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09/10/2016

Galettes normandes de sarrasin

Non, les galettes de sarrasin, dont les origines remontent à la nuit des temps, ne sont pas l'exclusivité de nos amis Bretons ! Elles sont aussi confectionnée chez nous, en Normandie, en particulier dans le bocage normand : Avranchin, Mortenais, Domfrontais, Bocage Virois et une partie du Bessin. D'ailleurs, l'étymologie du mot "galette" est vraisemblablement normande. Attesté pour la première fois dans un texte de Rouen du XIIIe siècle, c'est-à-dire à la même époque que le mot "crêpe", la "galette", qui désignait alors une sorte de pâtisserie, serait la féminisation de "galet", dérivant du mot normand "gale" signifiant « gâteau plat ».

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Car, avant d’adopter le côté festif et gourmand qu’on leur connaît, il faut se rappeler que le sarrasin servit, des siècles durant, d’aliment de base aux habitants des campagnes de toutes les régions de France. Originaire d’Orient, il a été cultivé en Normandie dès le Moyen-Age. Et tous les Normands vous le diront : nos galettes de sarrasin ne ressemblent en rien à leurs cousines de Bretagne ! Confectionnées avec un mélange de lait et de crème fraîche, elles sont à la fois plus moelleuses, plus légères et bien plus savoureuses !

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Pour un Normand, ces galettes ne sont pas un entremets. Quand il les mange, il ne mange que cela. Il en fait un repas complet. Il les aime fines comme de la dentelle et un peu croustillantes. Il les consomme de préférence chaudes, au sortir de la "tuile" ou autre "galettoire en fonte", et les déguste accompagnées d'un bon verre de cidre brut. Si nos galettes s’accommodent d’une simple noix de beurre, on peut également les garnir généreusement de produits du terroir : champignons ( girolles, de morilles ou de cèpes de la forêt d’Andaine), saumon fumé, coquille Saint Jacques de Granville ou mélange de fruits de mer (moules de Barfleur, crevettes des îles Chausey et petites seiches) ou andouille de Vire. Elles sont aussi délicieuses fourrées de crème de Camembert ou de Livarot. Et pour le dessert, si une bonne confiture, comme de la gelée de groseille, peut suffire, quelques pommes caramélisées flambées au Calvados ou à la Bénédictine les rendront divines à souhait.

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Comme d'habitude, amis gourmands aux babines alléchées, voici la recette traditionnelle des galettes normandes de sarrasin*.

Pour 25 galettes : Prévoir 5 œufs frais, une livre de fine farine de sarrasin (fraîchement moulue si possible), un quart de litre de bonne crème fraîche, un verre de gros lait**, un demi-litre de lait non écrémé, un verre à dégustation de bon calvados, une pincée de gros sel.

Préparer ce que les Normands appellent "la détrempe" : bien mélanger et battre l'ensemble avec les jaunes d’œufs seulement. Laisser reposer cette pâte liquide pendant 2 à 3 heures avant de s'en servir.

Battre les blancs en neige et les ajouter au moment de faire les galettes.

Ensuite, procéder comme pour les crêpes à la farine de blé, avec du beurre salé et quand la galette est cuite d'un côté, la retourner avec une palette en bois.

 

Bon appétit !

 

* Recette extraite de "La France à table - Basse Normandie" - n°27 - Dec. 1950.

** un lait fermenté fabriqué à partir de lait cru de vache, sorte de yaourt.

Merci au site www.normandie-heritage.com

27/03/2013

Le gigot d’agneau en pot-au-feu d’Yvetôt

A Yvetôt, au cœur du pays de Caux, le dimanche de Pâques, c’est en pot-au-feu qu’on cuisine le gigot. C’est d’ailleurs l’une des spécialités gastronomiques de notre belle province.  C’était aussi, dit-on, le plat préféré du duc de Normandie et roi d’Angleterre, Guillaume le Conquérant (1027-1087) ! D’ailleurs, il est toujours autant apprécié par nos voisins anglais qui l’accompagnent quant à eux d’une sauce à la menthe !  

 

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Saviez-vous que le gigot tiendrait son nom de la gigue, l’instrument médiéval de musique de la famille des vielles, qui était de forme similaire et qui faisait "gigoter "? 

 

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Sans plus attendre, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici donc la recette* de ce mets de fête ! A noter que celle-ci peut aussi se réaliser avec un bouillon de cidre !

 

Pour la réaliser, il vous faut 1 gigot d’1,5 kg environ, 6 navets, 6 poireaux, 6 carottes, 1 branche de céleri, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 gousses d’ail, 2 c. à soupe de Calvados, un bouquet garni, du sel et du poivre.

Pour la sauce, prévoir 30 g de beurre, 1 c. à soupe de farine, 10 cl de crème fraîche et des câpres.

 

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Dans une grande marmite, mettre 2 litres d’eau, l’oignon, l’ail, le bouquet garni, saler et poivrer.  Parfumer avec un  peu de Calvados.

A ébullition, ajouter les légumes : poireaux, navets,  carottes, céleri.

Faire cuire 1 heure. Plonger ensuite le gigot dans le bouillon et laissez de nouveau cuire 45 minutes (15 minutes par livre).

Préparer la sauce avec le beurre et la farine en mouillant avec le bouillon.

Au moment de servir, ajouter la crème fraîche et les câpres.

Disposer le gigot dans un plat de service, entouré de ses légumes. Présenter la sauce à part.

 

Bon appétit  et  joyeuses Pâques à tous !

 

 

* Recette extraite de « Mes recette normandes – Cahier n° 1 – de A. Prével – Ed. C. Bonneton – Paris 2005.

Biblio. « Cuisine normande » de Ph. Baratte – Edisud – Aix-en-Provence 2008.