La bière, ça ne date pas d'hier !

Très à la mode aujourd'hui, même en Normandie patrie du Cidre, savez-vous que la bière détient le titre de plus vieille boisson alcoolisée du monde ! Sa recette n'a pas ou très peu évolué depuis plus de 8000 ans !

Si son origine exacte reste un mystère, il semble bien que ce soient les Sumériens qui, par hasard, au IIIe millénaire avant notre ère, furent les premiers à brasser une boisson issue de la fermentation d'eau, d'orge et d'épeautres, initialement préparée pour faire du pain. Des tablettes d'argiles datant de 4000 ans av. J.-C. découvertes en Mésopotamie seraient les premières traces écrites de ce breuvage appelé « sikaru », ce qui signifie « pain liquide ». De là à prétendre que le pain est en quelque sorte l’ancêtre de notre bière...

Il faut savoir que les premiers brasseurs étaient en réalité des brasseuses ! Sous l'Antiquité, les cuisines sont le domaine exclusif des femmes auxquelles incombent donc la fabrication du pain et la cuisson des céréales.

Chez les Romains, la bière la plus répandue est la cervoise ou « cervesia », nom qui lui aurait été donné en l'honneur de Cérés, la déesse des moissons. Ce « vin d'orge » aromatisé au miel, aux épices et plantes aromatiques se propage en Gaule grâce notamment aux tonneau en bois, fruit de l'ingéniosité des Gaulois, lesquels facilitent sa conservation et son transport. Et même si les nobles Romains continuent de lui préférer le vin jugé plus noble, l'essor de la cervoise atteint son apogée sous l'empereur Domitien (51-96) lequel décrète que « sur toute terre pouvant porter des céréales sera interdite la culture de la vigne ».

Durant tout le Moyen-Âge, la bière s'épanouit principalement chez les peuples du Nord et chez les anglo-saxons. Chez nous, Charlemagne (vers 742-814) sera le premier à accorder le privilège de faire de la bière aux moines de son empire. Et c'est bien dans les monastères que vont se développer deux innovations techniques majeures : l'introduction du houblon vers l'an mille et la mise au point de la fermentation basse de la bière vers le XVe siècle en Bavière. C'est à cette époque que, dans la langue française, apparaît le mot « bierre » dérivé du néerlandais « bier » et issu soit du latin vulgaire biber (« boisson ») soit du germanique «  beuza » ( effervescence ).

A suivre...

« Comment on fait des tartelettes amandines...

... Battez, pour qu'ils soient mousseux,

Quelques œufs ;Incorporez à leur mousse

Un jus de cédrat choisi ;

Versez-y

Un bon lait d'amande douce ;

Mettez de la pâte à flan

Dans le flanc

De Moules à tartelettes ;

D'un doigt preste, abricotez

Les côtés ;

Versez goutte à gouttelette

Votre mousse en ces puits, puis

Que ces puits

passent au four, et, blondines,

Sortant en gais troupelets,

Ce sont les

Tartelettes Amandines ! »

 

Gravure extraite de l'ouvrage "Caravanes de Scaramouche, suivies de Giangurgolo et de Maître Ragueneau". d'Emmanuel Gonzales, paru en 1881

 

C'est par ces vers que dévoile, dans le Cyrano de Bergerac d'Edmond Rostand (1897), Ragueneau, le pâtissier parisien des comédiens et des poètes de la place du Palais-Royal, la recette de ce gâteau « exquis et délicieux » qui, aujourd'hui encore, reste l'un des desserts préférés des français.

Dans le Grand Larousse gastronomique, la tarte amandine est décrite comme une « pâtisserie moelleuse à base d’amandes ». Faite d'une une pâte brisée ou sablée garnie d’une préparation crémeuse aux amandes et de fruits, ses déclinaisons sont nombreuses !

La première d'entre-elles est la tarte Bourdaloue ou Almandine aux poires. Cette version aurait été inventée vers 1860 par Nicolas Bourgoin, un pâtissier de la maison Lesserteur, installée au début des années 1850 au 7 de la rue Bourdaloue (aujourd’hui dans la 9e arrondissement de Paris). Une rue qui porte le nom de Louis Bourdaloue (1632-1704), jésuite français, brillant prédicateur connu pour la qualité de ses sermons.

Le vin d'Hypocras

Ancienne boisson à base de vin sucré et aromatisé aux épices comme la cannelle, la cardamome, les clous de girofle et le gingembre, elle était connue dès l'Antiquité et présente dans toute l'Europe médiévale. Appelée au début du Moyen-âge « claré » ou « pimen », c'est au XIVe siècle qu'elle prend le nom d'Hypocras, en hommage semble t'il à Hippocrate, célèbre médecin et philosophe Grec du 5ème siècle avant Jésus-Christ. La première recette retranscrite a été écrite quant à elle en anglais en 1390.

Illustration du Moyen Âge montrant la filtration de l'ypocras

Consommé en apéritif ou digestif et conseillé par les médecins du Moyen-âge pour améliorer la digestion, il est cependant, en raison de ses propriétés excitantes, interdit aux religieux ! L'Hypocras régale aussi durant les banquets. Fort apprécié au XVII^e siècle, il est offert comme présent de valeur au même titre que les confitures et il se dit que le roi Louis XIV (1638-1715) en était particulièrement friand.

Préparation de l’hypocras

A noter que les nombreux épices qui le composent contribuent à sa conservation en masquant le goût désagréable de vinaigre qu'il prend avec le temps. En effet, peu riche en alcool et conservé dans des tonneaux, il s'oxydait très vite...

Le XIXe siècle sonne le glas de cet élixir, disparaissant alors totalement de la pharmacopée.

Voici la recette d'hypocras telle qu'on la retrouve dans le « Ménagier de Paris », manuscrit d'économie domestique et culinaire du XIVème siècle : «  Pour faire ung lot de bon ypocras prenés une onches de cinamonde nommée longue canelle en pippe, avec une cloche de gingembre et autant de garingal, bien estampé ensemble, et puis prenés ung livre de bon çuquere : et tout cela broyés ensamble et destrempés avec ung lot du meilleur vin de Beaune que pourés finer et le laisser tremper ungne heure ou deux. Et puis le coullés parmy une chausse par plusieurs fois tant qui soit bien cler. »

«Pour faire un lot de bon Hypocras, prenez une once de cinamone, nommée longue cannelle en pipe avec une cloche de gingembre et autant de galanga, et broyez bien ensemble. Puis prenez une livre de sucre, pilez le tout ensemble et détrempez avec un lot du meilleur vin de Beaune que vous pourrez vous procurer. Laisser mariner une heure ou deux. Puis passez à travers une chausse (linge) plusieurs fois jusqu'à ce que ce soit bien liquide. »