« Comment on fait des tartelettes amandines...

... Battez, pour qu'ils soient mousseux,

Quelques œufs ;Incorporez à leur mousse

Un jus de cédrat choisi ;

Versez-y

Un bon lait d'amande douce ;

Mettez de la pâte à flan

Dans le flanc

De Moules à tartelettes ;

D'un doigt preste, abricotez

Les côtés ;

Versez goutte à gouttelette

Votre mousse en ces puits, puis

Que ces puits

passent au four, et, blondines,

Sortant en gais troupelets,

Ce sont les

Tartelettes Amandines ! »

 

Gravure extraite de l'ouvrage "Caravanes de Scaramouche, suivies de Giangurgolo et de Maître Ragueneau". d'Emmanuel Gonzales, paru en 1881

 

C'est par ces vers que dévoile, dans le Cyrano de Bergerac d'Edmond Rostand (1897), Ragueneau, le pâtissier parisien des comédiens et des poètes de la place du Palais-Royal, la recette de ce gâteau « exquis et délicieux » qui, aujourd'hui encore, reste l'un des desserts préférés des français.

Dans le Grand Larousse gastronomique, la tarte amandine est décrite comme une « pâtisserie moelleuse à base d’amandes ». Faite d'une une pâte brisée ou sablée garnie d’une préparation crémeuse aux amandes et de fruits, ses déclinaisons sont nombreuses !

La première d'entre-elles est la tarte Bourdaloue ou Almandine aux poires. Cette version aurait été inventée vers 1860 par Nicolas Bourgoin, un pâtissier de la maison Lesserteur, installée au début des années 1850 au 7 de la rue Bourdaloue (aujourd’hui dans la 9e arrondissement de Paris). Une rue qui porte le nom de Louis Bourdaloue (1632-1704), jésuite français, brillant prédicateur connu pour la qualité de ses sermons.

Le vin d'Hypocras

Ancienne boisson à base de vin sucré et aromatisé aux épices comme la cannelle, la cardamome, les clous de girofle et le gingembre, elle était connue dès l'Antiquité et présente dans toute l'Europe médiévale. Appelée au début du Moyen-âge « claré » ou « pimen », c'est au XIVe siècle qu'elle prend le nom d'Hypocras, en hommage semble t'il à Hippocrate, célèbre médecin et philosophe Grec du 5ème siècle avant Jésus-Christ. La première recette retranscrite a été écrite quant à elle en anglais en 1390.

Illustration du Moyen Âge montrant la filtration de l'ypocras

Consommé en apéritif ou digestif et conseillé par les médecins du Moyen-âge pour améliorer la digestion, il est cependant, en raison de ses propriétés excitantes, interdit aux religieux ! L'Hypocras régale aussi durant les banquets. Fort apprécié au XVII^e siècle, il est offert comme présent de valeur au même titre que les confitures et il se dit que le roi Louis XIV (1638-1715) en était particulièrement friand.

Préparation de l’hypocras

A noter que les nombreux épices qui le composent contribuent à sa conservation en masquant le goût désagréable de vinaigre qu'il prend avec le temps. En effet, peu riche en alcool et conservé dans des tonneaux, il s'oxydait très vite...

Le XIXe siècle sonne le glas de cet élixir, disparaissant alors totalement de la pharmacopée.

Voici la recette d'hypocras telle qu'on la retrouve dans le « Ménagier de Paris », manuscrit d'économie domestique et culinaire du XIVème siècle : «  Pour faire ung lot de bon ypocras prenés une onches de cinamonde nommée longue canelle en pippe, avec une cloche de gingembre et autant de garingal, bien estampé ensemble, et puis prenés ung livre de bon çuquere : et tout cela broyés ensamble et destrempés avec ung lot du meilleur vin de Beaune que pourés finer et le laisser tremper ungne heure ou deux. Et puis le coullés parmy une chausse par plusieurs fois tant qui soit bien cler. »

«Pour faire un lot de bon Hypocras, prenez une once de cinamone, nommée longue cannelle en pipe avec une cloche de gingembre et autant de galanga, et broyez bien ensemble. Puis prenez une livre de sucre, pilez le tout ensemble et détrempez avec un lot du meilleur vin de Beaune que vous pourrez vous procurer. Laisser mariner une heure ou deux. Puis passez à travers une chausse (linge) plusieurs fois jusqu'à ce que ce soit bien liquide. »

Qu'y a t-il de meilleur qu'un Petit LU ?

Le Petit Beurre est avec sa forme de napperon et ses oreilles à croquer une allégorie du temps ! Voyez plutôt : sa surface est piquée de 24 points, autant que d'heures dans une journée. Sa longueur, 7 centimètres, fait référence aux 7 jours de la semaine. Son pourtour est festonné de 52 dents, autant que de semaines dans une année. Et chacune des quatre saisons a son oreille !

Le Petit-Beurre nantais a une histoire. Et comme toute belle histoire, elle commence par un mariage. Celui de Jean Romain Lefèvre et Pauline Isabelle Utile, le 7 octobre 1850 à, Varennes-en-Argonne (Meuse ). Quittant leur Lorraine natale, ils viennent s'installer à Nantes (Loire-Atlantique) où ils vont ouvrir une fabrique de biscuits de Reims et de bonbons secs. Un commerce très vite prospère bientôt connu sous les seules initiales de ses patrons : LU.

Les époux Lefèvre-Utile

En 1882, leur fils Louis (1858-1940) prend la relève. Son objectif : concurrencer la toute-puissante industrie biscuitière britannique. Son atout, la position centrale de Nantes. Avec des œufs de Vendée, du beurre de Bretagne, due lait de Normandie et de la farine de la Beauce, il sort en 1886 le Véritable Petit Beurre. « Qu'on se figure une biscuit de forme carrée, aux bords découpés en festons arrondis, qui croque sous la dent sans s'émietter, qui fond dans la bouche en y laissant un goût exquis sans être trop prononcé. Ce n'est pas le biscuit d'origine britannique, sec comme une Anglaise en route pour l'Exposition, fade comme le navet bouilli dont raffolent nos voisins d'Outre-Manche. »

Louis Lefèvre-Utile - Portrait d'Hippolyte Berteaux, (1899)

Misant sur « la réclame », alors balbutiante, il fait appel aux plus célèbres artistes de l'époque pour donner à son véritable Petit-Beurre une touche originale et avant-gardiste. Firmin Bouisset (1859-1925) dessina le fameux écolier portant un panier LU tandis que Sarah Bernhardt (1844-1923) inventa le slogan : « Je ne trouve rient de meilleur qu'un petit LU... Oh si ! Deux petits LU !