Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

07/08/2016

Quand gastronomie rime avec aristocratie...

Impératrice, Reine ou Dauphine. Princesse, Duchesse ou Marquise. Ces dames de la cour honorent encore de leurs riches atours nos tables d'aujourd'hui ! On ne peut que s'incliner devant ces préparations culinaires qui leur ont emprunté leur titre en oubliant leur nom ! Car, n'en doutons pas, garnir généreusement une bouchée à la reine, façonner des pommes duchesse, frire délicatement des pommes dauphines, mijoter une sauce princesse ou démouler sur un socle de biscuits à la cuillère une marquise au chocolat requiert majesté et noblesse !

gastronomie et aristocratie 0.jpg

L'histoire de ces plats s'est bien souvent perdue avec le temps. Bien sûr on connait la légende qui veut que les bouchées à la reine aient été conçues en Lorraine, à la cour du roi déchu Stanislas de Pologne (1677-1766), pour sa fille Maria Leszczynska (1703-1768), laquelle, en qualité d'épouse de Louis XV (1710-1774, est devenue reine de France.

gastronomie et aristocratie.jpg

Et on n'ignore pas non plus que c'est à Eugénie de Montijo (1826-1920), comtesse espagnole qui devint l’épouse de Napoléon III (1808-1873) et Impératrice de France de 1853 à 1870 que l'on doit le riz à l'impératrice. Il s'agit d'un entremets de riz au lait vanillé additionné d’une macédoine de fruits confits macérés au kirsch et d’une crème anglaise enrichie de crème fouettée. Le tout était versé dans un moule garni d’une couche épaisse de gelée de groseille et mis à rafraîchir. À la Cour impériale, il était démoulé dans une coupe en cristal. Ce dessert, d'origine japonaise, l'"Akafuku mochi", était proposé aux pèlerins du sanctuaire d'Ise au tout début du XVIIIe siècle. Et ce serait l’Empereur Meiji (1852-1912) en personne qui, en 1911, l'aurait fait découvrir à notre impératrice pour le bonheur de ses papilles.

gastronomie et aristocratie 4.jpg

Quant à la marquise au chocolat, cette mousse onctueuse, veloutée, à l'arôme enivrant, qui sait si son histoire n'est pas liée à celle de Marie de Rabutin-Chantal, marquise de Sévigné (1626-1696), pour qui le chocolat était une véritable obsession ?...

 

Merci aux sites de Blandine Vié (gretagarbure.com) et à celui de Cuisine Collection(ja6.free.f)
Biblio. "Il était une fois... L'histoire de nos plats" de V. Terrier Robert - Ed. S. Bachès 2011.

03/07/2016

La poularde demi deuil, trésor de la gastronomie lyonnaise

Des lames de truffes glissées sous la peau d'une poularde de Bresse emmaillotée ensuite dans du linge avant d’être pochée et cuite dans une cocotte pendant de longues heures dans un fond blanc de volaille puis servie accompagnée de légumes (poireaux, carottes, navets…) bouillis et du gros sel : voila la poularde demi-deuil  ! Pourquoi demi-deuil ? Parce que les truffes glissées sous la peau de la volaille font alterner le blanc et le noir en transparence. Spécialité lyonnaise par excellence, l’un des sommets de l’art culinaire de la Ville des Lumières, on doit sa recette à la "Mère Filloux", formatrice de la fameuse "Mère Brazier", première femme à avoir obtenu trois étoiles au guide Michelin.

poularde deuil Mere Fillioux.jpg

Françoise Fayolle, Mère Fillioux (1825-1925), créatrice de la Poularde demi-deuil


"La renommée gastronomique de Lyon, écrit Patrick Rambourg dans la revue "Historia" de juin 2016,  doit beaucoup à ces cuisinières que l'on appelait "mère". La plupart d entre elles ont travaillé dans des maisons bourgeoises, puis se sont perfectionnées dans des restaurants avant d ouvrir leur propre établissement. D une façon générale, les "mères" accueillaient d abord une clientèle modeste, principalement composée d hommes seuls, dans une ville ou les canuts, ouvriers des manufactures de soie, sont nombreux. C est peut être l identification de ces femmes à celle qui les a nourris et protégés quand ils étaient enfants qui est d'ailleurs à l origine de leur surnom de "mère". Dans la tradition compagnonnique, le terme est aussi employé par les ouvriers du tour de France pour désigner celles qui leur préparent le repas lorsqu'ils s arrêtent dans les maisons de compagnons, qui furent longtemps des auberges."

