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14/12/2014

Le Tournedos comme à Rouen

Le tournedos Rossini, comme chacun le sait, est une célèbre création culinaire nommée en l'honneur du grand compositeur et gastronome du XIXe siècle qu'était Gioachino Rossini (1792-1868).

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 Gioachino Rossini (1792-1868)

Si certains attribuent au musicien la paternité de ce plat, lui avouait plutôt réaliser des « variations sur un thème » en ajoutant des ingrédients, notamment ses préférés, c'est-à-dire des truffes et du foie gras, à des plats de base. Il semblerait donc que ce soit Casimir Moisson (1833-1903), grand chef cuisinier de la Maison Dorée à Paris, dont Rossini était un client habitué, qui aurait mis au point ce plat qu'il dédia au compositeur. Adolphe Dugléré (1805-1884), chef cuisinier du Café Anglais l'aurait pour sa part et pour la première fois inscrit sur sa prestigieuse carte en 1860.

 

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 Le Tournedos Rossini

Voilà pour Rossini ! Quand au « tournedos », si l'on en croit l'analyse étymologique du Littré, ce mot provient à la fois «  de tourner et de dos, parce qu'on présentait à l'envers poisson et viandes avariés». Une explication que corroborent deux anecdotes. La première émanant d'un maître d'hôtel parisien qui, convaincu de la mauvaise qualité d'une viande servie à Louis-Désiré Véron (1798-1867), directeur de l'Opéra de Paris de 1831 à 1835, l'aurait fait passer dans le dos des autres clients afin qu'ils ne la voient pas. Et la seconde, datant du XIXe siècle, qui voulait que, sur les marchés, soient prévues des places tournant le dos aux volailles et aux viandes de second choix.

Mais comme d'habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, je vous propose aujourd'hui, non pas la recette du Tournedos Rossini, mais celle du Tournedos comme à Rouen*, où une épaisse rondelle de pomme remplace fort agréablement le foie gras. Recette facile et rapide (10 minutes de préparation et 10 minutes de cuisson) :

 

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Pour 4 personnes, il vous faut 4 tranches épaisses de filet de bœuf (tournedos), 2 grosses pommes reinettes, 4 c. à soupe de crème fraîche, 60 g de beurre, du Calvados, du sel et du poivre du moulin.

Pelez les pommes, évidez-les et prélevez 2 tranches épaisses au milieu. Faites-les cuire doucement dans une poêle avec la moitié du beurre. Poivrez les tranches de viande et saisissez-les vivement des deux côtés dans une autre poêle, avec le reste du beurre.

Déglacez le jus de cette poêle avec un trait de Calvados, puis ajoutez la crème fraîche et laissez réduire. Salez et poivrez.

Posez un tournedos sur chaque assiette, une tranche de pomme dessus, salez et poivrez, nappez de sauce et servez. 

Bon appétit !

 

* Recette et photographie issues de « Normandie – recettes cultes moulées à la louche » de S. Girard-Lagorce – Ed. Solar 2014.

Biblio. « L'histoire à la casserole – Dictionnaire historique de la gastronomie » de H. Pigaillem – Ed. Télémaque 2013.