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16/08/2015

Le secret des pommes soufflées

Savez-vous comment sont nées les « pommes soufflées », ces délicieuses petites pommes de terre gonflées et dorées à point, de la taille d'une chips, fines, savoureuses, onctueuses et croustillantes à la fois ?

 

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Selon la légende, cela s'est passé le 24 août 1837, jour de l'inauguration en grande pompe de la première liaison ferroviaire dédiée au transport de voyageurs, la première ligne construite au départ de Paris, ralliant sur 18 km et en 25 minutes, dans le confort moderne de nos premières machines à vapeur, Paris à Saint-Germain-en-Laye.pommes soufflees 2.jpg

 

À bord du train inaugural, la reine Marie-Amélie (1782-1866) et ses fils ont pris place. Le roi des Français, son époux Louis-Philippe Ier (1773-1850) ne l'accompagne pas : les membres de son gouvernement l'ayant fortement dissuadé d'exposer sa royale personne aux risques d'un tel voyage !

Et bien sûr, qui dit inauguration, dit forcément banquet ! Il aurait été prévu à l'arrivée du train, dans le restaurant du débarcadère du Pecq (Yvelines), alors terminus de la ligne. Aux commandes des fourneaux, Jean Louis François Collinet, qui dirige les cuisines du pavillon Henri IV de Saint-Germain-en-Laye. Au menu, escalopes grillées-pommes frites.

 

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A l'heure prévue, le chef jette dans la friture chaude ses pommes de terre coupées en fines rondelles. Mais voilà, le train inaugural a du retard ! Il choisit donc d'arrêter la cuisson de ses pommes frites, il sépare les rondelles une à une et les fait égoutter avec l'intention de les remettre à frire le moment venu. Et c'est en replongeant ses tranches de pomme de terre dans la graisse chaude que le miracle se produit ! Voila qu'elles gonflent comme des balles en prenant une belle couleur dorée ! La pomme soufflée vient de voir le jour ! Elle prendra le train de retour et, arrivée à Paris, sera immédiatement adoptée par d'autres restaurateurs. Dans les cafés madrilènes comme le Café de Fornos, elles accompagnent aujourd'hui avec bonheur les steaks de veau.

Voici la recette des pommes soufflées telle que La Reynière l'a publiée : « Il faut choisir des pommes de terre à chair jaune et les plus grosses possibles. Les éplucher. Tailler des tranches de 3 mm d'épaisseur et les éponger au maximum avec un linge. Avoir une friture pas trop chaude. Y jeter les rondelles de pommes de terre (pas plus d'une vingtaine à la fois selon la grandeur de la bassine). Attendre quelques minutes puis relever la température tout en remuant avec une écumoire. Les pommes de terre commencent à gonfler. Retirer dans un panier à friture pour qu'elles s'égouttent. Faire chauffer la friture au maximum. Y jeter les pommes pour qu'elles y plongent entièrement. Elles gonflent. Dès qu'elles sont bien dorées et sèches, les égoutter, les saler légèrement et les servir aussitôt. »

 

Biblio. : « 100 merveilles de la cuisine française » de La Reynière – Ed. Du Seuil 1971, « Le grand quiz des histoires de France » de L. Boyer et C. Portier-Kaltenbach – Ed. Lattès 2011, « L'histoire à la casserole » de H. Pigaillem – Ed. Télémaque 2013.

08/02/2015

L'histoire de la sauce béarnaise

D'après Le baron Léon Brisse (1813-1876), journaliste gastronomique connu pour son amour de la bonne chère et son embonpoint conséquent, « la Béarnaise* », cette sauce à base de beurre fondu, de jaune d’œuf, d'échalote et d'estragon, servie pour relever les plats de viande, aurait été inventée vers 1830 à Saint-Germain-en-Laye. Ce serait le chef cuisinier Jean-Louis-François Collinet qui l'aurait mise au point pour la première fois dans son restaurant « Le Pavillon Henri IV ». Comme souvent, elle serait née d'une « erreur » : rattraper une réduction d'échalote ratée en y ajoutant une émulsion à base de jaune d’œuf. Comme il fallait trouver un nom à cette sauce, Collinet aurait décidé, soit parce qu'il était lui-même originaire du Béarn, soit parce que son restaurant portait le nom d'Henri IV, dit « Le Béarnais », de la baptiser « béarnaise ».

 

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 Le Pavillon Henri IV vers 1900

 

Hélas, si l'histoire est charmante, elle semble cependant peu crédible. Car cette sauce, en somme, une hollandaise additionnée d'une réduction aromatique, est mentionnée dans l'édition de 1818 de « La cuisine de la campagne et de la ville » de J.B. Audot  ! Et il semble bien qu'elle doive son nom à son arôme évoquant tout simplement le Midi.

 

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Pour conclure mon propos, voici la recette de cette sauce telle que présentée dans l'ouvrage de La Reynière (1910-1998) « 100 merveilles de la cuisine française » paru au Seuil en 1971.

 

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Il vous faut 4 c. à soupe de vinaigre de vin, 4 c. à soupe de vin blanc sec, 2 c. à soupe d'échalotes, 1 pincée de sel, 1 bonne pincée de poivre, estragon et cerfeuil, 2 jaunes d’œufs et 200 g de beurre.

Dans une casserole, mettre les 4 c. à soupe de vin blanc et de vinaire de vin, poivre, 2 C. d'échalotes hachées, une branche d'estragon et 2 de cerfeuil ciselées. Faire bouillir à découvert, puis infuser. Après réduction de moitié, passer à l'étamine en foulant. Remettre en casserole rincée.

A cette infusion froide, sur un coin du fourneau ou au bain-marie ajouter une pincée de sel puis 2 gros jaunes d'oeufs. Travailler à la spatule en bois. Ajouter une noix de beurre. Travailler. Continuer jusqu'à épuisement de 200 g de beurre en dés. Ajouter alors à la sauce une prise de Cayenne et quelques pincées de cerfeuil et estragon hachés. Cette sauce doit avoir la consistance d'une mayonnaise épaisse. Elle fait merveille avec une côte de bœuf arrosée de Médoc.