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la varenne

  • Le royal gâteau de Savoie

    Gâteau ou biscuit, voilà un délicieux gâteau « léger comme une plume » qui présente l’avantage d’être très peu gras puisqu’il ne comporte ni beurre, ni lait, ni huile.

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    Il se dit qu'il serait né au XIVe siècle, à une époque où la Savoie était un comté rattaché au Saint-Empire germanique. A sa tête, Amédée VI (1334-1383), surnommé le « Comte Vert », la couleur habituelle de ses vêtements. Et en ce jour de l'an de grâce 1358, dans sa résidence de Chambéry, le voici qu'il attend avec fébrilité la visite de son empereur suzerain, Charles IV de Luxembourg (1316-1378). Toute sa maisonnée est en émoi : il faut que la réception soit à la hauteur de l'hôte qu'elle honore. Lequel de son cuisinier Jean de Belleville out de son maître-queux Pierre de Yenne a eu l'idée de ce gâteau à la forme rappelant la topographie du duché de Savoie à savoir un enchaînement de vallées et de plaines, le tout surplombé d' une couronne impériale ? .

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    Amédée VI (1334-1383), surnommé le « Comte Vert »

    Lequel de ces deux hommes a eu l'idée de battre les jaunes d’œufs et le sucre pendant très longtemps jusqu'à les faire blanchir ? Lequel, afin de rendre la pâte plus légère encore et surtout plus moelleuse, imagina d’insérer les blancs montés en neige dans la préparation avant d’ajouter la farine  ? Lequel pensa à le faire cuire doucement en le plaçant dans un plateau en bois afin d'atténuer la chaleur et le faire monter très progressivement ? On ne le sait pas. Ce qu'on sait par contre c'est que c'est le comte en personne, tout de vert vêtu, qui le présenta avec fierté à la table de son invité.

    Bien entendu, ça n'a pas suffit à apaiser les conflits diplomatiques entre les deux protagonistes. De tout cela, l'histoire ne retiendra que la recette de ce gâteau à la texture aérienne et légère ! Bien sûr, avec le temps, elle va évoluer. François Massialot (1660-1733), officier de bouche à la cour de Louis XIV, puis Joseph Menon, l'auteur culinaire du XVIIIe siècle, y apporteront tour à tour leur touche en y ajoutant qui de la cannelle, qui de la vanille, qui de la fleur d’oranger, qui le zeste d'un citron. 

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    Voici pour vous la recette telle que l'a décrite en son temps le fameux maître-queux François Pierre de La Varenne (1618-1678) « Prenez 6 jaunes et 8 blancs d’œufs, avec une bonne livre de sucre en poudre, 3 quarterons (= poignées) de bonne farine faite de bon froment, avec de l'anis : battez le tout ensemble et le faites bien bouillir. Faites une pâte ny trop molle, ny trop dure. Si elle est trop molle vous y pouvez mesler de la farine de sucre pour l'affermir. Estant bien proportionnée, mettez-la dans des moules de fer-blanc faits exprès, et ensuite les faites cuire à demy dans le four ; estant demi-cuits retirez-les et remouillez par-dessus de jaunes d’œufs ; après quoy remettez-les au four cuire entièrement."Estant cuits avec proportion, en sorte qu'ils ne soient ny trop bruslez ny trop mols, tirez-les et serrez en un lieu qui ne soit ny trop frais ny trop sec. »

     

     

    Biblio. « Les Biscuits » d' A. Perrier-Robert – Ed. Du Chêne, 2000.