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19/09/2012

Brillat-Savarin : un fromage made in Normandie

Normandie et Bourgogne se partagent aujourd’hui ce fromage créé chez nous en 1890 sur le terroir de Forges-lès-Eaux en Seine-Maritime. A l’origine, la famille Dubuc, ses parents, l’avaient baptisé pompeusement « Excelsior » ou « Délice des gourmets ». 

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A base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, c’est là le plus ancien fromage à pâte enrichie de matière grasse (environ 75%) inventé à la fin du XIXème siècle.

A l’époque, il s’agissait de présenter un fromage d’un format supérieur à ceux en cours, susceptible de se faire une place sur les tables gastronomiques où on ne servait qu’un seul fromage à la fois et encore uniquement lorsqu’il était toléré !  

 

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Il prend donc la forme d’un disque plat de 13 cm de diamètre, 3,5 cm d’épaisseur pour un poids d’environ 500 grammes. Affiné sur 12 jours en cave sèche, sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à octobre mais il est aussi excellent de mars à décembre.

On doit à Henri Androuët, créateur de la célèbre maison fromagère, le nom qu’il va porter à partir de 1930, le « Brillat-Savarin » en hommage au célèbre gastronome, celui qui disait « qu’un repas sans fromage est comme une belle à qui il manque un œil » et qu’on ne présente plus, Jean Anthelme Brillat Savarin (1755-1826).

 

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Jean Anthelme Brillat Savarin (1755-1826)

 

Aujourd’hui, la production de ce triple crème, doux au palais, qui se mange jeune et bien frais, s’est déplacée vers l’Ile de France et surtout la Bourgogne.

A noter qu’un gâteau porte également le nom du gastronome français, le savarin, créé en 1856, sorte de baba au rhum, sans raisins secs, en forme de couronne, servi garni de crème, imbibé d’un sirop de rhum ou d’un autre alcool.

 

Biblio. Merci aux pages Wikipédia sur le sujet

 

21/07/2012

Le Neufchâtel, un amour de coeur !

On le dit doyen des fromages normands ! Probablement fabriqué dès le VIe siècle, il en fait mention dans des écrits de l'an 1035 et naît « officiellement » en 1543-1544 dans les comptes de l’Abbaye de Saint-Amand de Rouen où un fromage apparaît explicitement et pour la première fois sous le nom de Neufchâtel. Il est d’ailleurs probable que, dès cette époque, l’affinage était mené comme aujourd’hui dans des caves de la région naturellement riches en penicillium candidum. 

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Fabriqué au cœur des bocages du Pays de Bray, plus particulièrement aux alentours de Neufchâtel-en-Bray (Seine-Maritime), c’est un fromage à base de lait de vache cru non écrémé, à pâte molle et à croûte fleurie qui convient à tous les palais. C'est un proche cousin du Camembert par sa texture et son goût.  

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Bataille de Crecy (1436) – Enluminure tirée des Chroniques de J. Froissart

 

La légende raconte que, durant la guerre de Cent ans, lorsque Edouard III d’Angleterre (1313-1377) envahit la Normandie, voulant séduire la soldatesque anglaise, les jeunes fermières brayonnes fabriquèrent en guise de messages d’amour une pâte onctueuse à partir du lait cru de leurs vaches pour en faire de jolis cœurs de fromage. Et c’est  sous cette forme de petits cœurs nommés angelots qu’on le trouve au XVIe siècle sur les marchés de Neufchâtel-en-Bray. L’assèchement de nombreux marécages de la région, sous le règne de Louis XIV (1643-1715), associé à l’introduction de la race normande, donne à la production laitière et fromagère de cette terre, un essor important. Dès cette époque, le fromage de Neufchâtel est expédié sur les marchés de  Rouen et de Paris et exporté à l’étranger comme en Grande-Bretagne, où il est des plus réputés. L’abbé de Marolles (1600-1681) le classe d’ailleurs en bonne position dans sa liste des fromages de France les plus célèbres.  

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 La vache normande

 

C’est au XIXe siècle qu’il atteint véritablement son apogée : le Premier Consul Bonaparte (1799-1804), en visite dans la région, se voit offrir un panier de fromages normands où figurait en bonne place un Neufchâtel. A partir de 1870, la production s’intensifie avec la construction par le fermier Isidore Lefebvre d’une fromagerie à Nesle-Hodeng (Seine-Maritime) dans laquelle est moulé et affiné le caillé produit par les fermes des environs. La commercialisation industrialisée s’organise et  parmi les distributeurs figurent les grands magasins Harrods de Londres.

