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19/02/2014

Le navet, un légume d'hiver

Triste, fade, pâle, parfois filandreux, « dur et mal cuisant jusqu’à ce qu’il ait été au froid et à la gelée », peut-on lire dans « Le Ménagier de Paris », célèbre manuscrit d'économie domestique et culinaire du XIVe siècle,  le navet n’a certes pas bonne réputation. Et pourtant…

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Du latin "napus", qui donne en vieux français "nef" puis "naviet", originaire d’Europe ou d’Asie centrale, consommé depuis la très haute antiquité, appartenant à la grande famille des choux, ce légume a donné naissance à de nombreuses variétés, plus ou moins colorées, plus ou moins allongées, cultivées sur tout le territoire français. L’une d’entre-elles est bien normande : le « Blanc-Rond de Jersey » a la peau lisse et une chair tendre à la fois juteuse et sucrée.

« Si le navet et la châtaigne venaient à manquer, disait Rabelais (1494-1553), le pays serait ruiné ! » Au Moyen-âge, il sert à nourrir les animaux mais il fait aussi partie des légumes courants sur la table des plus pauvres. A cette époque, on le pochait d’abord «  à l’eau chaude de char », c’est-à-dire au bouillon de viande, porc, bœuf ou mouton, pour le faire frire ensuite à la poêle.  

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C’est à cause de la pomme de terre qu’il va progressivement être délaissé et durant longtemps, il ne va plus guère servir qu’à aromatiser le pot-au-feu dominical. Mais les temps changent... Et, pour l'apprécier comme il se doit, la recette normande que je vous propose aujourd'hui , à vous tous amis gourmands aux babines alléchées, est à la fois simple, rapide et délicieuse. C'est celle de la purée de navets*.

Prévoyez 750 g de navets tendres et 60 g de beurre de Normandie ;

Épluchez les navets, coupez-les en morceaux ; mettez les navets dans une casserole avec très peu d’eau car ils en rendent beaucoup.

Salez un peu, couvrez et faites bouillir. Découvrez. Laissez cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus d’eau. Passez au tamis, remettez en casserole et ajoutez le beurre. C’est tout !...

Bon appétit !

 

* Recette extraite de « Recettes Normandes de nos Grands-Mères » de L. Gildas –Ed CPE 2005

Biblio. « L’histoire à table » d’ A. Castelot –Tallandier 1972 et « Mon dictionnaire de cuisine » d’A. Dumas – Omnia 2009.

09/06/2013

Le navet de Martot, normand et fameux !

Situé sur la plaine alluviale de la Seine, entre Elbeuf et Val-de-Reuil, c’est à Martot que l’Eure conflue avec la Seine. Et c’est grâce à ce sol sableux que, de tous les navets cultivés en Normandie, celui de Martot est le plus anciennement réputé. L’historien français Le Grand d’Aussy (1737-1800) mentionne, dès 1782,  les navets de « Martot près de Rouen » ! Plus tard, en, dans son « Petit traité pratique de culture potagère » publié en 1854, N.-J.Prévost insiste sur l’importance du terroir. « Aucune plante potagère ne change plus complètement de qualité, en changeant de terrain, que le navet ; ainsi les navets de Martot, si justement réputés (…) Rien n’égale en bonté les navets récoltés sur le sol arénaire compris entre Elbeuf et Pont-de-l’Arche. »  

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Le navet de Martot se distingue de ses cousins par sa belle forme obtuse et arrondie à l’extrémité. Il est aussi très légèrement sucré. Est-il né d’un vieux navet normand, le navet Maltot apparu dans le Calvados ? Est-ce le renflement de la partie inférieure qui lui a valu ce nom orthographié également en « Marteau » ? Peut-être.  

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Quoi qu’il en soit, alors qu’à Martot, la production de navets a perdu son ancienne importance, c’est aujourd’hui, la Basse-Normandie, et plus particulièrement le département de la Manche, qui se trouve en tête des régions françaises productrices de navets.

Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette des navets au cidre*.

Pour 4 personnes, il vous faut 4 gros navets ronds, 250 g de chair à saucisse, 1 œuf, 1 belle noix de beurre, 1 dl de cidre, 1 échalote, 3 cuillers à potage de jus de veau, 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier, quatre-épices, fines herbes.  

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Commencer par éplucher les navets ; les évider ; avec les fines herbes, l’échalote hachée finement, l’œuf et 2 pincées de quatre-épices, la chair à saucisse, faire la farce en mélangeant le tout. Remplir les navets ; bien tasser ; beurrer grassement un plat allant au four. Placer les navets ; mouiller avec le citre, le jus de viande, sel, poivre ; Passer au four chaud 15 minutes.

Bon appétit !

 

* « Le grand livre de la cuisine normande » de R. Compas – Ed. Delarge – 1976.

Biblio ; « Normandie, produits du terroir et recettes traditionnelles » - Inventaire du patrimoine culinaire de la France – Ed. Albin Michel 2003.

Merci aux pages Wikipédia sur le sujet.