Le vin d'Hypocras

Ancienne boisson à base de vin sucré et aromatisé aux épices comme la cannelle, la cardamome, les clous de girofle et le gingembre, elle était connue dès l'Antiquité et présente dans toute l'Europe médiévale. Appelée au début du Moyen-âge « claré » ou « pimen », c'est au XIVe siècle qu'elle prend le nom d'Hypocras, en hommage semble t'il à Hippocrate, célèbre médecin et philosophe Grec du 5ème siècle avant Jésus-Christ. La première recette retranscrite a été écrite quant à elle en anglais en 1390.

Illustration du Moyen Âge montrant la filtration de l'ypocras

Consommé en apéritif ou digestif et conseillé par les médecins du Moyen-âge pour améliorer la digestion, il est cependant, en raison de ses propriétés excitantes, interdit aux religieux ! L'Hypocras régale aussi durant les banquets. Fort apprécié au XVII^e siècle, il est offert comme présent de valeur au même titre que les confitures et il se dit que le roi Louis XIV (1638-1715) en était particulièrement friand.

Préparation de l’hypocras

A noter que les nombreux épices qui le composent contribuent à sa conservation en masquant le goût désagréable de vinaigre qu'il prend avec le temps. En effet, peu riche en alcool et conservé dans des tonneaux, il s'oxydait très vite...

Le XIXe siècle sonne le glas de cet élixir, disparaissant alors totalement de la pharmacopée.

Voici la recette d'hypocras telle qu'on la retrouve dans le « Ménagier de Paris », manuscrit d'économie domestique et culinaire du XIVème siècle : «  Pour faire ung lot de bon ypocras prenés une onches de cinamonde nommée longue canelle en pippe, avec une cloche de gingembre et autant de garingal, bien estampé ensemble, et puis prenés ung livre de bon çuquere : et tout cela broyés ensamble et destrempés avec ung lot du meilleur vin de Beaune que pourés finer et le laisser tremper ungne heure ou deux. Et puis le coullés parmy une chausse par plusieurs fois tant qui soit bien cler. »

«Pour faire un lot de bon Hypocras, prenez une once de cinamone, nommée longue cannelle en pipe avec une cloche de gingembre et autant de galanga, et broyez bien ensemble. Puis prenez une livre de sucre, pilez le tout ensemble et détrempez avec un lot du meilleur vin de Beaune que vous pourrez vous procurer. Laisser mariner une heure ou deux. Puis passez à travers une chausse (linge) plusieurs fois jusqu'à ce que ce soit bien liquide. »

Qu'y a t-il de meilleur qu'un Petit LU ?

Le Petit Beurre est avec sa forme de napperon et ses oreilles à croquer une allégorie du temps ! Voyez plutôt : sa surface est piquée de 24 points, autant que d'heures dans une journée. Sa longueur, 7 centimètres, fait référence aux 7 jours de la semaine. Son pourtour est festonné de 52 dents, autant que de semaines dans une année. Et chacune des quatre saisons a son oreille !

Le Petit-Beurre nantais a une histoire. Et comme toute belle histoire, elle commence par un mariage. Celui de Jean Romain Lefèvre et Pauline Isabelle Utile, le 7 octobre 1850 à, Varennes-en-Argonne (Meuse ). Quittant leur Lorraine natale, ils viennent s'installer à Nantes (Loire-Atlantique) où ils vont ouvrir une fabrique de biscuits de Reims et de bonbons secs. Un commerce très vite prospère bientôt connu sous les seules initiales de ses patrons : LU.

