Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

16/03/2016

Du « Babka » au Baba

Une génoise nature en forme de couronne, dorée et brillante, arrosée de rhum dès sa sortie du four, servi avec une crème pâtissière surmontée d’une cerise confite : c'est le Baba, une pâtisserie venue de l'Est comme son nom ne l'indique pas !

Baba-au-rhum.png

Il est né au milieu du XVIIIème siècle. À cette époque, la Lorraine avait pour duc un prince gourmand, Stanislas Leszczynski (1677-1766). Installé au Château de Lunéville, dans la région de Nancy, la légende raconte que ce roi déchu de Pologne dont la fille, Marie, avait épousé le roi de France, raffolait du « Babka », en polonais « vieille femme » ou « grand-mère ». Le « Babka » était une grosse brioche haute et ronde en forme de couronne que l’on servait à Pâques dans tous les pays d’Europe de l’Est et notamment en Pologne. Garnie de fruits secs, il n'est autre que la petit cousin du Kouglof Alsacien, les amandes en moins, un gâteau à pâte levée connu depuis le Moyen-âge.

baba au rhum 3.jpg

Stanislas Leszczynski (1677-1766)

Mais voilà, le « Babka » avait malheureusement tendance à très vite s'assécher. Un jour où il séjournait chez son gendre à Versailles, pour satisfaire les papilles de cet illustre hôte qui, avec l'âge, avait perdu une bonne partie de ses dents, Nicolas Stohrer, le pâtissier de la reine, eut l'idée, afin de la rendre plus moelleuse, d'arroser généreusement le « Babka », pour certains de Tokaji ou Tokay, un vin liquoreux d'origine hongroise et pour d'autres de vin de Malaga, aussi rare et cher que le précédent. L'homme de l'art y ajouta des raisins de Corinthe, un parfum au safran et de la crème pâtissière. On dit que le beau-père de Louis XV, ravi de pouvoir enfin déguster sa friandise préférée sans avoir besoin de la mâcher longuement l'aurait alors baptisée « baba », en référence au personnage des contes des Milles et Une Nuits, le fameux Ali Baba, dont il aimait lire les aventures.

baba au rhum 2.jpg

Repris par la suite sur les tables aristocratiques, le baba a été longtemps présenté sec, accompagné d'une petite saucière permettant à chacun de l'humecter à sa convenance. Ainsi, en 1806, le gastronome Grimod de  La Reynière (1758-1837) écrit dans  son « Almanach des Gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère ” à propos des raisins de Corinthe: “On en fait surtout beaucoup d’usage dans les babas, espèces de biscuit de Savoie au safran, que le roi de Pologne, Stanislas 1er, a fait connaître en France et dont les meilleurs se fabriquent à Paris, chez M. Rouget, pâtissier célèbre.” Le grand cuisinier Antonin Carême (1784 - 1833) l’évoque également dans son “Pâtissier Royal” sous le nom de “baba polonais”.

C'est au fil du temps que ce dessert va se démocratiser. En 1835, le pâtissier parisien Stohrer, descendant du chef-pâtissier polonais de la reine,  imagine d’arroser les babas sitôt démoulés avec du rhum pur. En 1844, Les « Frères Julien, Artistes Pâtissiers pâtissiers de Renom » vont en créer une variante en couronne, avec un creux rempli de chantilly et de fruits confits, imprégné d'un sirop parfumé, qu'ils nomment Brillat-Savarin, en l'honneur du grand gastronome auteur de « la Physiologie du goût » et qu'on retiendra sous le simple nom de savarin. Celui-ci est cuit dans un moule circulaire et ne contient pas de raisins. De plus, il est trempé dans un sirop fortement aromatisé au kirsch, à l’absinthe et à l’eau de rose.

Le « baba » de l'expression « en rester baba », c'est-à-dire bouche béante, n'a rien à voir avec notre gâteau. L'expression est née au XVIIIe siècle. Le verbe « béer » est issu du latin populaire « batare » qui a donné l'ancien verbe français « baër » signifiant « ouvrir tout grand ». C'est le redoublement emphatique de sa première syllabe qui aboutit à « baba ».

