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HISTOIRES GOURMANDES

  • Et badadi et badadoit...

    Auguste Badoit (1796-1858) est un ligérien représentant en soierie qui, constatant le fort engouement que suscite le thermalisme, décide de se lancer à 36 ans dans l’exploitation des eaux de Saint-Galmier réputées pour leurs vertus médicinales et jusqu’alors uniquement consommées sur place par les curistes.

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    Buste d'Auguste Badoit - Office de tourisme de Saint-Galmier

    Bien que connue depuis l'Antiquité, la notoriété de cette pétillante eau auvergnate s'est enflammée en 1778, quand le médecin honoraire du roi Louis XVI (1754-1793) en personne, Marin Richard de Laprade (1744-1797) en fait l'éloge, la qualifiant d’ «d'eau apéritive et exhilarante », autrement dit qui stimule l’humeur et l’esprit, allant même jusqu'à la comparer au Champagne. C'est ainsi qu'au fil des ans, prendre les eaux devient tendance.

    En 1837, Auguste Badoit, en homme avisé, cherche des commanditaires et signe un bail à ferme avec la ville de Saint-Galmier (Loire) pour l’exploitation de l'une des sources, celle de la Fontfort située au-dessus de la plaine du Forez. Très vite ensuite, pour neutraliser la concurrence, il achètera les sources voisines qui porteront toutes désormais son nom.

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    Entrepreneur habile et précurseur, il comprend que, pour exister face aux grandes stations de thermalisme que sont celles notamment Vichy et Évian, son eau doit marquer sa différence. Il a alors cette idée originale du « thermalisme à domicile » : l'eau de Badoit sera la première eau minérale naturelle commercialisée en bouteilles ! Et il va dès lors s'employer à la commercialiser de plus en plus loin : d’abord dans les petits commerces locaux, principalement les pharmacies mais aussi certaines petites épiceries, puis dans la région lyonnaise et enfin jusqu’à Paris, Marseille et Nice et quelques grandes villes européennes.  Et ça marche ! A sa mort en 1858, on estime à 1,5 million le nombre de bouteilles écoulées par an, un chiffre exceptionnel pour l’époque. Un siècle plus tard, en 1958, la production annuelle atteint les 37 millions de bouteilles.  Un succès qui doit aussi beaucoup aux nombreuses campagnes publicitaires initiées dès 1842 et reprises ensuite avec succès par ses successeurs !

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    L'eau de Badoit a été reconnue d'utilité publique par l'Académie de médecine en 1897. A partir des années 1950, elle quittera définitivement les pharmacies pour être commercialisée dans les grandes surfaces.

    P.S. L'étymologie du patronyme « badoit» serait issu de l'ancien français « badois » signifiant « niais ». Bien loin de l'être Monsieur Badoit !

     

     

     

    Biblio. « Made in France » - France-Loisirs, 2011.

  • La toque du chef !

    Symbole de l'autorité et de la maîtrise culinaire, la toque des cuisiniers, haute, sans bords et plissée, a été réinventée au XIXe siècle. Pourquoi réinventée ? Parce qu'elle serait née il y a bien longtemps, sept siècles avant notre ère, au nord de la Mésopotamie. La légende raconte que, pour preuve de leur loyauté envers lui, le roi Assurbanipal d'Assyrie, se sentant menacé d'empoisonnement dans son palais par certains de ses chefs-cuisiniers mécontents, leur aurait ordonné de porter une coiffe semblable à la couronne royale. Une façon de les apaiser en leur donnant plus d'importance mais aussi de les distinguer des autres employés de cuisine. A moins que ce ne soient ces mêmes chefs-cuisiniers qui, persécutés par leur roi, après avoir trouvé refuge dans l'église orthodoxe grecque, auraient emprunté aux moines leur soutane et leur toque...

    toque,chefs-cuisiniers,toque du chef

    Quoi qu'il en soit, chez nous, au moins depuis le XVe siècle, les cuisiniers et aide-cuisiniers portent la « toca » espagnole, un couvre-chef en coton, sans bords et de forme cylindrique. Une sorte de bonnet de nuit raplapa qui ne peut bien entendu satisfaire « le roi des chefs et le chef des roi », Antonin Carême  (1784-1833), cuisinier du roi d'Angleterre George IV (1762-1830), de l'empereur François Ier d'Autriche (1768-1835) et du tsar russe Alexandre Ier (1777-1825), éternellement en quête d'anoblissement de son art. En 1821, lors de son séjour à Vienne au service de lord Charles Stewart (1779-1845) ambassadeur britannique en Autriche, cet éminent représentant de la haute gastronomie française glisse au fond de son bonnet un carton circulaire qui lui donne à la fois plus de hauteur et d'élégance. Au fil du temps, le carton fut remplacé par une baleine et la toque amidonnée.

