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15/07/2018

Les brochettes normandes

C'est l'été ! C'est dimanche ! Il fait beau, il fait chaud et, dehors, le barbecue attend... Que diriez-vous pour ce midi, amis gourmands aux babines alléchées, de griller quelques belles brochettes ? Mais des "brochettes normandes*", il va sans dire, que vous servirez très chaude accompagnées d'un cidre bouché bien frais.

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Pour la petite histoire (et aussi pour se cultiver un peu...), la première apparition du terme "brochette" remonte au Moyen Âge. A cette époque, il désignait uniquement l’accessoire métallique, terminé en son bout par une pointe acérée. Ce n'est qu'à la fin du XIVe siècle qu' on va rencontrer le terme pour la première fois dans une acception culinaire.

Mais revenons à notre recette... Pour 8 personnes, prévoir 1 kg de gigot d'agneau désossé (ou la même quantité de bœuf ou de veau à condition de ne pas les mélanger, eu égard à leurs temps de cuisson différents), 2 oignons, 8 petites pommes de reinette, 1 c. à soupe de thym séché et 2 feuilles de laurier émiettées, sel et poivre concassé, huile, 1 grand verre de cidre, quelques gouttes de Calvados.

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Peler les oignons et les émincer finement. Couper la viande en morceaux réguliers, de préférence cubiques et pas trop gros. Les mettre dans une terrine avec les oignons, ajouter le thym et le laurier. Arroser de cidre. Ajouter le Calvados et plusieurs pincées de poivre concassé. Mélanger et laisser mariner deux heures.

Laver les pommes, les essuyer, les couper en quartiers en retirant le cœur et les pépins sans les peler. Enfiler les morceaux de pommes et les morceaux de viande égouttés sur les brochettes.

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Badigeonnez légèrement d'huile les brochettes. Les faire griller une dizaine de minutes, sur un gril chauffé et huilé, mais sur feu moyen et en les retournant souvent. Saler en fin de cuisson.

 

Bon appétit !

 

* Recette et image : "Cuisines régionales de France - Normandie" de S. Girard - Ed. du Fanal, 1994.

27/05/2018

Salade cauchoise printanière à la façon de Bel Ami

La Normandie est sous le soleil en ce dernier dimanche de mai où toutes les mamans sont à la fête ! L'occasion pour moi de vous faire découvrir, amis gourmands aux babines alléchées, cette recette de Salade Cauchoise printanière à la façon de Bel Ami*. Il s'agit là d'une entrée peu coûteuse, facile et rapide à réaliser.

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Pour ceux (et ils ne devraient pas être bien nombreux...) qui ignoreraient encore où se situe le Pays de Caux, qu'ils sachent que son territoire occupe  toute la partie occidentale du département de la Seine-Maritime, un plateau délimité au sud par la Seine, à l’ouest et au nord par les falaises de la Côte d'Albâtre, à l’est par les hauteurs dominant les vallées de la Varenne et de l’Austreberthe. Le Pays de Caux doit son nom aux Calètes, une tribu celte qui s'y est installée dès l'âge du fer.

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Guy de Maupassant (1850-1893)

 

C'est sur cette terre qu'est né l'auteur de "Bel Ami", Guy de Maupassant, le 5 août 1850, au château de Miromesnil à Tourville-sur-Arques, .

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Pour 6 personnes, prévoir 8 pommes de terre nouvelles, 4 branches de céleri bien tendres, 2 belles tranches de jambon cuit à l'os, 20 cl de crème liquide, 1 c. à soupe de vinaigre de cidre, 1 petit bouquet de cerfeuil, du sel et du poivre du moulin.

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs pendant 2 minutes à l'eau bouillante. Les laisser tiédir, puis les éplucher et les couper en dés. Mélanger la crème liquide avec le vinaigre de cidre et assaisonner de sel et de poivre. Rincer et détailler le céleri en fines tranches. Émincer le jambon. Ciseler le cerfeuil. Mélanger soigneusement les pommes de terre avec le céleri, le jambon et la sauce à la crème. Servir sans tarder parsemé de cerfeuil haché.

Pour apporter une saveur acidulée à cette salade, on peut y ajouter des dés de pommes crue.

Bon appétit !

 

Recette : Revue "Normands en cuisine - N°1 - Juil-Août 2013.

14/01/2018

Soufflé au Pont-l'Evêque

Voici en ce second dimanche de janvier, une recette qui devrait égayer vos papilles, amis gourmands aux babines alléchées ! Confectionné en 20 mn, à base de bons produits normands bien sûr, voici un Soufflé au Pont-l'Evêque* à servir de préférence avec un poiré brut ou un vin blanc type Bourgogne-Saint-Aubin.

La première mention du soufflé, ce plat préparé avec des jaunes d'œufs combinés avec des ingrédients variés et auxquels on incorpore ensuite des blancs d'œufs montés en neige, est attribuée au chef Vincent de la Chapelle (1690 ou 1703 - 1745). Ce dernier a notamment œuvré chez Madame de Pompadour, la maîtresse du roi Louis XV de France, pour qui il créa une pâtisserie devenue traditionnelle, le "Puits d'amour".

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Page titre de la première édition en français (1735) du Cuisinier moderne de Vincent de la Chapelle

 

Au XIXe siècle, c'est un autre chef français, Marie-Antoine Carême (1784-1833), « le roi des chefs et le chef des rois », qui s'employa à développer et enrichir sa recette.

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Antonin Carême

 

Pour 4 personnes, prévoir un Pont-l'Evêque, 6 œufs, 1/2 litre de lait, 80 g de beurre, 60 g de farine, du sel et du poivre.

Préchauffer le four à 210°C (Th.7). Couper le Pont-l'Evêque en petits dés. Réserver.

Verser le lait dans une casserole et le faire bouillir.

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes, puis monter les blancs en neige.

Faire fondre le beurre dans une autre casserole, ajouter la farine et mélanger. Laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une pâte à l'aspect "nid d'abeilles". Verser le lait chaud, mélanger puis assaisonner. Retirer la sauce du feu dès qu'elle nappe la cuillère, puis incorporer les jaunes d’œufs et délicatement les blancs en neige.

Ajouter les dés de fromage. Beurrer et fariner un moule à soufflé. Verser la préparation, sans dépasser les 3/4 de la hauteur du moule, puis enfourner 20 minutes.

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Servir bien chaud !

Bon appétit !