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tarte amandine

  • «  Comment on fait des tartelettes amandines...

    ... Battez, pour qu'ils soient mousseux,

    Quelques œufs ;Incorporez à leur mousse

    Un jus de cédrat choisi ;

    Versez-y

    Un bon lait d'amande douce ;

    Mettez de la pâte à flan

    Dans le flanc

    De Moules à tartelettes ;

    D'un doigt preste, abricotez

    Les côtés ;

    Versez goutte à gouttelette

    Votre mousse en ces puits, puis

    Que ces puits

    passent au four, et, blondines,

    Sortant en gais troupelets,

    Ce sont les

    Tartelettes Amandines ! »

     

    tarte amandine.jpg

    Gravure extraite de l'ouvrage "Caravanes de Scaramouche, suivies de Giangurgolo et de Maître Ragueneau". d'Emmanuel Gonzales, paru en 1881

     

    C'est par ces vers que dévoile, dans le Cyrano de Bergerac d'Edmond Rostand (1897), Ragueneau, le pâtissier parisien des comédiens et des poètes de la place du Palais-Royal, la recette de ce gâteau « exquis et délicieux » qui, aujourd'hui encore, reste l'un des desserts préférés des français.

    Tarte amandine 00.jpg

    Dans le Grand Larousse gastronomique, la tarte amandine est décrite comme une « pâtisserie moelleuse à base d’amandes ». Faite d'une une pâte brisée ou sablée garnie d’une préparation crémeuse aux amandes et de fruits, ses déclinaisons sont nombreuses !

    tarte amandine bourdaloue.jpg

    La première d'entre-elles est la tarte Bourdaloue ou Almandine aux poires. Cette version aurait été inventée vers 1860 par Nicolas Bourgoin, un pâtissier de la maison Lesserteur, installée au début des années 1850 au 7 de la rue Bourdaloue (aujourd’hui dans la 9e arrondissement de Paris). Une rue qui porte le nom de Louis Bourdaloue (1632-1704), jésuite français, brillant prédicateur connu pour la qualité de ses sermons.