 

poularde deuil Mere Brazier (2).jpg

Eugénie Brazier, Mère Brazier (1895-1977)

Ainsi, la « Mère Filloux », de son vrai nom Françoise Fayolle (1825-1925) est l'une des premières cuisinières a connaitre la célébrité sous ce nom de « Mère ». Après avoir œuvré en tant que cuisinière privée au service d’un gourmet, elle épousa Louis Filloux, marchand de vin. Le modeste restaurant d’ouvriers que tenait le couple rue Duquesne dans le 6ème arrondissement de Lyon va devenir peu à peu un bistrot de luxe. On dit que cette poularde de Bresse demi-deuil, qui était la recette star de son restaurant, la Mère Filloux en découpa plus de 500 000 dans sa vie!

 

poularde deuil Bocuse.jpg

Le Chef Paul Bocuse

 

Elle eut comme apprenti à la fin de la guerre Eugénie Brazier, devenue aussi « Mère Brazier », un personnage hors du commun, elle-même formatrice d'un certain Paul Bocuse, qui reprit la recette en ouvrant son restaurant en 1921. Son "truc" à lui consiste à sélectionner ses «diamants noirs» en basse Ardèche pour leur parfum et leur tenue de cuisson.

 

Biblio. Merci aux nombreuses pages dont celle de Wikipedia sur ce sujet.

05/06/2016

Asperges à la Fontenelle

"C'est joli une asperge, disait Charles Monselet (1825-1888), c'est gai. On dirait la carte de visite du printemps apportée dans une assiette..."

asperges-dans-mosaique-romaine.jpg

Bottes d'asperges - Mosaïque romaine

Originaire des régions tempérées de l’Eurasie, connue des grecs, des romains et des égyptiens, c'est vers 1300 que cette plante de la famille des Asparagaceae, après avoir été introduite par les Arabes en Espagne, gagna Paris où on commença à la cultiver dans la région d'Argenteuil.

asperge a la fontenelle fontenelle.gif

Buste de Fontenelle (1657-1757)

Le normand, rouennais de naissance, neveu du grand Corneille, Fontenelle, né Bernard Le Bouyer ou Le Bovier de Fontenelle (1657-1757), écrivain et scientifique, qui mourut à près de 100 ans, était reconnu tant pour le sérieux de ses recherches et de ses écrits que par son humour et ses bons mots, en raffolait, surtout lorsqu'elles étaient accommodées à l'huile. Dans son dictionnaire de cuisine*, Alexandre Dumas (1802-1870) rapporte cette anecdote : un jour que le poète et philosophe dînait en compagnie de son ami académicien, l'abbé Jean Terrasson (1670-1750), il lui avoua avoir fait un grand sacrifice en lui cédant la moitié de son plat d'asperges, et en ordonnant pour lui faire plaisir qu'on mît cette moitié au beurre. or, peu de temps avant de se mettre à table, l'abbé se trouva mal et tomba bientôt en apoplexie. Fontenelle se leva précipitamment, couru vers la cuisine en criant : "Tout à l'huile, maintenant ; tout à l'huile !..."

Asperges-a-la-Fontenelle-Seine-Maritime-Tourisme--Fotolia (3).jpg

Allez savoir pourquoi, la recette des "asperges à la Fontenelle*" inventée par quelque admirateur de l'auteur de "La pluralité des mondes", fait appel... au beurre fondu !!! Pour la réaliser, prévoyez 1 kg d'asperges d'Argenteuil, 1 œuf par convive, 100 g de beurre fondu et du poivre.

Les peler après les avoir pelées et avoir rogné le bout terreux. les relaver à l'eau froide, les égoutter. Les mettre en bottillons et les cuire à l'eau bouillante salée (cuisson 12 minutes maximum). Les servir, égouttées, sur un linge chaud. Cuire en même temps les œufs à la coque. Les servir en coquetier.

Faire fondre au bain-marie, en casserole, le beurre. Le passer à l'étamine dans une saucière. poivrer légèrement. Chaque convive recevra du beurre dans une coupelle individuelle et pourra y tremper ses asperges avant de les plonger dans l’œuf à la coque.

 

 

* Recette extraite de "100 merveilles de la cuisine française" de La Reynière - Ed. Seuil 1971.