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17/05/2020

La tarte au Rhum de Toulouse-Lautrec

C'est au petit matin d'une nuit d'automne orageuse que nait à Albi (Tarn) le 24 novembre 1864 Henri Marie Raymond, fils du Comte Alphonse Charles Jean Marie de Toulouse-Lautrec-Montfa et de son épouse Adèle de Tapié de Céleyran. La famille de Lautrec est l'une des plus vieilles familles nobles de France.

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Acte de naissance de Henri de Toulouse-Lautrec - Archives Départementales du Tarn

En 1874, le terrible diagnostic tombe : Henri est atteint de pycnodysostose, une maladie rare des os attribuée à la consanguinité de ses parents (ses deux grands-mères sont sœurs). Ses membres resteront courts. Il ne dépassera pas 1,52m.

Dix ans plus tard, l'artiste-peintre qu'il a décidé d'être s'installe au cœur du quartier parisien de Montmartre, 19bis, rue Fontaine. En digne dandy de son temps, il ne sort jamais sans sa canne. Une canne à secret, laquelle en France prendra son nom, et où sont dissimulés dans le fût une longue fiole de verre et dans le pommeau un petit verre. Car l'homme n'aime pas l'eau. Chez lui, les carafes sont le domaine exclusif des poissons rouges...

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Henri de Toulouse-Lautrec ( 1864-1901)

Gascon par tempérament, gourmand de nature, Henri est un aristocrate-gastronome et un bon vivant. Pour lui, la cuisine est un art au même titre que la peinture. Qualifié de "gourmet émérite et maître queux tyrannique" par son ami Maurice Joyant (1864-1930), il régale ses hôtes au milieu du fatras de ses toiles et de ses pinceaux, dans son atelier-appartement qu'il va jusqu'à aménager comme un vrai restaurant.

Mélangeant les genres, après l’entrée et le plat, ses convives sont souvent invités par un "Et voilà le dessert" à admirer sa dernière toile d’atelier.

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Approvisionné régulièrement en bons produits girondins, c'est installé derrière ses fourneaux, debout sur un tabouret, qu'il mitonne pour les grands classiques de la gastronomie comme la bouillabaisse, le homard à l’américaine, le veau marengo... Il invente aussi toutes sortes de plats originaux chargés d'humour. Parmi ceux-ci, le "pâté de lapin artificiel", sans lapin mais composé de veau mariné aux épices ou les moules en brochette, ou bien encore cette tarte au rhum*, facile à réaliser. Seulement un pâte feuilletée, du beurre demi-sel, du sucre et du Rhum. On étend la première dans un plat bien beurré. On la parsème copieusement de petits morceaux de beurre. On recouvre le tout de sucre cassonade. On arrose de Rhum et on met à cuire à four chaud (200°) avant de servir tiède.

 

* Recette extraite de « La cuisine des Terroirs » de R.J. Courtine.