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17/04/2016

Ceuser sa tombe avec sa fourchette !

"Il faut manger pour vivre et non vivre pour manger" nous rappelle  le sage aphorisme de Socrate. Certains, et notamment parmi les plus grands, ont payé de leur vie leur amour de  la trop bonne chère. 

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Ce fut le cas du Roi de Suède et Grand Duc de Finlande, Adolphe Frédéric (1710-1771) qui, dans son palais de Stockholm, pour terminer une "légère" collation arrosée de Champagne et composée de homard, caviar, choucroute, hareng et poisson fumé, s'octroya un "semla", une brioche fourrée à la pâte d'amande et à la crème fouettée servie dans du lait chaud. Il raffolait tant de cette friandise qu'il en reprit... 14 fois et mourut en ce 12 février 1771 d'une belle indigestion.

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Le semla

 

Bien avant lui, l'Empereur Maximilien Ier (1459-1519), l'époux de Marie de Bourgogne (1457-482), d'Anne de Bretagne (1477-1514) et de Blanche-Marie Sforza (1472-1510) fit également les frais d'un excès de table. De retour d'une partie de chasse, pour se rafraîchir, il mangea tant et tant de melons frais et juteux... qu'il en rendit l'âme ! Il était alors dans sa soixantième année. Les historiens affirment que 26 ans auparavant, son père, l'empereur Fréderic III (1415-1493), archiduc d'Autriche et arrière-grand-père de l'empereur Charles Quint(1500-1558) perdit la sienne un 19 aout 1493 dans des circonstances identiques. Une tare héréditaire en somme...

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Maximilien de Hasbourg (1459-1519)

 

Quant au jeune Claudius Drusus, fils de l'Empereur romain Claude (10 av. J-C-54 ap. J-C) et de son épouse Plautia Urgulanilla, c'est en pratiquant un  jeu stupide que, vers l'an 20 ap. J-C, il passa de vie à trépas ! Il s'amusait à lancer des fruits en l'air et à les gober. Tout se passa bien avec les olives... Mais la poire elle resta bloquée au fond de sa gorge...

 

Merci à la page fr.wikipedia.org/wiki/Liste_de_morts_insolites

 

16/03/2016

Du « Babka » au Baba

Une génoise nature en forme de couronne, dorée et brillante, arrosée de rhum dès sa sortie du four, servi avec une crème pâtissière surmontée d’une cerise confite : c'est le Baba, une pâtisserie venue de l'Est comme son nom ne l'indique pas !

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Il est né au milieu du XVIIIème siècle. À cette époque, la Lorraine avait pour duc un prince gourmand, Stanislas Leszczynski (1677-1766). Installé au Château de Lunéville, dans la région de Nancy, la légende raconte que ce roi déchu de Pologne dont la fille, Marie, avait épousé le roi de France, raffolait du « Babka », en polonais « vieille femme » ou « grand-mère ». Le « Babka » était une grosse brioche haute et ronde en forme de couronne que l’on servait à Pâques dans tous les pays d’Europe de l’Est et notamment en Pologne. Garnie de fruits secs, il n'est autre que la petit cousin du Kouglof Alsacien, les amandes en moins, un gâteau à pâte levée connu depuis le Moyen-âge.

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Stanislas Leszczynski (1677-1766)

Mais voilà, le « Babka » avait malheureusement tendance à très vite s'assécher. Un jour où il séjournait chez son gendre à Versailles, pour satisfaire les papilles de cet illustre hôte qui, avec l'âge, avait perdu une bonne partie de ses dents, Nicolas Stohrer, le pâtissier de la reine, eut l'idée, afin de la rendre plus moelleuse, d'arroser généreusement le « Babka », pour certains de Tokaji ou Tokay, un vin liquoreux d'origine hongroise et pour d'autres de vin de Malaga, aussi rare et cher que le précédent. L'homme de l'art y ajouta des raisins de Corinthe, un parfum au safran et de la crème pâtissière. On dit que le beau-père de Louis XV, ravi de pouvoir enfin déguster sa friandise préférée sans avoir besoin de la mâcher longuement l'aurait alors baptisée « baba », en référence au personnage des contes des Milles et Une Nuits, le fameux Ali Baba, dont il aimait lire les aventures.

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Repris par la suite sur les tables aristocratiques, le baba a été longtemps présenté sec, accompagné d'une petite saucière permettant à chacun de l'humecter à sa convenance. Ainsi, en 1806, le gastronome Grimod de  La Reynière (1758-1837) écrit dans  son « Almanach des Gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère ” à propos des raisins de Corinthe: “On en fait surtout beaucoup d’usage dans les babas, espèces de biscuit de Savoie au safran, que le roi de Pologne, Stanislas 1er, a fait connaître en France et dont les meilleurs se fabriquent à Paris, chez M. Rouget, pâtissier célèbre.” Le grand cuisinier Antonin Carême (1784 - 1833) l’évoque également dans son “Pâtissier Royal” sous le nom de “baba polonais”.

