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tripes normandes

  • Tripes à la crème d'Avranches

    Les tripes ! C'était, dit-on, le péché mignon de Guillaume le Conquérant (1028-1087) ! Un plat de luxe que le Duc de Normandie, qui avait fait bâtir à Caen un château et deux abbayes, dégustait en salivant. "À la mode de Caen", elles sont traditionnellement assaisonnées de graisse de bœuf, de carottes et d'oignons, d'un clou de girofle et d'une bonne rasade de calvados avant d'être mises sur le feu pour cuire lentement, durant de longues heures !

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    Mais les tripes normandes, ce ne sont pas seulement celles de Caen ! A plus d'une heure de route de là, sur le littoral sud du département de la Manche, la cité d'Avranches, capitale du peuple celte des Abrincates, revendique elle-aussi "sa" spécialité de tripes.

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    Les tripes d'Avranches* mijotent quant à elles dans la crème fraîche. Normandie oblige ! Pour vous, amis gourmands aux babines alléchées, voici cette recette à déguster avec gourmandise.

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    Pour 1kg de tripes cuites, il vous faut 2 oignons, 1 verre de crème fraîche, 50 g de beurres, du sel et du poivre.

    Couper les tripes en morceaux d'un centimètre d'épaisseur. Faire fondre 25 g de beurre dans une cocotte. Y mettre les morceaux de tripes et les oignons hachés. Saler et poivrer. Recouvrir avec la crème fraîche. Laisser cuire 2 heures à feu doux. Ajouter le reste du beurre avant de servir. Bon appétit !

     

     

    * Recette issue du "Manuel de cuisine normande" de S. Charriot - Ed. Harriet, 1987.

  • Les tripes en brochettes à la mode de La Ferté-Macé

     « Les tripes ailleurs connues / sont menues /

    On les aime à La Ferté / En gentils paquets roulées / Affublées / D'une billette au côté. »

    (Wilfrid Challemel, poète natif de la Ferté-Macé – 1928))

     

    Les tripes sont affaires de normands, mais savez-vous qu’à La Ferté-Macé, au cœur du Pays d’Andaine, dans le département normand de l’Orne, et seulement là, on les sert en brochette ?

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    Selon la légende, on doit cette spécialité fertoise à un couple de bûcherons nommés Césarine et Zidor qui furent chassés de leur forêt par des loups. Quand ils arrivèrent affamés à La Ferté-Macé,  un boucher leur donna les « tripailles » d’une bête qu’il venait de tuer. « On mange bien la piau des saucisses et du boudin. Va laver ça au ruisseau, et surtout, frotte bien ! » dit Césarine à Zidor.

    Les tripes finirent dans une marmite avec naturellement, on est en Normandie, du beurre et un « brin de goutte » !

    Le plat se révéla si délicieux que le couple finit par le servir régulièrement aux clients du restaurant qu’ils finirent par ouvrir. Sur leur carte, un seul plat et un seul prix ! Seulement, c’était si bon que les plus gros mangeurs ne laissaient pas grand-chose aux autres. Alors, pour remédier au problème, Zidor eut une idée de génie : « on fra des paquets. »

    C'est ainsi que, afin de distribuer des parts égales, les tripes furent embrochées par un petit bout de bois bien effilé. Et un marchand de passage de demander à Zidor : « Au juste quèque tu nous fais manger là ? » Zidor répondit fièrement : « Ça mon gars, c'est des tripes en brochettes à la mode de la Ferté-Macé. »  

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    La brochette de tripes de la Ferté-Macé est, aujourd’hui comme autrefois, cuite au four, sans aucun légume, dans une grande terrine en grés appelée « pote ». 

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    Traditionnellement dégustée en milieu de matinée, elle s’invite désormais à toutes les tables, au déjeuner comme au dîner, accompagnée de pommes de terre cuites à la vapeur et d’un cidre brut de Normandie. Egalement  délicieuse poêlée à la moutarde, elle se marie aussi harmonieusement avec les fruits de mer et différents poissons.

     

    Et comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette de ce plat traditionnel normand*. Prévoir un pot en terre cuite de 40 cm de diamètre et de 15 à 18 cm de hauteur, muni d'un couvercle.

    Pour préparer 3 à 4 kg de tripes, faire tremper plusieurs heures dans un grand récipient d'eau froide. Nettoyer très soigneusement. Couper en morceaux de 3 à 4 cm environ. Emincer de 800 à 1 kg d'oignons. Faire fondre à feu très doux dans la tripière une demi-livre de beurre. Déposer les tripes, oignons, un bouquet garni, sel, poivre et 9 à 10 cl de Calvados plus un bon verre d'eau. Faire cuire à feu très doux de 6 à 8 h. Servir très chaud accompagné de pommes de terre cuite à la vapeur.

    Bon appétit !

     

     

     * Recette extraite du livre "Les recettes Normandes de Tante Jeanne" de M. Nouet - Ed. Ouest-France - 1995.

    Biblio. « Normandie, Secrets de Normands » de R. Grimaud – Prat Editions 2012.

    Merci au site normandie-heritage.com et maisondelatripe.free.fr