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29/05/2013

Choron, un normand à la cuisine inventive

Les normands ne manquent ni de pragmatisme, ni d’idées. Pour exemple (s’il en est besoin), ce cuisinier caennais, Alexandre Etienne Choron (1837-1924), qui est entré dans la postérité  non seulement en laissant une sauce à son nom, la sauce Choron, une béarnaise enrichie de tomates cuites à l’étouffée, mais surtout grâce à l’originalité du menu de réveillon de Noël de 1870 qu’il proposa à la carte du célèbre restaurant Voisin dont il était le chef de cuisine.   

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Sauce Choron

 

A cette époque, Paris grelotte de froid et de faim. La capitale est assiégée depuis le 19 septembre par les Prussiens qui veulent récupérer l’Alsace et la Lorraine. Le blocus voulu par l’ennemi est impitoyable. La ville est littéralement coupée du reste du monde. Une fois les réserves épuisées, il est quasiment impossible pour les parisiens de trouver à se chauffer et à se nourrir. Tout manque : bois, charbon, gaz, mais aussi légumes, laitages, viande... En l’espace de quelques semaines, les prix de certains produits alimentaires sont multipliés par dix !

Alors, on ose ! On ose s’en prendre aux chevaux de l’armée, y compris à ceux de l’Empereur, notamment les deux trotteurs qui lui ont été offerts par le tsar de Russie et qui sont sacrifiés. Quand il n’y en a plus, on tue les chiens et les chats, on mange les poissons des fontaines publiques et les moineaux et on finit même par s’intéresser aux rats.

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Le zoo est contraint de vendre ses animaux qu’il ne peut plus nourrir comme viande de boucherie. Sur les étals des bouchers parisiens, on trouve de l’ours, du yack, du python, du buffle, du zèbre, du lion et du rhinocéros.

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Fin décembre, c’est au tour de Castor et Pollux, les deux pachydermes de la ménagerie du Jardin des Plantes d’être abattus.

La maison « Voisin »,  installée rue Saint-Honoré, accueille une clientèle aisée, habituée à des mets fins et délicats. C’est l’un des meilleurs restaurant de la capitale. Alphonse Daudet, les frères Goncourt et Emile Zola sont des habitués du lieu. En ce jour de fête, notre chef normand et fin gastronome va improviser des plats exotiques dignes de satisfaire ses hôtes. Il leur sert les meilleurs morceaux des occupants du Jardin d’acclimatation.

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Son menu,  « Tête d’âne farcie », « Consommé d’éléphant », « Chameau rôti à l’anglaise », « Le Civet de kangourou », « Côtes d’ours rôties sauce poivrade », « Cuissot de loup, sauce chevreuil », « Le chat flanqué de rats », « La Terrine d’antilope aux truffes », le tout accompagné de Mouton Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858 et Château Palmer 1864, est entré dans la légende.

Le siège de Paris prendra fin le 28 janvier 1871 par la capitulation des Français.

 

Biblio. « Ces animaux qui ont marqué la France » de P. Assemat – Le Papillon Rouge Editeur – Avril 2012

26/05/2013

Cruel acharnement du sort...

Sur le plateau du Roumois, au nord du département de l’Eure, se situe la petite commune normande de Hauville, bordée par la majestueuse forêt domaniale de Brotonne.

Nous sommes en 1745. Le 15 mai précisément. Voilà quatre jours que l’armée du roi Louis XV (1710-1774) vient de remporter la victoire de Fontenoy. Belle bataille, mais cruelle victoire puisque remportée au prix de tant de vies humaines !   

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En ce matin de printemps, les Hauvillais travaillent la terre et cultivent les champs. L’église du village,  placée sous le patronage de Saint-Paterne, évêque d’Avranches au Ve siècle et dotée d'une haute tour sur la croisée du transept est de pur style normand. Elle a été fondée six siècles plus tôt et a subi divers aménagements et reconstructions au fil des années.

Monsieur le curé est devant les fonds baptismaux et se prépare à accorder le sacrement du baptême à un nouvel enfant. Après la cérémonie, chacun appose sa marque au bas de l’acte qu’il vient de rédiger sur le registre paroissial des baptêmes, mariages et sépultures *… 

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« Cejourd’hui quinziesme de may mil sept cent quarante cinq nous a étté aporté par marie beuveuletre ( ?) veuve d’andré dulongs sage femme un enfan malle non légitime sorty d’anne delamare qui de naissance est sourde et muette qui na peu faire entendre et connaître aqui ledit enfan apartenait ainsi nous lavons baptisé pour la cas de nécessité et a été nommé Pierre par Pierre Battard de saint opotetune ( ?) et par magdeleine Dubocs veuve de Thomas Ferrand ses parrain et marraine ont déclaré ne savoir signer et ont mis leur marque fait par Mr le Curé en présence de Charles Savalle et de Louis Lehoux temoingts soussignés. »

 

Tristes destins que celui de cette femme et de son enfant ! "La liberté commence où l'ignorance finit" écrira Victor Hugo (1802-1885), un siècle plus tard.

 

 

* Registre paroissial d’Hauville (27) – Années 1734-1762 – p. 271

 

22/05/2013

Le "petit coin" de l'Empereur

L’Empereur Vespasien, Flavius Titus Vespasianus, laissa le souvenir d'un souverain remarquable d’humanité et de sagesse. Né près de Rieti en Italie en l’an 9 après Jésus-Christ, il règne de l’an 69 à  l’an 79, en s’attachant à rétablir l’ordre et la discipline dans son empire. Bâtisseur, on lui doit notamment le Colisée, le Forum et la Bibliothèque de la Paix. Homme de caractère et de rigueur, il va apporter la même énergie à réorganiser les finances de son empire. Et comme tous les chefs d'Etat, pour trouver de l'argent frais, il crée des taxes et des impôts nouveaux.

 

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En décidant de règlementer sévèrement l’utilisation des latrines publiques, interdisant ainsi un laisser-aller bien naturel, il fait d’une pierre deux coups.  Non seulement il installe des urinoirs à Rome, mais il crée aussi une taxe sur la collecte des urines. A l’époque, celle-ci est utilisée par les teinturiers pour préparer les étoffes avant de les mettre en couleur. Bien sûr, les romains se moquent ! Mais à ceux-ci, il répond : « Pecunia non olet », c’est-à-dire  « l’argent n’a pas d’odeur » !

Au royaume de France, c’est seulement vers 1770 que le lieutenant général de la police parisienne, Antoine de Sartine (1729-1801), prend la décision de faire « disposer des barils d’aisance » à tous les coins de rue de la capitale. Quelques années plus tard, en 1834, le préfet de la Seine, le comte Claude-Philibert Barthelot de Rambuteau (1781-1869) les fait remplacer par des édicules construits sur la voie publique. Et c’est pour éviter le surnom que les parisiens leur donnent naturellement, « les colonnes Rambuteau », que le préfet va choisir de les baptiser « colonne vespasienne » en référence à l’Empereur Romain. 

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 Colonne Rambuteau - 1865

 

En 1980, les vespasiennes feront  place aux sanisettes. Cette fois, elles vont être adaptées à un usage féminin.

 

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L'une des dernières vespasiennes de la Capitale

 

 

Biblio. « Etonnantes histoires de France et de Navarre » de D. Appriou – Larousse 2013

« Petit dictionnaire des mots qui ont une histoire » de G. Henry – Tallandier 2012

Merci aux pages Wikipédia sur le sujet.