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17/02/2016

Le haricot de mouton : un bien mal nommé !

Qu'on se le dise : il n'y a pas de haricot dans le haricot de mouton ! Ce plat, l'un des favoris du Général de Gaulle, ne contient nul haricot mais, en matière de légumes, des navets et des oignons !

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« Pour que le haricot de mouton soit bon, dit le proverbe, il y faut du bouillon ! »... Au Moyen-âge, on préparait donc ce bouillon avec des légumes, des navets principalement, mais aussi parfois des châtaignes, du pain rôti, du vinaigre et des petites saucisses. On faisait revenir de la poitrine de mouton, du collier, de l'épaule avec de la graisse de porc puis on mouillait généreusement à l'aide du bouillon. Quelques épices (une pointe de safran, de la muscade, du coriandre, du poivre, du genièvre, du cumin...) et on laissait mijoter le tout longtemps, longtemps... À la fin de la cuisson, avec du vinaigre ou du verjus, on dégraissait le bouillon pour le servir à part. La viande, qui avait sué et transpiré, était quant à elle placée dans de la graisse.

Primitivement orthographié « hericoq » dans « Le Viandier » de Taillevent, puis « hericot » ou « halicot », le haricot de mouton n'a donc rien à voir avec la légumineuse d'Amérique centrale introduite en France au début du XVIIe siècle sous le nom de « fève d'aricot ». Mais alors, d'où tient-il son nom ? Car même Alexandre Dumas, l'auteur du « Grand Dictionnaire de cuisine » paru en 1873, est tombé dans le piège, lui qui affirmait que le haricot en était l'ingrédient principal ! Et bien, la dénomination pourrait dériver de l'ancien français « harigoter » ou « haligoter », signifiant « déchirer, mettre en lambeaux ».

 

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Si une confusion a pu s'établir, écrit C. Brécourt-Villars, c'est parce que la fève entra par la suite, probablement sous le règne d'Henri IV (1553-1610) , dans la composition du plat, comme en témoigne une formule de « poitrine de mouton en Aricot » consignée en 1651 dans « Le Cuisinier françois » de La Varenne, traité révolutionnaire qui exprime les tendances d'une nouvelle cuisine en rupture avec celle du Moyen-âge et de la Renaissance.

 

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Un haricot de mouton ce midi : ça vous dit ? En voici la recette*... sans haricot bien sûr ! Pour 6 personnes, prévoir 1,5 kg de poitrine de mouton, 50 g de graisse de rognon de bœuf, 500 g de navets, 50 g de moelle de bœuf, persil, ciboule, basilic, ail, girofle, thym, laurier, 2 litres de bouillon, sel, poivre, 1 c. à soupe de farine.

Couper la viande en cubes de 5 cm. Dans une marmite en terre, mettre à fondre rognons de bœuf et moelle de bœuf ; faire rissoler la viande sur toutes ses faces ; ajouter les herbes ; recouvrir avec le bouillon ; rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Fermer la marmite et laisser cuire à petit feu pendant 2 h. Lorsque le mouton est cuit depuis 1 heure, éplucher les navets ; couvrir avec de l'eau froide et mettre à bouillir pendant 10 mn. Égoutter. Prélever ½ l de bouillon de cuisson et laisser reposer. Dégraisser. Tamiser le bouillon restant dans la cocotte. Ajouter les navets et laisser cuire encore 35 mn. Mélanger à part 1 c. à soupe de farine avec un peu de jus de cuisson ; reverser dans la cocotte, remuer, laisser mijoter 10 mn. Retirer le mouton du bouillon ; disposer les morceaux sur un plat et recouvrir avec le ragoût de navets.

Bon appétit !

 

*Recette extraite de l'article « Le haricot au général » de M. Miquel – Historia – 1995.

Biblio. « Mots de table, mots de bouche » de C. Brécourt-Villars – Stock 1996, 

« Haricot de mouton du Valois » de E. Mension-Rigau – Historia – 2014.

17/01/2016

Secrets de madeleines

« Courts et dodus, ces gâteaux semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d'une coquille de Saint-Jacques » a écrit Marcel Proust (1871-1922) dans son premier tome d' « À la recherche du temps perdu ». Ce normand de cœur ne savait pas encore que sa « madeleine » à lui, la « madeleine de Proust », l'expression qu'on emploie volontiers pour désigner ce qui fait appel à d'agréables souvenirs d'enfance, serait plus célèbre encore que celle qui se déguste autant avec le palais qu'avec les yeux !

 

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Mais reprenons l'histoire de la madeleine à son début. Elle serait, semble t'il, intimement liée à celle du roi de Pologne et Duc de Lorraine Stanislas (1677-1766) et de sa fille Marie Leszczynska (1703-1768), devenue reine de France par son mariage avec Louis XV (1710-1774). C'est elle qui aurait introduit cette délicate pâtisserie à la Cour de notre pays et c'est un des pâtissiers de son père qui, après s'être installé à Commercy, un petite ville du département de la Meuse, en aurait fait la spécialité locale la « madeleine de Commercy ». Particulièrement prisée des voyageurs de la ligne Paris-Strasbourg ouverte en 1852, lesquels à la gare de Commercy se régalaient de la tendre pâtisserie présentée dans des boîtes en sapin des Vosges. Pour satisfaire cette clientèle de passage, la ville en fabriquait alors plus de 2 500 pièces par jour !

