La toque du chef !

Symbole de l'autorité et de la maîtrise culinaire, la toque des cuisiniers, haute, sans bords et plissée, a été réinventée au XIXe siècle. Pourquoi réinventée ? Parce qu'elle serait née il y a bien longtemps, sept siècles avant notre ère, au nord de la Mésopotamie. La légende raconte que, pour preuve de leur loyauté envers lui, le roi Assurbanipal d'Assyrie, se sentant menacé d'empoisonnement dans son palais par certains de ses chefs-cuisiniers mécontents, leur aurait ordonné de porter une coiffe semblable à la couronne royale. Une façon de les apaiser en leur donnant plus d'importance mais aussi de les distinguer des autres employés de cuisine. A moins que ce ne soient ces mêmes chefs-cuisiniers qui, persécutés par leur roi, après avoir trouvé refuge dans l'église orthodoxe grecque, auraient emprunté aux moines leur soutane et leur toque...

Quoi qu'il en soit, chez nous, au moins depuis le XVe siècle, les cuisiniers et aide-cuisiniers portent la « toca » espagnole, un couvre-chef en coton, sans bords et de forme cylindrique. Une sorte de bonnet de nuit raplapa qui ne peut bien entendu satisfaire « le roi des chefs et le chef des roi », Antonin Carême  (1784-1833), cuisinier du roi d'Angleterre George IV (1762-1830), de l'empereur François Ier d'Autriche (1768-1835) et du tsar russe Alexandre Ier (1777-1825), éternellement en quête d'anoblissement de son art. En 1821, lors de son séjour à Vienne au service de lord Charles Stewart (1779-1845) ambassadeur britannique en Autriche, cet éminent représentant de la haute gastronomie française glisse au fond de son bonnet un carton circulaire qui lui donne à la fois plus de hauteur et d'élégance. Au fil du temps, le carton fut remplacé par une baleine et la toque amidonnée.

Le chef étoilé Paul Bocuse, (1926 - 2018)

Quelques années plus tard, en 1890, dans son hôtel de Londres, un autre grand nom de la gastronomie française, pionnier de la cuisine moderne, Auguste Escoffier (1846-1935) dépoussière la profession. Il modernise les brigades de cuisine en rationalisant la répartition des tâches de chacun et en exigeant de tous une tenue et un comportement irréprochables. Il impose un uniforme composé d'une veste blanche à deux rangées de boutons, d'un tour de cou, d'un tablier et d'un pantalon rayé, le tout coiffé d'une toque droite, plissée et immaculée dont la hauteur sera fonction du grade en cuisine du chef qui la porte. La plus haute de ces toques, la toque dite « Tour Eiffel » mesure tout de même 30 centimètres ! Quant aux plis qui la composent, sont-ils comme le prétendre certains fonction de la maîtrise culinaire du chef qui la porte ? Ou de ses années d’expérience ? A moins que, comme d’autres l'affirment, qu’ils correspondent au nombre de façon de préparer un œuf !

Mory Sacko, Paul Pairet et Marc Veyrat

De nos jours, si la toque en papier, moins esthétique mais plus économique, tend à remplacer la toque en tissu, certains chefs d'aujourd'hui ont adopté d'autres couvre-chefs comme la casquette de baseball, le calot ou le bandana... ou tout simplement, n'en porte plus...

 

Biblio. "Histoire de la cuisine et des cuisiniers"de E. Neirinck et J.-P. Poulain, Ed. Jacques Lanore, 1992.

Très joyeuses fêtes de Pâque à vous tous amis lecteurs !

La nouvelle réforme du nom...

... Celle engagée par Patrick Vignal,  député de l'Hérault. Il est à l'origine de la loi du 2 mars dernier relative au choix du nom issu de la filiation. Avant lui, il y avait eu la réforme d'Yvette Roudy, introduisant par la loi 23 décembre 1985 le nom d'usage non transmissible et celle de Gérard Gouzes permettant aux parents de transmettre en vertu de la loi du du 4 mars 2002 l'un ou l'autre de leur nom ou les deux.

Yvette Roudy - Gérard Gouzes - Patrick Vignal

Ce qui fait en réalité peu de réformes pour notre nom né d'un surnom au Moyen-âge et devenu héréditaire par la seule coutume, d'autant que les deux premières ont été fort peu utilisées ! Qu'en sera-t'il de la dernière en date ?

Car à compter du 1er juillet 2022, on pourra changer de nom via un simple formulaire et adopter, non pas n'importe quel nom au hasard, mais celui du parent qui ne vous a pas laissé le sien, voire être autorisé à porter accolés les noms de ses deux parents.

Changer de nom n'est pas vraiment une nouveauté ! La démarche existe en réalité depuis l'an XI (1803) ! Mais elle est à la fois longue, compliquée, coûteuse et surtout aléatoire puisque soumise à l'appréciation d'un juge.

Dorénavant, une unique démarche administrative devant l'officier de l'état civil est prévue, assortie seulement d'un délai de réflexion d'un mois. Une procédure qu'on ne pourra utiliser qu'une seule fois dans sa vie et de façon irréversible ou presque.

Bien entendu, cette nouvelle réforme ne fait pas l'unanimité, loin s'en faut. Certains n'hésitent pas à parler de « dynamitage de l'état civil » dénonçant le risque d'un « état civil à la carte » générant dérives et incohérences à l'image d'une fratrie portant des noms différents. Certains encore imaginent qu'elle va être au service de certaines vanités en facilitant la récupération de patronymes plus valorisants que d'autres, comme ceux à particules.

Pour d'autres, ce sont les preuves d'une réelle motivation qui font défaut, une absence de bonnes raisons qui aboutirait inexorablement à un acte insuffisamment réfléchi aussitôt regretté.

Pour y voir plus clair, il nous faut attendre aujourd'hui la publication des décrets d'application qui viendront fixer les modalités pratiques de ce texte. Conscient de l'enjeu et de la délicatesse du sujet, le Député Vignal a d'ores et déjà déclaré vouloir auditionner en amont la communauté des généalogistes, professionnels et amateurs. Une démarche rassurante qui s'ajoute à l'espoir que, à l'image des deux réformes qui l'ont précédée, cette dernière ne soit en réalité que marginalement utilisée et seulement pour d'excellents motifs...