C'est au fil du temps que ce dessert va se démocratiser. En 1835, le pâtissier parisien Stohrer, descendant du chef-pâtissier polonais de la reine,  imagine d’arroser les babas sitôt démoulés avec du rhum pur. En 1844, Les « Frères Julien, Artistes Pâtissiers pâtissiers de Renom » vont en créer une variante en couronne, avec un creux rempli de chantilly et de fruits confits, imprégné d'un sirop parfumé, qu'ils nomment Brillat-Savarin, en l'honneur du grand gastronome auteur de « la Physiologie du goût » et qu'on retiendra sous le simple nom de savarin. Celui-ci est cuit dans un moule circulaire et ne contient pas de raisins. De plus, il est trempé dans un sirop fortement aromatisé au kirsch, à l’absinthe et à l’eau de rose.

Le « baba » de l'expression « en rester baba », c'est-à-dire bouche béante, n'a rien à voir avec notre gâteau. L'expression est née au XVIIIe siècle. Le verbe « béer » est issu du latin populaire « batare » qui a donné l'ancien verbe français « baër » signifiant « ouvrir tout grand ». C'est le redoublement emphatique de sa première syllabe qui aboutit à « baba ».

 

Biblio. « Il était une fois... L'histoire de nos plats » de V. Terrier-Robert, Ed. S. Bachès, 2011, « À table avec les grands personnages de l'histoire » d'E. Birlouez, Ed. Ouest-France, 2012, « Le petit livre de la France gourmande » de D. Vanier, Ed. Chêne, 2013, « Histoire du Baba au Rhum », Patrimoine Normand n°93 – 2015.

17/02/2016

Le haricot de mouton : un bien mal nommé !

Qu'on se le dise : il n'y a pas de haricot dans le haricot de mouton ! Ce plat, l'un des favoris du Général de Gaulle, ne contient nul haricot mais, en matière de légumes, des navets et des oignons !

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« Pour que le haricot de mouton soit bon, dit le proverbe, il y faut du bouillon ! »... Au Moyen-âge, on préparait donc ce bouillon avec des légumes, des navets principalement, mais aussi parfois des châtaignes, du pain rôti, du vinaigre et des petites saucisses. On faisait revenir de la poitrine de mouton, du collier, de l'épaule avec de la graisse de porc puis on mouillait généreusement à l'aide du bouillon. Quelques épices (une pointe de safran, de la muscade, du coriandre, du poivre, du genièvre, du cumin...) et on laissait mijoter le tout longtemps, longtemps... À la fin de la cuisson, avec du vinaigre ou du verjus, on dégraissait le bouillon pour le servir à part. La viande, qui avait sué et transpiré, était quant à elle placée dans de la graisse.

Primitivement orthographié « hericoq » dans « Le Viandier » de Taillevent, puis « hericot » ou « halicot », le haricot de mouton n'a donc rien à voir avec la légumineuse d'Amérique centrale introduite en France au début du XVIIe siècle sous le nom de « fève d'aricot ». Mais alors, d'où tient-il son nom ? Car même Alexandre Dumas, l'auteur du « Grand Dictionnaire de cuisine » paru en 1873, est tombé dans le piège, lui qui affirmait que le haricot en était l'ingrédient principal ! Et bien, la dénomination pourrait dériver de l'ancien français « harigoter » ou « haligoter », signifiant « déchirer, mettre en lambeaux ».

 

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Si une confusion a pu s'établir, écrit C. Brécourt-Villars, c'est parce que la fève entra par la suite, probablement sous le règne d'Henri IV (1553-1610) , dans la composition du plat, comme en témoigne une formule de « poitrine de mouton en Aricot » consignée en 1651 dans « Le Cuisinier françois » de La Varenne, traité révolutionnaire qui exprime les tendances d'une nouvelle cuisine en rupture avec celle du Moyen-âge et de la Renaissance.

 

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Un haricot de mouton ce midi : ça vous dit ? En voici la recette*... sans haricot bien sûr ! Pour 6 personnes, prévoir 1,5 kg de poitrine de mouton, 50 g de graisse de rognon de bœuf, 500 g de navets, 50 g de moelle de bœuf, persil, ciboule, basilic, ail, girofle, thym, laurier, 2 litres de bouillon, sel, poivre, 1 c. à soupe de farine.

Couper la viande en cubes de 5 cm. Dans une marmite en terre, mettre à fondre rognons de bœuf et moelle de bœuf ; faire rissoler la viande sur toutes ses faces ; ajouter les herbes ; recouvrir avec le bouillon ; rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Fermer la marmite et laisser cuire à petit feu pendant 2 h. Lorsque le mouton est cuit depuis 1 heure, éplucher les navets ; couvrir avec de l'eau froide et mettre à bouillir pendant 10 mn. Égoutter. Prélever ½ l de bouillon de cuisson et laisser reposer. Dégraisser. Tamiser le bouillon restant dans la cocotte. Ajouter les navets et laisser cuire encore 35 mn. Mélanger à part 1 c. à soupe de farine avec un peu de jus de cuisson ; reverser dans la cocotte, remuer, laisser mijoter 10 mn. Retirer le mouton du bouillon ; disposer les morceaux sur un plat et recouvrir avec le ragoût de navets.

Bon appétit !

 

*Recette extraite de l'article « Le haricot au général » de M. Miquel – Historia – 1995.

Biblio. « Mots de table, mots de bouche » de C. Brécourt-Villars – Stock 1996, 

« Haricot de mouton du Valois » de E. Mension-Rigau – Historia – 2014.