 

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 Marie Leczinska, Reine de France par Louis TOCQUÉ (1710)

On ne sait pas vraiment si la madeleine porte, comme certains dont Alexandre Dumas (1802-1870) le croient, le prénom de Madeleine Paulmier, une jeune soubrette au service de la marquise Perrotin de Baumont, qui, en 1755, fabriqua ce gâteau pour le roi Stanislas ? Ou plutôt celui de cette autre jeune fille qui offrait aux pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle un gâteau aux œufs, moulé dans une coquille Saint-Jacques, l'emblème même du pèlerinage ? À moins qu'il ne s'agisse plutôt de celle qui, sous le Consulat, errait dans les jardins du Palais-Royal en psalmodiant dès le matin : « C'est la belle Madeleine, c'est la belle Madeleine, qui vend des gâteaux tout chauds ! Régalez-vous, c'est la joie du peuple ! »

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Ce qui est sûr, c'est que, selon le Grand Larousse Gastronomique, la recette originale de la madeleine a évolué au fil du temps, et notamment grâce à Jean Avice, le maître pâtissier chez qui Antonin Carême (1784-1833), le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers, a fait son apprentissage. D'autres régions que la Lorraine se la sont aussi appropriées à commencer par la marque Saint-Michel des Pays-de-Loire, la plus commercialisée aujourd'hui.

Il paraît que pour réussir une bonne madeleine, il suffit de mélanger très subtilement les ingrédients qui la composent... Alors, à vous de jouer maintenant et bon appétit * !

Pour 8 personnes, fouettez 3 œufs entiers avec 3 jaunes d’œufs et 200 g de sucre jusqu'à blanchiment. Incorporez 250 g de farine et 10 g de levure chimique tamisées et mélangez bien. Ajoutez petit à petit à la spatule 150 g de beurre préalablement fondu au bain-marie et 1 c. à café d'eau de fleur d'oranger. Laissez reposer 1 nuit au frais pour permettre à la pâte de reprendre consistance. Beurrez et farinez les moules à madeleines. Versez la pâte dans les alvéoles à l'aide d'une poche à douille unie ou à la cuillère. Remplissez-les aux 2/3. Faites cuire 10 à 15 mn au four préalablement préchauffé à 210° C.

 

 

*Recette extraite du « Souvenir de la madeleine » d' E. Jary – Cuisine d'ici n°3 – 2014.

Biblio. « L'Histoire à table » d'A. Castelot – Ed. Plon, 1971.

13/12/2015

Le « Gâteau Battu », LA spécialité picarde

Spécialité de la Somme et plus particulièrement de la région d'Abbeville, symbole culinaire de la Picardie maritime, ce gâteau là ne ressemble à aucun autre même s'il a pour cousins proches la brioche et le baba.

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Traditionnellement dégusté le jour de Pâques et lors des cérémonies et autres grandes fêtes, l'histoire du « Gâteau Battu » est ancienne. Préparé au Moyen-âge pendant les périodes de famine, on trouve sa trace dès 1653 en Flandres. À cette époque, on l'appelle « Gasteau Mollet » ou « Pain aux œufs ». Ce n'est qu'en 1900, en prenant le nom de « Gâteau Battu », qu'il va affirmer son identité picarde.

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Texture moelleuse au parfum subtil, particulièrement riche en beurre et en œufs, d'un poids variant entre 400 à 500 grammes, tous les ingrédients qui le composent sont battus à la main. Sa forme si particulière de toque de cuisinier, il la doit à sa cuisson dans un moule cannelé haut et cylindrique.

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 Noble Confrérie du Gâteau Battu

Depuis 1993, chaque année, à l'occasion de la foire d'Abbeville, la Noble Confrérie du Gâteau Battu organise une fête en son honneur. 

Vous êtes tentés ? En voici la recette* ! À vous d'essayer ! 

Pour deux « Gâteaux Battus », il vous faut 250 g de farine, 250 g de beurre, 10 jaunes d'oeufs, 1 sachet de levure, 170 g de sucre, 10 g de sel, du Rhum ou du Calvados (facultatif).

Préparation : 30 mn – Cuisson : 17 mn – Repos 3 h.

Dans un saladier, mélangez la farine, les jaunes d’œuf, la levure, le sucre, le sel et le beurre tiédi et éventuellement un peu d’alcool selon vos goûts. Vérifiez que les ingrédients sont tous à la même température. Pétrissez le tout entre 20 et 25 minutes et laissez reposer une heure. Quand la pâte est montée dans le moule, rabattez-la. Laissez-la à nouveau reposer 1h. Rabattez-la à nouveau. (vous comprenez maintenant pourquoi on parle de gâteau battu !)

Versez-la dans les moules beurrés au quart de leur hauteur.

Laissez monter la pâte. Comptez entre 1h et 1h30.Attention à ce que le gâteau n’attrape pas froid, sinon il pourrait retomber. On raconte qu’autrefois, on le laissait même monter dans la chaleur de son lit. Veillez à maintenir une bonne température dans la cuisine.

Mettez à cuire à four chaud à 170°, environ 17 minutes.

A déguster au petit déjeuner avec beurre et confiture ou un peu rassis, en version sucrée avec pommes en lamelles, boule de glace vanille et coulis de framboise ou en version salée avec du foie gras poêlé.

Bon appétit !

 

* Recette de Francis Fréville présentée dans l'article « Gâteau Battu, le Baba picard » de L. Roumieu – Magazine Terroirs de France n°4 – 2014. 

Merci aux sites http://www.espritdepicardie.com et www.keldelice.com.