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15/07/2015

Nems à la normande

Le croirez-vous, l'étendard de la cuisine chinoise, connu partout dans le monde et notamment en France où sa popularité n'a cessé de grandir, le nem se cuisine aussi à la mode normande !

 

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Ces petits rouleaux frits à base de galette ou feuille de riz à la farce de porc haché, de crevettes, de crabe, de poulet ou bien de légumes pour la version végétarienne, que l’on déguste avec une feuille de salade et des herbes aromatiques exotiques, trempés dans la sauce de saumure de poisson aigre-douce, sont nés en Chine entre 770 et 476 avant J-C. Appelés assiette du printemps, pâté ou rouleau impérial, c’est sous la dynastie des Qing (1636-1911) que le nem est exporté au Vietnam et dans les autres pays d’Asie du sud-est. D'ailleurs, ce mot de « nem » provient bien du vietnamien et non du chinois.

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La recette que je vous propose aujourd'hui, amis gourmands aux babines alléchées, est celle de l'Auberge de la Forêt d'Arques la Bataille (76), telle qu'elle a été publiée en 2006 dans « Variations culinaires » par l'A.N.B.D. de Dieppe.

 

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Pour 8 personnes, il vous faut prévoir 16 feuilles de brick, 100 g de beurre clarifié, 1 magret de canard, 200 g de véritable andouille de Vire, 1 pomme (Boskoop), 1 orange, 1 bulbe de gingembre frais, 4 oignons nouveaux avec feuilles, 160 g à 200 g de julienne de légumes (carotte, navet, courgette), sel et poivre.

Pour la sauce : sauce soja kikkoman, huile d'olive vierge, vinaigre de cidre, calvados et pommeau.

Clarifier le beurre en le chauffant. À l'aide d'un économe, tailler des zestes d'orange, les retailler en julienne, les blanchir et les égoutter. Peler le gingembre, tailler de fines lamelles, les retailler en julienne (40 g), les blanchir et les égoutter (conserver le reste dans du vinaigre). Poêler au beurre quelques minutes la julienne de légumes qui doit rester croquante.

Dégraisser totalement le magret de canard, le couper en deux dans l'épaisseur, tailler des bâtonnets, puis des petits dés. Poêler les dés au beurre bien chaud et les égoutter.

Enlever la peau de l'andouille, tailler des rondelles de 4 mm, des bâtonnets et des dés.

Éplucher et vider la pomme, la tailler en rondelles de 4 mm, en bâtonnets et en petits dés. Laver les feuilles des oignons nouveaux, essuyer et tailler en fines rondelles. Bien mélanger tous les ingrédients dans un saladier, saler et poivrer, vérifier assaisonnement.

À l'aide d'un pinceau, beurrer au beurre clarifié chaque feuille de brick, étaler horizontalement un boudin de farce au milieu de chaque feuille, replier chaque extrémité vers l'intérieur sur la farce, replier le bas de la feuille vers le haut, serrer la farce et rouler le nem.

A laide d'un pinceau, beurrer légèrement le dessus de chaque nem, les déposer, sans les coller, dans un plat. Enfourner à four chaud 200°, therm. 7/8, pendant 6/7 mn (les nems doivent être dorées).

Pendant ce temps, faire la sauce au fouet ou au blender en mélangeant 8 c. à soupe de vinaigre de cidre et d'huile d'olive, 4 de sauce soja, 2 de calvados et de pommeau.

Servir les nems avec un ramequin de sauce et un panaché de salades.

Bon appétit !