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14/01/2018

Soufflé au Pont-l'Evêque

Voici en ce second dimanche de janvier, une recette qui devrait égayer vos papilles, amis gourmands aux babines alléchées ! Confectionné en 20 mn, à base de bons produits normands bien sûr, voici un Soufflé au Pont-l'Evêque* à servir de préférence avec un poiré brut ou un vin blanc type Bourgogne-Saint-Aubin.

La première mention du soufflé, ce plat préparé avec des jaunes d'œufs combinés avec des ingrédients variés et auxquels on incorpore ensuite des blancs d'œufs montés en neige, est attribuée au chef Vincent de la Chapelle (1690 ou 1703 - 1745). Ce dernier a notamment œuvré chez Madame de Pompadour, la maîtresse du roi Louis XV de France, pour qui il créa une pâtisserie devenue traditionnelle, le "Puits d'amour".

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Page titre de la première édition en français (1735) du Cuisinier moderne de Vincent de la Chapelle

 

Au XIXe siècle, c'est un autre chef français, Marie-Antoine Carême (1784-1833), « le roi des chefs et le chef des rois », qui s'employa à développer et enrichir sa recette.

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Antonin Carême

 

Pour 4 personnes, prévoir un Pont-l'Evêque, 6 œufs, 1/2 litre de lait, 80 g de beurre, 60 g de farine, du sel et du poivre.

Préchauffer le four à 210°C (Th.7). Couper le Pont-l'Evêque en petits dés. Réserver.

Verser le lait dans une casserole et le faire bouillir.

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes, puis monter les blancs en neige.

Faire fondre le beurre dans une autre casserole, ajouter la farine et mélanger. Laisser cuire jusqu'à l'obtention d'une pâte à l'aspect "nid d'abeilles". Verser le lait chaud, mélanger puis assaisonner. Retirer la sauce du feu dès qu'elle nappe la cuillère, puis incorporer les jaunes d’œufs et délicatement les blancs en neige.

Ajouter les dés de fromage. Beurrer et fariner un moule à soufflé. Verser la préparation, sans dépasser les 3/4 de la hauteur du moule, puis enfourner 20 minutes.

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Servir bien chaud !

Bon appétit !

26/06/2016

Des pissenlits aux œufs durs

C'est vrai, lorsqu'il envahit nos belles allées et nos jolies platebandes, on a peu faire de ses bienfaits et vertus découverts dès l'Antiquité ! Cette plante vivace aux fleurs jaune d'or qu'est le pissenlit, sûrement la plus connue des plantes champêtre, tire d'ailleurs son nom de ses propriétés diurétiques... Utilisé dans le traitement du manque d'appétit et les troubles digestifs mineurs, il est connu également pour améliorer les fonctions hépatique, biliaire et urinaire.

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Son nom botanique, "Taraxacum officinalis" vient du grec "ταράχη" qui signifie trouble et "άχος" forme du verbe guérir. Sans doute à cause de la découpe de ses feuilles, on l'appelle aussi « dent de lion », ce qui lui a donné son nom anglais "dandelion ".

La médecine chinoise en fait mention dès le 7e siècle après J.-C. Originaire semble t'il d'Europe de l'Ouest, le pissenlit s'est depuis longtemps installé un peu partout dans le monde. Il pousse à l'état sauvage sous les climats tempérés. Chez nous, il apparaît dès 1536 sous la plume du médecin, imprimeur et écrivain parisien Charles Estienne (1504-1564). Comme c'est également un excellent comestible, on le cultive sur une base commerciale en Europe et en Amérique.

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Charles Estienne (1504-1564)

En Normandie, les pissenlits de Criquebeuf, cité du département de l'Eure, sont réputés. Saviez-vous que lorsqu'ils sont ramassés dans les champs, ils sont plus "goûtés" dès lors qu' ils ont subi l'influence de la gelée ? Et comme d'habitude, pour vous tous amis gourmands aux babines alléchées, voici une recette normande facile et rapide de pissenlits aux œufs durs*.

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Pour 6 bons appétits, prévoyez 150 g de pissenlits, 7 œufs durs, de la vinaigrette et une cuillerée de crème.

Écraser un œuf dur et le travailler finement avec la crème. Ajouter la vinaigrette, petit à petit, et bien fouetter. En mettre un peu de côté. Mélanger les pissenlits avec la sauce. Décorer le dessus avec les œufs coupés en rondelles. Les arroser avec le restant de sauce. Bon appétit !

 

* Recette extraite de "Gastronomie normande d'hier et d'aujourd'hui" de S. Morand. Ed. Flammarion, 1970.

 

06/04/2014

Rôti de porc à la mode de Granville

Aujourd’hui, la recette que je vous propose, amis gourmands aux babines alléchées, est celle du rôti de porc à la mode de Granville*.

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Cette jolie station balnéaire du département de la Manche a été fondée par un vassal de Guillaume le Conquérant au XIe siècle. Elle est aujourd’hui le premier port coquillier de France. Bien que soumise à un climat océanique, son positionnement abrité sur la baie du Mont-Saint-Michel au fond du golfe formé par la Normandie et la Bretagne, lui confère un microclimat fort apprécié.

Et si la Normandie se situe au troisième rang des régions françaises productrices de porcs charcutiers, c’est bien grâce au département de la Manche qui en produit à lui seul plus de la moitié.

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Pour réaliser cette recette normande, il vous faut : 1 kg de viande sans os, de préférence, palette roulée, assaisonnée intérieurement et extérieurement (on ajoutera à l’intérieur un fin hachis de ciboulettes), 12 pommes évidées non épluchées, 1 bon verre de calvados, 1 tasse de crème fraîche normande, du beurre demi-sel, du sel et du poivre.

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Prévoir 50 à 60 minutes de cuisson.

Ficeler le rôti préparé comme il est dit plus haut. Mettre dans un plat à feu et placer à four moyen, légèrement beurré, pendant 20 à 25 minutes.

Ajouter les pommes dont on aura bourré le vide avec le beurre et remettre au four pour terminer la cuisson.

Dresser le tout sur un plat chaud et tenir dans le four chaud mais éteint.

Déglacer le plat de cuisson avec le calvados (si nécessaire ajouter un peu d’eau).

Lier avec la crème fraîche, laisser chauffer sans bouillir, travailler un peu pour que la sauce soit bien liée. Servir en saucière ou bien napper le rôti découpé.

Bon appétit !

 

* Recette extraite de « Gastronomie normande d’hier et d’aujourd’hui » de S. Morand- Ed. Flammarion 1970.