Si, depuis la seconde guerre mondiale, la production de ce fromage a diminué, il obtient, par décret dès 1969, l’Appellation d’Origine Contrôlée, le protégeant ainsi de toute imitation.

On peut l’apprécier bien sûr sur un plateau de fromage, en fin de repas, en casse-croûte mais aussi en cuisine.   

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Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette de la tarte aux carottes et au fromage de Neufchâtel*.

Pour 6 à 8 personnes, il vous faut une pâte brisée ou feuilletée, 1 kg de carottes, 100 g de crème fraîche, 200 g de fromage de Neufchâtel, 3 œufs et de la Noix de muscade.

Peler les carottes et les couper en rondelles, les faire cuire à l’eau salée ou à la vapeur pendant une vingtaine de minutes. Etaler la pâte, foncer une tourtière ou des moules individuels.

Quand les carottes sont cuites, les égoutter et les écraser en purée. Laisser dessécher sur feu doux. Ajouter à cette purée la crème, le fromage émietté et les œufs battus. Assaisonner.

Verser ce mélange sur le fond de tarte. Faire cuire à four chaud (th. 8) pendant 45 minutes en baissant la température en fin de cuisson. Servir chaud.

A noter que cette purée, pouvant être cuite en ramequins au bain-marie, peut dans ce cas accompagner une viande ou un poisson. 

 

Bon appétit !

 

* Recette extraite du livre « Le fromage de Neufchâtel, comment le déguster ? » édité par le Groupement féminin de développement agricole du Pays de Bray et publiée par la revue « Pays de Normandie »

Photos : Office du tourisme du Pays de Bray, Skyrock et Recettes de quiches.

Merci aux sites http://www.neufchatel-aoc.org, http://www.neufchatel-en-bray.com et http://www.fromages.org 

 

01/02/2012

Un habit de peuplier pour le roi des fromages

Qu’est-ce qui est rond, en bois et a roulé son parfum de Normandie dans le monde entier ?

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C'est la boîte à camembert bien sûr !

Elle est née à la fin du XIXe siècle. Les fromagers du pays d’Auge se plaignaient alors de la faiblesse des emballages de leurs fromages. A cette époque, ils étaient tout d'abord empaquetés dans une fine feuille de papier blanc, puis empilés les uns sur les autres par groupe de cinq pour être ensuite enveloppés dans du papier rouge frappé de la marque du producteur. On plaçait enfin une plaque de bois hexagonale dessous, une autre dessus et  le paquet était prêt à partir. Mais la renommée de ce fromage l’entraînant bien au-delà de sa région de production, le constat était sans appel : le camembert souffrait des conditions de son transport !

Georges Leroy, le « Ptit Georges » comme on l’appelait dans son village, travaillait dans une petite scierie rurale du Breuil-en-Auge dans le Calvados. C’est lui qui aurait eu l’idée de débiter du bois de peuplier en longs rubans très minces et en deux largeurs différentes, l’un pour le dessus de la boîte, l’autre pour le pourtour. De simples agrafes suffisaient ensuite pour les attacher au fond et au couvercle. Ainsi va naître la première boite à camembert vers 1860.

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Très vite, notre homme créa la « dérouleuse », grosse machine à vapeur génératrice d’électricité, immense taille-crayon capable d’éplucher finement chaque bille de ce bois souple, qui sera présentée à l’Exposition Universelle de Paris de 1889.

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En 1907, il s’installe dans un grand bâtiment situé à Livarot, près de la gare. Un ingénieur de Vimoutiers dans l’Orne, Monsieur Ridel, apporte le capital nécessaire. L’affaire Leroy-Ridel est en marche sous l’enseigne de « Fabrique de petites boîtes clouées et agrafées ». Après avoir fusionné en 1911 avec la Société Industrielle et Commerciale des Bois de Normandie basée à Lisieux, Georges Leroy lance ensuite l’activité de déroulage de placages en 1912.

Si la paternité de la boîte à camembert lui est aujourd’hui disputée, c’est tout de même lui qui a concrétisé sa réalisation. On habille toujours le camembert de bois de peuplier avec le même principe de fabrication. Implantés notamment à Saint-Pierre sur Dives, les établissements Leroy font désormais partie d’un important groupe d’emballage et de conditionnement. Quant à l’étiquette, son invention est contemporaine de celle de la boîte. Le premier dépôt date de 1887 pour «Le Sans Rival ». Elle s’est imposée face à d’autres techniques comme l’impression directe sur le bois ou la pyrogravure.

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Biblio. « La boîte à Camembert : un habit de peuplier pour la route » de F. Lambert – «  Pays de Normandie » - Mai-Juin 1996. Merci aux pages Wikipédia sur le sujet.