Les époux Lefèvre-Utile

En 1882, leur fils Louis (1858-1940) prend la relève. Son objectif : concurrencer la toute-puissante industrie biscuitière britannique. Son atout, la position centrale de Nantes. Avec des œufs de Vendée, du beurre de Bretagne, due lait de Normandie et de la farine de la Beauce, il sort en 1886 le Véritable Petit Beurre. « Qu'on se figure une biscuit de forme carrée, aux bords découpés en festons arrondis, qui croque sous la dent sans s'émietter, qui fond dans la bouche en y laissant un goût exquis sans être trop prononcé. Ce n'est pas le biscuit d'origine britannique, sec comme une Anglaise en route pour l'Exposition, fade comme le navet bouilli dont raffolent nos voisins d'Outre-Manche. »

Louis Lefèvre-Utile - Portrait d'Hippolyte Berteaux, (1899)

Misant sur « la réclame », alors balbutiante, il fait appel aux plus célèbres artistes de l'époque pour donner à son véritable Petit-Beurre une touche originale et avant-gardiste. Firmin Bouisset (1859-1925) dessina le fameux écolier portant un panier LU tandis que Sarah Bernhardt (1844-1923) inventa le slogan : « Je ne trouve rient de meilleur qu'un petit LU... Oh si ! Deux petits LU !

« Pain de Mars » et pâte d'amande

Le massepain dont le nom provient du latin « martius panis » soit « pain de Mars » est une confiserie traditionnelle confectionnée à base d'amandes mondées et finement moulues mélangées à du blanc d'œuf et du sucre dans une proportion respective de 2/3-1/3. Lorsque ces ingrédients sont présents en même proportion, on obtient de la pâte d'amande.

Utilisée depuis l'Antiquité, les Romains appelaient l'amande « la noix grecque ». Née sur les terres ensoleillées des rives de la Méditerranée, dès le Moyen-âge, on va la piler ou plutôt la broyer « à grant foison ». Avec la pâte obtenue, on confectionner des pâtisseries comme le massepain ou les macarons, mais aussi de l'huile et une liqueur un peu oubliée aujourd'hui, le sirop d'orgeat.

Selon le « Robert historique » le mot « massepain » serait à rattacher à l'italien « marzapane” qui désignait au XIVe siècle une mesure de capacité de la côte sud de l'Asie Mineure. L'une des premières références au massepain a été découverte dans les registres de la ville allemande de Lübeck de l'année 1530 où des apothicaires le commercialisait pour les propriétés médicinales de la pâte d'amande réputée soulager le cœur, les douleurs pectorales et les maux de tête.

Avant que le sucre n’existe en Europe, les amandes étaient mêlées à du miel et parfumées aux épices ou à l’eau de rose. Produit rare et coûteux, jusqu’au XVIII^e siècle, il se vulgarisa grâce à l’importation du sucre de canne produit dans les colonies et à l’exploitation de la betterave sucrière.

L'astrologue et auteur Nostradamus (1503-1566) nous a laissé la recette du Massepain dans son « Traité des Fardements et Confitures (1555) ». En voici un extrait (orthographe modernisée).*

« Prenez des amandes plumées bien nettes (émondées), une livre, faites-les piler fort dans un mortier de marbre, avec demi-livre de sucre de Madère & quand tout sera bien pilé ensemble, vous yu mettrez un peu de l'eau de rose, en les pilant, pour cause qu'elles ne rendent pas d'huile & quand elles seront très bien pilées, vous en ferez de petits tourteaux, ou de petites tartelettes toutes rondes étendues dessus des oublies(...) puis les faire cuire au four. Et quand elles seront demi-cuites au four, vous aurez (prendrez) du sucre en poudre & les pâtrerez (pétrirez) avec blancs d’œufs, peu du suc (jus) des oranges, & ferez qu'il sera fort liquide & quand la tarte sera presque du tout cuite, vous la sortirez du four & avec une plume, lui mettrez pardessus de ce sucre liquéfié & puis retournerez la tarte dans le four tant seulement (simplement) pour prendre couleur & quand sera cuite, la trouverez avoir un goût délectable & savoureux... »

 

 

* Recette publiée dans la revue « Patrimoine Normand » n°93 de 2015.