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06/12/2015

Gratinée à la Normande

« Soupe à l'oignon ou gratinée ? La différence est mince et toute soupe à l'oignon, pour être succulente, doit être plus ou moins gratinée. Dans la forme comme dans l'esprit ».

Incontestablement, il semble bien que la soupe à l'oignon soit lyonnaise. Les oignons sont d'ailleurs la base de la cuisine d'entre Saône et Rhône. C'est vers vingt heures que les Lyonnais aiment la déguster brûlante, dans leurs petits restaurants typiques qu'ils nomment mâchons.

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La gratinée, dans laquelle on a introduit croûtons et fromage râpé, serait quant-à elle d'origine parisienne. Elle connut son heure de gloire à la fin du XIXe siècle où, avec la mise en place des halles de Paris, les bistrotiers la servaient tout aussi brûlante mais bien plus tard dans la nuit, voire au petit matin...

Originaire d'Asie du Sud-Est où il serait apparu il y a cinq mille ans, l'oignon est certainement l'un des légumes les plus anciens. Il était la base de l'alimentation des Grecs, qui le mangeaient cru avec du pain et de celle des Romains qui le préférait cuit dans des sauces au miel et aux épices.

Chez nous, au Moyen-âge, on fait de cette plante potagère que l'on appelle alors « hunion », une consommation quasi quotidienne. Il existe une multitude de variétés d’oignons, dont une quarantaine cultivée en France. Elles se différencient par leur forme, leur taille, leur couleur, leur parfum… Du blanc au rouge le plus intense, en passant par le jaune doré, l'oignon offre une farandole de couleurs !

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Aujourd'hui, il est de toutes les sauces et de tous les accompagnements. Et si la pissaladière, la tarte à l'oignon et le bœuf mironton pour ne citer qu'eux lui doivent beaucoup, c'est tout de même de la soupe qui porte son nom que lui vient sa popularité. Une recette aussi simple qu'éternelle : des oignons finement émincés et revenus au beurre, poudrés de farine et mouillés de bouillon...

Mais, connaissez-vous la Gratinée à la Normande* ? C'est cette recette parfumée et généreuse que je vous propose aujourd'hui, amis gourmands aux babines alléchées...

 

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Il vous faut prévoir 750g d'oignons émincés, 2 litres de bon bouillon de poulet, 75g de beurre, 1 camembert bien fait, 3 cl de calvados, 150g de gruyère râpé, 6 tranches de pain rassis, du sel et du poivre.

Dans une casserole, faire fondre les oignons dans le beurre. Ils ne doivent pas brunir. Ajouter le bouillon lorsque les oignons sont translucides et tendres ainsi que le camembert en petits morceaux et le calvados. Laissez mijoter au moins 30 minutes à feu doux. Réserver dans un plat creux allant au four, ajouter le pain rassis puis le gruyère sur le pain et enfin quelques gouttes de beurre fondu. Faire gratiner sous le gril en surveillant. Servir bien chaud.

Bon appétit.

 

*Recette extraite de « Au cœur de la cuisine Normande » de B. et C. Drouin – Ed. Corlet 2001.

 Biblio. « 100 merveilles de la cuisine française » - La Reynière – Ed. Du Seuil 1971.

 «50 plantes qui ont changé le cours d' l'Histoire » de B. Laws – Ed. Ouest-France 2011

 « Grandes et petites histoires de la gourmandise françaiseé de S. Girard-Lagorce – Ed. Plon 2003.

28/04/2013

La Gâche de Normandie, une fameuse brioche !

La Normandie aurait offert à la France ses premières brioches ! Du moins, à l’unanimité, les lexicographes considèrent que ce mot est bien d’origine normande. Le terme viendrait en effet du verbe « brier », forme ancienne de « broyer » issu du dialecte normand, employé au sens de « pétrir la pâte avec un rouleau en bois » et que se retrouve d’ailleurs dans « pain brié », autre spécialité de notre province.

Bien sûr, on ne peut affirmer que les « brioches » citées à Rouen en 1404 ressemblaient à celles que nous consommons aujourd’hui ! Néanmoins, la présence dans notre région de nombreux pains enrichis aux œufs, au lait et au beurre confirme s’il en est besoin combien ce type de produit est enraciné dans notre terroir. 

 

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 La Gâche de Normandie

 

D’ailleurs les spécialités locales de brioches sont des plus nombreuses chez nous et  parmi elles, la Gâche de Normandie est certainement l’une des plus anciennes. Citée en 1611 dans le « Dictionarie of the French and English Tongues, » de Randle Cotgrave, philologue anglais mort en 1634,  la « gasche » y est présentée comme « un gâteau de Normandie ».

 

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A l’origine pourtant, il s’agissait d’une galette de pâte à pain placée à l’entrée du four pendant que cuisait la fournée et ressortie assez molle au bout d’une douzaine de minutes. Cette gâche « ordinaire », qui servait en réalité à tester la température du four, se mangeait aussitôt, chaude, avec du beurre ou trempée dans du cidre ou bien froide avec de la confiture. Avec le temps, elle s’est enrichie des produits laitiers du terroir normand que sont le beurre et le lait.

 

Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, en voici la recette :

Pour un grand pain d’environ 2kg, il vous faut 1 kg de farine, un cube de levure de boulanger fraîche ou un sachet de levure déshydratée, 250 grammes de bon beurre doux normand à température ambiante, ½ litre de lait, 4 œufs, 1 cuillerée à café de sel.

Mélanger la levure en cube dans une tasse d’eau tiède. Couvrir et faire reposer 5 à 10 minutes dans un endroit chaud jusqu’à ce que le mélange fasse des bulles. L’utilisation de levure déshydratée permet de supprimer cette étape.

Faire fondre le beurre dans le lait tiède, ajouter les œufs, le sel, la préparation de levure et incorporer la farine en pluie, petit à petit, d’abord en tournant puis en malaxant la pâte. Travailler la pâte un bon ¼ d’heure pour la rendre homogène et souple à la fois. Au besoin, rajouter de la farine.

Modeler un pain long, saupoudrer finement de farine et laisser monter durant une bonne heure.

Ensuite inciser le dessus avec un couteau et cuire ensuite pendant 45 minutes dans un four préchauffé à 180° C. en ayant pris le soin d’y poser une tasse d'eau qui procurera la chaleur humide nécessaire pour ne pas dessécher la gâche...  Votre gâche est prête quand une baguette de bois piquée dedans en ressort sans attacher. Dégustez la nature ou avec du beurre ou de la confiture. 

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Bon appétit !

 

Biblio. "Normandie - Produits du terroir et recettes traditionnelles" - L'inventaire du patrimoine culinaire de France - Ed; Albin-Michel 2003.

Merci aux pages wikipédia sur le sujet.