C'est ce week-end la foire aux harengs de Dieppe !

Sur notre littoral, chaque année à cette période, le hareng, « poisson-roi » de Normandie, est mis à l'honneur. Les « foires aux harengs » sont chez-nous autant de rendez-vous incontournables pour les Seino-Marins comme pour tous les gourmands d'ici et d'ailleurs !

Moteur de l'économie locale jusqu'aux année 1970, après Etretat et le Tréport qui ont "ouvert le bal", c'est ce week-end, 15 et 16 novembre 2014, que se tient la traditionnelle Foire aux Harengs de Dieppe. Il s'agit là pour la cité d'une véritable institution ! Doyenne en la matière puisqu'elle en est à sa 45ème édition, la foire aux harengs de Dieppe est aussi celle qui est la plus suivie de toutes. C'est l'occasion pour « la ville aux quatre ports » de célébrer la pêche, une activité remontant à l'an mille. Aujourd’hui Dieppe est encore le premier port de pêche français pour la coquille Saint-Jacques.

Plus de 100 000 personnes sont attendues dans la ville en fête. Au parfum particulier des harengs frais ou grillés sur des barbecues géants, se mêleront des "harengades" comme « Mangez du hareng, vous aurez de beaux enfants »

Grillé, mariné, avec un peu de citron et un verre de vin blanc, le hareng se mange à toutes les sauces ! Mais pour vous aujourd’hui, amis gourmands aux babines alléchées, voici une recette bien normande de filets de harengs marinés* :

Pour 1kg de filets de harengs frais, il vous faut 1 bol de crème fraîche épaisse. Pour la marinage, prévoir 2 verres de vin blanc, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 carotte, 2 c. à soupe de vinaigre blanc, du poivre, du thym et du laurier.

Dans une casserole, mettre le vin blanc, l'oignon, la carotte coupé en rondelles. Poivrer, ajouter le thym et le laurier. Faire chauffer 5 minutes à feu vif pour faire réduire un peu.

Ajouter à la marinade refroidie le vinaigre et en recouvrir un à un les filets de harengs légèrement salés. Garder au frais pendant 2 jours.

Servir les harengs marinés égouttés, accompagnés de crème fraîche épaisse.

Bon appétit.

 

* Recette « Mes recettes normandes – Cahier n°1 » de A. Prevel – Ed. C. Bonneton 2005.

 

Le hareng de canot

Frais ou fumé, novembre est sans conteste le mois du hareng en Normandie ! Dans son dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas (1802-1870) écrivait que « la plus belle et la meilleure espèce de harengs frais qu’on mange à Paris est celle qui nous arrive des côtes de Normandie ». 

Le hareng est principalement pêché en Haute-Normandie, soit en haute mer, le hareng de chalut, soit au bord des côtes, le hareng de canot. Celui-ci est le fruit du travail de pêcheurs en barques ou en canots qui tendent le soir venu leurs sennes, ces filets dérivants qu’ils ne relèvent qu’au petit matin. Les harengs de canot sont souvent de bien meilleure qualité que leurs cousins les harengs de chalut. Frais et raides, ils brillent de toutes leurs écailles d’argent sur nos criées et autres marchés aux poissons.

La pleine saison de la pêche côtière du hareng se situe à l’entrée de l’automne, en octobre et novembre.

Passé le 8 décembre, la « marée de la Vierge », les harengs sont « guais », c’est-à-dire qu’ayant frayé, ils ont perdu laites et rogues et sont, pour certains, moins succulents. 

Et comme d’habitude, pour tous les gourmands aux babines alléchées, voici la recette simple et délicieuse des harengs de canots grillés*. 

Etêtez, videz et écaillez les harengs. Conservez la rogue et la laite qui sont appréciées par certains. Les ciseler légèrement de trois coups de couteau de chaque côté pour faciliter la cuisson.

Prendre un gril spécial, double et rond qui emprisonne le poisson et que l’on peut retourner.

Faire chauffer le gril pour que les poissons ne collent pas. Mettre les harengs sur le gril et le poser sur des braises ardentes. Les retourner une fois.

Servir avec de la moutarde ou avec un morceau de beurre pétri avec sel, poivre, persil haché et jus de citron.

On peut les accompagner de pommes de terres cuites avec leur peau.

Bon appétit !

 

Recette extraite du livre de F. Auger « Bonnes recettes d’une famille cauchoise » - Ed. Bertout 2002.

 

Boucané comme un Fécampois !

Voilà une expression bien normande, désignant les ouvriers et ouvrières des « boucanes », le nom fécampois des saurisseries où l’on fumait et travaillait le hareng selon une technique directement héritée des Vikings ! Car à Fécamp, le centre du fumage du hareng, ce poisson, pêché en abondance donc bon marché, a toujours été consommé en quantité et pas seulement pas les plus démunis. Dès l’an 1000, les moines bénédictins vont en posséder le monopole de la vente dans toute la région. Le hareng fait dès lors figure de manne lors des grandes disettes, à tel point que, pour dédommager les populations de la stérilité de leurs terres, le Saint-Siège en autorise la pêche les dimanches et jours de fête.

Mais le hareng frais se garde difficilement. Pour le transformer en hareng saur, lui donner du goût et surtout assurer sa conservation, on le fume dans de grandes cheminées, « les boucanes », en couvrant le feu de copeaux de hêtres bien frais. 

La première moitié du XXème siècle va être la grande époque du hareng saur. Le « safate », ouvert en deux et fumé, ainsi que le « bouffi », salé et fumé plus légèrement, peuvent dès lors se conserver une quinzaine de jours, c'est-à-dire d’une campagne de pêche à l’autre. 

A Fécamp, il y a eu plus de 300 boucanes identifiables à leurs nombreuses souches de cheminée dépassant du pignon. La dernière, la boucane Prentout, maintenant appelée boucane du Grand Quai ou grande  boucane, dernier vestige de cette activité très importante sur le port, a fonctionné jusqu’en 1968. Aujourd’hui, restaurée, elle est visitable à certaines occasions dans un circuit accompagné de la maison du Patrimoine, appelé « Fécamp capitale des terre-neuvas ».  

Mais revenons à notre expression « boucané comme un Fécampois ». Le verbe normand « boucaner » c’est-à-dire fumer, est employé pour désigner un fumeur qui aspire beaucoup de fumée à la fois. Mais  il est également synonyme de se quereller…  

 

Biblio. « Normandie insolite et secrète » de J-C. Collet et A. Joubert – Jonglez 2013.

Photos : Merci notamment aux sites  http://boutmenteux.net/ et http://dytic.over-blog.com/