 

Biblio. « Il était une fois... L'histoire de nos plats » de V. Terrier-Robert, Ed. S. Bachès, 2011, « À table avec les grands personnages de l'histoire » d'E. Birlouez, Ed. Ouest-France, 2012, « Le petit livre de la France gourmande » de D. Vanier, Ed. Chêne, 2013, « Histoire du Baba au Rhum », Patrimoine Normand n°93 – 2015.

17/02/2016

Le haricot de mouton : un bien mal nommé !

Qu'on se le dise : il n'y a pas de haricot dans le haricot de mouton ! Ce plat, l'un des favoris du Général de Gaulle, ne contient nul haricot mais, en matière de légumes, des navets et des oignons !

haricot de mouton 2.jpg

« Pour que le haricot de mouton soit bon, dit le proverbe, il y faut du bouillon ! »... Au Moyen-âge, on préparait donc ce bouillon avec des légumes, des navets principalement, mais aussi parfois des châtaignes, du pain rôti, du vinaigre et des petites saucisses. On faisait revenir de la poitrine de mouton, du collier, de l'épaule avec de la graisse de porc puis on mouillait généreusement à l'aide du bouillon. Quelques épices (une pointe de safran, de la muscade, du coriandre, du poivre, du genièvre, du cumin...) et on laissait mijoter le tout longtemps, longtemps... À la fin de la cuisson, avec du vinaigre ou du verjus, on dégraissait le bouillon pour le servir à part. La viande, qui avait sué et transpiré, était quant à elle placée dans de la graisse.

Primitivement orthographié « hericoq » dans « Le Viandier » de Taillevent, puis « hericot » ou « halicot », le haricot de mouton n'a donc rien à voir avec la légumineuse d'Amérique centrale introduite en France au début du XVIIe siècle sous le nom de « fève d'aricot ». Mais alors, d'où tient-il son nom ? Car même Alexandre Dumas, l'auteur du « Grand Dictionnaire de cuisine » paru en 1873, est tombé dans le piège, lui qui affirmait que le haricot en était l'ingrédient principal ! Et bien, la dénomination pourrait dériver de l'ancien français « harigoter » ou « haligoter », signifiant « déchirer, mettre en lambeaux ».

 

haricot de mouton 4.jpg

 

Si une confusion a pu s'établir, écrit C. Brécourt-Villars, c'est parce que la fève entra par la suite, probablement sous le règne d'Henri IV (1553-1610) , dans la composition du plat, comme en témoigne une formule de « poitrine de mouton en Aricot » consignée en 1651 dans « Le Cuisinier françois » de La Varenne, traité révolutionnaire qui exprime les tendances d'une nouvelle cuisine en rupture avec celle du Moyen-âge et de la Renaissance.

 

haricot de mouton 1.jpeg

 

Un haricot de mouton ce midi : ça vous dit ? En voici la recette*... sans haricot bien sûr ! Pour 6 personnes, prévoir 1,5 kg de poitrine de mouton, 50 g de graisse de rognon de bœuf, 500 g de navets, 50 g de moelle de bœuf, persil, ciboule, basilic, ail, girofle, thym, laurier, 2 litres de bouillon, sel, poivre, 1 c. à soupe de farine.

Couper la viande en cubes de 5 cm. Dans une marmite en terre, mettre à fondre rognons de bœuf et moelle de bœuf ; faire rissoler la viande sur toutes ses faces ; ajouter les herbes ; recouvrir avec le bouillon ; rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Fermer la marmite et laisser cuire à petit feu pendant 2 h. Lorsque le mouton est cuit depuis 1 heure, éplucher les navets ; couvrir avec de l'eau froide et mettre à bouillir pendant 10 mn. Égoutter. Prélever ½ l de bouillon de cuisson et laisser reposer. Dégraisser. Tamiser le bouillon restant dans la cocotte. Ajouter les navets et laisser cuire encore 35 mn. Mélanger à part 1 c. à soupe de farine avec un peu de jus de cuisson ; reverser dans la cocotte, remuer, laisser mijoter 10 mn. Retirer le mouton du bouillon ; disposer les morceaux sur un plat et recouvrir avec le ragoût de navets.

Bon appétit !

 

*Recette extraite de l'article « Le haricot au général » de M. Miquel – Historia – 1995.

