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28/12/2014

Vol au Vent à la Normande

Il semble bien que Marie Leszczyńska, (1703-1768), fille du roi Stanislas et épouse de Louis XV (1710-1774), qui raffolait de la pâtisserie feuilletée autant que de la volaille, soit à l'origine de la bouchée dite à la reine.

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 Maria Leszczyńska, par Alexis Simon Belle (vers 1730).

On raconte qu'en 1735, elle aurait réclamé au chef cuisinier Vincent de la Chapelle (1690 ou 1703-1745) une recette qui réunirait l'un et l'autre. La Chapelle se serait exécuté et aurait réalisé pour elle d'une part une croûte creuse à base de pâte feuilletée et d'autre part une garniture préparée avec de la viande, des champignons, et une sauce de couleur blanche symbolisant la pureté et la noblesse. En son honneur, il aurait baptisée sa création « Bouchées à la Reine ». Ainsi préparées ou farcies aux fruits de mer, au poisson, aux escargots, au ris de veau, aux truffes, et même au brie de Coulommiers, décorées parfois de crêtes de coq rappelant la couronne par leur forme, la jeune reine les dégustait avec autant d'appétit, à n'importe quel moment de la journée, seule ou en compagnie de convives.

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Quant au Vol-au-Vent, sorte de grande « bouchée à la Reine », on le doit à Antonin Carême (1784-1833), fondateur de la cuisine française d'apparat. S'inspirant du godiveau, sorte de tourte, très répandu sous l'Ancien Régime, il va en faire l'une de ses spécialités. Une jour, alors qu'il aurait préparé une tourte plus grosse que les autres qui semblait s'élancer comme une tour vers le plafond, ravi de son tour de main, il se serait écrié « Elle vole, elle vole au vent ! »

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Et comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, je vous propose aujourd'hui la recette du Vol au Vent à la Normande*.  Il vous faut prévoir :

- pour la sauce normande pour poisson : déchets de poisson, oignon émincé, thym, laurier, cidre, citron, 3 jaunes d’œufs, beurre et crème fraîche, sel et poivre.

- pour la réalisation : une croûte de Vol au Vent, 1 belle sole ou 2 petites, 12 huîtres, 1 litre de moules, 250 g de champignons et de quoi faire une sauce normande pour poissons.

Commencez par préparer une sauce normande pour poisson, un peu épaisse. Pour cela préparez un fumet de poisson avec beurre, déchets de poissons (et surtout des arêtes), oignon émincé, thym, laurier, sel, poivre. Mouillez-le avec du cidre (ou, à défaut, du vin blanc) et laissez partir à petite ébullition. Lorsque la cuisson est presque à point, préparer dans un casserole un petit roux blond, versez-y le fumet de poisson en le passant soigneusement, ajoutez un peu de jus de cuisson de champignons et autant de cuisson d'huîtres, pressez quelques gouttes de citron. Liez cette base au fouet en y incorporant 3 jaunes d’œufs délayés dans la crème et quelques dès de beurre. Réduisez en plein feu d'un bon tiers. Au dernier moment, passez à l'étamine, mettez la sauce au point avec un décilitre de crème double pour 125 grammes de beurre. Rectifiez l'assaisonnement si besoin est.

Levez les fils de sole, pochez-les au vin blanc et réservez-les au chaud.  Faites ouvrir les huîtres, pochez-les et ébardez-les et réservez-les au chaud.  Faire cuire les moules, retirez les de leurs coquilles. Mêlez ces divers éléments à la sauce normande épaisse.  Garnissez de ce ragoût la croûte à Vol au Vent, préalablement chauffée au four doux, mettez le couvercle et servez bien chaud.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de « Cuisine normande » de M. Barberousse.

 Biblio. L'Histoire à la casserole de H. Pigaillem – Ed. Télémaque -2013.