Qu'y a t-il de meilleur qu'un Petit LU ?

Le Petit Beurre est avec sa forme de napperon et ses oreilles à croquer une allégorie du temps ! Voyez plutôt : sa surface est piquée de 24 points, autant que d'heures dans une journée. Sa longueur, 7 centimètres, fait référence aux 7 jours de la semaine. Son pourtour est festonné de 52 dents, autant que de semaines dans une année. Et chacune des quatre saisons a son oreille !

Le Petit-Beurre nantais a une histoire. Et comme toute belle histoire, elle commence par un mariage. Celui de Jean Romain Lefèvre et Pauline Isabelle Utile, le 7 octobre 1850 à, Varennes-en-Argonne (Meuse ). Quittant leur Lorraine natale, ils viennent s'installer à Nantes (Loire-Atlantique) où ils vont ouvrir une fabrique de biscuits de Reims et de bonbons secs. Un commerce très vite prospère bientôt connu sous les seules initiales de ses patrons : LU.

Les époux Lefèvre-Utile

En 1882, leur fils Louis (1858-1940) prend la relève. Son objectif : concurrencer la toute-puissante industrie biscuitière britannique. Son atout, la position centrale de Nantes. Avec des œufs de Vendée, du beurre de Bretagne, due lait de Normandie et de la farine de la Beauce, il sort en 1886 le Véritable Petit Beurre. « Qu'on se figure une biscuit de forme carrée, aux bords découpés en festons arrondis, qui croque sous la dent sans s'émietter, qui fond dans la bouche en y laissant un goût exquis sans être trop prononcé. Ce n'est pas le biscuit d'origine britannique, sec comme une Anglaise en route pour l'Exposition, fade comme le navet bouilli dont raffolent nos voisins d'Outre-Manche. »

Louis Lefèvre-Utile - Portrait d'Hippolyte Berteaux, (1899)

Misant sur « la réclame », alors balbutiante, il fait appel aux plus célèbres artistes de l'époque pour donner à son véritable Petit-Beurre une touche originale et avant-gardiste. Firmin Bouisset (1859-1925) dessina le fameux écolier portant un panier LU tandis que Sarah Bernhardt (1844-1923) inventa le slogan : « Je ne trouve rient de meilleur qu'un petit LU... Oh si ! Deux petits LU !

« Pain de Mars » et pâte d'amande

Le massepain dont le nom provient du latin « martius panis » soit « pain de Mars » est une confiserie traditionnelle confectionnée à base d'amandes mondées et finement moulues mélangées à du blanc d'œuf et du sucre dans une proportion respective de 2/3-1/3. Lorsque ces ingrédients sont présents en même proportion, on obtient de la pâte d'amande.

Utilisée depuis l'Antiquité, les Romains appelaient l'amande « la noix grecque ». Née sur les terres ensoleillées des rives de la Méditerranée, dès le Moyen-âge, on va la piler ou plutôt la broyer « à grant foison ». Avec la pâte obtenue, on confectionner des pâtisseries comme le massepain ou les macarons, mais aussi de l'huile et une liqueur un peu oubliée aujourd'hui, le sirop d'orgeat.

Selon le « Robert historique » le mot « massepain » serait à rattacher à l'italien « marzapane” qui désignait au XIVe siècle une mesure de capacité de la côte sud de l'Asie Mineure. L'une des premières références au massepain a été découverte dans les registres de la ville allemande de Lübeck de l'année 1530 où des apothicaires le commercialisait pour les propriétés médicinales de la pâte d'amande réputée soulager le cœur, les douleurs pectorales et les maux de tête.

Avant que le sucre n’existe en Europe, les amandes étaient mêlées à du miel et parfumées aux épices ou à l’eau de rose. Produit rare et coûteux, jusqu’au XVIII^e siècle, il se vulgarisa grâce à l’importation du sucre de canne produit dans les colonies et à l’exploitation de la betterave sucrière.

L'astrologue et auteur Nostradamus (1503-1566) nous a laissé la recette du Massepain dans son « Traité des Fardements et Confitures (1555) ». En voici un extrait (orthographe modernisée).*

« Prenez des amandes plumées bien nettes (émondées), une livre, faites-les piler fort dans un mortier de marbre, avec demi-livre de sucre de Madère & quand tout sera bien pilé ensemble, vous yu mettrez un peu de l'eau de rose, en les pilant, pour cause qu'elles ne rendent pas d'huile & quand elles seront très bien pilées, vous en ferez de petits tourteaux, ou de petites tartelettes toutes rondes étendues dessus des oublies(...) puis les faire cuire au four. Et quand elles seront demi-cuites au four, vous aurez (prendrez) du sucre en poudre & les pâtrerez (pétrirez) avec blancs d’œufs, peu du suc (jus) des oranges, & ferez qu'il sera fort liquide & quand la tarte sera presque du tout cuite, vous la sortirez du four & avec une plume, lui mettrez pardessus de ce sucre liquéfié & puis retournerez la tarte dans le four tant seulement (simplement) pour prendre couleur & quand sera cuite, la trouverez avoir un goût délectable & savoureux... »

 

 

* Recette publiée dans la revue « Patrimoine Normand » n°93 de 2015.

Et que ça saute !

Il pleut et les enfants s'ennuient... Et si vous leur faisiez des crêpes ? Simplement de la farine, du lait, du sel et des œufs. Sucrée ou salée, légère ou gourmande, la crêpe est facile à réaliser, s'adapte à toutes les garnitures et plaît aux petits comme aux grands.

Les historiens établissent son origine à 7000 an avant Jésus Christ. A cette époque, d'après-eux, il s’agissait d’une galette assez épaisse, réalisée avec une pâte mêlant de l’eau et diverses céréales écrasées. Une pierre plate, bien chaude, permettra par la suite sa cuisson.

Plus près de nous, on trouve la plus vieille recette répertoriée de crêpe dans « Le Ménagier de Paris » de 1390  :

« Prenez de la fleur et destrempez d’œufs tant moyeux comme aubuns, osté le germe, et le deffaites d'eaue, et y mettez du sel et du vin, et batez longuement ensemble : puis mettez du sain sur le feu en une petite paelle de fer, ou moitié sain ou moitié beurre frais, et faites fremier ; et adonc aiez une escuelle percée d'un pertuis gros comme vostre petit doit, et adonc mettez de celle boulie dedans l'escuelle en commençant au milieu et laissiez filer tout autour de la paelle ; puis mettez en un plat, et de la poudre de sucre dessus. »

Miniature du Ménagier de Paris.

La plus célèbre des crêpes est certainement la crêpe Suzette qui doit son nom à Suzanne Reichenberg (1853-1924), actrice de la Comédie-Française. Dessert traditionnel fait d'une crêpe accompagnée d’une sauce au beurre, au sucre caramélisé, au jus d'orange ou de mandarine, avec des zestes d’agrume et de l’alcool, en général du Grand Marnier.

Suzanne Reichenberg (1853-1924)

Quant à la plus fine, la crêpe dentelle, c'est une spécialité bretonne qui, comme souvent en cuisine, est née d'une maladresse de cuisinière. Une quimpéroise, Marie Catherine Cornic (1857-1917) aurait oublié sa crêpe fine sur le billig, la plaque en fonte sur laquelle on la fait cuire. Elle la plie délicatement en huit et de la met de côté. Un peut plus tard, elle s’aperçoit que le beurre et le sucre dont elle l’avait nappée ont doucement caramélisé et l’ont rendue, en refroidissant, croustillante à souhait.

Allez, on s'y met !  Et bonne dégustation !