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    Le chef étoilé Paul Bocuse, (1926 - 2018)

    Quelques années plus tard, en 1890, dans son hôtel de Londres, un autre grand nom de la gastronomie française, pionnier de la cuisine moderne, Auguste Escoffier (1846-1935) dépoussière la profession. Il modernise les brigades de cuisine en rationalisant la répartition des tâches de chacun et en exigeant de tous une tenue et un comportement irréprochables. Il impose un uniforme composé d'une veste blanche à deux rangées de boutons, d'un tour de cou, d'un tablier et d'un pantalon rayé, le tout coiffé d'une toque droite, plissée et immaculée dont la hauteur sera fonction du grade en cuisine du chef qui la porte. La plus haute de ces toques, la toque dite « Tour Eiffel » mesure tout de même 30 centimètres ! Quant aux plis qui la composent, sont-ils comme le prétendre certains fonction de la maîtrise culinaire du chef qui la porte ? Ou de ses années d’expérience ? A moins que, comme d’autres l'affirment, qu’ils correspondent au nombre de façon de préparer un œuf !

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    Mory Sacko, Paul Pairet et Marc Veyrat

    De nos jours, si la toque en papier, moins esthétique mais plus économique, tend à remplacer la toque en tissu, certains chefs d'aujourd'hui ont adopté d'autres couvre-chefs comme la casquette de baseball, le calot ou le bandana... ou tout simplement, n'en porte plus...

     

    Biblio. "Histoire de la cuisine et des cuisiniers"de E. Neirinck et J.-P. Poulain, Ed. Jacques Lanore, 1992.

  • De l'auberge au restaurant...

    « La Couronne » fondée en 1345 sur sur la place du Vieux-Marché de Rouen revendique le titre prestigieux de plus vieille auberge de France. Mais qu'en est-il du plus vieux restaurant de France ? Selon l'historien Pierre Jean-Baptiste Legrand d’Aussy (1737-1800), il s'agirait de celui de Chantoiseau fondé à Paris en 1765.

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    Auberge de La Couronne à Rouen (Seine-Maritime)

    « Restaurant ». Voilà un mot français qui a réussi à s'introduire tel quel ou presque dans nombre de langues étrangères ! Le terme est issu du latin « restaurare » signifiant « remettre en état » ou « remettre debout ». Et c'est bien pourquoi, à l'origine, le « restaurant »  désignait non pas comme aujourd'hui l'endroit où l'on se restaure mais le contenu de l'assiette qui était servie à ceux qui venaient récupérer des forces ! Pour eux, un bouillon« restaurant » fait de jus de viande concentré auquel était ajouté selon les chefs et les recettes, des légumes-racines, des oignons, des herbes, des épices, du sucre, du pain, des raisins...». C'est  cette définition du mot "restaurant" qu'entérina l'Académie dans l'édition 1798 de son dictionnaire.

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    La Tour d'Argent (1582), l'un des plus vieux restaurant de Paris

    À cette époque, la plupart des Français sont des paysans dont la priorité est de manger tout court. Le concept du “bien-manger” n'est qu'une préoccupation des plus riches. C'est à eux que Mathurin Roze de Chantoiseau aidé de son associé le sieur Pontaillé, cuisinier de son état, va s'adresser en créant le premier « restaurant » de l'histoire du royaume de France ! L'établissement qu'il ouvre en cette année 1765 à Paris, rue des Poulies (sur le tracé de l'actuelle rue du Louvre) a pour enseigne la seconde partie d'un verset de l’Évangile selon Matthieu «et ego restaurabo vos  » ( Venez tous à moi, vous dont l’estomac crie misère, « et je vous restaurerai »). Son propriétaire offre à la bonne société parisienne une grande variété de bouillons fortifiants mais pas que... Non seulement il ajoute à son menu des plats « plus solides » comme des pieds de mouton sauce blanche, des volailles au gros sel ou des œufs mais surtout il propose à sa clientèle un service qui va trancher sérieusement avec les habitudes de l'époque.

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    Scène dans une taverne française au XVIIIe siècle (peinture)

    Car les auberges et hôtels qui tiennent table d'hôtes en cette fin du XVIIIe siècle servent à heure fixe sur des tables collectives, un plat du jour unique qui, s'il tient au corps, ne régale pas vraiment les papilles. Et tant pis pour le voyageur qui arrive en retard et doit se contenter d'un plat déjà entamé. Tant pis s'il doit le partager avec des voisins de tables parfois encombrants ! Tant pis aussi si son addition est une mauvaise surprise ! Avec Chantoiseau, tout change ! Le client est traité comme un roi ! Il est servi dès son arrivée et peu importe l'heure. Il s'installe à la table individuelle de son choix. Il commande le plat qui lui fait envie et dont il a connaissance du prix avant de le déguster.

    Il faudra toute de même attendre soixante-dix années pour que, dans l'édition de 1835 de son Dictionnaire, l'Académie officialise enfin le nouveau sens du mot "restaurant" comme "établissement du restaurateur".

     

     

    Biblio. « Made in France » - France-Loisirs Ed., 2011 et « Et Paris inventa la gastronomie ! » Le Parisien – Histoires de Paris, n°17 – Novembre 2021.