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08/03/2020

Le soufflé : c'est gonflé !

Il a si mauvaise réputation que bon nombre de grands chefs l'ont soigneusement écarté de leur carte ! Car hélas, le résultat n'est pas toujours au rendez-vous !... D'ailleurs, le maître Antonin Carême lui-même (1784-1833) affirmait volontiers que le grand danger du soufflé résidait surtout dans  le " dessoufflage "!

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Antonin Carême (1784-1833)

Pourtant, sa recette est toute simple : de la sauce béchamel à laquelle on ajoute des jaunes d’œufs, une garniture de fromage, légumes, morceaux de viande ou poisson…, puis des blancs d’œufs battus en neige. Passé au four, l’air contenu dans les blancs d’œuf se dilate, entraînant le gonflement de l’ensemble. Il peut être servi comme plat principal accompagné d'une salade ou sucré en dessert.

Son histoire est semble t'il ancienne : les historiens le font remonter au Moyen-âge. A noter qu'au XVIIIème siècle,   le mot " soufflé " s'emploie pour désigner un degré de cuisson du sucre. Après avoir trempé une écumoire dans un sirop et "soufflé" à travers les trous, les bulles d'air devaient prendre la forme de flocons. Deux siècles plus tard, il qualifie une préparation sucrée ou salée qui, cuite au four, gonfle comme si on la soufflait.

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La recette normande que je vous propose aujourd'hui est celle du soufflé aux crevettes.* Pour 6 personnes, il vous faut 3 cuillerées à soupe de farine, 50 g de beurre, 1/4 de litre de lait, 300 g de crevettes décortiquées, 3 œufs, du sel et du poivre.

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Avec beurre, farine et lait, faites une béchamel très épaisse. Salez et poivrez. Passez les queues de crevettes au hachoir ou au mixer et ajoutez-les à la béchamel. Ajoutez alors des jaunes d’œufs et mélangez-les bien. Battez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation. Beurrez un moule à soufflé et versez la pâte dedans. Faites cuire 40 minutes environ et servez aussitôt.

Bon appétit !

 

*Recette extraite de "Cuisine de Normandie" de C. Délu - Ed. Denoël, 1988,

15/07/2018

Les brochettes normandes

C'est l'été ! C'est dimanche ! Il fait beau, il fait chaud et, dehors, le barbecue attend... Que diriez-vous pour ce midi, amis gourmands aux babines alléchées, de griller quelques belles brochettes ? Mais des "brochettes normandes*", il va sans dire, que vous servirez très chaude accompagnées d'un cidre bouché bien frais.

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Pour la petite histoire (et aussi pour se cultiver un peu...), la première apparition du terme "brochette" remonte au Moyen Âge. A cette époque, il désignait uniquement l’accessoire métallique, terminé en son bout par une pointe acérée. Ce n'est qu'à la fin du XIVe siècle qu' on va rencontrer le terme pour la première fois dans une acception culinaire.

Mais revenons à notre recette... Pour 8 personnes, prévoir 1 kg de gigot d'agneau désossé (ou la même quantité de bœuf ou de veau à condition de ne pas les mélanger, eu égard à leurs temps de cuisson différents), 2 oignons, 8 petites pommes de reinette, 1 c. à soupe de thym séché et 2 feuilles de laurier émiettées, sel et poivre concassé, huile, 1 grand verre de cidre, quelques gouttes de Calvados.

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Peler les oignons et les émincer finement. Couper la viande en morceaux réguliers, de préférence cubiques et pas trop gros. Les mettre dans une terrine avec les oignons, ajouter le thym et le laurier. Arroser de cidre. Ajouter le Calvados et plusieurs pincées de poivre concassé. Mélanger et laisser mariner deux heures.

Laver les pommes, les essuyer, les couper en quartiers en retirant le cœur et les pépins sans les peler. Enfiler les morceaux de pommes et les morceaux de viande égouttés sur les brochettes.

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Badigeonnez légèrement d'huile les brochettes. Les faire griller une dizaine de minutes, sur un gril chauffé et huilé, mais sur feu moyen et en les retournant souvent. Saler en fin de cuisson.

 

Bon appétit !

 

* Recette et image : "Cuisines régionales de France - Normandie" de S. Girard - Ed. du Fanal, 1994.

27/05/2018

Salade cauchoise printanière à la façon de Bel Ami

La Normandie est sous le soleil en ce dernier dimanche de mai où toutes les mamans sont à la fête ! L'occasion pour moi de vous faire découvrir, amis gourmands aux babines alléchées, cette recette de Salade Cauchoise printanière à la façon de Bel Ami*. Il s'agit là d'une entrée peu coûteuse, facile et rapide à réaliser.

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Pour ceux (et ils ne devraient pas être bien nombreux...) qui ignoreraient encore où se situe le Pays de Caux, qu'ils sachent que son territoire occupe  toute la partie occidentale du département de la Seine-Maritime, un plateau délimité au sud par la Seine, à l’ouest et au nord par les falaises de la Côte d'Albâtre, à l’est par les hauteurs dominant les vallées de la Varenne et de l’Austreberthe. Le Pays de Caux doit son nom aux Calètes, une tribu celte qui s'y est installée dès l'âge du fer.

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Guy de Maupassant (1850-1893)

 

C'est sur cette terre qu'est né l'auteur de "Bel Ami", Guy de Maupassant, le 5 août 1850, au château de Miromesnil à Tourville-sur-Arques, .

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Pour 6 personnes, prévoir 8 pommes de terre nouvelles, 4 branches de céleri bien tendres, 2 belles tranches de jambon cuit à l'os, 20 cl de crème liquide, 1 c. à soupe de vinaigre de cidre, 1 petit bouquet de cerfeuil, du sel et du poivre du moulin.

Faire cuire les pommes de terre en robe des champs pendant 2 minutes à l'eau bouillante. Les laisser tiédir, puis les éplucher et les couper en dés. Mélanger la crème liquide avec le vinaigre de cidre et assaisonner de sel et de poivre. Rincer et détailler le céleri en fines tranches. Émincer le jambon. Ciseler le cerfeuil. Mélanger soigneusement les pommes de terre avec le céleri, le jambon et la sauce à la crème. Servir sans tarder parsemé de cerfeuil haché.

Pour apporter une saveur acidulée à cette salade, on peut y ajouter des dés de pommes crue.

Bon appétit !

 

Recette : Revue "Normands en cuisine - N°1 - Juil-Août 2013.