Biblio. « Mots de table, mots de bouche » de C. Brécourt-Villars – Stock 1996, 

« Haricot de mouton du Valois » de E. Mension-Rigau – Historia – 2014.

17/01/2016

Secrets de madeleines

« Courts et dodus, ces gâteaux semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d'une coquille de Saint-Jacques » a écrit Marcel Proust (1871-1922) dans son premier tome d' « À la recherche du temps perdu ». Ce normand de cœur ne savait pas encore que sa « madeleine » à lui, la « madeleine de Proust », l'expression qu'on emploie volontiers pour désigner ce qui fait appel à d'agréables souvenirs d'enfance, serait plus célèbre encore que celle qui se déguste autant avec le palais qu'avec les yeux !

 

madeleine 1.jpg

 

Mais reprenons l'histoire de la madeleine à son début. Elle serait, semble t'il, intimement liée à celle du roi de Pologne et Duc de Lorraine Stanislas (1677-1766) et de sa fille Marie Leszczynska (1703-1768), devenue reine de France par son mariage avec Louis XV (1710-1774). C'est elle qui aurait introduit cette délicate pâtisserie à la Cour de notre pays et c'est un des pâtissiers de son père qui, après s'être installé à Commercy, un petite ville du département de la Meuse, en aurait fait la spécialité locale la « madeleine de Commercy ». Particulièrement prisée des voyageurs de la ligne Paris-Strasbourg ouverte en 1852, lesquels à la gare de Commercy se régalaient de la tendre pâtisserie présentée dans des boîtes en sapin des Vosges. Pour satisfaire cette clientèle de passage, la ville en fabriquait alors plus de 2 500 pièces par jour !

 

madeleine 2.jpg

 Marie Leczinska, Reine de France par Louis TOCQUÉ (1710)

On ne sait pas vraiment si la madeleine porte, comme certains dont Alexandre Dumas (1802-1870) le croient, le prénom de Madeleine Paulmier, une jeune soubrette au service de la marquise Perrotin de Baumont, qui, en 1755, fabriqua ce gâteau pour le roi Stanislas ? Ou plutôt celui de cette autre jeune fille qui offrait aux pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle un gâteau aux œufs, moulé dans une coquille Saint-Jacques, l'emblème même du pèlerinage ? À moins qu'il ne s'agisse plutôt de celle qui, sous le Consulat, errait dans les jardins du Palais-Royal en psalmodiant dès le matin : « C'est la belle Madeleine, c'est la belle Madeleine, qui vend des gâteaux tout chauds ! Régalez-vous, c'est la joie du peuple ! »

madeleine 4 (2).jpg

Ce qui est sûr, c'est que, selon le Grand Larousse Gastronomique, la recette originale de la madeleine a évolué au fil du temps, et notamment grâce à Jean Avice, le maître pâtissier chez qui Antonin Carême (1784-1833), le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers, a fait son apprentissage. D'autres régions que la Lorraine se la sont aussi appropriées à commencer par la marque Saint-Michel des Pays-de-Loire, la plus commercialisée aujourd'hui.

Il paraît que pour réussir une bonne madeleine, il suffit de mélanger très subtilement les ingrédients qui la composent... Alors, à vous de jouer maintenant et bon appétit * !

Pour 8 personnes, fouettez 3 œufs entiers avec 3 jaunes d’œufs et 200 g de sucre jusqu'à blanchiment. Incorporez 250 g de farine et 10 g de levure chimique tamisées et mélangez bien. Ajoutez petit à petit à la spatule 150 g de beurre préalablement fondu au bain-marie et 1 c. à café d'eau de fleur d'oranger. Laissez reposer 1 nuit au frais pour permettre à la pâte de reprendre consistance. Beurrez et farinez les moules à madeleines. Versez la pâte dans les alvéoles à l'aide d'une poche à douille unie ou à la cuillère. Remplissez-les aux 2/3. Faites cuire 10 à 15 mn au four préalablement préchauffé à 210° C.

 

 

*Recette extraite du « Souvenir de la madeleine » d' E. Jary – Cuisine d'ici n°3 – 2014.

Biblio. « L'Histoire à table » d'A. Castelot – Ed. Plon, 1971.