelin.

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Françoise Fayolle, Mère Fillioux (1825-1925), créatrice de la Poularde demi-deuil


"La renommée gastronomique de Lyon, écrit Patrick Rambourg dans la revue "Historia" de juin 2016,  doit beaucoup à ces cuisinières que l'on appelait "mère". La plupart d entre elles ont travaillé dans des maisons bourgeoises, puis se sont perfectionnées dans des restaurants avant d ouvrir leur propre établissement. D une façon générale, les "mères" accueillaient d abord une clientèle modeste, principalement composée d hommes seuls, dans une ville ou les canuts, ouvriers des manufactures de soie, sont nombreux. C est peut être l identification de ces femmes à celle qui les a nourris et protégés quand ils étaient enfants qui est d'ailleurs à l origine de leur surnom de "mère". Dans la tradition compagnonnique, le terme est aussi employé par les ouvriers du tour de France pour désigner celles qui leur préparent le repas lorsqu'ils s arrêtent dans les maisons de compagnons, qui furent longtemps des auberges."

 

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Eugénie Brazier, Mère Brazier (1895-1977)

Ainsi, la « Mère Filloux », de son vrai nom Françoise Fayolle (1825-1925) est l'une des premières cuisinières a connaitre la célébrité sous ce nom de « Mère ». Après avoir œuvré en tant que cuisinière privée au service d’un gourmet, elle épousa Louis Filloux, marchand de vin. Le modeste restaurant d’ouvriers que tenait le couple rue Duquesne dans le 6ème arrondissement de Lyon va devenir peu à peu un bistrot de luxe. On dit que cette poularde de Bresse demi-deuil, qui était la recette star de son restaurant, la Mère Filloux en découpa plus de 500 000 dans sa vie!

 

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Le Chef Paul Bocuse

 

Elle eut comme apprenti à la fin de la guerre Eugénie Brazier, devenue aussi « Mère Brazier », un personnage hors du commun, elle-même formatrice d'un certain Paul Bocuse, qui reprit la recette en ouvrant son restaurant en 1921. Son "truc" à lui consiste à sélectionner ses «diamants noirs» en basse Ardèche pour leur parfum et leur tenue de cuisson.

 

Biblio. Merci aux nombreuses pages dont celle de Wikipedia sur ce sujet.