« La Couronne » fondée en 1345 sur sur la place du Vieux-Marché de Rouen revendique le titre prestigieux de plus vieille auberge de France. Mais qu'en est-il du plus vieux restaurant de France ? Selon l'historien Pierre Jean-Baptiste Legrand d’Aussy (1737-1800), il s'agirait de celui de Chantoiseau fondé à Paris en 1765.
Auberge de La Couronne à Rouen (Seine-Maritime)
« Restaurant ». Voilà un mot français qui a réussi à s'introduire tel quel ou presque dans nombre de langues étrangères ! Le terme est issu du latin « restaurare » signifiant « remettre en état » ou « remettre debout ». Et c'est bien pourquoi, à l'origine, le « restaurant » désignait non pas comme aujourd'hui l'endroit où l'on se restaure mais le contenu de l'assiette qui était servie à ceux qui venaient récupérer des forces ! Pour eux, un bouillon« restaurant » fait de jus de viande concentré auquel était ajouté selon les chefs et les recettes, des légumes-racines, des oignons, des herbes, des épices, du sucre, du pain, des raisins...». C'est cette définition du mot "restaurant" qu'entérina l'Académie dans l'édition 1798 de son dictionnaire.
La Tour d'Argent (1582), l'un des plus vieux restaurant de Paris
À cette époque, la plupart des Français sont des paysans dont la priorité est de manger tout court. Le concept du “bien-manger” n'est qu'une préoccupation des plus riches. C'est à eux que Mathurin Roze de Chantoiseau aidé de son associé le sieur Pontaillé, cuisinier de son état, va s'adresser en créant le premier « restaurant » de l'histoire du royaume de France ! L'établissement qu'il ouvre en cette année 1765 à Paris, rue des Poulies (sur le tracé de l'actuelle rue du Louvre) a pour enseigne la seconde partie d'un verset de l’Évangile selon Matthieu «et ego restaurabo vos » ( Venez tous à moi, vous dont l’estomac crie misère, « et je vous restaurerai »). Son propriétaire offre à la bonne société parisienne une grande variété de bouillons fortifiants mais pas que... Non seulement il ajoute à son menu des plats « plus solides » comme des pieds de mouton sauce blanche, des volailles au gros sel ou des œufs mais surtout il propose à sa clientèle un service qui va trancher sérieusement avec les habitudes de l'époque.
Scène dans une taverne française au XVIIIe siècle (peinture)
Car les auberges et hôtels qui tiennent table d'hôtes en cette fin du XVIIIe siècle servent à heure fixe sur des tables collectives, un plat du jour unique qui, s'il tient au corps, ne régale pas vraiment les papilles. Et tant pis pour le voyageur qui arrive en retard et doit se contenter d'un plat déjà entamé. Tant pis s'il doit le partager avec des voisins de tables parfois encombrants ! Tant pis aussi si son addition est une mauvaise surprise ! Avec Chantoiseau, tout change ! Le client est traité comme un roi ! Il est servi dès son arrivée et peu importe l'heure. Il s'installe à la table individuelle de son choix. Il commande le plat qui lui fait envie et dont il a connaissance du prix avant de le déguster.
Il faudra toute de même attendre soixante-dix années pour que, dans l'édition de 1835 de son Dictionnaire, l'Académie officialise enfin le nouveau sens du mot "restaurant" comme "établissement du restaurateur".
Biblio. « Made in France » - France-Loisirs Ed., 2011 et « Et Paris inventa la gastronomie ! » Le Parisien – Histoires de Paris, n°17 – Novembre 2021.