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20/01/2013

Andouillette et purée normandes

Le saviez-vous ? La France serait la seule nation au monde à produire des andouillettes ? Chaque région a d’ailleurs sa spécialité en la matière. Née au  XVIIe siècle, l’andouillette normande, celle d’Alençon ou d’Avranches, se distingue pourtant de la majorité de ses cousines françaises, comme l’andouillette de Troyes, de Lyon ou celle d’Arras. 

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 Andouillettes d'Alençon

En effet, la notre est confectionnée uniquement à partir de fraise de veau ! Avec des oignons, du persil, le tout haché menu et assaisonné de moutarde et de vinaigre, puis mise en boyaux de bœuf, piquée à la fourchette fine et cuite 1 heure 1/2 sans bouillir à 85°, elle se laisse ensuite griller dans la poêle ou sur le gril et se déguste accompagnée d’un bon verre de cidre. 

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5 A = Association amicale des amateurs d'andouillette authentique

Les puristes reconnaîtront là la composition traditionnelle de l’andouillette telle que définie en 1694 dans la première édition du dictionnaire de l’Académie française : chair de veau hachée et ramassée en forme de petite andouille. L’usage de la viande de porc, en complément ou en remplacement, interviendra plus tardivement. A noter cependant que, suite à l’interdiction de la consommation de la fraise de veau en raison de l’épidémie dite de la vache folle, les charcutiers et professionnels ont dû s’adapter en la remplaçant par de la panse de veau. 

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Comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, je vous propose aujourd’hui d’accompagner votre andouillette d’une purée de pommes de terre à la normande*.

Pour 2 kg de pommes de terre, il vous faut 1 grand bol de lait bouillant, 1 bon morceau de beurre fin, 1 tasse de crème fraîche, du sel et du poivre.

Peler les pommes de terre, les couper en deux ou quatre selon leur grosseur. Lorsqu’elles sont cuites à point, les réduire en purée. Incorporer le beurre et bien mélanger. Assaisonner et ajouter le lait bouillant petit à petit. Si l’on veut obtenir une purée légère, travailler énergiquement à la cuillère de bois. Pour finir, verser la crème fraîche et tenir au chaud.

Bon appétit !

* Recettes extraites de « La gastronomie normande d’hier et d’aujourd’hui » de Simone Morand – Ed. Flammarion Paris – 1970.

Merci aux sites : http://www.guide-site-touristique.com/alencon.php et http://aaaaa-asso.fr/